蔬菜烹飪技巧與營養(yǎng)保持考核試卷

蔬菜烹飪技巧與營養(yǎng)保持考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

考核目的：本試卷旨在考察學(xué)生對(duì)蔬菜烹飪技巧及營養(yǎng)保持知識(shí)的掌握程度，通過實(shí)際操作和理論知識(shí)相結(jié)合的方式，提高學(xué)生在日常生活中合理烹飪蔬菜、保持蔬菜營養(yǎng)的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種烹飪方法最有利于保留蔬菜中的維生素C？（）

A.煮

B.炸

C.炒

D.熘

2.烹飪綠葉蔬菜時(shí)，以下哪種做法有助于減少營養(yǎng)素的流失？（）

A.長時(shí)間浸泡

B.快速焯水

C.長時(shí)間蒸煮

D.直接生食

3.以下哪種蔬菜富含胡蘿卜素？（）

A.土豆

B.番茄

C.胡蘿卜

D.白菜

4.烹飪時(shí)加入醋可以增加哪種營養(yǎng)素的吸收？（）

A.維生素B

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

5.以下哪種烹飪方法最適合保留蔬菜中的礦物質(zhì)？（）

A.炒

B.煮

C.炸

D.熘

6.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種做法有助于減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生？（）

A.長時(shí)間存放

B.使用新鮮蔬菜

C.加熱時(shí)使用不銹鋼鍋

D.加熱時(shí)使用鐵鍋

7.以下哪種蔬菜富含膳食纖維？（）

A.番茄

B.土豆

C.玉米

D.白菜

8.烹飪時(shí)加入油脂可以增加哪種營養(yǎng)素的吸收？（）

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

9.以下哪種蔬菜富含鉀？（）

A.西瓜

B.蘋果

C.芹菜

D.菠菜

10.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種做法有助于保留葉綠素？（）

A.長時(shí)間浸泡

B.快速焯水

C.長時(shí)間蒸煮

D.直接生食

11.以下哪種蔬菜富含葉酸？（）

A.胡蘿卜

B.番茄

C.西蘭花

D.白菜

12.烹飪時(shí)加入醬油可以增加哪種營養(yǎng)素的吸收？（）

A.鈣

B.鎂

C.鐵

D.鋅

13.以下哪種蔬菜富含抗氧化物質(zhì)？（）

A.番茄

B.土豆

C.玉米

D.白菜

14.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種做法有助于減少氧化酶的活性？（）

A.長時(shí)間存放

B.使用新鮮蔬菜

C.加熱時(shí)使用不銹鋼鍋

D.加熱時(shí)使用鐵鍋

15.以下哪種蔬菜富含生物素？（）

A.胡蘿卜

B.番茄

C.西蘭花

D.白菜

16.烹飪時(shí)加入蜂蜜可以增加哪種營養(yǎng)素的吸收？（）

A.維生素B

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

17.以下哪種蔬菜富含維生素B6？（）

A.番茄

B.土豆

C.玉米

D.白菜

18.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種做法有助于減少亞硝酸鹽的生成？（）

A.長時(shí)間存放

B.使用新鮮蔬菜

C.加熱時(shí)使用不銹鋼鍋

D.加熱時(shí)使用鐵鍋

19.以下哪種蔬菜富含維生素K？（）

A.西瓜

B.蘋果

C.芹菜

D.菠菜

20.烹飪時(shí)加入醋可以減少哪種營養(yǎng)素的流失？（）

A.維生素C

B.維生素B

C.維生素D

D.維生素E

21.以下哪種烹飪方法最適合保留蔬菜中的葉綠素？（）

A.炒

B.煮

C.炸

D.熘

22.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種做法有助于減少氧化酶的活性？（）

A.長時(shí)間存放

B.使用新鮮蔬菜

C.加熱時(shí)使用不銹鋼鍋

D.加熱時(shí)使用鐵鍋

23.以下哪種蔬菜富含鈣？（）

A.胡蘿卜

B.番茄

C.西蘭花

D.白菜

24.烹飪時(shí)加入油脂可以增加哪種營養(yǎng)素的吸收？（）

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

25.以下哪種蔬菜富含鐵？（）

A.西瓜

B.蘋果

C.芹菜

D.菠菜

26.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種做法有助于減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生？（）

