食品加工技術(shù)知識點(diǎn)歸納

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工中，酶制劑的作用主要是：

A.提高食品加工效率

B.降低食品加工成本

C.增強(qiáng)食品的口感和風(fēng)味

D.減少食品中的有害物質(zhì)

2.在食品加工過程中，下列哪種物質(zhì)具有防腐作用？

A.食鹽

B.糖

C.維生素

D.氨基酸

3.真空包裝的主要目的是：

A.保持食品的新鮮度

B.提高食品的口感

C.延長食品的保質(zhì)期

D.增加食品的營養(yǎng)價值

4.食品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間是多少？

A.72℃，15秒

B.75℃，15秒

C.80℃，15秒

D.85℃，15秒

5.食品加工中，下列哪種方法可以有效地去除食品中的細(xì)菌？

A.沸騰法

B.高溫高壓法

C.冷凍法

D.真空包裝法

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：酶制劑在食品加工中的應(yīng)用，主要是通過催化作用加速化學(xué)反應(yīng)，從而提高食品加工效率。

2.答案：A

解題思路：食鹽在高濃度下能抑制微生物的生長，具有防腐作用。

3.答案：C

解題思路：真空包裝通過減少氧氣含量，降低食品氧化速率，從而延長食品的保質(zhì)期。

4.答案：A

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，72℃下維持15秒可以有效殺滅大部分有害細(xì)菌。

5.答案：B

解題思路：高溫高壓法能夠有效殺滅食品中的細(xì)菌和孢子，是去除食品中細(xì)菌的一種有效方法。二、填空題1.食品加工技術(shù)主要包括______、______、______等方面。

答案：原料處理技術(shù)、加工工藝技術(shù)、包裝技術(shù)

解題思路：食品加工技術(shù)涵蓋了從原料處理到產(chǎn)品包裝的整個過程，因此包括原料處理、加工工藝和包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.食品加工過程中，酶制劑的種類有______、______、______等。

答案：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

解題思路：酶制劑在食品加工中用于催化特定的化學(xué)反應(yīng)，常見的有提高蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪的加工效率。

3.食品加工中的防腐劑主要有______、______、______等。

答案：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽

解題思路：防腐劑用于抑制食品中的微生物生長，以延長食品的保質(zhì)期，常見的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀和亞硝酸鹽。

4.食品加工中，巴氏殺菌的溫度一般為______℃，時間為______秒。

答案：72℃，15秒

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，能有效殺滅大多數(shù)有害微生物，而不會破壞食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

5.食品加工中的殺菌方法有______、______、______等。

答案：高溫殺菌、高壓殺菌、輻照殺菌

解題思路：殺菌方法根據(jù)溫度和壓力的不同分為多種，高溫殺菌是通過高溫殺滅微生物，高壓殺菌則通過高壓破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，輻照殺菌則是利用輻射能量來殺滅微生物。三、判斷題1.食品加工中，酶制劑可以提高食品加工效率。（）

2.食品加工中的防腐劑對人體健康無害。（）

3.真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（）

4.巴氏殺菌可以有效去除食品中的細(xì)菌。（）

5.冷凍法可以保持食品的原有風(fēng)味。（）

答案及解題思路：

1.答案：√

解題思路：酶制劑是一種生物催化劑，能夠在特定的條件下加速化學(xué)反應(yīng)的速率，從而提高食品加工的效率。例如在面包制作中使用酶制劑可以加快面團(tuán)發(fā)酵的速度，提高生產(chǎn)效率。

2.答案：×

解題思路：雖然防腐劑可以抑制食品中微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期，但過量或不當(dāng)使用防腐劑可能對人體健康造成危害。因此，食品加工中的防腐劑對人體健康并非完全無害。

3.答案：√

解題思路：真空包裝通過抽出包裝內(nèi)的空氣，降低氧氣濃度，從而抑制需氧微生物的生長，延緩食品的氧化和變質(zhì)過程，從而延長食品的保質(zhì)期。

4.答案：√

解題思路：巴氏殺菌是一種常用的食品殺菌方法，通過在較低溫度下加熱一段時間，可以有效殺滅食品中的大部分細(xì)菌，如沙門氏菌、大腸桿菌等，保證食品的安全。

5.答案：×

解題思路：冷凍法雖然可以抑制微生物的生長和酶的活性，從而延長食品的保質(zhì)期，但冷凍過程中，食品中的水分會結(jié)冰，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，部分營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)可能流失，因此不能完全保持食品的原有風(fēng)味。四、簡答題1.簡述食品加工中酶制劑的作用。

