中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)考核試卷含答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)考核試卷含答案

1.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤(rùn)滑黏糯。

A、不能包餡

B、可包很少的餡心

C、可包多鹵的餡心（正確答案）

D、一般不包餡

2.制作薯類面坯，糖和米粉（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即

可。

A、涼后

B、溫?zé)釙r(shí)

C、趁熱（正確答案）

D、冷卻后

3.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。

A、50

B、150（正確答案）

C、250

D、300

4.黃橋燒餅的皮面使用（）,下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。

A、溫水調(diào)和

B、開水調(diào)和，再灑一點(diǎn)冷水和成面坯（正確答案）

C、冷水調(diào)和，再灑一點(diǎn)開水和成面坯

D^開水調(diào)和

5.制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響

（）O

A、口味

B、外形

C、質(zhì)感

D、成型工藝（正確答案）

6.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%（正確答案）

B、12%

C、15%

D、20%

7.飯皮面坯具有米本身特有的（），成品口感軟糯香甜。

A、色澤（正確答案）

B、口味

C、質(zhì)感

D、形狀

8.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具

體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系（正確答案）

9.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250

克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、100

B、300（正確答案）

C、500

D、600

10.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很

嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便（正確答案）

11.調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與（）過羅，置于案臺(tái)上開窩形，加入其他原

料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉（正確答案）

12.不會(huì)造成神中毒的是（）o

A、伸化物混入食品

B、含伸殺蟲劑混入食物

C、誤食伸化物

D、食品原料中微量存在鯽（正確答案）

13.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。

A、色澤潔白

B、色澤鮮明（正確答案）

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

14.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免（）。

A、變色

B、氧化（正確答案）

C、吸濕

D、吸收異味

15.選擇一組正確的句子（）o

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克（正

確答案）

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

16.豆類面坯的（）很大。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、流散性（正確答案）

17.各種對(duì)立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。

A、區(qū)別

B、統(tǒng)一（正確答案）

C、不同

D、調(diào)和

18.（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率（正確答案）

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

19.膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂?。ㄕ_答案）

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

20.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜（正確答案）

C、菜花

D、西紅柿

21.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，（）待

用。

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍（正確答案）

D、放入盆中修后

22.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。

A、質(zhì)感

B、色澤（正確答案）

C、不同形狀

D、不同口味

23.松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差（正確答案）

24.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。

A、干油酥（正確答案）

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

25.選擇一組橙色的具體聯(lián)想（）o

A、天空、太陽(yáng)

B、燈光、秋葉（正確答案）

C、禾苗、檸檬

D、大海、太陽(yáng)

26.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)（正確答案）

D、成本

27.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪（正確答案）

C^礦物質(zhì)

D、維生素

28.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油（正確答案）

D、黃油

29.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）o

A、從上至下卷好

B、從下至上卷好

C、由兩頭卷到中間相接（正確答案）

D、由左至右卷好

30.（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）;[身高（厘米）T05]XC.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體（正確答案）

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

31.刷油烙制品不但色澤美觀，而且（）內(nèi)部柔軟有彈性。

A、皮面香脆（正確答案）

B、口感柔軟

C、口味咸鮮

D、口味香甜

32.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）o

A、不能晃動(dòng)（正確答案）

B、輕輕攪動(dòng)

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

33.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C^礦物質(zhì)

D、脂肪（正確答案）

34.制作鮮肉包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心（）克。

A、15

B、20

C、30（正確答案）

D、50

35.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平（正確答案）

36.仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、梭（正確答案）

B、球

C、粒

D、條

37.水油面的配料：面粉（）克、大油125克、水275克。

A、250

B、500（正確答案）

C、200

D、125

38.調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有

（）即可。

A、光澤

B、出油

C、黏性（正確答案）

D、彈性

39.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性（正確答案）

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

40.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、成本（正確答案）

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

41.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以（）為佳。

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎（正確答案）

42.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分（正確答案）

C、3部分

D、4部分

43.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋（）克，白糖200克

香草粉少許，果醬200克。

A、100

B、150

C、500（正確答案）

D、1000

44.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）成熟一成型。

A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調(diào)制糕漿（正確答案）

C、抽打蛋液一加入白糖

D、調(diào)制糕漿一加入黃油

45.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類（正確答案）

B、奶類

C、肉類

D、大豆

46.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制（正確答案）

C、和面一對(duì)堿一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面-*發(fā)酵-*揉面-*搓條-*對(duì)堿-*下劑-*成型-*熟制

47.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力（正確答案）

D、極重體力

48.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。

A、接地裝置（正確答案）

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

49.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。

A、厚、大的（正確答案）

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

50.制作清油餅時(shí)將抻好適宜的細(xì)絲用刀切成（）厘米長(zhǎng)的段。

A、50

B、40

C、30

D、10（正確答案）

51.米粉面坯按（）分有釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米

面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料（正確答案）

D、性質(zhì)

52.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入

溶器中，用蛋抽子高速境打蛋液。

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖（正確答案）

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

53.上屜蒸制一般須（）,再將籠屜置于蒸鍋上。

A、冷水加足

B、溫水將開時(shí)

C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后（正確答案）

D、將火點(diǎn)著后

54.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。

A、攬仁（正確答案）

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

55.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)（正確答案）

56.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序

D、預(yù)測(cè)人工成本

57.一般情況，批量大、單