A.長時(shí)間存放

B.使用新鮮蔬菜

C.加熱時(shí)使用不銹鋼鍋

D.加熱時(shí)使用鐵鍋

27.以下哪種蔬菜富含鋅？（）

A.番茄

B.土豆

C.玉米

D.白菜

28.烹飪時(shí)加入醋可以增加哪種營養(yǎng)素的吸收？（）

A.鈣

B.鎂

C.鐵

D.鋅

29.以下哪種蔬菜富含硒？（）

A.胡蘿卜

B.番茄

C.西蘭花

D.白菜

30.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種做法有助于減少營養(yǎng)素的流失？（）

A.長時(shí)間浸泡

B.快速焯水

C.長時(shí)間蒸煮

D.直接生食

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些蔬菜富含膳食纖維？（）

A.玉米

B.西蘭花

C.土豆

D.番茄

2.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪些做法有助于保留維生素？（）

A.快速焯水

B.使用新鮮蔬菜

C.長時(shí)間蒸煮

D.直接生食

3.以下哪些蔬菜富含維生素C？（）

A.番茄

B.白菜

C.西瓜

D.菠菜

4.以下哪些烹飪方法適合用于烹飪綠葉蔬菜？（）

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炸

5.以下哪些蔬菜富含胡蘿卜素？（）

A.胡蘿卜

B.土豆

C.番茄

D.白菜

6.烹飪時(shí)加入哪些調(diào)料可以增加食物的風(fēng)味同時(shí)不損害營養(yǎng)？（）

A.鹽

B.醋

C.醬油

D.蜂蜜

7.以下哪些蔬菜富含鉀？（）

A.芹菜

B.菠菜

C.西蘭花

D.玉米

8.以下哪些蔬菜富含葉酸？（）

A.胡蘿卜

B.番茄

C.西蘭花

D.白菜

9.烹飪時(shí)使用哪些鍋具可以減少營養(yǎng)素的流失？（）

A.不銹鋼鍋

B.鋁鍋

C.鐵鍋

D.玻璃鍋

10.以下哪些蔬菜富含抗氧化物質(zhì)？（）

A.胡蘿卜

B.番茄

C.玉米

D.白菜

11.以下哪些烹飪方法適合用于烹飪根莖類蔬菜？（）

A.炒

B.煮

C.蒸

D.燉

12.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪些做法有助于減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生？（）

A.使用新鮮蔬菜

B.避免長時(shí)間存放

C.使用鐵鍋

D.快速烹飪

13.以下哪些蔬菜富含維生素B6？（）

A.玉米

B.土豆

C.番茄

D.西蘭花

14.烹飪時(shí)加入哪些調(diào)料可以增加食物的風(fēng)味同時(shí)不損害營養(yǎng)？（）

A.鹽

B.醋

C.醬油

D.蜂蜜

15.以下哪些蔬菜富含維生素K？（）

A.西瓜

B.蘋果

C.芹菜

D.菠菜

16.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪些做法有助于保留葉綠素？（）

A.快速焯水

B.使用新鮮蔬菜

C.長時(shí)間蒸煮

D.直接生食

17.以下哪些烹飪方法適合用于烹飪豆類蔬菜？（）

A.炒

B.煮

C.燉

D.烤

18.烹飪時(shí)加入哪些調(diào)料可以增加食物的風(fēng)味同時(shí)不損害營養(yǎng)？（）

A.鹽

B.醋

C.醬油

D.蜂蜜

19.以下哪些蔬菜富含硒？（）

A.胡蘿卜

B.番茄

C.西蘭花

D.白菜

20.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪些做法有助于減少營養(yǎng)素的流失？（）

A.長時(shí)間浸泡

B.快速焯水

C.長時(shí)間蒸煮

D.直接生食

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.烹飪綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)采用_______方法，以減少維生素的流失。

2.維生素C在_______環(huán)境下容易分解，因此烹飪時(shí)應(yīng)盡量縮短烹飪時(shí)間。

3.胡蘿卜素在_______中被人體吸收，因此在烹飪胡蘿卜時(shí)應(yīng)將其切片或切塊。

4.烹飪豆類蔬菜時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行_______，以消除豆類中的有害物質(zhì)。

5.炒蔬菜時(shí)，應(yīng)先_______蔬菜，再快速翻炒，以保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)。

6.烹飪時(shí)加入_______可以增加食物的風(fēng)味同時(shí)不損害營養(yǎng)。

7.蔬菜中的_______有助于預(yù)防心血管疾病和癌癥。

8.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)避免使用_______，以免破壞營養(yǎng)素。

9.烹飪綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)先_______，以去除表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。

10.蔬菜中的_______有助于提高鐵的吸收。

11.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量減少_______，以減少營養(yǎng)素的損失。

12.烹飪時(shí)加入_______可以增加食物的風(fēng)味同時(shí)不損害營養(yǎng)。

13.蔬菜中的_______有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。

14.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)避免使用_______，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

15.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量縮短_______時(shí)間，以減少營養(yǎng)素的流失。

16.烹飪綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)先_______，以去除表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。

