三級(jí)品酒師復(fù)習(xí)試題及答案

第頁(yè)三級(jí)品酒師復(fù)習(xí)試題及答案1.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥【正確答案】：A2.米香型白酒酸類(lèi)化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們禽占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D3.一般來(lái)說(shuō),基礎(chǔ)酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B4.芝麻香酒中酯類(lèi)成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C5.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：C6.米香型白酒酯類(lèi)化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D7.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感【正確答案】：A8.在儲(chǔ)存()個(gè)月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱(chēng)為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：A9.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D10.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20【正確答案】：A11.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%【正確答案】：B12.B類(lèi)火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體【正確答案】：A13.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類(lèi)B、酸類(lèi)C、醇類(lèi)D、羰基【正確答案】：D14.()型白酒具有乙酸乙酯為的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香【正確答案】：D15.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：C16.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【正確答案】：B17.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變【正確答案】：A18.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A19.()淚眼的氣味,似燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸【正確答案】：A20.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A21.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇【正確答案】：D22.酸類(lèi)化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%【正確答案】：A23.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值【正確答案】：B24.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C25.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000【正確答案】：D26.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮【正確答案】：B27.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五【正確答案】：B28.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%【正確答案】：C29.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、有的能準(zhǔn)確【正確答案】：A30.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B31.在儲(chǔ)存過(guò)程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛【正確答案】：A32.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：C33.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：A34.對(duì)甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A35.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6【正確答案】：A36.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B37.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其

代號(hào)()。A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D38.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官【正確答案】：C39.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B40.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B41.()型白酒的評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅:口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng),香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長(zhǎng)。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A42.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的(),生成了酸和酯類(lèi)物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C43.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B44.在貯存過(guò)程中,瓶裝白酒中的()基本無(wú)變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯【正確答案】：A45.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B46.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒【正確答案】：C47.A類(lèi)火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體【正確答案】：C48.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份【正確答案】：B49.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6【正確答案】：A50.在儲(chǔ)存?zhèn)€月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6【正確答案】：C51.白酒中的酯類(lèi)化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B52.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D53.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C54.景芝神釀是()的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：C55.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C56.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛【正確答案】：A57.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一【正確答案】：B58.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣【正確答案】：C59.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A60.在貯存過(guò)程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過(guò)程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化原C、酯化D、縮合【正確答案】：B61.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C62.苦味感的味覺(jué)分布在()部位。A、舌尖B、舌根【正確答案】：B63.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【正確答案】：C64.酵母菌和()共同成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌【正確答案】：C65.原酒品評(píng)采用()法,即不公開(kāi)酒名,酒樣由專(zhuān)人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫(xiě)出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)【正確答案】：A66.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應(yīng)B、順效C、后效應(yīng)【正確答案】：C67.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3-甲硫基丙醇D、乳酸乙酯【正確答案】：C68.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D69.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%【正確答案】：B70.一般來(lái)說(shuō),白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%【正確答案】：C71.評(píng)酒的主要依據(jù)是()。A、微量香味成分品標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：B72.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B73.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B74.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95【正確答案】：B75.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵【正確答案】：B76.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A77.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時(shí)該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃【正確答案】：B78.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A79.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A80.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、作用D、締合作用【正確答案】：D81.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50【正確答案】：B82.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾【正確答案】：A83.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)D、有似薔薇香氣【正確答案】：D84.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)【正確答案】：A85.C類(lèi)火災(zāi)()指火。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)【正確答案】：B86.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管【正確答案】：A87.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C88.()指金屬類(lèi)火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A【正確答案】：C89.清香型白酒具有()為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯【正確答案】：A90.酒精含量在()%以下的尾酒中,高級(jí)醇(雜醇油)、高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45【正確答案】：D91.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)【正確答案】：C92.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50【正確答案】：B93.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B94.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、()及其它低沸點(diǎn)醛類(lèi)、酯類(lèi),能夠自然揮發(fā),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸【正確答案】：A95.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A96.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B97.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C98.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多,一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C99.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D100.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)【正確答案】：B1.