職業(yè)資格-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師技師真題庫-20

職業(yè)資格-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師技師真題庫_201、多選題與谷類相比，豆類的哪些營(yíng)養(yǎng)素含量較高（）。A、

維生素CB、

胡蘿卜素C、

煙酸D、

維生素EE、

維生素B1正確答案：

B

（江南博哥）D

參考解析：本題考查對(duì)豆類和谷類的營(yíng)養(yǎng)素含量的了解。根據(jù)常識(shí)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)可知，豆類含有豐富的維生素E和維生素B1，而谷類中則相對(duì)較少。因此，本題的正確答案為BD。其他選項(xiàng)中，維生素C主要存在于水果和蔬菜中，胡蘿卜素主要存在于深色蔬菜和水果中，煙酸主要存在于肉類和谷類中。2、單選題細(xì)胞內(nèi)液中的主要陽離子是A、

A.鈉B、

B.鈣C、

C.鉀D、

D.鎂正確答案：

C

參考解析：細(xì)胞內(nèi)液主要由細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核液組成，其中細(xì)胞質(zhì)液占據(jù)了細(xì)胞內(nèi)液的大部分。細(xì)胞質(zhì)液中的主要陽離子是鉀離子（K+），而鈉離子（Na+）則主要存在于細(xì)胞外液中。因此，本題的正確答案是C，即鉀。3、多選題在食品中添加食品（營(yíng)養(yǎng)）強(qiáng)化劑的主要意義在于（）。A、

補(bǔ)充食品在加工儲(chǔ)存與運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失B、

彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷C、

適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良D、

增加食品的色、香、味E、

簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食正確答案：

A

B

C

E

參考解析：食品（營(yíng)養(yǎng)）強(qiáng)化劑的意義包括：①彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷；②補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失；③簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食；④適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要；⑤預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。4、多選題下列食物中所含有的物質(zhì)屬于食品污染范疇的是（）。A、

自制蔬菜汁中亞硝酸鹽B、

饅頭中的糖精C、

鮮黃花菜中的類秋水仙堿D、

菱角表皮上的寄生蟲卵E、

水果表皮上的農(nóng)藥正確答案：

B

D

E

參考解析：食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。A項(xiàng)和C項(xiàng)均為食品自身含有生物性或化學(xué)性有毒物質(zhì)，屬于食物中毒范疇。5、多選題攝入或補(bǔ)充過量的鈣對(duì)人體的危害是能導(dǎo)致（）。A、

骨質(zhì)增生B、

骨關(guān)節(jié)炎C、

腎結(jié)石D、

奶堿綜合癥E、

血漿pH值升高正確答案：

C

D

參考解析：鈣過量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響包括：①增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)；②奶堿綜合征；③過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。6、多選題氨基酸按化學(xué)結(jié)構(gòu)式可分為（）。A、

脂肪族氨基酸B、

雜環(huán)族氨基酸C、

必需氨基酸D、

芳香族氨基酸E、

非必需氨基酸正確答案：

A

B

D

參考解析：本題考查氨基酸的分類。根據(jù)氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)式，可以將氨基酸分為脂肪族氨基酸、雜環(huán)族氨基酸、芳香族氨基酸等幾類。其中，脂肪族氨基酸的側(cè)鏈為碳?xì)滏?，雜環(huán)族氨基酸的側(cè)鏈中含有雜環(huán)結(jié)構(gòu)，芳香族氨基酸的側(cè)鏈中含有苯環(huán)結(jié)構(gòu)。必需氨基酸和非必需氨基酸則是根據(jù)人體自身是否能夠合成而分類的。因此，本題的正確選項(xiàng)為ABD。7、多選題下列有關(guān)血糖生成指數(shù)（GI）的敘述，正確的有（）。A、

GI是用以衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)B、

GI高的食物或膳食，引起血糖波動(dòng)較大C、

GI低的食物或膳食，引起血糖波動(dòng)較小D、

不能吃GI高的食物E、

GI低的食物可以不限量正確答案：

A

B

C

參考解析：無論對(duì)健康人還是糖尿病病人來說，保持一個(gè)穩(wěn)定的血糖濃度、沒有大的波動(dòng)才是理想的，而達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是合理地利用低GI食物。8、多選題下列可以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有（）。A、

催吐B、

使用特效藥二硫基丙醇治療C、

應(yīng)用美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三種合用解毒D、

洗胃E、

導(dǎo)瀉正確答案：

A

C

D

E

參考解析：亞硝酸鹽中毒時(shí)急救當(dāng)催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物；應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對(duì)癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。9、多選題在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用的有（）。A、

氨基酸B、

磷脂C、

維生素CD、

維生素EE、

鐵正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素C、維生素E、B族維生素、咖啡因、銀杏葉提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化學(xué)物等多種營(yíng)養(yǎng)素或食物成分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用。10、多選題蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A、

組成人體組織，供給人體生長(zhǎng)、更新、修補(bǔ)組織的材料B、

通過參與酶和激素的合成，以維持和調(diào)節(jié)生理功能，催化代謝C、

與抗體形成，增強(qiáng)人體抵抗力有關(guān)D、

維持體液平衡，調(diào)節(jié)機(jī)體的滲透壓E、

供給能量正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：蛋白質(zhì)的生理功能有：①構(gòu)成身體組織（A選項(xiàng)）；②調(diào)節(jié)生理功能（B、C、D選項(xiàng)）；③供給能量。11、多選題膳食纖維的主要功能包括（）。A、