酶制劑在食品加工中具有以下作用：

加速化學(xué)反應(yīng)：酶能夠加速食品中的化學(xué)反應(yīng)，如蛋白質(zhì)水解、淀粉水解等，提高生產(chǎn)效率。

改善食品品質(zhì)：酶能夠改善食品的色澤、口感、風(fēng)味等，如蛋白酶用于肉制品的嫩化，淀粉酶用于面包、糕點(diǎn)等食品的生產(chǎn)。

降低生產(chǎn)成本：酶具有高效、低毒、環(huán)保等特點(diǎn)，可降低生產(chǎn)成本。

延長食品保質(zhì)期：酶可以抑制食品中的微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

2.簡述食品加工中防腐劑的作用。

食品加工中防腐劑的作用

抑制微生物生長：防腐劑能夠抑制微生物的生長繁殖，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

防止食品變質(zhì)：防腐劑能夠防止食品在儲存、運(yùn)輸過程中發(fā)生變質(zhì)。

延長食品保質(zhì)期：防腐劑可以延長食品的保質(zhì)期，提高食品的儲存穩(wěn)定性。

保持食品品質(zhì)：防腐劑能夠保持食品的原有風(fēng)味、色澤等品質(zhì)。

3.簡述真空包裝的優(yōu)勢。

真空包裝在食品加工中的優(yōu)勢有：

防止氧化：真空包裝可以減少食品與空氣中的氧氣接觸，防止氧化反應(yīng)，延長食品保質(zhì)期。

防止微生物污染：真空包裝可以降低食品與外界微生物的接觸，減少微生物污染。

保持食品新鮮度：真空包裝可以保持食品的原有色澤、口感、風(fēng)味等新鮮度。

便于儲存和運(yùn)輸：真空包裝可以縮小包裝體積，便于儲存和運(yùn)輸。

4.簡述巴氏殺菌的原理。

巴氏殺菌的原理是利用特定溫度和時間的條件，殺死食品中的致病微生物，同時盡量減少對食品品質(zhì)的影響。巴氏殺菌的溫度通常在60℃~75℃之間，時間為15秒至30分鐘。原理

破壞微生物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：高溫可以破壞微生物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其失去活性。

抑制微生物的代謝：高溫可以抑制微生物的代謝過程，減緩其生長繁殖。

5.簡述冷凍法在食品加工中的應(yīng)用。

冷凍法在食品加工中的應(yīng)用主要包括：

長期保存食品：冷凍法可以將食品在低溫下儲存，抑制微生物的生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。

保持食品新鮮度：冷凍法可以保持食品的原有色澤、口感、風(fēng)味等新鮮度。

提高生產(chǎn)效率：冷凍法可以將食品在加工過程中快速凍結(jié)，提高生產(chǎn)效率。

便于儲存和運(yùn)輸：冷凍法可以縮小包裝體積，便于儲存和運(yùn)輸。

答案及解題思路：

1.答案：酶制劑在食品加工中的作用包括加速化學(xué)反應(yīng)、改善食品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本、延長食品保質(zhì)期。

解題思路：分析酶制劑在食品加工中的具體作用，結(jié)合實(shí)例進(jìn)行說明。

2.答案：防腐劑在食品加工中的作用包括抑制微生物生長、防止食品變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、保持食品品質(zhì)。

解題思路：分析防腐劑在食品加工中的具體作用，結(jié)合實(shí)例進(jìn)行說明。

3.答案：真空包裝的優(yōu)勢包括防止氧化、防止微生物污染、保持食品新鮮度、便于儲存和運(yùn)輸。

解題思路：分析真空包裝在食品加工中的優(yōu)勢，結(jié)合實(shí)例進(jìn)行說明。

4.答案：巴氏殺菌的原理是利用特定溫度和時間的條件，殺死食品中的致病微生物，同時盡量減少對食品品質(zhì)的影響。

解題思路：解釋巴氏殺菌的原理，結(jié)合具體操作過程進(jìn)行說明。

5.答案：冷凍法在食品加工中的應(yīng)用包括長期保存食品、保持食品新鮮度、提高生產(chǎn)效率、便于儲存和運(yùn)輸。

解題思路：分析冷凍法在食品加工中的應(yīng)用，結(jié)合實(shí)例進(jìn)行說明。五、論述題1.論述食品加工技術(shù)在保障食品安全中的作用。

