老葡萄酒傳統(tǒng)釀造工藝流程

老葡萄酒傳統(tǒng)釀造工藝流程演講人：日期:目錄CONTENTS01前期準備階段02原料處理工藝03主發(fā)酵過程控制04壓榨與分離階段05陳釀熟成管理06成品處理規(guī)范01前期準備階段葡萄品種篩選標準葡萄品種特點選擇適合當?shù)貧夂蚝屯寥罈l件的優(yōu)質(zhì)葡萄品種，以保證葡萄酒的質(zhì)量和特色。01果實品質(zhì)挑選果穗緊湊、果粒大小均勻、果皮色澤鮮艷、果肉多汁且含糖量高的葡萄。02產(chǎn)地選擇選取陽光充足、排水良好、無污染且病蟲害少的葡萄園作為原料產(chǎn)地。03果實成熟度檢測方法感官檢測通過觀察果實的顏色、形狀、質(zhì)地和果皮的厚度等指標來判斷果實的成熟度。01測定果實中糖分、酸度、pH值等化學(xué)指標，以確定最佳的采摘時間。02品嘗檢測通過品嘗果實的口感和風味，來判斷果實的成熟度是否適宜釀造。03化學(xué)檢測使用清水和專用洗滌劑徹底清洗釀造器具，去除油污和雜質(zhì)。器具清洗采用高溫或化學(xué)方法對器具進行消毒，殺滅有害微生物，保證釀造過程的衛(wèi)生和安全。消毒處理將消毒后的器具放置在通風干燥的地方晾干，避免殘留水分對葡萄酒造成污染。器具晾干傳統(tǒng)釀造器具消毒流程02原料處理工藝手工去梗與破碎技巧通過手工將葡萄梗去除，避免在釀造過程中產(chǎn)生苦味和澀味。手工去梗使用專業(yè)工具輕柔地將葡萄破碎，確保果皮和果肉充分混合，提高酒體品質(zhì)。破碎技巧天然酵母活化操作01天然酵母篩選選擇優(yōu)質(zhì)的天然酵母進行活化，以保證釀造過程的順利進行。02活化過程將天然酵母與葡萄汁混合，在適宜的溫度和濕度條件下進行活化，使酵母繁殖并產(chǎn)生發(fā)酵所需的酶。糖分比例調(diào)整規(guī)范糖分測量使用專業(yè)儀器準確測量葡萄汁中的糖分含量，以便進行后續(xù)調(diào)整。01調(diào)整方法根據(jù)釀造酒的類型和口感需求，通過添加或減少葡萄汁中的糖分來調(diào)整糖分比例，以確保酒的口感和品質(zhì)。0203主發(fā)酵過程控制確保木桶內(nèi)溫度穩(wěn)定在適宜酵母菌生長的區(qū)間，以保證發(fā)酵正常進行。適宜溫度范圍避免溫度急劇變化，以防對酵母菌活性造成不利影響。溫度波動控制采用專業(yè)溫度計進行定期測量，確保溫度符合發(fā)酵要求。溫度監(jiān)控方法木桶發(fā)酵溫度監(jiān)控皮渣浸漬時間標準浸漬過程管理根據(jù)葡萄品種、成熟度及釀造風格等因素，確定皮渣浸漬時間。浸漬結(jié)束判斷浸漬時間確定在浸漬過程中，需定期攪拌，確保皮渣與酒液充分接觸。通過觀察酒液顏色、香氣及口感等，判斷浸漬是否達到要求。發(fā)酵狀態(tài)觀測指標酵母活性觀測觀察酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣泡大小、數(shù)量及持續(xù)時間等，判斷酵母活性。01酒液變化監(jiān)測定期取樣，觀察酒液顏色、透明度及香氣等變化，了解發(fā)酵進程。02發(fā)酵終點判斷根據(jù)酒液口感、香氣及酵母活性等，綜合判斷發(fā)酵是否達到終點。