有利于食物的消化過程B、

預(yù)防膽石形成C、

維持血糖正常平衡，防治糖尿病D、

防止能量過剩和肥胖E、

促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：膳食纖維的主要生理功能包括：①有利于食物的消化過程；②降低血清膽固醇，預(yù)防冠心??；③預(yù)防膽石形成；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤防止能量過剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。12、多選題“副食”一般包括（）。A、

肉類、魚類、禽類、蛋類B、

蔬菜類C、

豆類D、

油類正確答案：

A

B

D

參考解析：人類主要以谷類和豆類作為主食。13、單選題血清中含量過高會(huì)導(dǎo)致心律不齊的礦物質(zhì)是A、

A.鈉B、

B.鈣C、

C.鉀D、

D.鎂正確答案：

C

參考解析：本題考查的是心律不齊的礦物質(zhì)。心律不齊是指心臟節(jié)律不規(guī)則或不穩(wěn)定，常見的原因有電解質(zhì)紊亂、心肌病變等。而礦物質(zhì)在電解質(zhì)中起著重要的作用，其中鈉、鈣、鉀、鎂是人體必需的主要礦物質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)醫(yī)學(xué)知識(shí)可知，鈉、鈣、鎂的含量過高或過低都可能導(dǎo)致心律不齊，但鉀的含量過高或過低則更容易引起心律不齊。因此，本題的答案為C.鉀。14、多選題食品的生物性污染包括（）。A、

微生物污染B、

寄生蟲污染C、

病毒污染D、

螺旋體污染E、

昆蟲污染正確答案：

A

B

C

E

參考解析：按污染物的性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。15、多選題膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、

半胱氨酸B、

酪氨酸C、

精氨酸D、

絲氨酸正確答案：

A

B

參考解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。16、多選題下列食物中ω-3多不飽和脂肪酸（也稱n-3多不飽和脂肪酸）含量高的是（）。A、

三文魚B、

沙丁魚C、

豬肉D、

菠菜E、

蘋果正確答案：

A

B

參考解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，其碳原子數(shù)多在14～22個(gè)之間，不飽和雙鍵有1～6個(gè)，多為n-3系列。17、多選題含膽固醇較高的食物有（）。A、

動(dòng)物內(nèi)臟B、

蛋黃C、

奶油D、

大豆E、

魚肉正確答案：

A

B

C

E

參考解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。18、多選題下列魚中，不屬于淡水魚的選項(xiàng)是（）。A、

帶魚B、

鱈魚C、

鮭魚D、

武昌魚正確答案：

A

B

參考解析：按照魚類生活的環(huán)境，可以把魚分為海水魚（如鯡魚、鱈魚、狹鱈魚等）和淡水魚（如鯉魚、鮭魚等）。19、多選題常用化學(xué)保藏方法包括（）。A、

鹽漬B、

糖漬C、

冷熏法D、

熱熏法E、

液熏法正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：常用的化學(xué)保藏方法有：（1）腌漬保藏：①鹽漬，②糖漬；（2）煙熏保藏：①冷熏法，②熱熏法，③液熏法。20、多選題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、

微生物的污染B、

農(nóng)藥殘留的污染C、

工業(yè)廢水的污染D、

寄生蟲的污染E、

人畜糞便的污染正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是：①微生物和寄生蟲卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。21、多選題食品腐敗變質(zhì)的原因有（）等情況。A、

食物的品種B、

食品本身的組成和性質(zhì)C、

食物的營(yíng)養(yǎng)成分D、

環(huán)境因素E、

微生物的作用正確答案：

B

D

E

參考解析：食品腐敗變質(zhì)是由多種因素共同作用引起的，其中包括食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品本身的組成和性質(zhì)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，因?yàn)椴煌氖称肪哂胁煌幕瘜W(xué)成分和物理性質(zhì)，這些因素會(huì)影響食品的保存和變質(zhì)。環(huán)境因素也是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一，例如溫度、濕度、氧氣和光線等因素都會(huì)影響食品的保存和變質(zhì)。微生物的作用也是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一，因?yàn)槲⑸锟梢栽谑称分蟹敝巢⒎纸馐称分械臓I(yíng)養(yǎng)成分，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此，本題的正確答案為BDE。22、多選題糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。A、

挑出霉粒B、

研磨加工C、

活性炭吸附去毒D、

加堿破壞E、

加水反復(fù)搓洗正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對(duì)花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。23、多選題蛋白質(zhì)的良好來源包括（）。A、

畜禽類B、

乳類C、

蛋類D、

蔬菜、水果類E、

魚類正確答案：

A

B

C

E

參考解析：蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。其來源主要有豆類、谷類、蛋類、乳類、肉類（包括禽、畜和魚的肌肉）等。24、單選題食物中鈣的利用情況會(huì)影響磷的吸收，當(dāng)鈣利用充分時(shí)，磷的吸收()。A、

A.不變B、

B.減少C、

C.增加D、

D.先減少后增加正確答案：

C

參考解析：食物中鈣的利用情況會(huì)影響磷的吸收，當(dāng)鈣利用充分時(shí)，磷的吸收也會(huì)增加。25、多選題必需脂肪酸的生理功能有（）。A、

構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分B、

參與膽固醇代謝C、

合成前列素的前體D、

參與動(dòng)物精子的形成E、

維護(hù)視力正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。它們?cè)谌梭w內(nèi)具有多種生理功能，包括構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分、參與膽固醇代謝、合成前列素的前體、參與動(dòng)物精子的形成以及維護(hù)視力等。因此，本題的正確答案為ABCDE。26、多選題下列茶葉，加工過程中有發(fā)酵工藝的是（）。A、

