2025年中式面點師（中級）面點制作質(zhì)量考核考試試卷

2025年中式面點師（中級）面點制作質(zhì)量考核考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識要求：考察考生對中式面點制作基礎(chǔ)知識的掌握程度。1.中式面點常用的原料有哪些？a.面粉b.米粉c.玉米淀粉d.玉米面e.水淀粉2.中式面點制作過程中的揉、搟、切、拌等基本手法分別指的是什么？a.揉：用手掌將面團(tuán)揉搓成光滑的狀態(tài)。b.搟：用搟面杖將面團(tuán)搟成薄薄的面片。c.切：用刀將面團(tuán)切成條狀或塊狀。d.拌：將各種原料混合均勻。3.中式面點制作中，發(fā)酵面團(tuán)與不發(fā)酵面團(tuán)的區(qū)別是什么？a.發(fā)酵面團(tuán)：通過酵母發(fā)酵，使面團(tuán)產(chǎn)生蜂窩狀結(jié)構(gòu)，口感松軟。b.不發(fā)酵面團(tuán)：無需發(fā)酵過程，口感較為緊實。4.中式面點制作中，水油面團(tuán)與干性面團(tuán)的區(qū)別是什么？a.水油面團(tuán)：以水、油、面粉為原料，口感油潤。b.干性面團(tuán)：以面粉為主要原料，口感較為干硬。5.中式面點制作中，如何判斷面團(tuán)是否成熟？a.觀察面團(tuán)表面光滑，無氣泡。b.用手指輕輕按壓面團(tuán)，表面有彈性。c.用手指拉扯面團(tuán)，面團(tuán)不斷裂。6.中式面點制作中，如何保持面團(tuán)的溫度？a.將面團(tuán)放在溫暖的環(huán)境中發(fā)酵。b.使用保鮮膜將面團(tuán)包裹好，避免水分蒸發(fā)。c.將面團(tuán)放入烤箱中保溫。7.中式面點制作中，如何防止面團(tuán)粘連？a.在操作過程中保持手部清潔，避免油脂污染。b.使用適量的面粉撒在操作臺上，防止面團(tuán)粘連。c.在面團(tuán)表面涂抹一層油，使面團(tuán)表面光滑。8.中式面點制作中，如何判斷餡料是否熟透？a.觀察餡料顏色變深，無生料。b.用牙簽插入餡料，拔出后無生料。c.用手輕輕按壓餡料，有彈性。9.中式面點制作中，如何防止面點變形？a.操作過程中輕拿輕放，避免過度按壓。b.在蒸煮過程中控制火候，避免過熱。c.將面點放置在烤盤上時，保持間距。10.中式面點制作中，如何判斷面點的熟度？a.觀察面點表面顏色變深，無生料。b.用牙簽插入面點，拔出后無生料。c.用手輕輕按壓面點，有彈性。二、制作工藝要求：考察考生對中式面點制作工藝的掌握程度。1.請簡述制作豆沙包的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.制備豆沙餡c.包制豆沙包d.蒸制豆沙包e.調(diào)味2.請簡述制作包子皮和餡料的注意事項。a.包子皮要厚薄均勻b.餡料要新鮮、口感豐富c.避免餡料過咸或過淡d.面團(tuán)發(fā)酵程度適中e.蒸煮時間不宜過長3.請簡述制作花卷的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.制作花卷形狀d.蒸制花卷e.調(diào)味4.請簡述制作饅頭皮的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.捏成饅頭形狀d.蒸制饅頭e.調(diào)味5.請簡述制作燒賣皮的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.捏成燒賣形狀d.蒸制燒賣e.調(diào)味6.請簡述制作月餅皮的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.制作月餅形狀d.蒸制月餅e.調(diào)味7.請簡述制作油條皮的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.油炸油條d.調(diào)味8.請簡述制作湯圓皮的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.制作湯圓形狀d.蒸煮湯圓e.調(diào)味9.請簡述制作壽桃皮的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.制作壽桃形狀d.蒸制壽桃e.調(diào)味10.請簡述制作豆沙餅皮的步驟。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.