上傳人：x***

認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：李**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：黑龍江

IP屬地：黑龍江 上傳時(shí)間：2025-05-30 格式：DOCX 頁數(shù)：8 大?。?8.70KB 積分：4.8 舉報(bào) 版權(quán)申訴

2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪?cè)牧峡荚嚂r(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：在下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是最符合題意的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種原料屬于中式烹調(diào)中的基本調(diào)料？（A）醬油（B）花生油（C）大蒜（D）辣椒2.在中式烹調(diào)中，常用于去腥增香的原料是：（A）生姜（B）蔥（C）料酒（D）食鹽3.下列哪種原料屬于中式烹調(diào)中的蔬菜類？（A）豬肉（B）牛肉（C）雞肉（D）菠菜4.下列哪種原料屬于中式烹調(diào)中的海鮮類？（A）雞蛋（B）豆腐（C）蝦（D）土豆5.下列哪種原料屬于中式烹調(diào)中的豆制品類？（A）雞肉（B）豬肉（C）豆腐（D）魚肉6.在中式烹調(diào)中，常用于去腥增色的原料是：（A）醬油（B）料酒（C）醋（D）糖7.下列哪種原料屬于中式烹調(diào)中的水果類？（A）蘋果（B）花生油（C）大蒜（D）辣椒8.在中式烹調(diào)中，常用于增香提味的原料是：（A）蔥（B）姜（C）蒜（D）花椒9.下列哪種原料屬于中式烹調(diào)中的肉類類？（A）雞肉（B）豆腐（C）土豆（D）魚10.在中式烹調(diào)中，常用于去腥增香、提色的原料是：（A）醬油（B）料酒（C）醋（D）糖二、填空題要求：根據(jù)題目要求，將正確的答案填入題后的括號(hào)內(nèi)。1.中式烹調(diào)中的基本調(diào)料主要包括（）、（）、（）和（）等。2.在中式烹調(diào)中，去腥增香常用的原料有（）、（）和（）等。3.中式烹調(diào)中的蔬菜類原料主要包括（）、（）、（）和（）等。4.中式烹調(diào)中的海鮮類原料主要包括（）、（）、（）和（）等。5.中式烹調(diào)中的豆制品類原料主要包括（）、（）、（）和（）等。6.在中式烹調(diào)中，增香提味的原料有（）、（）和（）等。7.中式烹調(diào)中的水果類原料主要包括（）、（）、（）和（）等。8.常用于去腥增香、提色的原料有（）、（）和（）等。9.中式烹調(diào)中的肉類類原料主要包括（）、（）、（）和（）等。10.在中式烹調(diào)中，常用的去腥增香、提色的調(diào)味品有（）、（）和（）等。四、判斷題要求：請(qǐng)判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)寫“√”，錯(cuò)誤的寫“×”。1.中式烹調(diào)中的基本調(diào)料是指用于調(diào)味的原料，不包括用于增香、去腥的原料。（）2.生姜在烹調(diào)中主要用于去腥增香，也可以用于提味。（）3.中式烹調(diào)中的蔬菜類原料在烹調(diào)過程中，一般需要先焯水。（）4.中式烹調(diào)中的海鮮類原料在烹調(diào)前，需要用料酒腌制去腥。（）5.中式烹調(diào)中的豆制品類原料，如豆腐，可以直接用于炒菜或燉湯。（）6.中式烹調(diào)中的肉類類原料，如豬肉，在烹調(diào)前需要用開水焯水去腥。（）7.中式烹調(diào)中的水果類原料，如蘋果，在烹調(diào)中通常作為點(diǎn)綴使用。（）8.在中式烹調(diào)中，醋主要用于去腥增香，也可以用于提味。（）9.中式烹調(diào)中的調(diào)味品，如醬油，不僅可以用于調(diào)味，還可以用于上色。（）10.在中式烹調(diào)中，花椒主要用于去腥增香，也可以用于提味。（）五、簡(jiǎn)答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)述下列各題的答案。1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中基本調(diào)料的作用。2.簡(jiǎn)述生姜在烹調(diào)中的用途。3.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中蔬菜類原料的常見烹調(diào)方法。4.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中海鮮類原料的腌制方法。