白茶B、

紅茶C、

烏龍茶D、

綠茶E、

黃茶正確答案：

A

B

C

E

參考解析：紅茶屬發(fā)酵茶；烏龍茶屬半發(fā)酵茶；白茶屬輕微發(fā)酵茶；黃茶經(jīng)綠茶發(fā)展而來，兩者制作有相似之處，不同點(diǎn)是黃茶多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過程，是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。27、多選題不溶性膳食纖維有（）。A、

纖維素B、

果膠C、

半纖維素D、

木質(zhì)素E、

樹膠正確答案：

A

D

參考解析：不溶性膳食纖維是指不能被人體消化吸收的纖維素類物質(zhì)，主要存在于植物細(xì)胞壁中。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，纖維素和木質(zhì)素都是植物細(xì)胞壁中的主要成分，且都屬于不溶性膳食纖維。因此，選項(xiàng)AD都是正確的答案。果膠、半纖維素和樹膠屬于可溶性膳食纖維，不屬于本題所問的不溶性膳食纖維。28、多選題不溶性膳食纖維有（）。A、

纖維素B、

果膠C、

半纖維素D、

木質(zhì)素E、

樹膠正確答案：

A

B

C

D

參考解析：本題考查的是老年婦女預(yù)防高血壓、高血脂和冠心病的油脂選擇。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該選擇富含油酸和多不飽和脂肪酸的油脂。因此，正確答案應(yīng)該包括茶油、橄欖油、魚油和玉米油，而棕櫚油則不適合選擇，因?yàn)樗缓柡椭舅?，不利于預(yù)防高血壓、高血脂和冠心病的發(fā)生。綜上所述，本題的正確答案為ABCD。29、多選題人體必需氨基酸包括（）。A、

色氨酸B、

賴氨酸C、

苯丙氨酸D、

酪氨酸E、

纈氨酸正確答案：

A

B

C

E

參考解析：人體必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。酪氨酸屬于條件必需氨基酸。30、多選題含胡蘿卜素較豐富的蔬菜有（）。A、

胡蘿卜B、

冬瓜C、

南瓜D、

西葫蘆E、

莧菜正確答案：

A

C

E

參考解析：本題考查的是蔬菜中含胡蘿卜素較豐富的種類，正確答案為A、C、E。A選項(xiàng)：胡蘿卜是含胡蘿卜素最為豐富的蔬菜之一，因此是本題的正確選項(xiàng)。B選項(xiàng)：冬瓜中含有一定量的胡蘿卜素，但相對(duì)于其他選項(xiàng)來說較少，因此不是本題的正確選項(xiàng)。C選項(xiàng)：南瓜中含有豐富的胡蘿卜素，因此是本題的正確選項(xiàng)。D選項(xiàng)：西葫蘆中含有一定量的胡蘿卜素，但相對(duì)于其他選項(xiàng)來說較少，因此不是本題的正確選項(xiàng)。E選項(xiàng)：莧菜中含有一定量的胡蘿卜素，但相對(duì)于其他選項(xiàng)來說較少，因此不是本題的正確選項(xiàng)。綜上所述，本題的正確答案為ACE。31、多選題動(dòng)物性食物包括肉類、蛋類和乳類等，主要為人體提供（）。A、

蛋白質(zhì)B、

脂類C、

礦物質(zhì)D、

碳水化合物E、

脂溶性維生素正確答案：

A

B

C

E

參考解析：本題考查動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分及其作用。動(dòng)物性食物包括肉類、蛋類和乳類等，這些食物主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。其中，蛋白質(zhì)是人體構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的重要物質(zhì)，也是人體維持生命所必需的營(yíng)養(yǎng)成分之一；脂類是人體能量的重要來源，同時(shí)也是細(xì)胞膜的重要組成部分；脂溶性維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，包括維生素A、D、E和K等，它們?cè)谌梭w內(nèi)具有重要的生理功能；礦物質(zhì)是人體必需的無機(jī)元素，包括鈣、鐵、鋅、鎂等，它們?cè)谌梭w內(nèi)參與多種生理過程，維持人體正常的生理功能。因此，本題的正確答案為ABCE。32、多選題下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（）。A、

鋅B、

磷C、

鈣D、

鐵正確答案：

A

D

參考解析：人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。33、多選題肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、

人畜共患傳染病與寄生蟲病B、

微生物污染C、

亞硝酸鹽D、

藥物殘留E、

宰前原因不明正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。34、多選題缺乏維生素B1對(duì)胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、

營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)組織B、

維持體內(nèi)正常代謝C、

使胃腸蠕動(dòng)減慢D、

腺體分泌減少E、

食欲減退正確答案：

C

D

E

參考解析：維生素B1缺乏時(shí)，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。35、單選題某兒童因抽搐而住院治療，檢查發(fā)現(xiàn)患童有手足鐲，應(yīng)為該兒童選擇哪種食物：()。A、

A.瘦肉B、

B.蔬菜水果C、

C.牛奶D、

D.海帶正確答案：

C

參考解析：手足鐲是由于缺乏鈣、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素引起的一種疾病，因此應(yīng)該選擇富含鈣和維生素D的食物。瘦肉、蔬菜水果、海帶中雖然含有一定的營(yíng)養(yǎng)素，但是不是富含鈣和維生素D的食物。而牛奶是富含鈣和維生素D的食物，因此應(yīng)該選擇牛奶作為該兒童的食物。因此，本題答案為C。36、多選題蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則有（）。A、