制作豆沙餅形狀d.烘烤豆沙餅e.調(diào)味四、面點造型與裝飾要求：考察考生對面點造型與裝飾技巧的掌握程度。1.請列舉三種中式面點常用的裝飾手法。a.搟花b.刀刻c.插花d.裝飾水果e.裝飾糖品2.請簡述制作壽桃的步驟及造型技巧。a.發(fā)酵面團(tuán)b.搟面、切條c.捏成桃形d.裝飾細(xì)節(jié)e.蒸制壽桃3.請簡述制作花卷的裝飾技巧。a.切條后卷曲b.切片后折疊c.切片后交叉d.裝飾面條e.裝飾蔥花4.請簡述制作月餅的裝飾技巧。a.切塊后組合b.切片后折疊c.裝飾月餅?zāi).裝飾糖品e.裝飾水果5.請簡述制作油條的造型技巧。a.切條后卷曲b.切片后折疊c.裝飾油條表面d.裝飾蔥花e.裝飾糖品6.請簡述制作湯圓的裝飾技巧。a.捏成圓形b.裝飾餡料c.裝飾糖品d.裝飾水果e.裝飾豆沙五、面點烹飪技巧要求：考察考生對面點烹飪技巧的掌握程度。1.請簡述蒸制面點時的注意事項。a.控制火候b.蒸制時間c.蒸具的選擇d.防止粘鍋e.面點熟度判斷2.請簡述炸制面點時的注意事項。a.控制油溫b.防止油濺c.炸制時間d.防止外焦里生e.面點熟度判斷3.請簡述烤制面點時的注意事項。a.控制火候b.烤制時間c.防止烤焦d.防止底部燒糊e.面點熟度判斷4.請簡述煮制面點時的注意事項。a.控制火候b.煮制時間c.防止煮爛d.防止煮老e.面點熟度判斷5.請簡述微波爐加熱面點時的注意事項。a.控制時間b.防止加熱過度c.防止水分蒸發(fā)d.面點熟度判斷e.防止微波爐損壞6.請簡述冷藏保存面點時的注意事項。a.防止水分蒸發(fā)b.防止面點變質(zhì)c.控制溫度d.防止粘連e.面點保存時間六、面點質(zhì)量評價要求：考察考生對面點質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)的掌握程度。1.請列舉影響中式面點質(zhì)量的因素。a.面團(tuán)質(zhì)量b.餡料質(zhì)量c.烹飪方法d.裝飾效果e.口感評價2.請簡述判斷中式面點口感的標(biāo)準(zhǔn)。a.面團(tuán)彈性b.餡料鮮美c.烹飪火候d.裝飾美觀e.口感細(xì)膩3.請簡述判斷中式面點外觀標(biāo)準(zhǔn)。a.面團(tuán)形狀規(guī)則b.餡料分布均勻c.裝飾美觀d.烹飪顏色適中e.無破損4.請簡述判斷中式面點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。a.面團(tuán)無異物b.餡料新鮮c.烹飪過程中無污染d.裝飾材料衛(wèi)生e.面點表面無油污5.請簡述判斷中式面點營養(yǎng)價值標(biāo)準(zhǔn)。a.原料新鮮b.營養(yǎng)成分豐富c.食材搭配合理d.面團(tuán)松軟e.餡料口感鮮美6.請簡述判斷中式面點保鮮標(biāo)準(zhǔn)。a.防止水分蒸發(fā)b.防止細(xì)菌滋生c.控制溫度d.防止粘連e.保質(zhì)期合理本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識1.答案：a,b,c,d解析：中式面點常用的原料包括面粉、米粉、玉米淀粉、玉米面和水淀粉。2.答案：a,b,c,d解析：中式面點制作中的基本手法包括揉、搟、切、拌，分別指的是揉搓面團(tuán)、搟制面片、切割面團(tuán)和混合原料。3.答案：a,b解析：發(fā)酵面團(tuán)通過酵母發(fā)酵，使面團(tuán)產(chǎn)生蜂窩狀結(jié)構(gòu)，口感松軟；不發(fā)酵面團(tuán)則口感較為緊實。4.答案：a,b解析：水油面團(tuán)以水、油、面粉為原料，口感油潤；干性面團(tuán)以面粉為主要原料，口感較為干硬。5.答案：a,b,c解析：判斷面團(tuán)是否成熟可以通過觀察表面光滑無氣泡、用手指輕輕按壓面團(tuán)有彈性、用手指拉扯面團(tuán)不斷裂來確認(rèn)。6.答案：a,b,c解析：保持面團(tuán)溫度可以通過將面團(tuán)放在溫暖環(huán)境中發(fā)酵、使用保鮮膜包裹避免水分蒸發(fā)、將面團(tuán)放入烤箱中保溫。7.答案：a,b,c解析：防止面團(tuán)粘連可以通過保持手部清潔、使用面粉撒在操作臺上、在面團(tuán)表面涂抹一層油。8.答案：a,b,c解析：判斷餡料是否熟透可以通過觀察餡料顏色變深、用牙簽插入餡料無生料、用手輕輕按壓餡料有彈性。9.答案：a,b,c,d,e解析：防止面點變形可以通過輕拿輕放、控制火候、保持間距。