5.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中豆制品類原料的常見烹調(diào)方法。六、論述題要求：請(qǐng)論述下列各題的答案。1.論述中式烹調(diào)中調(diào)味品的使用原則。2.論述中式烹調(diào)中蔬菜類原料的選購與保存方法。3.論述中式烹調(diào)中海鮮類原料的選購與處理方法。4.論述中式烹調(diào)中豆制品類原料的選購與處理方法。5.論述中式烹調(diào)中肉類類原料的選購與處理方法。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：醬油是中式烹調(diào)中使用最為廣泛的基本調(diào)料之一，用于調(diào)味、上色和增香。2.C解析：料酒在烹調(diào)中主要用于去腥增香，尤其是在燉煮肉類時(shí)，能夠去除肉類本身的腥味。3.D解析：蔬菜類原料是指那些主要作為菜肴中的配菜或主菜使用的植物性原料，如菠菜。4.C解析：海鮮類原料包括各種魚類、蝦類、蟹類等，蝦是其中常見的一種。5.C解析：豆腐是中式烹調(diào)中常見的豆制品，可以直接用于炒菜或燉湯。6.C解析：醋在烹調(diào)中可以去除腥味，同時(shí)也可以增加菜肴的酸味。7.A解析：水果類原料在烹調(diào)中可以作為甜味來源或作為裝飾，蘋果是其中之一。8.C解析：醋在烹調(diào)中主要用于去腥增香，同時(shí)也可以提味。9.A解析：肉類類原料是指各種肉類，如豬肉、牛肉、羊肉等，雞肉是其中之一。10.A解析：醬油在烹調(diào)中不僅可以用于調(diào)味，還可以用于上色，增加菜肴的色澤。二、填空題1.醬油、鹽、糖、料酒解析：這些調(diào)料在中式烹調(diào)中具有基礎(chǔ)性作用，用于調(diào)味、增香、上色等。2.生姜、蔥、料酒解析：這些原料在烹調(diào)中常用于去腥增香，如生姜去腥，蔥增香。3.菠菜、黃瓜、西紅柿、胡蘿卜解析：這些蔬菜在中式烹調(diào)中非常常見，常用于炒菜、涼拌等。4.蝦、蟹、貝類、魚類解析：這些海鮮在中式烹調(diào)中用途廣泛，可以用于炒、蒸、煮等多種烹調(diào)方法。5.豆腐、豆?jié){、豆腐皮、豆腐干解析：這些豆制品在中式烹調(diào)中既可以作為主料，也可以作為配料。6.蔥、姜、蒜解析：這些原料在烹調(diào)中常用于增香提味，如蔥增香，姜去腥。7.蘋果、梨、桃、葡萄解析：這些水果在中式烹調(diào)中可以作為甜味來源或作為裝飾。8.醋、糖、料酒解析：這些調(diào)料在烹調(diào)中可以用于去腥增香、提味和上色。9.豬肉、牛肉、羊肉、雞肉解析：這些肉類在中式烹調(diào)中是常用的主料，可以用于炒、燉、煮等多種烹調(diào)方法。10.醬油、料酒、醋解析：這些調(diào)味品在烹調(diào)中常用于去腥增香、提味和上色。四、判斷題1.×解析：基本調(diào)料不僅包括調(diào)味品，還包括用于增香、去腥的原料。2.√解析：生姜在烹調(diào)中主要用于去腥增香，也可以用于提味。3.×解析：蔬菜類原料在烹調(diào)過程中是否需要焯水取決于具體的菜肴要求。4.√解析：料酒腌制海鮮可以去除腥味。5.√解析：豆腐是豆制品類原料，可以直接用于炒菜或燉湯。6.√解析：肉類類原料在烹調(diào)前焯水可以去除腥味。7.√解析：水果類原料在烹調(diào)中通常作為甜味來源或作為裝飾。8.×解析：醋主要用于去腥增香，但不一定用于提味。9.√解析：醬油不僅可以用于調(diào)味，還可以用于上色。10.√解析：花椒在烹調(diào)中主要用于去腥增香，也可以用于提味。五、簡(jiǎn)答題1.解析：中式烹調(diào)中基本調(diào)料的作用包括調(diào)味、增香、上色、提味等。2.解析：生姜在烹調(diào)中的用途包括去腥增香、提味、增加菜肴的香氣等。3.解析：中式烹調(diào)中蔬菜類原料的常見烹調(diào)方法包括炒、燉、蒸、涼拌等。4.解析：中式烹調(diào)中海鮮類原料的腌制方法通常包括用料酒、姜片、蔥段等腌制去腥。5.解析：中式烹調(diào)中豆制品類原料的常見烹調(diào)方法包括炒、燉、蒸、拌等。六、論述題1.解析：中式烹調(diào)中調(diào)味品的使用原則包括適量、適時(shí)、適度，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味品，以達(dá)到調(diào)味、增香、上色的目的。2.解析：中式烹調(diào)中蔬菜類原料的選購與保存方法包括選擇新鮮、無病蟲害的原料，儲(chǔ)存時(shí)保持通風(fēng)、干燥，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。3.解析：中式烹調(diào)中海鮮類原料的選購與處理方法包括選擇新鮮、無異味的