食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好B、

動(dòng)物性食物之間的互相搭配較好C、

搭配的種類愈多愈好D、

食用時(shí)間愈近愈好E、

補(bǔ)充人體缺乏的為好正確答案：

A

C

D

參考解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相搭配，可以使其氨基酸組成更加完整，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其原則包括：A.食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好：不同種屬的食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成差異較大，搭配可以使氨基酸組成更加完整。B.動(dòng)物性食物之間的互相搭配較好：動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)氨基酸組成較為完整，搭配可以使其更加完整。C.搭配的種類愈多愈好：不同種類的食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成也有差異，搭配可以使氨基酸組成更加完整。D.食用時(shí)間愈近愈好：蛋白質(zhì)的新鮮程度會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用時(shí)間愈近可以保證蛋白質(zhì)的新鮮程度。E.補(bǔ)充人體缺乏的為好：根據(jù)人體需要，選擇搭配補(bǔ)充人體缺乏的氨基酸的食物可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綜上，選項(xiàng)ACD均為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則。37、多選題下列蛋白可作為參考蛋白的有（）。A、

醇溶蛋白B、

酪蛋白C、

雞蛋蛋白D、

牛肉蛋白E、

魚肉蛋白正確答案：

B

C

參考解析：參考蛋白是指在蛋白質(zhì)分析中用來比較其他蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)。常用的參考蛋白有酪蛋白、卵清蛋白、肌紅蛋白等。根據(jù)題目，可知可作為參考蛋白的有酪蛋白和雞蛋蛋白，因此答案為BC。而醇溶蛋白、牛肉蛋白和魚肉蛋白不是常用的參考蛋白。38、多選題不利于鈣吸收的因素包括（）。A、

草酸B、

脂肪C、

堿性磷酸鹽D、

過多的膳食纖維E、

乳糖正確答案：

A

B

C

D

參考解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴?、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。39、多選題抗氧化營(yíng)養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下屬于此類營(yíng)養(yǎng)素的是（）。A、

硒B、

維生素B1C、

β-胡蘿卜素D、

半胱氨酸E、

核黃素正確答案：

A

C

D

參考解析：本題考查抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的知識(shí)?？寡趸癄I(yíng)養(yǎng)素是指能夠幫助人體消除自由基的營(yíng)養(yǎng)素，有助于預(yù)防老年病。根據(jù)題干，屬于此類營(yíng)養(yǎng)素的選項(xiàng)有哪些。A.硒：硒是一種重要的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，能夠幫助人體消除自由基，預(yù)防老年病。B.維生素B1：維生素B1雖然對(duì)人體有益，但不屬于抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。C.β-胡蘿卜素：β-胡蘿卜素是一種抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，能夠幫助人體消除自由基，預(yù)防老年病。D.半胱氨酸：半胱氨酸是一種抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，能夠幫助人體消除自由基，預(yù)防老年病。E.核黃素：核黃素雖然對(duì)人體有益，但不屬于抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。綜上所述，本題的正確答案為ACD。40、多選題不被消化的碳水化合物被稱為益生元，主要有（）。A、

低聚果糖B、

非淀粉多糖C、

抗性淀粉D、

菊粉E、

果糖正確答案：

A

B

C

D

參考解析：益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。41、多選題碳水化合物的來源應(yīng)包括（）。A、

復(fù)合碳水化合物淀粉B、

不消化的抗性淀粉C、

非淀粉多糖D、

低聚糖E、

麥芽糖正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：碳水化合物的來源應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。42、多選題食品的生物加工技術(shù)包括（）。A、

發(fā)酵工程B、

酶工程C、

膨化技術(shù)D、

微波技術(shù)E、

基因工程正確答案：

A

B

E

參考解析：食品的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程及基因工程四個(gè)部分。43、多選題人體必需脂肪酸有（）。A、

AAB、

DHAC、

EPAD、

亞油酸E、

α-亞麻酸正確答案：

D

E

參考解析：現(xiàn)在認(rèn)為人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。44、多選題（）缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血。A、

煙酸B、

維生素B6C、

葉酸D、

維生素B12E、

維生素C正確答案：

C

D

參考解析：本題考查的是維生素缺乏引起的巨幼紅細(xì)胞貧血。巨幼紅細(xì)胞貧血是一種由于紅細(xì)胞內(nèi)部的DNA合成障礙而導(dǎo)致的貧血癥狀，常見于維生素B12和葉酸缺乏的情況下。選項(xiàng)A煙酸和選項(xiàng)B維生素B6缺乏不會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血，因此排除。選項(xiàng)C葉酸缺乏是導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血的常見原因之一，因?yàn)槿~酸是DNA合成所必需的營(yíng)養(yǎng)素。選項(xiàng)D維生素B12缺乏也是導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血的常見原因之一，因?yàn)榫S生素B12是DNA合成所必需的營(yíng)養(yǎng)素。選項(xiàng)E維生素C缺乏不會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血，因此排除。綜上所述，本題的正確答案為CD。45、多選題黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、

蔬菜B、

咸肉C、

玉米D、

花生E、

水果正確答案：

C

D

參考解析：黃曲霉毒素主要污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報(bào)道曾受到污染。46、單選題過量攝入會(huì)導(dǎo)致“奶堿綜合征”的營(yíng)養(yǎng)素是A、

