職業(yè)資格-注冊營養(yǎng)師技師真題庫-28

職業(yè)資格-注冊營養(yǎng)師技師真題庫_281、多選題膳食調(diào)查常采用的方法有（）。A、

稱重法B、

記賬法C、

轉(zhuǎn)賬法D、

詢問法E、

化學分析法正確答案：

A

B

D

E

（江南博哥）參考解析：本題考查膳食調(diào)查的方法，正確答案為ABDE。A.稱重法：通過稱量食物的重量來確定攝入量。B.記賬法：通過記錄食物的種類、數(shù)量和攝入時間來確定攝入量。C.轉(zhuǎn)賬法：與膳食調(diào)查無關(guān)。D.詢問法：通過詢問被調(diào)查者的飲食習慣和攝入量來確定攝入量。E.化學分析法：通過對食物中營養(yǎng)成分的化學分析來確定攝入量。綜上所述，選項ABDE均為膳食調(diào)查常用的方法。2、單選題有關(guān)必需脂肪酸的說法正確的包括①花生四烯酸在體內(nèi)可以合成②亞麻酸是n-3系列脂肪酸③油酸有必需脂肪酸活性④棕櫚酸是必需脂肪酸⑤亞油酸是n-3系列脂肪酸A、

A.①②③④B、

B.②③④⑤C、

C.②③④D、

D.①②正確答案：

D

參考解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。根據(jù)題目中的說法，我們可以逐一判斷：①花生四烯酸在體內(nèi)可以合成——錯誤?；ㄉ南┧崾且环Nn-6系列脂肪酸，雖然可以從亞麻酸和其他前體脂肪酸中合成，但是人體合成的能力非常有限，因此花生四烯酸仍然屬于必需脂肪酸。②亞麻酸是n-3系列脂肪酸——正確。亞麻酸是一種n-3系列脂肪酸，是人體必需的脂肪酸之一。③油酸有必需脂肪酸活性——錯誤。油酸是一種單不飽和脂肪酸，不屬于必需脂肪酸。④棕櫚酸是必需脂肪酸——錯誤。棕櫚酸是一種飽和脂肪酸，不屬于必需脂肪酸。⑤亞油酸是n-3系列脂肪酸——錯誤。亞油酸是一種n-6系列脂肪酸，不屬于n-3系列脂肪酸。綜上所述，正確的選項是D，即①②。3、多選題預(yù)防醫(yī)學是（）A、

以臨床觀察為主B、

以治療為主C、

以人群為主要研究對象D、

宏觀與微觀相結(jié)合E、

預(yù)防醫(yī)學是醫(yī)學的一個分支正確答案：

C

E

參考解析：預(yù)防醫(yī)學是一門以預(yù)防疾病為主要目的的醫(yī)學科學，其研究對象是人群，旨在通過宏觀和微觀的手段，預(yù)防疾病的發(fā)生和流行。因此，選項C和D正確。選項A和B不正確，因為預(yù)防醫(yī)學不是以臨床觀察和治療為主要目的。選項E雖然表述正確，但不足以回答題目所問，因此不是正確答案。綜上所述，答案為CE。4、多選題健康教育與健康促進在健康管理工作中的作用是（）A、

衛(wèi)生保健事業(yè)發(fā)展的必然趨勢B、

滿足群體健康干預(yù)與健康管理工作的需求C、

滿足個體化健康干預(yù)與健康管理工作的需求D、

有助于實現(xiàn)社區(qū)群體健康管理工作的目標E、

群體健康管理工作的重要工具、方法與策略正確答案：

B

D

E

參考解析：本題考查健康教育與健康促進在健康管理工作中的作用。選項中都涉及到了健康管理工作的需求和作用，但是需要注意區(qū)分群體和個體化的需求。因此，正確答案應(yīng)該是BDE。B選項指出健康教育與健康促進可以滿足群體健康干預(yù)與健康管理工作的需求，即在群體層面上，通過健康教育和健康促進的手段，提高群體的健康意識和健康行為，從而達到預(yù)防和控制疾病的目的。D選項指出健康教育與健康促進有助于實現(xiàn)社區(qū)群體健康管理工作的目標，即在社區(qū)層面上，通過健康教育和健康促進的手段，提高社區(qū)居民的健康水平，從而實現(xiàn)社區(qū)群體健康管理的目標。E選項指出健康教育與健康促進是群體健康管理工作的重要工具、方法與策略，即在群體層面上，健康教育和健康促進是實現(xiàn)群體健康管理的重要手段和方法。因此，BDE選項都涉及到了健康教育與健康促進在健康管理工作中的作用，是正確答案。5、多選題下列（）標準與學校營養(yǎng)餐有關(guān)。A、

