中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)復(fù)習(xí)題與答案

中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)復(fù)習(xí)題與答案

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1、凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，（）的解凍方法是

非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還會(huì)使凍結(jié)

原料重新污染。

A、溫水沖

B、水沖

C、熱水泡

D、科學(xué)合理

正確答案：D

2、高檔菜肴定價(jià)適宜采用（）o

A、整數(shù)定價(jià)策略

B、奇數(shù)定價(jià)策略

C、尾數(shù)定價(jià)策略

D、聲望定價(jià)策略

正確答案：D

3、下列烹調(diào)方法（）可以勾英。

A、炳

B、干燒

C、紅燒

D、汆

正確答案：C

4、甲魚內(nèi)臟中（）必須去除，因腥味較重。

A、心

B、肝

C、油脂

D、肺

正確答案：C

5、廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。

A、工程部經(jīng)理

B、餐廳部經(jīng)理

C、專門值日人員

D、供電公司員工

正確答案：C

6、職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起（）作用。

A、暫時(shí)性

B、輔助性

C、方法性

D、決定性

正確答案：D

7、最適合加工雞肉茸泥的部位是（）。

A、雞大腿肉

B、雞小腿肉

C、雞翅肉

D、雞里脊肉

正確答案：D

8、烹飪時(shí)，要形成（）的菜肴，應(yīng)用60℃?100C的低溫油短時(shí)間加

熱原料。

A、酥脆

B、脆感

C、軟嫩

D、酥爛

正確答案：C

9、紅茶入菜一般只月茶汁，綠茶入菜一般（）。

A、只用茶汁

B、只用茶泥

C、茶汁、茶葉都可月

I）、只用茶葉

正確答案：C

10、整雞脫骨的刀口在雞的（）部位。

A、脊背

B、頸背

C、下腹

D、腋下

正確答案：B

11、燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在（）進(jìn)行。

溫水

B、冰水

C、沸水

D、涼水

正確答案：A

12、堿水漲發(fā)后的原料一定要（）后才能食用。

A、泡凈堿味

B、去除內(nèi)臟

C、瀝干水分

D、沸水煮透

正確答案：A

13、蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。

A、空氣

B、米粉

C、面粉

D、淀粉

正確答案：A

14、按刀的（）來分，有：批（片）刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。

A、形狀排平

B、用途

C、形式

D、質(zhì)地

正確答案：B

15、整理后的蔬菜先放入濃度為（）的食鹽溶液中浸泡約5min,然后用

清水沖洗凈蟲卵。

A、10%

B、5%

C、2%

D、8%

正確答案：C

16、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變引起的中毒。

A、大豆

B、大麥

C、肉

D、蛋類

正確答案：B

D、直接用料

正確答案：D

23、牛肋條肉的特點(diǎn)（）,結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、瘦肉為主

B、肥瘦相間

C、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

D、肥肉為主

正確答案：B

24、在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、葡萄糖

正確答案：A

25、脂肪的消化只發(fā)生在（）o

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、食管

正確答案：C

26、下列選項(xiàng)中，不屬于產(chǎn)品成氏期定價(jià)要考慮的因素是（）o

A、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)

B、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

C、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

D、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

正確答案：B

27、儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。

A、亞麻苦甘

B、硝酸鹽

C、龍葵堿

D、苦杏仁背

正確答案：B

28、常用于新刀開刃的磨刀石是（）。

A、細(xì)磨石

B、粗磨石

C、粗油石

D、磨刀棒

正確答案：B

29、整料脫骨后為了使造型飽滿，一般應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行（）處理。

A、吹氣

B、過油

C、焯水

D、填餡

正確答案：D

30、整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）。

A、完全一樣

B、刀法一樣，步驟不同

C、完仝不同

D、步驟一樣，刀法不同

正確答案：A

31、隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和（）都會(huì)減少。

A、味覺神經(jīng)

B、味的接受器官

C、舌頭表面積

D、唾液分泌量

正確答案：D

32、影響銷售的因素有很多，從預(yù)測(cè)的角度來看，主要包括（）、天氣狀

況，特殊事件、顧客偏好

A、廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模

B、時(shí)間

C、管理人員的素質(zhì)

D、采購(gòu)原料的種類和數(shù)量

正確答案：B

33、接受職業(yè)道德教育幾乎是一種（）o

A、優(yōu)良作風(fēng)

B、職業(yè)傳統(tǒng)

C、習(xí)慣勢(shì)力

D、終身教育

正確答案：D

34、下列魚類中采用剝皮初加工中的是（）o

A、鰥魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、置昌魚

正確答案：A

35、運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料

成本額，二是（）。

A、菜肴毛利

B、成本系數(shù)