A.維生素AB、

B.維生素CC、

C.鈣D、

D.鐵正確答案：

C

參考解析：奶堿綜合征是由于攝入過量的鈣導(dǎo)致的一種癥狀，主要表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等。因此，選項(xiàng)C中的鈣是導(dǎo)致奶堿綜合征的營(yíng)養(yǎng)素。選項(xiàng)A中的維生素A、選項(xiàng)B中的維生素C、選項(xiàng)D中的鐵都與奶堿綜合征無關(guān)。47、多選題相對(duì)比較而言，葉酸含量少的食物有（）。A、

豬肝B、

梨C、

桃D、

黃豆E、

西紅柿正確答案：

B

C

參考解析：一般地說，富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類，具體含量見表?！竓uixue_java/202110/LAD6xH_%E5%8F%B6%E9%85%B8%E5%90%AB%E9%87%8F%E8%A1%A8.png」48、多選題影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括（）。A、

體表面積B、

年齡C、

性別D、

寒冷E、

內(nèi)分泌正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度等。49、多選題蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)有（）。A、

蛋白質(zhì)含量B、

蛋白質(zhì)消化率C、

蛋白質(zhì)利用率D、

氨基酸評(píng)分E、

蛋白質(zhì)吸收率正確答案：

A

B

C

D

參考解析：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)有食物蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)利用率和氨基酸評(píng)分。50、多選題蔬菜水果與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系包括（）。A、

提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素B、

膳食纖維的重要來源C、

維持機(jī)體酸堿平衡D、

促進(jìn)胃腸消化功能正確答案：

A

B

C

D

參考解析：本題考察蔬菜水果與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。蔬菜水果是人類膳食中不可或缺的一部分，它們含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，對(duì)人體健康有著重要的作用。因此，選項(xiàng)A、B、C、D都是蔬菜水果與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，都是正確的。因此，答案為ABCD。51、多選題維生素B1又稱（）。A、

硫胺素B、

抗腳氣病因子C、

抗神經(jīng)炎因子D、

煙酸E、

核黃素正確答案：

A

B

C

參考解析：維生素B1是一種重要的水溶性維生素，也稱為硫胺素或抗腳氣病因子。因此，選項(xiàng)A和B都是正確的。選項(xiàng)C中的“抗神經(jīng)炎因子”是維生素B1的另一種稱呼，也是正確的。選項(xiàng)D和E分別是煙酸和核黃素的別名，與維生素B1無關(guān)，因此不是正確答案。綜上所述，答案為ABC。52、多選題可溶性膳食纖維有（）。A、

果膠B、

樹膠C、

半纖維素D、

木質(zhì)素E、

纖維素正確答案：

A

B

C

參考解析：可溶性膳食纖維是指在水中能夠溶解或形成膠體的膳食纖維，具有降低血脂、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等作用。常見的可溶性膳食纖維包括果膠、樹膠和半纖維素。果膠是一種在水中能夠形成膠體的多糖，主要存在于柑橘、蘋果、梨等水果中；樹膠是一種在水中能夠溶解的多糖，主要存在于豆類、燕麥、蘑菇等食物中；半纖維素是一種在水中能夠溶解或形成膠體的多糖，主要存在于蔬菜、水果、全麥面包等食物中。因此，選項(xiàng)ABC均為可溶性膳食纖維。而木質(zhì)素和纖維素是不可溶性膳食纖維，不能被水溶解或形成膠體，主要存在于谷類、豆類、蔬菜等食物中。因此，選項(xiàng)D和E不屬于可溶性膳食纖維。綜上所述，答案為ABC。53、多選題含糖較多的蔬菜有（）。A、

小白菜B、

油菜C、

胡蘿卜D、

洋蔥E、

藕正確答案：

C

D

E

參考解析：本題考查對(duì)蔬菜中含糖量的了解。含糖較多的蔬菜有哪些？A.小白菜：小白菜屬于低糖蔬菜，含糖量較低。B.油菜：油菜也屬于低糖蔬菜，含糖量較低。C.胡蘿卜：胡蘿卜是含糖較多的蔬菜之一，含有豐富的葡萄糖、果糖和蔗糖等多種糖類。D.洋蔥：洋蔥也是含糖較多的蔬菜之一，含有葡萄糖、果糖、蔗糖等多種糖類。E.藕：藕也是含糖較多的蔬菜之一，含有葡萄糖、果糖、蔗糖等多種糖類。綜上所述，含糖較多的蔬菜有C、D、E三種，因此答案為CDE。54、多選題高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、

鐵B、

鋅C、

磷D、

鎂E、

碘正確答案：

A

B

C

D

參考解析：過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。55、多選題面粉的同類食物為（）。A、

小米B、

魚C、

干粉絲D、

豆腐絲E、

豆腐正確答案：

A

C

參考解析：面粉、小米、干粉絲都屬于谷類或谷類制品。56、多選題下面說法正確的有（）。A、

鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、

硒是谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶的組成成分C、

人乳中鈣、磷比例約為2∶1D、

鋅參與蛋白質(zhì)合成E、

缺硒是發(fā)生克山病的重要原因之一正確答案：

A

C

D

E

參考解析：硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。57、單選題一杯牛奶250ml，大約含有的鈣是A、

A.50mgB、

B.100mgC、

C.250mgD、

D.500mg正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目可知，一杯牛奶的容量為250ml，題目要求求出牛奶中大約含有的鈣的量。一般來說，牛奶中的鈣含量為每100ml含有120mg左右的鈣。因此，一杯牛奶中大約含有250/100*120=300mg的鈣。但是題目中要求的是大約含有的鈣的量，因此選項(xiàng)C的250mg是最接近的答案。因此，本題的答案為C。58、多選題鋅的主要食物來源是（）。A、