（1）概述食品加工技術(shù)對食品安全的重要性。

（2）詳細(xì)分析食品加工技術(shù)如何降低食品中的有害物質(zhì)。

（3）探討食品加工技術(shù)在控制微生物污染中的作用。

（4）結(jié)合實(shí)際案例，闡述食品加工技術(shù)如何提高食品安全性。

2.論述食品加工技術(shù)在提高食品品質(zhì)中的作用。

（1）闡述食品加工技術(shù)對食品品質(zhì)提升的影響。

（2）分析食品加工技術(shù)如何延長食品的保質(zhì)期。

（3）討論食品加工技術(shù)對食品口感、色澤、營養(yǎng)等方面的改善。

（4）舉例說明食品加工技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中的成果。

3.論述食品加工技術(shù)在促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的作用。

（1）分析食品加工技術(shù)對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動作用。

（2）探討食品加工技術(shù)如何促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

（3）闡述食品加工技術(shù)對提高食品產(chǎn)業(yè)競爭力的影響。

（4）結(jié)合當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，預(yù)測食品加工技術(shù)的未來發(fā)展方向。

答案及解題思路：

1.論述食品加工技術(shù)在保障食品安全中的作用。

答案：

（1）食品加工技術(shù)在保障食品安全方面具有重要作用，可以有效降低食品中的有害物質(zhì)，控制微生物污染，提高食品安全性。

（2）食品加工技術(shù)如巴氏殺菌、高溫滅菌等，可以降低食品中的細(xì)菌和病毒含量，降低食品安全風(fēng)險。

（3）食品加工技術(shù)如真空包裝、冷鏈物流等，可以延長食品的保質(zhì)期，降低食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險。

（4）實(shí)際案例：我國對肉類加工企業(yè)實(shí)施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，有效保障了肉類食品安全。

解題思路：

（1）從食品加工技術(shù)對食品安全的重要性入手，闡述其在食品安全中的作用。

（2）結(jié)合具體技術(shù)，如巴氏殺菌、高溫滅菌等，分析其對食品安全的具體影響。

（3）以實(shí)際案例為依據(jù)，說明食品加工技術(shù)在保障食品安全方面的實(shí)際效果。

2.論述食品加工技術(shù)在提高食品品質(zhì)中的作用。

答案：

（1）食品加工技術(shù)可以改善食品口感、色澤、營養(yǎng)等方面的品質(zhì)，提高消費(fèi)者滿意度。

（2）食品加工技術(shù)如真空包裝、低溫處理等，可以延長食品的保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)。

（3）食品加工技術(shù)如添加食品添加劑，可以改善食品的口感、色澤等，提高食品品質(zhì)。

（4）實(shí)際案例：我國在食品加工中廣泛使用酶制劑，提高食品品質(zhì)，滿足消費(fèi)者需求。

解題思路：

（1）從食品加工技術(shù)對食品品質(zhì)提升的影響入手，闡述其在食品品質(zhì)提高中的作用。

（2）結(jié)合具體技術(shù)，如真空包裝、低溫處理等，分析其對食品品質(zhì)的具體改善。

（3）以實(shí)際案例為依據(jù)，說明食品加工技術(shù)在提高食品品質(zhì)方面的實(shí)際效果。

3.論述食品加工技術(shù)在促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的作用。

答案：

（1）食品加工技術(shù)是推動食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，有助于提高食品產(chǎn)業(yè)競爭力。

（2）食品加工技術(shù)促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向高附加值、高技術(shù)含量方向發(fā)展。

（3）食品加工技術(shù)有助于提高食品產(chǎn)業(yè)國際競爭力，促進(jìn)食品出口。

（4）實(shí)際案例：我國食品加工技術(shù)不斷升級，推動食品產(chǎn)業(yè)向高端化、智能化方向發(fā)展。

解題思路：

（1）從食品加工技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的作用入手，闡述其對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動作用。

（2）結(jié)合具體案例，分析食品加工技術(shù)如何促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，提高產(chǎn)業(yè)競爭力。