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格【正確答案】：ABCD2.在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH?OHRCHO+H20B、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROHRCOORD、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)?+H20【正確答案】：ABCD3.米香型白酒主體香味成分是(）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD4.味之間的相互作用有()。A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘用D、相抵作用【正確答案】：ABCD5.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：ACDF6.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味【正確答案】：ABCD7.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有(）。A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB8.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG9.一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖【正確答案】：BCD10.屬于味覺(jué)的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD11.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD12.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹(shù)脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、717陰離子樹(shù)脂【正確答案】：AB13.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC14.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD15.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC16.白酒的品評(píng)主要包括(）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD17.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。【正確答案】：ABC18.3-5年汾酒感官鑒別()。A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)【正確答案】：BCD19.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC20.食品的味覺(jué)因素有()。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)【正確答案】：ACD21.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC22.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思【正確答案】：ABCD23.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD24.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC25.品酒時(shí)，()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量【正確答案】：ABCD26.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、貨間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化【正確答案】：ABC27.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB28.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正確答案】：ABC29.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)【正確答案】：AB30.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD31.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類(lèi)中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD32.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米【正確答案】：AB33.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【正確答案】：ABD34.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：ABC35.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB36.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中，其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、C.2+B、Fe3+C、Pb2tD、Al3+【正確答案】：AB37.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD38.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)【正確答案】：ACD39.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC40.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型【正確答案】：AD41.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC42.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝【正確答案】：ACE43.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病其影響食品衛(wèi)生的疾病F、心臟病G、高血壓【正確答案】：ABCDEF44.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC45.屬于味覺(jué)范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD46.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD47.白云邊酒使用的大曲按溫度分有(）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB48.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛器E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD49.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜【正確答案】：ABC50.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有(）種。A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度【正確答案】：ABC51.影響評(píng)酒效果的因素(）。A、體健康與精狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境【正確答案】：ABCD52.()類(lèi)火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE53.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為(）A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD54.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是(）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：BD55.味覺(jué)感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB56.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD57.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB58.LCX-品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性【正確答案】：CD59.影響品酒效果的原因有()。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD60.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH61.品評(píng)的基本方法分類(lèi)有()。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法【正確答案】：ABC62.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱(chēng)為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱(chēng)為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：ABCD63.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD64.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC1.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.B災(zāi)，指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.同類(lèi)酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.米香型白酒香味成分特點(diǎn):(1)含量較少。(2)體香味成分乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.某某維修工非常認(rèn)真，他在酒庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)維修設(shè)備時(shí)從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)現(xiàn)場(chǎng)污染現(xiàn)象，因此，對(duì)他而言沒(méi)有必要采取防止污染的措施。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.在品味時(shí)，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開(kāi)始品，按聞香好壞排隊(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開(kāi)始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.剛蒸餾出來(lái)的白酒含有較多的高沸點(diǎn)成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.腰輪溶劑流量計(jì)和橢圓齒輪型容量計(jì)都是依靠進(jìn)，出口力差產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺(jué)較靈敏，往往較為準(zhǔn)確，如果后來(lái)評(píng)得混亂，不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.糠醛，有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類(lèi)增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.色譜分析中含量大于2~3mg/100ml的成分稱(chēng)為復(fù)雜成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過(guò)高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，欠爽。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類(lèi)增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.酒庫(kù)工作人員就是保管員，和五金類(lèi)保管員沒(méi)有什么區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.味覺(jué)分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列，主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香以酯類(lèi)的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類(lèi)增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.甜、酸、苦、辣、咸被稱(chēng)為基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.同類(lèi)酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，新酒味消失，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為陳釀過(guò)程，對(duì)于不同的酒而言，新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.患有以下疾病人員不能從事酒庫(kù)工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.芝麻香型酒色澤是無(wú)色或微黃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.由于橢圓齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高，不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.清香型酒色澤只能是無(wú)色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.酒庫(kù)庫(kù)區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理，設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確