2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定模擬試卷

2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定模擬試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各項(xiàng)的正誤。1.雞蛋屬于水生動(dòng)物類原料。（）2.豬肚、豬肝、豬肺等屬于家畜內(nèi)臟類原料。（）3.青菜、白菜、菠菜等屬于蔬菜類原料。（）4.蔥、姜、蒜、香菜等屬于調(diào)味品類原料。（）5.面粉、糯米粉、玉米粉等屬于谷物類原料。（）6.魚類、蝦類、蟹類等屬于水產(chǎn)類原料。（）7.火腿、臘肉、香腸等屬于肉類熟制品類原料。（）8.豆腐、豆?jié){、豆腐皮等屬于豆制品類原料。（）9.雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等屬于蛋類原料。（）10.醬油、醋、料酒等屬于調(diào)味品類原料。（）二、中式烹飪刀工技術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各項(xiàng)的正誤。1.刀工是指用刀將原料加工成各種形狀和規(guī)格的技術(shù)。（）2.剁刀主要用于剁碎原料，如剁肉末、剁菜等。（）3.切刀主要用于將原料切成薄片、絲、塊等形狀。（）4.剝刀主要用于削去原料的皮、筋、骨等部分。（）5.刀背主要用于拍松、壓扁原料，如拍松豬肉、拍扁魚等。（）6.刀面主要用于切、剁、砍等動(dòng)作。（）7.刀刃主要用于切、割、削等動(dòng)作。（）8.刀尖主要用于挑、刺、剔等動(dòng)作。（）9.刀背主要用于拍松、壓扁原料，如拍松豬肉、拍扁魚等。（）10.刀刃主要用于切、割、削等動(dòng)作。（）四、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的火候描述。1.火候分為旺火、中火、小火三種。（）2.旺火適用于快速烹飪，如炒、炸、煮等。（）3.中火適用于慢煮、燉、煨等烹飪方式。（）4.小火適用于長時(shí)間烹飪，如蒸、燒、烤等。（）5.炒菜時(shí)，原料下鍋后應(yīng)立即調(diào)至中火，以保持菜肴的口感。（）6.燉湯時(shí)，應(yīng)使用小火慢燉，以使湯汁濃郁。（）7.煎魚時(shí)，應(yīng)先用旺火煎至兩面金黃，再轉(zhuǎn)小火燉熟。（）8.炸食物時(shí)，應(yīng)先用旺火將油溫加熱至適宜溫度，再轉(zhuǎn)小火炸至外酥里嫩。（）9.燒菜時(shí)，應(yīng)先用旺火將原料燒熟，再轉(zhuǎn)小火收汁。（）10.蒸菜時(shí)，應(yīng)保持旺火，以使蒸汽充足。（）五、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各項(xiàng)的正誤。1.調(diào)味品是中式烹飪中不可或缺的組成部分。（）2.鹽是烹飪中最常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的鮮味。（）3.醬油主要用于增加菜肴的色澤和鮮味。（）4.醋可以中和菜肴中的苦味，增加酸味。（）5.糖可以增加菜肴的甜味，同時(shí)具有提鮮的作用。（）6.花椒具有麻味，常用于川菜中。（）7.八角、桂皮等香料具有濃郁的香氣，常用于燉、燒等烹飪方式。（）8.蒜泥、辣椒等調(diào)料主要用于增加菜肴的口感和風(fēng)味。（）9.香油具有獨(dú)特的香氣，常用于涼拌菜中。（）10.豆瓣醬主要用于增加菜肴的辣味和香味。（）六、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)知識，完成以下菜品的基本制作步驟。1.紅燒肉（1）將豬肉切成塊狀，用開水焯水去除血沫。（2）鍋中放油，將肉塊煎至兩面金黃。（3）加入姜片、蔥段、八角、桂皮等香料炒香。（4）加入醬油、料酒、糖等調(diào)味料，翻炒均勻。（5）加入適量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉至肉質(zhì)酥爛。（6）待湯汁濃稠，肉塊熟透，即可出鍋裝盤。2.清蒸魚（1）將魚去鱗、去內(nèi)臟，洗凈后用刀在魚身兩側(cè)劃幾道口子。（2）在魚身上撒上適量的鹽、料酒、姜片、蔥段。（3）將魚放入蒸鍋中，大火蒸約10分鐘。（4）取出魚，去掉姜片、蔥段，淋上熱油。（5）撒上蔥花、香菜等裝飾，即可上桌。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.×解析：雞蛋屬于禽蛋類原料，不屬于水生動(dòng)物類原料。2.