《關(guān)于推廣學生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見》B、

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》C、

《中國學生營養(yǎng)餐指導(dǎo)規(guī)范》D、

《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準》E、

《學生營養(yǎng)午餐供給量》正確答案：

A

E

參考解析：本題考查的是與學校營養(yǎng)餐有關(guān)的標準，根據(jù)選項可知，A選項《關(guān)于推廣學生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見》和C選項《中國學生營養(yǎng)餐指導(dǎo)規(guī)范》都與學校營養(yǎng)餐有關(guān)，因此選A、C兩項。B選項《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》雖然是與膳食營養(yǎng)有關(guān)的標準，但并不是與學校營養(yǎng)餐有關(guān)的標準，因此排除。D選項《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準》雖然是與膳食營養(yǎng)有關(guān)的標準，但并不是與學校營養(yǎng)餐有關(guān)的標準，因此排除。E選項《學生營養(yǎng)午餐供給量》雖然與學校營養(yǎng)餐有關(guān)，但并不是標準，而是具體的供給量，因此排除。綜上所述，答案為AE。6、多選題下列關(guān)于患病率的敘述，正確的是（）。A、

是一種靜態(tài)指標B、

分子為特定時間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)C、

由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率D、

衡量疾病的存在或流行情況E、

亦稱現(xiàn)患率和流行率正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：A選項：患病率是一種動態(tài)指標，因為它反映的是某一時間段內(nèi)患病人數(shù)與總?cè)丝跀?shù)的比例，隨著時間的推移，患病率也會發(fā)生變化。B選項：患病率的分子是特定時間所調(diào)查人群中某病的患者人數(shù)，分母是該人群的總?cè)藬?shù)，因此該選項正確。C選項：橫斷面調(diào)查是指在某一時間點上對人群進行調(diào)查，因此由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率可以反映該時間點上的患病情況，因此該選項正確。D選項：患病率可以衡量疾病的存在或流行情況，因此該選項正確。E選項：現(xiàn)患率和流行率是患病率的兩個常見稱呼，因此該選項正確。綜上所述，選項ABCDE均為正確的敘述。7、多選題《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A、

明確規(guī)定了需申報審批的范圍B、

對生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴格規(guī)定C、

對標志和說明書的要求D、

對違法者處罰的規(guī)定E、

對添加劑的含義進行詮釋正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括：①明確規(guī)定了需申報審批的食品添加劑范圍；②對食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴格規(guī)定；③對食品添加劑標志和說明書的要求；④明確各級衛(wèi)生行政部門對食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對違法者處罰的規(guī)定；⑥對添加劑的含義進行詮釋。8、多選題煙酸缺乏可出現(xiàn)（）典型癥狀。A、

皮炎B、

促進胃腸蠕動C、

腹瀉D、

貧血E、

癡呆正確答案：

A

C

E

參考解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。此三系統(tǒng)癥狀被稱為癩皮病3D癥狀。9、多選題當體內(nèi)缺乏（）時，會發(fā)生營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血。A、

維生素B2B、

維生素B12C、

葉酸D、

維生素B1E、

草酸正確答案：

B

C

參考解析：葉酸與維生素B12參與血紅蛋白的合成。10、多選題（）是腦的高級功能之一。A、

認知B、

學習C、

記憶D、

語言E、

識別正確答案：

B

C

參考解析：學習是指人或動物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息影響自身行為的過程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗在腦內(nèi)儲存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動過程。學習和記憶是腦的高級功能之一。11、多選題毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型包括（）。A、

胃腸炎型B、

神經(jīng)精神型C、

溶血型D、

臟器損害型E、

日光性皮炎型正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型包括胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型和日光性皮炎型。其中，胃腸炎型表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀；神經(jīng)精神型表現(xiàn)為頭暈、昏迷、幻覺、抽搐等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；溶血型表現(xiàn)為貧血、黃疸等溶血性貧血癥狀；臟器損害型表現(xiàn)為肝腎功能異常、心肌損害等器官損害癥狀；日光性皮炎型表現(xiàn)為皮膚瘙癢、紅斑、水皰等皮膚癥狀。因此，答案為ABCDE。12、多選題下列有關(guān)玉米中煙酸的說法，正確的有（）。A、

含量并不低B、

為結(jié)合型C、

用酸處理容易被機體利用D、

色氨酸含量高E、

用堿處理容易被機體利用正確答案：

A

B

E

參考解析：玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用；②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，而易被機體利用。13、單選題體內(nèi)脂肪的生理功能包括①貯存和提供能量②保溫及潤滑作用③節(jié)約蛋白質(zhì)作用④機體構(gòu)成成分⑤內(nèi)分泌作用A、

A.①②③④B、

B.①②③④⑤C、

C.②③④D、

D.①②⑤正確答案：

B

參考解析：本題考查體內(nèi)脂肪的生理功能。根據(jù)生理學知識可知，體內(nèi)脂肪的生理功能包括貯存和提供能量、保溫及潤滑作用、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、機體構(gòu)成成分和內(nèi)分泌作用。因此，選項B為正確答案。選項A、C、D均存在遺漏或錯誤，不符合題意。14、多選題脂溶性維生素的共同特點是（）。A、

