2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝傳承與技藝傳承評價

2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝傳承與技藝傳承評價考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點原材料及工藝要求：請根據(jù)所學知識，判斷下列說法的正誤，并在括號內打“√”或“×”。1.面團發(fā)酵時，酵母菌利用面粉中的葡萄糖產生二氧化碳和酒精。（）2.和面時，水溫過高會導致面粉蛋白質凝固，影響面團的韌性。（）3.面團的溫度過低，會使酵母菌活性降低，發(fā)酵效果不佳。（）4.發(fā)酵面團時，應將面團放在溫暖、潮濕的環(huán)境中，以利于酵母菌生長繁殖。（）5.面團的筋力越高，口感越筋道。（）6.和面時，加入適量鹽可以增加面團的彈性。（）7.發(fā)酵面團時，如果面團表面出現(xiàn)氣泡，說明發(fā)酵正常。（）8.面團在發(fā)酵過程中，會產生乳酸，使面團具有獨特的酸味。（）9.面團的溫度越高，酵母菌發(fā)酵速度越快。（）10.面團發(fā)酵過程中，若面團表面出現(xiàn)裂紋，說明發(fā)酵過度。（）二、面點制作技法要求：請根據(jù)所學知識，選擇最合適的答案。1.在制作酥皮面團時，以下哪種方法可以降低面團酥性？（）A.降低面粉用量B.提高面粉用量C.提高水溫D.降低水溫2.下列哪種方法可以防止面團發(fā)酵過度？（）A.減少發(fā)酵時間B.增加發(fā)酵時間C.減少面粉用量D.增加面粉用量3.在制作肉包時，以下哪種調料不宜放入餡料中？（）A.蔥花B.醬油C.食用油D.番茄醬4.下列哪種方法可以使面點口感更佳？（）A.減少面粉用量B.增加面粉用量C.提高水溫D.降低水溫5.在制作饅頭時，以下哪種方法可以使饅頭更加松軟？（）A.增加面粉用量B.減少面粉用量C.提高水溫D.降低水溫6.下列哪種調料在制作豆沙餡時不宜使用？（）A.紅糖B.白糖C.糖粉D.鹽7.在制作蒸餃時，以下哪種餡料不宜使用？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.雞肉餡D.魚肉餡8.下列哪種方法可以使面點表面光滑？（）A.在面團表面涂抹少量食用油B.在面團表面撒上少量干面粉C.在面團表面噴水D.以上都對9.在制作油條時，以下哪種調料不宜加入面團中？（）A.小蘇打B.紅糖C.食鹽D.白糖10.在制作煎餅果子時，以下哪種做法可以使煎餅果子更加松脆？（）A.提高火候B.降低火候C.混合面糊時加入適量泡打粉D.以上都對三、面點制作技藝傳承評價要求：請根據(jù)所學知識，對以下面點制作技藝進行評價，并簡要說明理由。1.請評價“和面”技藝的傳承價值。2.請評價“發(fā)酵”技藝的傳承價值。3.請評價“塑形”技藝的傳承價值。4.請評價“烹飪”技藝的傳承價值。5.請評價“調味”技藝的傳承價值。6.請評價“裝飾”技藝的傳承價值。四、面點創(chuàng)新設計要求：請根據(jù)所學知識，設計一種新的面點，并簡要說明其特點和制作方法。1.面點名稱：_________2.面點特點：_________3.原材料：_________4.制作方法：（1）_________（2）_________（3）_________（4）_________5.調味品：_________6.成品特點：_________五、面點制作案例分析要求：請結合所學知識，分析以下面點制作案例，并總結其成功之處。1.案例描述：某中式面點師傅在制作豆沙包時，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)制作方法使得豆沙包口感不夠細膩，因此進行了創(chuàng)新。2.創(chuàng)新方法：（1）_________（2）_________（3）_________3.