肉類B、

蔬菜類C、

魚類D、

海產(chǎn)品類E、

水果類正確答案：

A

C

D

參考解析：鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。59、多選題以下能導(dǎo)致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）。A、

葡萄球菌腸毒素B、

河豚毒素C、

肉毒毒素D、

沙門菌內(nèi)毒素E、

副溶血性弧菌血毒素正確答案：

B

C

參考解析：本題考查的是神經(jīng)毒素引起的食物中毒，選項(xiàng)中屬于神經(jīng)毒素的有葡萄球菌腸毒素和肉毒毒素，因此答案為BC。河豚毒素屬于劇毒的神經(jīng)毒素，但不是通過食物中毒引起的。沙門菌內(nèi)毒素和副溶血性弧菌血毒素不屬于神經(jīng)毒素。60、多選題植物性食物中（）。A、

以油脂類堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高B、

以豆類食物的脂肪含量最高C、

脂肪酸以亞油酸為主D、

脂肪酸以?；撬釣橹鱁、

含纖維素較高正確答案：

A

C

E

參考解析：植物性食物中，谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％；豆類脂肪含量以大豆類為高，在15％以上，脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％；堅(jiān)果脂肪含量較高，多在40％左右，脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。而蔬菜、水果中脂肪含量較低，多數(shù)蔬菜纖維素含量較高。61、多選題植物性食物中（）。A、

以油脂類堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高B、

以豆類食物的脂肪含量最高C、

脂肪酸以亞油酸為主D、

脂肪酸以牛磺酸為主E、

含纖維素較高正確答案：

A

C

E

參考解析：植物性食物中，谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％；豆類脂肪含量以大豆類為高，在15％以上，脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％；堅(jiān)果脂肪含量較高，多在40％左右，脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。而蔬菜、水果中脂肪含量較低，多數(shù)蔬菜纖維素含量較高。62、多選題過多攝入膳食纖維會(huì)導(dǎo)致（）。A、

腸蠕動(dòng)增加B、

產(chǎn)氣量增加C、

影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收D、

有利于人體對(duì)維生素的吸收E、

影響微量元素的吸收正確答案：

B

C

E

參考解析：過多攝入對(duì)機(jī)體無益，還可影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，這是因?yàn)樯攀忱w維可與鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而影響這些元素的吸收利用。63、多選題甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、

中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、

眼部損害C、

代謝性酸中毒D、

呼吸系統(tǒng)損害E、

惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀正確答案：

A

B

C

參考解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。64、多選題下列關(guān)于魚類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，正確的是（）。A、

魚類蛋白質(zhì)含量平均18％左右B、

魚類脂肪含量平均5％左右C、

鱈魚含脂肪最低，在1％以下D、

河鰻脂肪含量最高，達(dá)10.8％E、

魚類尤其是海魚，含嘌呤比較高正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：魚類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質(zhì)含量為1%～2%，其中硒和鋅的含量豐富。65、多選題高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物，下列烹調(diào)條件會(huì)引起雜環(huán)胺的生成增加的有（）。A、

溫度越高，形成的雜環(huán)胺越多B、

蛋白質(zhì)含量越高，形成的雜環(huán)胺越多C、

水分含量越少，形成的雜環(huán)胺越多D、

烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，雜環(huán)胺的形成速度越快E、

烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，形成的雜環(huán)胺越多正確答案：

A

B

C

E

參考解析：加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多；蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。66、多選題保健食品常用功效成分包括（）。A、

功能性脂類成分B、

益生菌C、

食品防腐劑D、

具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素E、

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑正確答案：

A

B

D

參考解析：目前我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：①蛋白質(zhì)和氨基酸類；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂類成分；④具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素；⑤功能性植物化學(xué)物；⑥益生菌。67、多選題雜環(huán)胺類主要的毒性作用包括（）。A、

致畸形B、

致突變C、

致癌D、

失聰E、

心力衰竭正確答案：

B

C

參考解析：雜環(huán)胺類化合物主要致突變和致癌。68、單選題影響鈣吸收的因素有①膳食中的植酸和草酸可降低腸道鈣的吸收②膳食中的蛋白質(zhì)和維生素D可促進(jìn)鈣的吸收③乳糖可促進(jìn)鈣的吸收④攝入大量磷酸鹽可促進(jìn)鈣的吸收⑤脂肪過多或消化不良可促進(jìn)鈣的吸收A、

A.①②④⑤B、

B.①③④⑤C、

C.①②③D、

D.①②④正確答案：

C

參考解析：本題考查鈣吸收的影響因素。根據(jù)題干所給的選項(xiàng)，我們可以逐一分析：①膳食中的植酸和草酸可降低腸道鈣的吸收。這個(gè)選項(xiàng)是正確的，因?yàn)橹菜岷筒菟峥梢耘c鈣結(jié)合形成難以被吸收的化合物，從而降低鈣的吸收。②膳食中的蛋白質(zhì)和維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。這個(gè)選項(xiàng)也是正確的，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收。③乳糖可促進(jìn)鈣的吸收。這個(gè)選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，因?yàn)槿樘桥c鈣沒有直接的關(guān)系，乳糖只是乳制品中的一種糖類。④攝入大量磷酸鹽可促進(jìn)鈣的吸收。這個(gè)選項(xiàng)也是錯(cuò)誤的，因?yàn)榱姿猁}與鈣有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，攝入過多的磷酸鹽會(huì)降低鈣的吸收。⑤脂肪過多或消化不良可促進(jìn)鈣的吸收。這個(gè)選項(xiàng)也是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹具^多或消化不良會(huì)影響腸道對(duì)鈣的吸收。綜上所述，選項(xiàng)C“①②③”是錯(cuò)誤的，選項(xiàng)A“①②④⑤”和選項(xiàng)B“①③④⑤”都有錯(cuò)誤的選項(xiàng)，只有選項(xiàng)D“①②④”是正確的，符合題意。69、多選題食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括（）。A、