吸收時要有脂肪存在B、

溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水C、

在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中D、

大劑量攝入能引起中毒E、

在食物中與脂肪類共同存在正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：本題考查脂溶性維生素的共同特點。正確答案為ABCDE。A選項：脂溶性維生素吸收需要脂肪存在，因為它們本身是脂溶性的，需要與脂肪一起進入腸道上皮細胞，再通過淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。B選項：脂溶性維生素溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水。這是脂溶性維生素的重要特點，也是它們需要脂肪存在才能被吸收的原因。C選項：脂溶性維生素在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中。由于它們是脂溶性的，可以被脂肪組織吸收和儲存，因此在體內(nèi)的半衰期較長。D選項：大劑量攝入脂溶性維生素能引起中毒。由于脂溶性維生素在體內(nèi)儲存較多，如果長期大量攝入，會導(dǎo)致體內(nèi)脂溶性維生素過多，引起中毒反應(yīng)。E選項：脂溶性維生素在食物中與脂肪類共同存在。脂溶性維生素主要存在于動物性食物中，如肝臟、蛋黃、奶制品等，這些食物中也含有脂肪類物質(zhì)，因此脂溶性維生素與脂肪類共同存在。綜上所述，本題答案為ABCDE。15、多選題大豆經(jīng)過加熱煮熟后（）。A、

營養(yǎng)價值降低B、

營養(yǎng)價值不變C、

營養(yǎng)價值增高D、

營養(yǎng)素被破壞E、

抗胰蛋白酶因子被破壞正確答案：

C

E

參考解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％，但加工成豆?jié){可達84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。16、多選題膽固醇的生理作用有（）。A、

是細胞膜的重要成分B、

是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、

能促進脂類的消化吸收D、

可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E、

可轉(zhuǎn)化為類固醇激素正確答案：

A

B

D

E

參考解析：膽固醇是所有體細胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。17、多選題下列屬于單端孢霉烯族類化合物較強的毒性作用的是（）。A、

細胞毒性B、

免疫抑制作用C、

致畸作用D、

致癌作用E、

抑制膽堿酯酶活性正確答案：

A

B

C

D

參考解析：單端孢霉烯族類化合物毒性作用的共同點是有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。18、多選題豆類的營養(yǎng)特點有（）。A、

蛋白質(zhì)含量較高B、

豐富的B族維生素C、

碳水化合物多為不消化成分D、

脂肪含量中等E、

少量的膳食纖維正確答案：

A

B

C

D

參考解析：豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，B族維生素和膳食纖維豐富。19、多選題能量的營養(yǎng)素來源是（）。A、

碳水化合物B、

維生素C、

脂肪D、

蛋白質(zhì)正確答案：

A

C

D

參考解析：人體在生命活動過程中不斷從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，其中包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，一般稱之為三大營養(yǎng)素。20、多選題含牛磺酸＞500mg/100g可食部的食物有（）。A、

海螺B、

毛蚶C、

雜色蛤D、

鯽魚E、

章魚正確答案：

A

B

C

參考解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。21、多選題下面說法正確的是（）。A、

血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、

非血紅素鐵主要存在于動物性食品中C、

血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D、

無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、

鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)正確答案：

A

C

E

參考解析：非血紅素鐵主要存在于植物性食品中；血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。22、多選題下列食物中，屬于油脂類堅果的有（）。A、

松子B、

核桃C、

蓮子D、

腰果E、

銀杏正確答案：

A

B

D

參考解析：油脂類堅果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。23、多選題蔬菜水果在正常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升高是由于（）。A、

生長時碰到干旱B、

收獲后，在不恰當?shù)沫h(huán)境中儲存C、

蔬菜進行腌制D、

微生物污染E、

大棚中的蔬菜正確答案：

A

B

C

參考解析：正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干旱、收獲后不恰當?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。24、單選題生熱系數(shù)最高的營養(yǎng)素是A、

A.蛋白質(zhì)B、

B.脂肪C、

C.碳水化合物D、

D.維生素正確答案：

B

參考解析：生熱系數(shù)是指食物在人體內(nèi)被氧化分解產(chǎn)生熱量的能力，通常用卡路里（Cal）來表示。脂肪是生熱系數(shù)最高的營養(yǎng)素，每克脂肪可以產(chǎn)生9卡路里的熱量，而蛋白質(zhì)和碳水化合物每克只能產(chǎn)生4卡路里的熱量。維生素雖然也是營養(yǎng)素，但它不參與能量代謝，因此不具備生熱能力。因此，本題的正確答案是B.脂肪。25、多選題脂類包括哪兩大類？（）A、

甘油三酯B、

類脂C、

磷脂D、

固醇E、

固醇酯正確答案：

A

B

參考解析：脂類包括脂肪和類脂兩大類，這里所說的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。26、多選題肥胖發(fā)生原因與（）有關(guān)。A、