成功之處：（1）_________（2）_________（3）_________4.對傳統(tǒng)制作方法的改進：（1）_________（2）_________（3）_________六、面點制作技藝傳承與評價要求：請根據(jù)所學知識，對以下面點制作技藝進行傳承與評價。1.面點制作技藝傳承：（1）_________（2）_________（3）_________2.面點制作技藝評價：（1）_________（2）_________（3）_________本次試卷答案如下：一、面點原材料及工藝1.√解析：酵母菌在面團發(fā)酵過程中，利用葡萄糖產生二氧化碳和酒精，從而使面團膨脹。2.√解析：水溫過高會使面粉中的蛋白質凝固，降低面團的韌性，影響面團的質量。3.√解析：面團發(fā)酵時，溫度過低會導致酵母菌活性降低，發(fā)酵速度變慢，效果不佳。4.√解析：面團發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度，溫暖、潮濕的環(huán)境有利于酵母菌的生長繁殖。5.√解析：面團的筋力越高，面團的彈性和延伸性越好，口感更筋道。6.×解析：和面時，加入適量鹽可以增加面團的口感，但不會增加面團的彈性。7.×解析：面團表面出現(xiàn)氣泡說明面團已經發(fā)酵過度，影響面點質量。8.√解析：面團發(fā)酵過程中，乳酸的產生使面團具有獨特的酸味，增加面點的風味。9.√解析：面團的溫度越高，酵母菌發(fā)酵速度越快，但過高的溫度會殺死酵母菌。10.×解析：面團表面出現(xiàn)裂紋說明面團發(fā)酵過度，導致面點塌陷，影響美觀和口感。二、面點制作技法1.A解析：降低面粉用量可以降低面團的筋力，使酥皮更加酥脆。2.A解析：減少發(fā)酵時間可以防止面團發(fā)酵過度，保持面點口感。3.D解析：番茄醬口感酸甜，不適合放入肉餡中。4.A解析：減少面粉用量可以使面點更加松軟，口感更佳。5.A解析：增加面粉用量會使面點口感更筋道，但過于筋道會影響口感。6.D解析：鹽會降低豆沙餡的甜味，影響口感。7.B解析：牛肉餡的口感較為粗糙，不適合用于蒸餃。8.D解析：在面團表面涂抹少量食用油、撒上少量干面粉或噴水都可以使面點表面光滑。9.B解析：小蘇打會使面團產生膨脹，加入食鹽會降低面團的筋力，影響油條口感。10.D解析：混合面糊時加入適量泡打粉可以使煎餅果子更加松脆。四、面點創(chuàng)新設計1.面點名稱：巧克力核桃酥2.面點特點：外皮酥脆，內餡香甜，核桃仁顆粒分明。3.原材料：低筋面粉、黃油、巧克力、核桃仁、糖粉、雞蛋。4.制作方法：（1）將黃油、糖粉混合，加入雞蛋攪拌均勻。（2）加入低筋面粉、核桃仁，揉成面團。（3）將面團分割成小塊，搓圓后壓扁，包入巧克力。（4）將面團放入烤盤，烤箱預熱至180℃，烤制15分鐘即可。5.調味品：無6.成品特點：外皮酥脆，內餡香甜，核桃仁顆粒分明，口感豐富。五、面點制作案例分析1.案例描述：某中式面點師傅在制作豆沙包時，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)制作方法使得豆沙包口感不夠細膩，因此進行了創(chuàng)新。2.創(chuàng)新方法：（1）使用細沙糖代替粗砂糖，提高豆沙餡的細膩度。（2）將豆沙餡過篩，去除豆沙中的雜質。（3）在包餡時，采用捏合的方式，使豆沙餡與面團充分融合。3.成功之處：（1）豆沙餡更加細膩，口感更佳。（2）豆沙包外觀更加美觀，形狀更加規(guī)則。（3）豆沙餡與面團的融合度更高，口感更加豐富。4.對傳統(tǒng)制作方法的改進：（1）提高豆沙餡的細膩度，提升口感。（2）通過過篩的方式去除豆沙中的雜質，提高品質。（3）采用捏合的方式包餡，使豆沙餡與面團充分融合，提升口感。六、面點制作技藝傳承與評價1.面點制作技藝傳承：（1）通過師徒傳承，將傳統(tǒng)面點制作技藝發(fā)揚光大。（2）結合現(xiàn)代科技，創(chuàng)新面點制作工