滁州城市職業(yè)學(xué)院《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁滁州城市職業(yè)學(xué)院《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是2、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致3、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛4、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響6、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線7、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿8、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病9、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程10、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽11、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場調(diào)研12、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑14、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣15、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性16、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度17、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌18、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合19、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值20、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）什么是食品的膨化技術(shù)？有哪些應(yīng)用？2、（本題5分）食品包裝材料的選擇對于食品的保質(zhì)期和質(zhì)量有著重要影響，那么在選擇時需要考慮哪些關(guān)鍵因素，并說明其理由？3、（本題5分）解釋食品輻照保鮮的原理和優(yōu)缺點(diǎn)，以及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍和限制。4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對食品營養(yǎng)成分的影響。5、（本題5分）在食品的微波加熱技術(shù)中，微波功率、加熱時間和物料特性如何影響加熱效果和食品品質(zhì)，以及其應(yīng)用的局限性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某肉類罐頭企業(yè)的某款產(chǎn)品，在開罐后發(fā)現(xiàn)有異味和湯汁渾濁。請從原料采購、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施以提高產(chǎn)品質(zhì)量。2、（本題5分）某烘焙企業(yè)的一款芝士蛋糕，在儲存幾天后芝士層出現(xiàn)了干裂和塌陷的現(xiàn)象。請分析可能是芝士的品質(zhì)不佳、蛋糕的制作工藝問題，如烘焙溫度和時間、冷卻方式，還是儲存環(huán)境的濕度和溫度不合適導(dǎo)致的，并提出解決方法。3、（本題5分）某品牌的鹵蛋在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品蛋黃發(fā)綠、有異味。通過對生產(chǎn)流程的追溯，可能是鹵制時間和溫度過長、蛋的新鮮度不夠，或者是鹵汁的配方需要調(diào)整。請分析原因并提出保障鹵蛋品質(zhì)和安全的措施。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子皮，在煮制過程中容易破裂，影響食用體驗。請分析可能影響餃子皮韌性和耐煮性的因素，如面粉的選擇和配比、和面工藝、冷凍速度等，提出改進(jìn)速凍餃子皮生產(chǎn)工藝的建議。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費(fèi)者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時間等，提出改進(jìn)牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