遺傳B、

生活方式C、

脂肪代謝障礙D、

能量平衡失調(diào)E、

膳食正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：肥胖發(fā)生原因與遺傳、靜態(tài)生活方式、高脂膳食以及能量平衡失調(diào)等因素有關(guān)。27、多選題食物中毒的處理包括（）。A、

責任處理B、

中毒場所的處理C、

病人的處理D、

有毒食品的處理正確答案：

A

B

C

D

參考解析：食物中毒的處理包括四個方面：責任處理、中毒場所的處理、病人的處理和有毒食品的處理。責任處理是指對于食物中毒事件的責任人進行追責和處理；中毒場所的處理是指對于中毒發(fā)生的場所進行清潔和消毒；病人的處理是指對于中毒者進行救治和護理；有毒食品的處理是指對于有毒食品進行封存和銷毀，以防止再次造成中毒事件。因此，本題答案為ABCD。28、多選題以下關(guān)于影響體力活動能量消耗的因素中，說法正確的有（）。A、

肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多B、

體重越重，能量消耗越多C、

勞動持續(xù)時間越長，能量消耗越多D、

勞動強度越大，能量消耗越多E、

工作熟練程度高者，能量消耗越多正確答案：

A

B

C

D

參考解析：影響體力活動能量消耗的因素有：①肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多；②體重越重者，能量消耗越多；③勞動強度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多；④與工作的熟練程度有關(guān)，對工作熟練程度高者能量消耗較少。29、多選題評價食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標包括（）。A、

蛋白質(zhì)真消化率B、

蛋白質(zhì)消化率C、

蛋白質(zhì)功效比值D、

生物價E、

氨基酸評分正確答案：

C

D

參考解析：評價食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標有蛋白質(zhì)功效比值和蛋白質(zhì)生物價。30、多選題完全蛋白質(zhì)包括（）。A、

奶中的酪蛋白B、

乳白蛋白C、

大豆蛋白D、

麥谷蛋白E、

麥膠蛋白正確答案：

A

B

C

D

參考解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等屬于完全蛋白質(zhì)。31、多選題影響維生素A吸收的因素包括（）。A、

膽汁B、

維生素EC、

卵磷脂D、

服用礦物油E、

服用礦物質(zhì)正確答案：

A

B

C

D

參考解析：影響維生素A吸收的因素很多，主要有：①小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的；②膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收；③抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；④服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。32、多選題造成鈉缺乏的原因包括（）。A、

腹瀉B、

嘔吐C、

使用利尿劑D、

過量出汗E、

膽石癥正確答案：

A

B

C

D

參考解析：在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴，攝入量非常低時；高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉（瀉劑應(yīng)用）使鈉過量排出丟失時；或某些疾病，如阿狄森病引起腎不能有效保留鈉時；胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉時；利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失等造成體內(nèi)鈉含量的降低，而未能彌補丟失的鈉時，均可引起鈉缺乏。33、多選題鉛的毒性作用主要損害（）。A、

肝B、

造血系統(tǒng)C、

腎D、

大腦E、

神經(jīng)系統(tǒng)正確答案：

B

C

E

參考解析：鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。34、多選題可以阻斷亞硝胺合成的有（）。A、

維生素CB、

維生素EC、

維生素AD、

大蒜E、

茶葉正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用；維生素A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。35、單選題關(guān)于反式脂肪酸的描述正確的是A、

A.反式脂肪酸與順式脂肪酸一樣廣泛存在于植物油中B、

B.反式脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性C、

C.反式脂肪酸可危害心血管健康D、

D.反式脂肪酸可以在體內(nèi)由必需脂肪酸轉(zhuǎn)化合成正確答案：

C

參考解析：A.錯誤。反式脂肪酸主要存在于部分加工食品中，如薯片、餅干、快餐食品等，而不是植物油中。B.錯誤。反式脂肪酸雖然可以被人體利用，但并非必需脂肪酸，人體可以通過合成來滿足需求。C.正確。反式脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險，如冠心病、中風等。D.錯誤。反式脂肪酸不能在體內(nèi)由必需脂肪酸轉(zhuǎn)化合成，而是通過加氫反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來。36、多選題根莖類蔬菜包括（）。A、

竹筍B、

山藥C、

蔥D、

藕E、

蒜正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。37、多選題下列可做營養(yǎng)強化劑的有（）。A、

賴氨酸B、

維生素B1C、

茶多酚D、

鐵E、

脂肪酸正確答案：

A

B

D

參考解析：營養(yǎng)強化劑屬于公認的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。38、多選題化學保鮮劑按保鮮機理的不同，可分為（）。A、