C、產(chǎn)品利潤(rùn)

D、主料成本

正確答案：B

36、下列選項(xiàng)中可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是（）。

A、熏肉

B、腌肉

C、醬肉

D、鹵肉

正確答案：A

37、一般人都不太喜歡苦味，但老年人對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)（）o

A、稍有喜歡

B、基本適應(yīng)

C、更加敏感

D、稍有遲鈍

正確答案：D

38、做好（）,對(duì)于促進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作

用。

A職工收益

B、企業(yè)管理

C、規(guī)模生產(chǎn)

D、職業(yè)道德建設(shè)

正確答案：D

39、脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到（）目的。

A、松散的

B、緊密的

C、蓬松的

D、黏稠的

正確答案：C

40、“貼”制的原料要先（）后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

正確答案：B

41、下列選項(xiàng)中，屬于海水魚類的是（）o

A、鰻鯽

B、銀鰭

C、團(tuán)頭魴

D、黑魚

正確答案：B

42、水果加熱后酸度會(huì)（）。

A、降低

B、消失

C、增加

D、不變

正確答案：C

43、從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。

A、符合消防規(guī)范

B、滿足生產(chǎn)要求

C、突出功能特色

D、和餐廳保持一致

正確答案：A

44、食品的生物性污染以（）污染所占比重大。

A、寄生蟲

B、微生物

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

正確答案：B

45、涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（）的高鎰酸鉀溶液中浸泡5min,然

后用清水洗滌干凈。

A、0.1%

B、0.9%

C、0.7%

D、0.3%

正確答案：D

46、咸肉是中國(guó)最古老的肉制品之一，一般：）腌制品質(zhì)較好。

A、秋季

B、春季

C、冬季

D、夏季

正確答案：C

47、靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是（）。

A、對(duì)流為主

B、傳導(dǎo)

C、輻射

D、對(duì)流

正確答案：B

48、原料切割成形簡(jiǎn)稱（）。

A、切配

B、刀工

C、初加工

D、加工處理

正確答案：B

49、蛋白質(zhì)在人體胃內(nèi)可水解成（）o

A、中間產(chǎn)物

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、寡肽

正確答案：A

50、將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法稱之

為（）。

A、排

B、鑲

C、扣

D、貼

正確答案：D

51、使用烹調(diào)方法（）制作的菜肴一般選用新鮮細(xì)嫩、無骨無筋膜、腥

膻味少的小型原料。

A、火會(huì)

B、汆

C、燔

D、煮

正確答案：B

52、從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）o

A、方便廚房生產(chǎn)需要

B、檢杳設(shè)備耐火性能

C、和生產(chǎn)流程保持一致

D、符合防火安全要求

正確答案：D

53、產(chǎn)品進(jìn)人成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性且企業(yè)銷售收人

大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，則企業(yè)可以采取的做法是（）。

A、降低產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、提高產(chǎn)品價(jià)格

I）、價(jià)格維持不變

正確答案：A

54、加工臘肉的最佳時(shí)間是（）。

A、農(nóng)歷九月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷臘月

D、農(nóng)歷正月

正確答案：C

55、人體內(nèi)的必需氨基酸不包括（）。

A、亮氨酸

B、蛋氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨

正確答案：C

56、葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。

A、原料色澤

B、原料數(shù)量

C、浸泡時(shí)間

D、浸泡溫度

正確答案：C

57、（）的中毒表現(xiàn)主要有惡心、食欲下降、皮膚瘙癢、腎衰竭，繼而

置成心血管系統(tǒng)的異常等。

A、維生素B

B、維生素D

C、維生素C

D、尼克酸

正確答案：B

58、依據(jù)（），刀法可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大類

型。

A、切配原料的種類

B、刀的種類

C、刀與原料的接觸角度

D、刀尖與砧板的夾角

正確答案：C

59、切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（）分開。

A、有鹵汁與無鹵汁

B、裝盤

C、生熟

D、葷素

正確答案：C

60、粉蒸是將加工成形腌制的原料粘上一層：）蒸制成菜的方法。

A、面粉

B、炒米粉

C、淀粉

D、面包粉

正確答案：B

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1、食物營(yíng)養(yǎng)成分表包括（）

A、能量

B、水分

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

E、碳水化合物

正確答案：ABCDE

2、餐盤裝飾的應(yīng)用原則有（）。

A、高貴性原則

B、鮮明性原則

C、實(shí)用性原則

D、協(xié)調(diào)性原則

E、簡(jiǎn)約化原則

正確答案：BCDE

3、食品的化學(xué)性污染物主要有（）。

A、異物污染

B、多環(huán)芳燃化合物

C、有毒金屬

D、農(nóng)藥

E、N-硝基化合物

正確答案：BCDE

4、下列選項(xiàng)中，屬于菜點(diǎn)創(chuàng)新策略的是（）。

A、借鑒外來成果

B、采用新技術(shù)