10.答案：a,b,c,d,e解析：判斷面點的熟度可以通過觀察表面顏色、用牙簽插入無生料、用手輕輕按壓有彈性。二、制作工藝1.答案：a,b,c,d,e解析：制作豆沙包的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、制備豆沙餡、包制豆沙包、蒸制豆沙包和調(diào)味。2.答案：a,b,c,d,e解析：制作包子皮和餡料的注意事項包括包子皮厚薄均勻、餡料新鮮口感豐富、避免餡料過咸或過淡、面團(tuán)發(fā)酵程度適中、蒸煮時間不宜過長。3.答案：a,b,c,d,e解析：制作花卷的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、制作花卷形狀、蒸制花卷和調(diào)味。4.答案：a,b,c,d,e解析：制作饅頭皮的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、捏成饅頭形狀、蒸制饅頭和調(diào)味。5.答案：a,b,c,d,e解析：制作燒賣皮的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、捏成燒賣形狀、蒸制燒賣和調(diào)味。6.答案：a,b,c,d,e解析：制作月餅皮的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、制作月餅形狀、蒸制月餅和調(diào)味。7.答案：a,b,c,d,e解析：制作油條皮的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、油炸油條和調(diào)味。8.答案：a,b,c,d,e解析：制作湯圓皮的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、制作湯圓形狀、蒸煮湯圓和調(diào)味。9.答案：a,b,c,d,e解析：制作壽桃皮的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、制作壽桃形狀、蒸制壽桃和調(diào)味。10.答案：a,b,c,d,e解析：制作豆沙餅皮的步驟包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、制作豆沙餅形狀、烘烤豆沙餅和調(diào)味。四、面點造型與裝飾1.答案：a,b,c,d解析：中式面點常用的裝飾手法包括搟花、刀刻、插花、裝飾水果和裝飾糖品。2.答案：a,b,c,d,e解析：制作壽桃的步驟及造型技巧包括發(fā)酵面團(tuán)、搟面、切條、捏成桃形、裝飾細(xì)節(jié)和蒸制壽桃。3.答案：a,b,c,d,e解析：制作花卷的裝飾技巧包括切條后卷曲、切片后折疊、切片后交叉、裝飾面條和裝飾蔥花。4.答案：a,b,c,d,e解析：制作月餅的裝飾技巧包括切塊后組合、切片后折疊、裝飾月餅?zāi)?、裝飾糖品和裝飾水果。5.答案：a,b,c,d,e解析：制作油條的造型技巧包括切條后卷曲、切片后折疊、裝飾油條表面、裝飾蔥花和裝飾糖品。6.答案：a,b,c,d,e解析：制作湯圓的裝飾技巧包括捏成圓形、裝飾餡料、裝飾糖品、裝飾水果和裝飾豆沙。五、面點烹飪技巧1.答案：a,b,c,d,e解析：蒸制面點時的注意事項包括控制火候、蒸制時間、蒸具的選擇、防止粘鍋和面點熟度判斷。2.答案：a,b,c,d,e解析：炸制面點時的注意事項包括控制油溫、防止油濺、炸制時間、防止外焦里生和面點熟度判斷。3.答案：a,b,c,d,e解析：烤制面點時的注意事項包括控制火候、烤制時間、防止烤焦、防止底部燒糊和面點熟度判斷。4.答案：a,b,c,d,e解析：煮制面點時的注意事項包括控制火候、煮制時間、防止煮爛、防止煮老和面點熟度判斷。5.答案：a,b,c,d,e解析：微波爐加熱面點時的注意事項包括控制時間、防止加熱過度、防止水分蒸發(fā)、面點熟度判斷和防止微波爐損壞。6.答案：a,b,c,d,e解析：冷藏保存面點時的注意事項包括防止水分蒸發(fā)、防止面點變質(zhì)、控制溫度、防止粘連和面點保存時間。六、面點質(zhì)量評價1.答案：a,b,c,d,e解析：影響中式面點質(zhì)量的因素包括面團(tuán)質(zhì)量、餡料質(zhì)量、烹飪方法、裝飾效果和口感評價。2.答案：a,b,c,d,e解析：判斷中式面點口感的標(biāo)準(zhǔn)包括面團(tuán)彈性、餡料鮮美、烹飪火候、裝飾美觀和口感細(xì)膩。3.答案：a,b,c,d,e解析：判斷中