防腐劑B、

殺菌劑C、

抗氧化劑D、

干燥劑E、

殺蟲劑正確答案：

A

B

C

參考解析：化學保鮮就是利用抑菌或抗氧化的化學藥劑來抑制微生物的生長或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)。食品化學保鮮劑種類繁多，按其保鮮機理不同，將其分為防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。39、多選題在人體內(nèi)具有抗氧化作用的營養(yǎng)素有（）。A、

蛋白質(zhì)B、

維生素EC、

脂肪酸D、

硒E、

維生素C正確答案：

B

C

D

E

參考解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒、鋅、脂肪酸等在體內(nèi)均有抗氧化作用。40、多選題谷類中的B族維生素主要集中在（）。A、

胚B、

糊粉層C、

谷胚D、

谷皮E、

谷粒正確答案：

B

C

參考解析：本題考查的是谷類中B族維生素的分布情況。B族維生素是一類水溶性維生素，包括多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。這些維生素在人體內(nèi)具有重要的代謝作用，能夠參與多種生化反應(yīng)，維持人體正常的生理功能。谷類是一類重要的糧食作物，包括小麥、玉米、大米等。這些作物中含有豐富的B族維生素，尤其是谷胚和谷皮部分。谷胚是谷粒中的營養(yǎng)核心，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是谷類中B族維生素的主要來源之一。谷皮是谷粒的外層，富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，也是B族維生素的重要來源之一。因此，本題的正確答案為BC，即B族維生素主要集中在谷胚和谷皮中。41、多選題葉酸缺乏可引起（）。A、

高同型半胱氨酸血癥B、

巨幼紅細胞貧血C、

孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、

解毒作用E、

壞血病正確答案：

A

B

C

參考解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。42、多選題環(huán)境中二噁英的主要來源包括（）。A、

除草劑和落葉劑的使用B、

醫(yī)院的廢棄物C、

環(huán)境中光化學反應(yīng)D、

城市垃圾的焚燒E、

汽車尾氣正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：垃圾焚燒是二噁英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二噁英類的次要來源。農(nóng)藥生產(chǎn)也導(dǎo)致二噁英污染。43、多選題食源性疾病的病原物可概括為（）。A、

寄生蟲B、

生物性病原物C、

化學性病原物D、

物理性病原物E、

放射性核素正確答案：

B

C

D

參考解析：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學性和物理性病原物三大類。44、多選題應(yīng)維持正氮平衡的人群有（）。A、

兒童B、

孕婦C、

疾病恢復(fù)期D、

饑餓E、

老年人正確答案：

A

B

C

參考解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應(yīng)保證適當?shù)恼胶?，以滿足機體對蛋白質(zhì)的需要。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應(yīng)盡量避免。45、多選題食物中毒按病原物質(zhì)分為（）。A、

維生素A中毒B、

有毒動植物中毒C、

真菌毒素和霉變食品中毒D、

細菌性食物中毒正確答案：

B

C

D

參考解析：食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：①細菌性食物中毒；②有毒動植物中毒；③化學性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒。46、單選題必需脂肪酸的良好食物來源是A、

A.可可油B、

B.大豆油C、

C.椰子油D、

D.棕櫚油正確答案：

B

參考解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。其中包括ω-3系列和ω-6系列兩種脂肪酸。大豆油是一種富含ω-3和ω-6系列必需脂肪酸的植物油，因此是良好的必需脂肪酸食物來源。而可可油、椰子油和棕櫚油則不是良好的必需脂肪酸食物來源。因此，本題答案為B。47、多選題發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、

沙門菌食物中毒B、

肉毒梭菌毒素中毒C、

葡萄球菌腸毒素中毒D、

河豚魚食物中毒E、

副溶血性弧菌食物中毒正確答案：

A

C

E

參考解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)。48、多選題糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括（）。A、

麥角B、

毒麥C、

菜籽D、

蒼耳子E、

麥仙翁籽正確答案：

A

B

D

E

參考解析：糧豆在農(nóng)田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。49、多選題我國使用最多的農(nóng)藥有（）。A、

殺菌劑B、

殺蟲劑C、

除草劑D、

植物生長調(diào)節(jié)劑E、

殺鼠劑正確答案：

A

B

C

參考解析：我國使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。50、多選題DRIs包括下列哪些內(nèi)容（）。A、

推薦營養(yǎng)素供給量（RNI）B、

適宜攝入量（AI）C、

可耐受的最高攝入量（UL）D、

平均需要量（EAR）正確答案：

A

B

C

D

參考解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項內(nèi)容，即平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。51、多選題主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒有（）。A、

肉毒梭菌食物中毒B、

沙門菌食物中毒C、

霉變甘蔗中毒D、

河豚魚中毒正確答案：

A

D

參考解析：肉毒梭菌毒素與河豚毒素均是強烈的神經(jīng)毒素，中毒表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。52、多選題以提供能量為主的食物為純能量食物，包括（）。A、