C、適時(shí)增添花色品種

D、現(xiàn)有產(chǎn)品革新

E、采用新原料

正確答案：CDE

5、出螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A、植物油

B、醋

C、糖

D、鹽

E、堿

正確答案：AD

6、觸電事故一般都會(huì)造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電應(yīng)當(dāng)重視的方面是

（）。

A、減少電器使用

B、完善技術(shù)措施

C、加強(qiáng)思想教育

D、配備專人操作

E、加強(qiáng)衛(wèi)生管理

正確答案：BC

7、副溶血性弧菌是芭蘭氏陰性弧菌，還具有（）等特點(diǎn)。

A、對(duì)堿敏感

B、兼性厭氧菌

C、對(duì)酸敏感

D、不耐熱

E、嗜鹽

正確答案：BCDE

8、“為人民服務(wù)”具體到一個(gè)行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出（）。

A、最好的消費(fèi)環(huán)境

B、先進(jìn)的服務(wù)設(shè)施

C、信得過的產(chǎn)品

D、滿意的服務(wù)

E、物美價(jià)廉的產(chǎn)品

正確答案：CD

9、判斷一個(gè)人道德品質(zhì)的依據(jù)是（）。

A、社會(huì)輿論

B、社會(huì)關(guān)系

C、生活習(xí)慣

D、傳統(tǒng)文化

E、階級(jí)友愛

正確答案：ACD

10、決定宴會(huì)菜品可以實(shí)行批量化生產(chǎn)的因素有（）。

A、宴會(huì)任務(wù)

B、原料選用

C、廚師的技術(shù)水平

D、經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要

E、加工方法

正確答案：ABCD

三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1、根據(jù)不同的季節(jié)因時(shí)調(diào)味，一般氣溫較高的春、夏兩季，口味以清淡

為宜，而寒冷的秋、冬季節(jié)，以味道濃厚為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、仔雞也叫新雞，是指一年左右的雞，其特點(diǎn)是羽毛緊密，胸骨較軟，

嘴尖較軟，后爪趾平，雞冠和耳垂為紅色，羽毛管軟，肥度適中，肉質(zhì)

嫩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3、大米容易被黃曲霉及其毒素污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4、鮑魚鱗片下富含脂肪，烹制時(shí)脂肪溶于肌肉中，能增加肉的鮮香，所

以鮑魚初步加工時(shí)不去鱗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5、原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不會(huì)導(dǎo)致飲食成本的流失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6、烹飪?cè)系膬袅先ピ礁?，產(chǎn)品成本越低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、由于食醋具有醋酸味，故平時(shí)散裝存放時(shí)，一定要密封，瓶醋打開后

要盡快使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、走紅，又稱上色、醬鍋、紅鍋，是將一些經(jīng)過焯水或走油的半成品烹

飪?cè)戏湃敫鞣N有色的調(diào)味汁中進(jìn)行加熱，或?qū)⒃媳砻嫱可夏承┱{(diào)料

后油炸而使烹飪?cè)仙仙某醪綗崽幚矸椒ā?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9、必需脂肪酸在植物油脂中的含量比動(dòng)物油脂中的含量高，這是植物油

脂比動(dòng)物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10、牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11、制作滑炒雞絲口寸，滑油的油溫一般控制在五成左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12、火腿以皮肉干燥，內(nèi)外結(jié)實(shí)，薄皮細(xì)腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形

如琵琶或竹葉狀，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮者為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13、味蕾是人體味覺感受器，主要分布在舌的表面，特別是舌中和舌根

部位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部磯肉

層相對(duì)較薄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15、原料干制時(shí)失去的水分主要是結(jié)合水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16、整理的H的是使物品一H了然，方便隨時(shí)取用，縮短尋找物品的時(shí)

間，提高效率，消除積壓、損耗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17、上班時(shí)經(jīng)常性查看工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，

使之及時(shí)歸位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18、調(diào)味時(shí)應(yīng)根據(jù)進(jìn)餐者的口味要求，因人而異、合理調(diào)味，以滿足他

們的不同需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19、滾料下片也適用于加