（3）以實(shí)際案例為依據(jù)，說明食品加工技術(shù)在促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的實(shí)際效果。六、應(yīng)用題1.根據(jù)以下原料，設(shè)計一種適合的食品加工工藝：

原料：新鮮豬肉、胡蘿卜、洋蔥、土豆

設(shè)計的食品加工工藝

（1）原料預(yù)處理：

新鮮豬肉：去骨、去皮，切成適當(dāng)大小的塊狀。

胡蘿卜：去皮，切成細(xì)絲或丁狀。

洋蔥：去皮，切成細(xì)絲或丁狀。

土豆：去皮，切成細(xì)絲或丁狀。

（2）腌制：

將豬肉塊放入鹽、胡椒粉、料酒、生抽等調(diào)味料中腌制12小時。

（3）烹飪：

將腌制好的豬肉塊與胡蘿卜絲、洋蔥絲、土豆絲一起放入鍋中，加入適量的水或高湯。

大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢燉至食材熟透，湯汁濃稠。

（4）調(diào)味：

根據(jù)個人口味，可適量加入雞精、鹽、糖等進(jìn)行調(diào)味。

（5）包裝：

將烹飪好的菜肴分裝至無菌容器中，封口。

（6）殺菌：

采用高壓蒸汽殺菌或熱風(fēng)殺菌，保證食品安全。

（7）冷卻：

將殺菌后的食品在室溫下冷卻至室溫。

（8）儲存：

將冷卻后的食品儲存于冷藏或冷凍環(huán)境中。

2.分析以下食品加工過程中可能存在的問題，并提出解決方案：

問題：某食品加工廠在巴氏殺菌過程中，部分產(chǎn)品出現(xiàn)口感變差現(xiàn)象。

可能存在的問題及解決方案：

（1）問題：殺菌溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性。

解決方案：精確控制殺菌溫度，保證在7285℃之間，時間控制在1530秒，避免蛋白質(zhì)過度變性。

（2）問題：殺菌過程中氧氣含量過高。

解決方案：在殺菌前對產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，減少氧氣含量，降低氧化反應(yīng)。

（3）問題：殺菌設(shè)備清潔不當(dāng)。

解決方案：定期對殺菌設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證設(shè)備無污染。

（4）問題：殺菌后冷卻速度過快。

解決方案：采用緩慢冷卻方式，如采用水浴冷卻，避免產(chǎn)品內(nèi)部溫度驟降，影響口感。

（5）問題：原料質(zhì)量不合格。

解決方案：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，選用新鮮、無污染的原料。

答案及解題思路：

答案：

1.設(shè)計的食品加工工藝包括原料預(yù)處理、腌制、烹飪、調(diào)味、包裝、殺菌、冷卻和儲存等步驟。

2.可能存在的問題包括殺菌溫度控制不當(dāng)、氧氣含量過高、殺菌設(shè)備清潔不當(dāng)、殺菌后冷卻速度過快和原料質(zhì)量不合格。解決方案包括精確控制殺菌溫度、真空包裝、定期清潔消毒殺菌設(shè)備、緩慢冷卻、嚴(yán)格控制原料質(zhì)量等。

解題思路：

1.針對原料和加工工藝，分析每個步驟的目的和作用，保證加工過程合理。

2.針對可能出現(xiàn)的問題，結(jié)合食品加工原理和相關(guān)知識，提出合理的解決方案。

3.保證解決方案符合食品安全要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量。七、論述題1.結(jié)合實(shí)際，分析食品加工技術(shù)在保障食品安全、提高食品品質(zhì)、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面的作用。

（1）保障食品安全

食品加工技術(shù)通過殺菌、消毒、去除有害物質(zhì)等手段，降低食品中的有害微生物和污染物含量，有效保障消費(fèi)者健康。

案例分析：使用巴氏殺菌法對牛奶進(jìn)行殺菌處理，保證其安全飲用。

（2）提高食品品質(zhì)

食品加工技術(shù)能夠改善食品的口感、顏色、質(zhì)地等感官屬性，提高食品的市場競爭力。

案例分析：采用膨化技術(shù)加工薯片，使薯片具有酥脆的口感和誘人的外觀。

（3）促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

食品加工技術(shù)的創(chuàng)新推動了食品工業(yè)的