動植物油B、

淀粉C、

食用糖D、

高度酒E、

大豆制品正確答案：

A

B

C

D

參考解析：以提供能量為主的食物為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。53、多選題菌藻類食物微量元素含量豐富，含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10倍的礦物質(zhì)有（）。A、

鉻B、

硒C、

鋅D、

鐵E、

碘正確答案：

B

C

D

參考解析：菌藻類微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10余倍。54、多選題下列可引起食品中B（α）P污染的有（）。A、

熏烤食品B、

柏油路上晾曬糧食C、

用報紙包裝食品D、

使用工業(yè)機油潤滑食品機械E、

環(huán)境污染正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：食品中B（α）P污染來源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③瀝青污染；④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染。55、多選題下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、

大豆B、

豆?jié){C、

豆腐D、

千張E、

腐竹正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆（或綠豆）等原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐、豆腐干、千張（豆制品北方稱豆腐皮）腐竹等。56、多選題菌藻類食物富含（）。A、

蛋白質(zhì)B、

膳食纖維C、

維生素D、

微量元素E、

碳水化合物正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：菌藻類食物是指藻類和真菌類的食物，包括海藻、藍藻、綠藻、紅藻、真菌等。這些食物富含多種營養(yǎng)素，因此答案為ABCDE。A.蛋白質(zhì)：菌藻類食物中含有豐富的蛋白質(zhì)，其中一些蛋白質(zhì)具有高生物活性，易于被人體吸收利用。B.膳食纖維：菌藻類食物中含有豐富的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，增加飽腹感，有助于控制體重和預(yù)防便秘等疾病。C.維生素：菌藻類食物中含有多種維生素，如維生素A、維生素C、維生素E等，這些維生素對人體的生長發(fā)育、免疫系統(tǒng)、視力等方面都有重要作用。D.微量元素：菌藻類食物中含有多種微量元素，如鐵、鋅、硒等，這些元素對人體的生理功能和代謝有重要作用。E.碳水化合物：菌藻類食物中含有一定量的碳水化合物，這些碳水化合物可以提供能量，滿足人體的基本代謝需求。綜上所述，菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、微量元素和碳水化合物。57、單選題脂類的營養(yǎng)學意義不包括A、

A.促進脂溶性維生素吸收B、

B.提供能量C、

C.構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)D、

D.提供必需氨基酸正確答案：

D

參考解析：本題考查脂類的營養(yǎng)學意義。脂類是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有以下營養(yǎng)學意義：A.促進脂溶性維生素吸收：脂類可以幫助人體吸收脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。B.提供能量：脂類是人體的重要能量來源，每克脂肪可以提供9千卡的能量。C.構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)：脂類是細胞膜的重要組成部分，同時也是合成激素、膽汁酸等重要物質(zhì)的原料。D.提供必需氨基酸：脂類不含氨基酸，不能提供必需氨基酸。綜上所述，選項D“提供必需氨基酸”不屬于脂類的營養(yǎng)學意義，故為本題答案。58、多選題高血壓的病因可能與（）有關(guān)。A、

年齡B、

遺傳C、

體重D、

環(huán)境E、

胰島素抵抗正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：高血壓是內(nèi)科常見病、多發(fā)病之一。高血壓的病因可能與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝入量、胰島素抵抗等有關(guān)。59、多選題下列乳制品（）屬于發(fā)酵乳。A、

煉乳B、

酸奶C、

奶粉D、

奶酪正確答案：

B

D

參考解析：奶制品包括煉乳、奶粉、酸奶、復(fù)合奶、奶酪和含奶飲料等。酸奶和奶酪屬于發(fā)酵乳。60、多選題脂肪在熱聚合時，會（）。A、

變褐B、

變稠C、

發(fā)煙D、

變稀E、

變黃正確答案：

A

B

C

參考解析：脂肪在熱聚合時，會發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生一系列的變化。其中，選項A、B、C都是脂肪在熱聚合時可能出現(xiàn)的變化。具體來說，脂肪在高溫下會發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變深，變成褐色；同時，脂肪分子之間的化學鍵會斷裂，使得脂肪變得更加粘稠，甚至凝固；此外，脂肪在熱聚合時也會產(chǎn)生大量的煙霧，這是因為脂肪分子分解時釋放出的氣體和蒸汽在空氣中凝結(jié)形成的。因此，選項A、B、C都是正確的答案。而選項D、E則與脂肪在熱聚合時的變化不符，因此不是正確答案。61、多選題以下為人體條件必需氨基酸的是（）。A、

半胱氨酸B、

蘇氨酸C、

酪氨酸D、

甘氨酸E、

谷氨酸正確答案：

A

C

參考解析：氨基酸分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸；而其中半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。62、多選題亞硝酸鹽食物中毒的來源包括（）。A、

