DB3402T 99-2024預(yù)包裝雙面肉包加工技術(shù)規(guī)程

3402Codeofpracticeforprocessingtechnologyofprepackageddouble-sidedmeatbunI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件起草單位：蕪湖和府園林餐飲管理有限公司、蕪湖市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、蕪湖職業(yè)技為進(jìn)一步提升雙面肉包品質(zhì)，傳承蕪湖美食文化，規(guī)范、推廣雙面肉包的生產(chǎn)制作，引導(dǎo)蕪湖餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展特制定本文件。晉代，蕪湖已發(fā)展成為一方重鎮(zhèn)。史書記載，時有一條官道環(huán)繞赭山，一位老婦人在山腳下開了家包子鋪，因口感柔軟、體大肉足、好吃經(jīng)餓，深受歡迎，流傳著“一個包子二兩肉，三個包子百里路”的美談。據(jù)《晉書》載，東晉太寧二年(324年),大臣王敦謀反，晉明帝“密知之”,乃便衣輕騎悄“至于湖”,暗察王敦營壘，被發(fā)覺追捕。晉明帝急忙飛馳而去，看到旁邊有一個賣包子的婦人，急中生智，走上前去把自己的七寶馬鞭交給婦人，對她說：“后面有騎兵追來，就把這馬鞭給他們看?！闭f完就拜謝而去。不一會兒，五個士兵趕到，問這婦人是否看到有人騎馬逃去，那婦人倒也機智，說有個人騎馬路過這里，還留下了一根馬鞭，人已去了許久了。說完就把馬鞭交給那五名士兵，看到這寶鞭璀璨耀眼，軍士們爭相傳看，愛不釋手，耽誤了追趕的時間使晉明帝脫險。為感謝老婦人幫助，明帝特賜老婦人晉姓。又命宮中御廚到老婦人包子鋪來學(xué)技術(shù)，并賜名為“玩鞭大肉包”。這一故事在蕪湖流傳至今。李白《南奔書懷》詩云：“顧乏七寶鞭，留連道旁玩”,即指此典故?！半p面大肉包”的制作技藝是在吸收了蕪湖小籠湯包與“玩鞭大肉包”制作技藝的基礎(chǔ)上發(fā)展、成熟起來的。上世紀(jì)四十年代中葉，揚州人卞周圣為謀生計來到了蕪湖拜師學(xué)徒，出師后，他將小籠包的制作技藝與“玩鞭大肉包”結(jié)合，發(fā)明了雙面大肉包，深受歡迎。出生于面點世家的倪恩林，師承卞周圣的徒弟胡開東，學(xué)習(xí)掌握了雙面肉包的制作技藝，并將其發(fā)揚光大。雙面肉包面皮潔白，外皮松軟、層次分明，湯汁醇厚，咸、鮮、微甜，香氣濃郁、口齒留香，加熱后，宜趁熱食用，口感最佳。雙面肉包成品實物圖見圖1。圖1雙面肉包成品實物圖1預(yù)包裝雙面肉包加工技術(shù)規(guī)程GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)4.2輔料主要包括水、豬皮、生姜、香蔥。4.3調(diào)料主要包括白糖、老抽、味精、泡打粉（未添加鋁）、酵母、胡椒粉、麻油、食用鹽等。水2原料名稱白糖香蔥老抽味精泡打粉(未添加鋁)88白胡椒粉6麻油44將新鮮豬前腿肉、豬皮、姜、蔥進(jìn)行清洗，蔥切末、姜去皮，并分燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮，熬煮50min左右，湯汁變得濃稠且呈現(xiàn)膠質(zhì)感時關(guān)火冷卻成豬皮凍。再將豬皮凍絞將新鮮豬前腿肉400g,肥瘦比約為3:7,絞碎。加入豬皮湯粒200g、水110g、白糖30g、香蔥3第一層面皮，將再第一層面皮放置在第二層面皮上，然后進(jìn)行包制，成型后每只包子重約120將制作好的包子放置在溫度35℃左右、相對濕度70%～85%的條件下發(fā)酵15mi蒸箱溫度達(dá)到100℃時，將發(fā)酵后的包子放入蒸箱，蒸制18將制作好的包子冷卻至常溫放入包裝袋進(jìn)行包