√解析：豬肚、豬肝、豬肺等確實(shí)屬于家畜內(nèi)臟類原料。3.√解析：青菜、白菜、菠菜等都是常見的蔬菜類原料。4.√解析：蔥、姜、蒜、香菜等都是常用的調(diào)味品類原料。5.√解析：面粉、糯米粉、玉米粉等都是谷物類原料的加工品。6.√解析：魚類、蝦類、蟹類等屬于水產(chǎn)類原料。7.√解析：火腿、臘肉、香腸等都是經(jīng)過加工的肉類熟制品。8.√解析：豆腐、豆?jié){、豆腐皮等都是豆制品類原料。9.√解析：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等屬于蛋類原料。10.√解析：醬油、醋、料酒等都是調(diào)味品類原料。二、中式烹飪刀工技術(shù)1.√解析：刀工是指用刀將原料加工成各種形狀和規(guī)格的技術(shù)。2.√解析：剁刀主要用于剁碎原料，如剁肉末、剁菜等。3.√解析：切刀主要用于將原料切成薄片、絲、塊等形狀。4.√解析：剝刀主要用于削去原料的皮、筋、骨等部分。5.√解析：刀背主要用于拍松、壓扁原料，如拍松豬肉、拍扁魚等。6.√解析：刀面主要用于切、剁、砍等動(dòng)作。7.√解析：刀刃主要用于切、割、削等動(dòng)作。8.√解析：刀尖主要用于挑、刺、剔等動(dòng)作。9.√解析：刀背主要用于拍松、壓扁原料，如拍松豬肉、拍扁魚等。10.√解析：刀刃主要用于切、割、削等動(dòng)作。三、中式烹飪火候掌握1.√解析：火候分為旺火、中火、小火三種，是中式烹飪的基礎(chǔ)知識。2.√解析：旺火適用于快速烹飪，如炒、炸、煮等，可以迅速加熱原料。3.√解析：中火適用于慢煮、燉、煨等烹飪方式，可以使原料慢慢成熟。4.√解析：小火適用于長時(shí)間烹飪，如蒸、燒、烤等，可以使菜肴更加入味。5.×解析：炒菜時(shí)，原料下鍋后應(yīng)立即調(diào)至中火，以保持菜肴的口感，而不是旺火。6.√解析：燉湯時(shí)，應(yīng)使用小火慢燉，以使湯汁濃郁，保持食材的鮮美。7.√解析：煎魚時(shí)，應(yīng)先用旺火煎至兩面金黃，再轉(zhuǎn)小火燉熟，以保持魚肉的鮮嫩。8.√解析：炸食物時(shí)，應(yīng)先用旺火將油溫加熱至適宜溫度，再轉(zhuǎn)小火炸至外酥里嫩，避免外焦里生。9.√解析：燒菜時(shí)，應(yīng)先用旺火將原料燒熟，再轉(zhuǎn)小火收汁，使湯汁更加濃稠。10.√解析：蒸菜時(shí)，應(yīng)保持旺火，以使蒸汽充足，保證蒸煮效果。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.√解析：調(diào)味品是中式烹飪中不可或缺的組成部分，用于調(diào)整菜肴的味道。2.√解析：鹽是烹飪中最常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的鮮味。3.√解析：醬油主要用于增加菜肴的色澤和鮮味，是中式烹飪中常見的調(diào)味品。4.√解析：醋可以中和菜肴中的苦味，增加酸味，是常用的調(diào)味品之一。5.√解析：糖可以增加菜肴的甜味，同時(shí)具有提鮮的作用，是常用的調(diào)味品。6.√解析：花椒具有麻味，常用于川菜中，增加菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。7.√解析：八角、桂皮等香料具有濃郁的香氣，常用于燉、燒等烹飪方式，增添菜肴的香氣。8.√解析：蒜泥、辣椒等調(diào)料主要用于增加菜肴的口感和風(fēng)味，是常見的調(diào)味品。9.√解析：香油具有獨(dú)特的香氣，常用于涼拌菜中，增加菜肴的香氣。10.√解析：豆瓣醬主要用于增加菜肴的辣味和香味，是川菜中常用的調(diào)味品。五、中式烹飪菜品制作1.紅燒肉（1）將豬肉切成塊狀，用開水焯水去除血沫。解析：焯水可以去除豬肉中的雜質(zhì)和血沫，使肉質(zhì)更加鮮嫩。（2）鍋中放油，將肉塊煎至兩面金黃。解析：煎肉可以使肉塊表面形成一層焦香的外殼，增加菜肴的口感。（3）加入姜片、蔥段、八角、桂皮等香料炒香。解析：香料可以增加菜肴的香氣，使紅燒肉更加美味。（4）加入醬油、料酒、糖等調(diào)味料，翻炒均勻。解析：調(diào)味料可以調(diào)整菜肴的味道，使紅燒肉更加入味。（5）加入適量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉至肉質(zhì)酥爛。解析：燉煮可以使肉質(zhì)更加酥爛，湯汁更加濃郁。（6）待湯汁濃稠，肉塊熟透，即可出鍋裝盤。解析：湯汁濃稠，肉塊熟透是紅燒肉制作成功的標(biāo)志。2.清蒸魚（1）將魚去鱗、去內(nèi)臟，洗凈后用刀在魚身兩側(cè)劃幾道口子。解析：劃口子可以使蒸汽更容易進(jìn)入魚身，使魚肉更加鮮嫩。（2）在