不新鮮的蔬菜B、

腌菜C、

苦井水D、

腌肉E、

鹵肉正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，也是一種自然存在于食物中的化學物質(zhì)。在食品加工和保存過程中，亞硝酸鹽可以通過多種途徑產(chǎn)生，如細菌的代謝、化學反應(yīng)等。亞硝酸鹽在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，對人體健康有害。因此，亞硝酸鹽食物中毒是一種常見的食品安全問題。A.不新鮮的蔬菜：不新鮮的蔬菜可能受到細菌的污染，細菌代謝產(chǎn)生的亞硝酸鹽可能會導(dǎo)致食物中毒。B.腌菜：腌菜是一種常見的食品加工方式，腌制過程中可能會添加亞硝酸鹽，如果腌制不當或保存不當，亞硝酸鹽可能會超標，導(dǎo)致食物中毒。C.苦井水：苦井水中可能含有亞硝酸鹽，如果飲用過量可能會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。D.腌肉：腌肉是一種常見的食品加工方式，腌制過程中可能會添加亞硝酸鹽，如果腌制不當或保存不當，亞硝酸鹽可能會超標，導(dǎo)致食物中毒。E.鹵肉：鹵肉是一種常見的食品加工方式，鹵制過程中可能會添加亞硝酸鹽，如果鹵制不當或保存不當，亞硝酸鹽可能會超標，導(dǎo)致食物中毒。綜上所述，亞硝酸鹽食物中毒的來源包括不新鮮的蔬菜、腌菜、苦井水、腌肉和鹵肉。63、多選題按脂肪酸飽和程度分類，脂肪酸可分為（）。A、

飽和脂肪酸B、

順式脂肪酸C、

多不飽和脂肪酸D、

單不飽和脂肪酸E、

反式脂肪酸正確答案：

A

C

D

參考解析：按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸（SFA），其碳鏈中不含雙鍵；單不飽和脂肪酸（MUFA），其碳鏈中只含一個不飽和雙鍵；多不飽和脂肪酸（PUFA），其碳鏈中含兩個或多個雙鍵。64、多選題沙門菌可引起的人類疾病包括（）。A、

傷寒B、

副傷寒C、

胃腸炎D、

敗血癥E、

細菌性痢疾正確答案：

A

B

C

D

參考解析：沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。65、多選題高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。A、

降低活性水分B、

破壞食物的飽和脂肪酸C、

殺滅微生物D、

破壞酶的活性E、

提高滲透壓正確答案：

C

D

參考解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。66、多選題含碘量豐富的食品包括（）。A、

海帶B、

深綠色蔬菜C、

紫菜D、

干貝E、

海魚正確答案：

A

C

D

E

參考解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。67、多選題幼兒膳食的基本要求是（）。A、

營養(yǎng)齊全，搭配合理B、

合理加工與烹調(diào)C、

合理安排進餐D、

保證飲食衛(wèi)生正確答案：

A

B

C

D

參考解析：幼兒膳食的基本要求：①營養(yǎng)齊全、搭配合理；②合理加工與烹調(diào)；③合理安排進餐；④營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境；⑤注意飲食衛(wèi)生。68、單選題對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸A、

A.花生四烯酸和軟脂酸B、

B.硬脂酸和花生四烯酸C、

C.二十二碳六烯酸和軟脂酸D、

D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸正確答案：

D

參考解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸（ARA，n-6）、二十二碳六烯酸（DHA，n-3）為腦磷脂合成所必需。69、多選題下列屬于防腐劑的有（）。A、

苯甲酸B、

山梨酸鉀C、

丁基羥基茴香醚D、

二氧化硫E、

醋酸正確答案：

A

B

D

參考解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。70、多選題細菌性食物中毒的流行病學特點（）。A、

一般病程短B、

全年皆可發(fā)病，7～9月高發(fā)C、

病死率高D、

中毒食品以植物性食品為主正確答案：

A

B

參考解析：細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。對抵抗力低的人群，如老人、兒童、病人和身體衰弱者，發(fā)病癥狀常較為嚴重。71、多選題微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。A、

發(fā)酵乳制品B、

生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、

用于食用醋的生產(chǎn)D、

培養(yǎng)微生物菌體E、

酸奶正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內(nèi)或體外的各種有用酶類物質(zhì)；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他再加工制品，如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。72、多選題膳食纖維的主要特性包括（）。A、

吸水作用B、

供能作用C、

黏滯作用D、

細菌發(fā)酵作用E、

陽離子交換作用正確答案：

A

C

D

E

參考解析：膳食纖維的主要特性：①吸水作用；②黏滯作用；③結(jié)合有機化合物作用；④陽離子交換作用；⑤細菌發(fā)酵作用。73、多選題生吃雞蛋的習慣不好，是由于（）。A、

生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、

生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、

生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、

生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、

生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收正確答案：

B

C

參考解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。74、多選題鎂的生理功能包括（）。A、

促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、

利膽和導(dǎo)瀉作用C、

多種酶的激活劑D、

鈉泵E、

細胞外第一信使正確答案：

A

B

C

參考解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。75、多選題下列屬于有機磷農(nóng)藥的是（）。A、