17.蔬菜中的_______有助于提高鈣的吸收。

18.烹飪時(shí)加入_______可以增加食物的風(fēng)味同時(shí)不損害營養(yǎng)。

19.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)避免使用_______，以免破壞維生素。

20.蔬菜中的_______有助于預(yù)防視力問題。

21.烹飪綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)先_______，以去除表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。

22.烹飪時(shí)加入_______可以增加食物的風(fēng)味同時(shí)不損害營養(yǎng)。

23.蔬菜中的_______有助于預(yù)防心臟病。

24.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)避免使用_______，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

25.烹飪綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)先_______，以去除表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.蔬菜在烹飪過程中，營養(yǎng)素會(huì)隨著水分的蒸發(fā)而流失。（）

2.炒蔬菜時(shí)，高溫快速翻炒可以更好地保留營養(yǎng)素。（）

3.蔬菜在儲(chǔ)存過程中，溫度越低，營養(yǎng)素流失越快。（）

4.炒蔬菜時(shí)，先加油再下蔬菜可以減少營養(yǎng)素的損失。（）

5.葉綠素在高溫烹飪過程中會(huì)被破壞，因此應(yīng)避免長時(shí)間烹飪綠葉蔬菜。（）

6.蔬菜中的抗氧化物質(zhì)在烹飪過程中會(huì)隨著水分的蒸發(fā)而流失。（）

7.烹飪蔬菜時(shí)，加入醋可以增加維生素C的吸收。（）

8.蔬菜在烹飪過程中，礦物質(zhì)不會(huì)流失。（）

9.蔬菜中的葉酸在高溫烹飪過程中會(huì)保持穩(wěn)定。（）

10.煮蔬菜時(shí)，應(yīng)先煮沸再繼續(xù)煮，以減少營養(yǎng)素的損失。（）

11.烹飪蔬菜時(shí)，使用不銹鋼鍋可以減少營養(yǎng)素的流失。（）

12.蔬菜中的膳食纖維在烹飪過程中會(huì)被破壞。（）

13.炒蔬菜時(shí)，先焯水再炒可以更好地保留營養(yǎng)素。（）

14.烹飪綠葉蔬菜時(shí)，快速焯水可以減少營養(yǎng)素的流失。（）

15.蔬菜中的胡蘿卜素在烹飪過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A。（）

16.烹飪時(shí)加入油脂可以提高蔬菜中脂溶性維生素的吸收。（）

17.蔬菜在烹飪過程中，維生素的流失與烹飪時(shí)間成正比。（）

18.烹飪蔬菜時(shí)，使用鐵鍋可以增加蔬菜中鐵的含量。（）

19.烹飪蔬菜時(shí)，加入醬油可以增加蔬菜中鈣的含量。（）

20.蔬菜中的抗氧化物質(zhì)在烹飪過程中不會(huì)受到破壞。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述在烹飪蔬菜時(shí)，如何有效地減少營養(yǎng)素的損失，并舉例說明具體的烹飪方法。

2.結(jié)合所學(xué)知識(shí)，談?wù)勀銓?duì)蔬菜烹飪中“營養(yǎng)保持”的理解，以及為什么保持蔬菜營養(yǎng)對(duì)于人體健康至關(guān)重要。

3.請(qǐng)列舉三種常見的蔬菜，并說明每種蔬菜的主要營養(yǎng)素及其在烹飪過程中如何保持這些營養(yǎng)素。

4.編寫一份蔬菜烹飪食譜，要求在烹飪過程中注重營養(yǎng)素的保留，并說明理由。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

小王在烹飪菠菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)菠菜顏色變得暗淡，口感也不如以前。請(qǐng)分析小王在烹飪過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。

2.案例題：

李女士經(jīng)常烹飪西紅柿炒蛋，但發(fā)現(xiàn)西紅柿在烹飪過程中容易爛掉，口感不佳。請(qǐng)分析導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，并給出合理的烹飪方法和建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.C

4.B

5.A

6.D

7.D

8.A

9.C

10.B

11.C

12.C

13.A

14.B

15.D

16.B

17.B

18.D

19.D

20.A

21.A

22.D

23.B

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,D

3.A,D,E

4.A,B,C

5.A,C

6.B,C

7.A,C,D

8.C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,D

13.A,B,C

14.B,C

15.A,B,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.B,C

三、填空題

1.快速焯水

2.光照

3.脂肪

4.煮沸

5.熱油

6.醋

7.膳食纖維

8.酸性調(diào)料

9.清水沖洗

10.鐵質(zhì)

11.烹飪時(shí)間

12.醋

13.鈣

14.酸性調(diào)料

15.烹飪時(shí)間

16.清水沖洗

17.維生素C

18.醋

19.氧化酶

20.烹飪方法

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√