感觀指標(biāo)B、

微生物指標(biāo)C、

化學(xué)指標(biāo)D、

物理指標(biāo)E、

放射性指標(biāo)正確答案：

A

B

C

D

參考解析：食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。70、多選題常見的干燥技術(shù)包括（）。A、

對(duì)流干燥B、

接觸干燥C、

輻射干燥D、

冷凍干燥E、

噴霧干燥正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：常見的干燥技術(shù)有：①普通干燥：可分為常壓干燥和真空干燥；根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為對(duì)流干燥（熱風(fēng)干燥）、輻射干燥及接觸干燥（傳導(dǎo)式）；②冷凍干燥；③噴霧干燥。71、多選題下列屬于食品腐敗變質(zhì)的物理指標(biāo)的是（）。A、

折光率B、

pH值C、

食品浸出物量D、

浸出液電導(dǎo)度E、

冰點(diǎn)正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：食品腐敗變質(zhì)有關(guān)物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多的現(xiàn)象，可采用食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度上升及pH等指標(biāo)。72、多選題目前比較常見的保健食品主要涉及的功能包括（）。A、

改善生長(zhǎng)發(fā)育B、

增強(qiáng)免疫力C、

抗氧化D、

輔助降血壓E、

增加骨密度正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：目前比較常見的保健食品主要涉及下述10種功能：①改善生長(zhǎng)發(fā)育；②增強(qiáng)免疫力；③抗氧化；④輔助改善記憶；⑤輔助降血糖；⑥輔助降血脂；⑦輔助降血壓；⑧改善胃腸功能；⑨減肥；⑩增加骨密度。73、多選題魚類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是（）。A、

含有豐富的維生素CB、

鈣的吸收率較畜禽肉高C、

魚油是維生素D的重要來源D、

經(jīng)常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏E、

淡水魚中的碘含量也很高正確答案：

C

D

參考解析：魚類含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚類雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。74、多選題甲基汞主要蓄積的器官是（）。A、

心臟B、

肝臟C、

腎臟D、

肺臟E、

腦正確答案：

B

C

E

參考解析：甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進(jìn)入腦組織。75、多選題對(duì)蔬菜和水果進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)考慮（）等因素。A、

對(duì)人體安全無害B、

不破壞營(yíng)養(yǎng)素C、

效果可靠D、

使用方便E、

價(jià)格低廉正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：本題考察對(duì)蔬菜和水果消毒的相關(guān)知識(shí)。在對(duì)蔬菜和水果進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)該考慮多個(gè)因素，包括對(duì)人體安全無害、不破壞營(yíng)養(yǎng)素、效果可靠、使用方便和價(jià)格低廉等。因此，本題的正確答案為ABCDE。其中，對(duì)人體安全無害是最基本的要求，不破壞營(yíng)養(yǎng)素可以保證蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，效果可靠可以保證消毒的效果，使用方便和價(jià)格低廉可以提高消毒的實(shí)用性和經(jīng)濟(jì)性。76、多選題下列消毒奶的理化指標(biāo)正確的有（）。A、

脂肪≥3.1％B、

酸度≤18.0％C、

蛋白質(zhì)≤2.9％D、

雜質(zhì)度≤5mg/kgE、

非脂肪固體≥8.1％正確答案：

A

B

E

參考解析：消毒奶理化指標(biāo)：脂肪≥3.1％，蛋白質(zhì)≥2.9％，非脂固體≥8.1％，雜質(zhì)度≤2mg/kg，酸度（°T）≤18.0。77、多選題水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題包括以下幾個(gè)方面（）。A、

腐敗變質(zhì)B、

寄生蟲病C、

真菌及真菌毒素污染D、

工業(yè)廢水污染正確答案：

A

B

D

參考解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題：①腐敗變質(zhì)。②寄生蟲病。③食物中毒。④工業(yè)廢水污染。78、多選題手感檢驗(yàn)包括()。A、

彈力B、

硬度C、

黏性D、

粗糙性E、

耐熱性正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：手感檢驗(yàn)包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。79、單選題為有效地預(yù)防碘缺乏，目前我國(guó)采用強(qiáng)化碘的食物載體是A、

A.醬油B、

B.植物油C、

C.食鹽D、

D.大米正確答案：

C

參考解析：本題考查的是我國(guó)預(yù)防碘缺乏的措施。我國(guó)采用的強(qiáng)化碘的食物載體是食鹽，即在食鹽中添加適量的碘，使得人們?cè)谑秤檬雏}的同時(shí)攝入足夠的碘，從而有效地預(yù)防碘缺乏病。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，A.醬油、B.植物油、D.大米都不是我國(guó)強(qiáng)化碘的食物載體。80、多選題計(jì)算體質(zhì)指數(shù)時(shí)需要以下哪些數(shù)據(jù)()。A、

性別B、

年齡C、

身高D、

體重E、

籍貫正確答案：

C

D

參考解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（㎡）（kg/㎡）。81、多選題食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)主要包括哪些階段()。A、