敵敵畏B、

樂果C、

馬拉硫磷D、

溴氰菊酯正確答案：

A

B

C

參考解析：有機磷農(nóng)藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑，常用產(chǎn)品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。而溴氰菊酯屬于擬除蟲菊酯類。76、多選題糧豆類食品受霉菌污染的危險因素包括（）。A、

環(huán)境濕度較大B、

溫度增高C、

糧豆顆粒不完整D、

溫度低E、

以上都是正確答案：

A

B

C

參考解析：當環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。77、多選題茶中的非營養(yǎng)成分主要包括（）。A、

茶多酚B、

茶氨酸C、

色素D、

生物堿E、

芳香物質(zhì)正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：茶葉中的非營養(yǎng)成分主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等。78、多選題食物中毒的特點（）。A、

發(fā)病呈暴發(fā)性B、

中毒病人一般有相似臨床表現(xiàn)C、

發(fā)病與進食有關(guān)D、

食物中毒病人對健康人沒有傳染性E、

食物中毒病人對健康人有傳染性正確答案：

A

B

C

D

參考解析：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點：①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢；②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波；④食物中毒病人對健康人不具傳染性；有的食物中毒具有明顯地區(qū)性和季節(jié)性。79、單選題維生素B2的良好來源是A、

A.白菜B、

B.菠菜C、

C.大米D、

D.動物肝臟正確答案：

D

參考解析：維生素B2廣泛存在于動植物食品中，動物性食品較植物性食品含量高。動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富。植物性食物以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少?！稜I養(yǎng)與食品衛(wèi)生》（第八版）80、單選題下面脂肪酸中哪些是人體必需脂肪酸？A、

A.油酸B、

B.亞油酸C、

C.亞麻酸D、

D.B和C正確答案：

D

參考解析：人體必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。常見的人體必需脂肪酸有亞油酸和亞麻酸。油酸雖然是一種重要的單不飽和脂肪酸，但不屬于人體必需脂肪酸。因此，選項D中的亞麻酸和亞油酸是人體必需脂肪酸，是正確答案。81、多選題一般認為下列各項中，屬于鋅的生理功能為（）。A、

抑制鉀、鈣通道B、

維持酸堿平衡C、

結(jié)構(gòu)功能D、

調(diào)節(jié)功能E、

催化功能正確答案：

C

D

E

參考解析：鋅的功能：①催化功能。有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結(jié)構(gòu)功能?，F(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調(diào)節(jié)功能。鋅作為一個調(diào)節(jié)基因表達的因子，在體內(nèi)有廣泛作用。82、多選題大豆本身具有以下的特點（）。A、

亮氨酸含量較低B、

蛋氨酸含量較低C、

含有抗胰蛋白酶的因子D、

蛋氨酸含量較高E、

含有抗胃蛋白酶的因子正確答案：

B

C

參考解析：大豆的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。83、多選題人體必需脂肪酸為（）。A、

花生四烯酸B、

α-亞麻酸C、

亞油酸D、

EPA正確答案：

B

C

參考解析：人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。84、多選題食品安全評價的亞慢性毒性試驗包括（）。A、

90天喂養(yǎng)試驗B、

繁殖試驗C、

傳統(tǒng)致畸試驗D、

代謝試驗E、

致癌試驗正確答案：

A

B

D

參考解析：食品安全評價的亞慢性毒性試驗包括：90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。傳統(tǒng)致畸試驗屬于遺傳毒性試驗；致癌試驗屬于慢性毒性試驗。85、多選題酒的能量來源于（）。A、

乙醇B、

糖C、

氨基酸D、

礦物質(zhì)E、

維生素正確答案：

A

B

C

參考解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。86、多選題促進鐵吸收的因素有（）。A、

維生素AB、

豬肉C、

抗酸藥物D、

植酸鹽正確答案：

A

B

參考解析：胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵吸收。肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高。維生素A促進鐵吸收。植酸鹽影響鐵的吸收。87、多選題依賴于維生素K的凝血因子包括（）。A、

凝血酶原B、

轉(zhuǎn)變加速因子前體C、

因子ⅨD、

因子ⅪE、

血小板因子正確答案：

A

B

C

參考解析：血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K，如凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、凝血因子Ⅶ（轉(zhuǎn)變加速因子前體）、凝血因子Ⅸ（凝血酶激酶組分）和凝血因子X。88、多選題脂肪含量較低的食品有（）。A、

蔬菜B、

海帶C、

堅果D、

水果E、

肉正確答案：

A

B

D

參考解析：脂肪的食物來源主要是植物油、油料作物種子及動物性食物。89、多選題下列各項中，有利于鈣吸收的是（）。A、

脂肪消化不良B、

草酸鹽、植酸鹽C、

纖維素D、

乳糖E、

蛋白質(zhì)正確答案：

D

E

參考解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有利于