0304壓榨與分離階段初次壓榨時機判斷觀察葡萄皮顏色當葡萄皮顏色變深且有一定的彈性時，是初次壓榨的最佳時機。01在葡萄含糖量達到一定程度時進行壓榨，有利于保證酒的甜度和口感。02考慮天氣因素選擇晴天進行壓榨，以降低葡萄汁的含水量，提高酒的品質(zhì)。03測量葡萄含糖量自流汁與壓榨汁區(qū)分自然流出的葡萄汁，品質(zhì)較好，色澤鮮艷，香氣濃郁，含有較少的雜質(zhì)和固形物。自流汁通過壓榨葡萄獲取的汁液，品質(zhì)次于自流汁，含有較多的固形物和雜質(zhì)，顏色也較為暗淡。壓榨汁自流汁和壓榨汁需進行單獨收集和處理，以保證葡萄酒的質(zhì)量和口感。區(qū)分方法酒液澄清處理技術(shù)離心澄清將榨出的葡萄汁放置在容器中，通過靜置使懸浮物自然沉淀，以達到澄清的目的。過濾澄清自然澄清利用離心機將酒液中的懸浮物分離出來，澄清速度較快，但成本較高。通過過濾介質(zhì)將酒液中的雜質(zhì)和懸浮物過濾掉，以獲得清澈的酒液。05陳釀熟成管理橡木桶陳化周期橡木桶種類選擇根據(jù)葡萄酒風格選擇不同種類的橡木桶，如法國橡木、美國橡木等，以賦予葡萄酒特定的風味和香氣。01陳化時間確定根據(jù)葡萄品種、釀造工藝和葡萄酒類型，確定合適的橡木桶陳化時間，以保證葡萄酒的熟成度和品質(zhì)。02橡木桶烘烤程度控制橡木桶的烘烤程度，以調(diào)節(jié)桶內(nèi)風味物質(zhì)的釋放，進而影響葡萄酒的口感和風味。03酒石酸結(jié)晶處理結(jié)晶原因及影響結(jié)晶預(yù)防措施結(jié)晶處理方法酒石酸在葡萄酒中自然存在，隨溫度降低會結(jié)晶析出，對葡萄酒的品質(zhì)無影響，但會影響外觀和口感。采用物理方法如降溫、過濾等處理酒石酸結(jié)晶，以保證葡萄酒的清亮度和穩(wěn)定性。通過調(diào)節(jié)葡萄酒的pH值、酒精度等手段，減少酒石酸的含量，降低結(jié)晶的風險。酒窖環(huán)境溫濕度控制溫度控制保持酒窖溫度穩(wěn)定，避免過高或過低的溫度對葡萄酒的熟成產(chǎn)生不良影響，一般控制在12-16℃之間。濕度控制通風換氣保持酒窖適宜的濕度，有助于橡木桶的陳化和葡萄酒的保存，一般控制在70%-80%之間。定期通風換氣，保持酒窖內(nèi)空氣新鮮，避免異味和霉菌滋生，對葡萄酒的品質(zhì)造成損害。12306成品處理規(guī)范去除酒中的懸浮物和雜質(zhì)，提高酒的清澈度和穩(wěn)定性。過濾目的采用自然沉淀、離心分離或布袋過濾等方法，不使用化學(xué)澄清劑。過濾方法要確保過濾后的酒液中不含有任何影響口感的雜質(zhì)和懸浮物。過濾精度傳統(tǒng)裝瓶過濾工藝軟木塞封裝標準軟木塞選擇選用天然、優(yōu)質(zhì)、符合衛(wèi)生標準的軟木塞，避免對酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響。01封裝方法采用手工或機械方式將軟木塞塞入瓶口，確保密封性和防止空氣進入。02封裝檢查在封裝前要檢查軟木塞是否完整、無裂縫，瓶口是否干凈、無異物。03窖藏保存條件要求窖藏環(huán)境選擇陰涼、干燥、通風良好的地方進行窖藏，避免陽光直射