急性毒性試驗(yàn)B、

急性畸形試驗(yàn)C、

蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)D、

亞慢性毒性試驗(yàn)E、

慢性毒性試驗(yàn)正確答案：

A

C

D

E

參考解析：食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)主要包括急性毒性試驗(yàn)、蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。其中急性毒性試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)短期暴露下的毒性反應(yīng)，蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)長(zhǎng)期暴露下的毒性反應(yīng)，亞慢性毒性試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)中期暴露下的毒性反應(yīng)，慢性毒性試驗(yàn)主要用于評(píng)價(jià)長(zhǎng)期暴露下的毒性反應(yīng)。因此，選項(xiàng)ACDE都是食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的階段。82、多選題下列情況嬰兒易缺乏維生素E的有()。A、

早產(chǎn)B、

貧血患兒C、

巨大兒D、

出生低體重E、

先天性心臟病正確答案：

A

D

參考解析：早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。83、多選題下列情況嬰兒易缺乏維生素E的有()。A、

批號(hào)B、

食用方法C、

能量D、

營(yíng)養(yǎng)素E、

配料的定量標(biāo)示正確答案：

A

B

C

D

參考解析：非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括批號(hào)、食用方法、能量和營(yíng)養(yǎng)素。84、多選題兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)包括()。A、

身高B、

體重C、

胸圍D、

皮褶厚度E、

頭圍正確答案：

A

B

C

E

參考解析：兒童體格測(cè)量常用的指標(biāo)有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)。85、多選題2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問題，其中()缺乏最為突出。A、

鈣B、

鐵C、

維生素ED、

維生素AE、

鋅正確答案：

A

B

D

參考解析：鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。86、多選題營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過()來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。A、

膳食調(diào)查B、

人體測(cè)量C、

遺傳因素D、

人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)E、

營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查正確答案：

A

B

D

E

參考解析：營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過膳食調(diào)查、人體測(cè)量和資料分析、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)以及營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。87、多選題造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的主要原因是()。A、

食物供給不足B、

天然食物中缺乏營(yíng)養(yǎng)C、

不良飲食習(xí)慣D、

需求和消耗量增加E、

吸收利用障礙正確答案：

A

B

C

參考解析：本題考查的是造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的主要原因。根據(jù)題干，我們可以列舉出以下幾個(gè)可能的原因：食物供給不足、天然食物中缺乏營(yíng)養(yǎng)、不良飲食習(xí)慣、需求和消耗量增加、吸收利用障礙。接下來，我們逐一分析這些選項(xiàng)。A.食物供給不足：這是造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的一個(gè)重要原因。在一些貧困地區(qū)或者自然災(zāi)害等情況下，食物供給不足會(huì)導(dǎo)致人們無法獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)。B.天然食物中缺乏營(yíng)養(yǎng)：有些食物本身就缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素，比如某些蔬菜水果中缺乏蛋白質(zhì)等。如果人們只吃這些食物，就會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。C.不良飲食習(xí)慣：不良飲食習(xí)慣也是造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的一個(gè)重要原因。比如，吃太多高熱量、高脂肪、高糖分的食物，或者偏食、挑食等。D.需求和消耗量增加：如果人們的需求和消耗量增加，但是攝入的營(yíng)養(yǎng)素沒有相應(yīng)增加，就會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。比如，孕婦、哺乳期婦女、青少年等人群需要更多的營(yíng)養(yǎng)素。E.吸收利用障礙：如果人們的身體存在吸收利用營(yíng)養(yǎng)素的障礙，就會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。比如，某些疾病、手術(shù)等會(huì)影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。綜上所述，本題的正確答案為ABC，即食物供給不足、天然食物中缺乏營(yíng)養(yǎng)、不良飲食習(xí)慣都是造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的主要原因。88、多選題與鮮乳相比，酸乳中的()含量得到了提高。A、

游離氨基酸和肽B、

乳糖C、

乳脂肪D、

可溶性鈣和磷E、

葉酸、膽堿等B族維生素正確答案：

A

D

E

參考解析：酸乳是在消毒乳中接種了乳酸桿菌后繁育而成的，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪得到了降解，游離氨基酸和肽含量增加；可溶性鈣和磷提高，維生素與鮮乳相似，但葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。89、多選題以下哪些因素常與兒童生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)()。A、

消化不良B、

進(jìn)食無規(guī)律C、

服用藥物D、

膳食E、

運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育受多種因素影響，包括膳食、運(yùn)動(dòng)、睡眠、心理、環(huán)境等。因此，選項(xiàng)A、B、C、D、E都與兒童生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)。消化不良、進(jìn)食無規(guī)律、服用藥物等因素會(huì)影響兒童的營(yíng)養(yǎng)吸收和代謝，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育；膳食和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度則是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要保障，膳食提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，運(yùn)動(dòng)促進(jìn)骨骼和肌肉的發(fā)育。因此，選項(xiàng)ABCDE都是與兒童生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)的因素。90、單選題下列食物中，多吃會(huì)影響碘的吸收利用的是A、

A.菠菜B、

B.海帶C、

C.花菜D、

D.胡蘿卜正確答案：

C

參考解析：碘是人體必需的微量元素，對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、免疫等方面都有重要作用。而食物中的碘含量也是人體獲取碘的主要來源。但是，有些食物中的物質(zhì)會(huì)影響碘的吸收利用，從而影響人體的健康。本題中，多吃會(huì)影響碘的吸收利