西式面點(diǎn)師中級(jí)理論復(fù)習(xí)題與答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)理論復(fù)習(xí)題與答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.下列()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A.煉乳

B.酸奶(正確答案)

C.奶油

D.奶粉

2.奶油是從()中分離出來(lái)的制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A.奶粉

B.鮮牛奶(正確答案)

C.豬油

D.牛脂

3.下列()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色，稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A.煉乳

B.奶粉

C.奶油(正確答案)

D.計(jì)司

4.奶油是從()中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色，稠狀液體，乳香味

濃，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A.鮮牛奶(正確答案)

B.酸奶

C.奶酪

D.煉乳

5.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。

A.30%以上

B.30%"40%

C.409r50M正確答案）

D.50曠60%

6.在一般西點(diǎn)制作中大都使用（）o

A.輕質(zhì)奶油（正確答案）

B.中質(zhì)奶油

C.重質(zhì)奶油

D.特質(zhì)奶油

7.將含脂率在（）的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。

A.10%以下

B.11%"17%

C.18曠30%（正確答案）

D.20k32%

8.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成

的一種孔品。

A.乳脂肪

B.酪蛋白（正確答案）

C.球蛋白

D.乳清蛋白

9.下列（）又稱奶酪、乳酪。

A.計(jì)司（正確答案）

B.乳司

C.乳塊

D.酸奶

10.下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而

加工制成的一種乳品。

A.酸奶

B.計(jì)司（正確答案）

C.奶油

D.煉乳

11.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有（），使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳璉蛋白

D.乳清蛋白（正確答案）

12.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。

A.提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)

C.使制品具有層次感、酥松（正確答案）

D.延緩制品的老化

13.乳品在西點(diǎn)中的性能,主要體現(xiàn)為對(duì)制品的（）o

A.親水性

B.乳化性（正確答案）

C.疏松性

D.穩(wěn)定性

14.下列（）不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A.奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B.奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。（正確答案）

C.奶粉奶香味純正，無(wú)異味

D.奶粉干燥，無(wú)雜質(zhì)

15.優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片（）。

A.整齊不碎（正確答案）

B.完好

C.發(fā)白

D.干硬

16.合格的煉乳不應(yīng)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A.呈白色

B.呈淡黃色

C.脂肪上?。ㄕ_答案）

D.黏稠

17.下列乳品中不需要冷藏的是（）o

A.奶酪

B.煉乳

C.酸奶

D.奶粉（正確答案）

18.下列（）宜冷藏貯存。

A.奶粉

B.面粉

C.白砂糖

D.計(jì)司（正確答案）

19.下列（）應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、干燥處。

A.煉乳（正確答案）

B.奶粉

C.酸奶

D.牛奶

20.食品添加劑是指在不影響食品（）的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提

高制品uIi質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)

B.結(jié)構(gòu)組成

C.外觀質(zhì)量

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（正確答案）

21.（）是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制

品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A.食品改良劑

B.食品添加劑（正確答案）

C.食品防腐劑

D.食品促進(jìn)劑

22.食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善（），提高制品

品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適角的輔助原料。

A.食品的色澤

B.食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C.食品的感官性狀（正確答案）

D.食品的食用價(jià)值

23.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的（）,加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)。

A.吸水率

B.黏結(jié)性

C.可塑性

D.攪拌耐力（正確答案）

24.能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組積的是（）o

A.面團(tuán)改良劑

B.乳化劑

C.膨松劑（正確答案）

D.增稠劑

25.能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，改善制品組織結(jié)構(gòu)的是（）o

A.面團(tuán)改良劑（正確答案）

B.面團(tuán)膨松劑

C.增稠劑

D.乳化劑

26.臭堿的化學(xué)分子式為（）o

A.NaIIC03

B.NH4HC03（正確答案）

C.Na2C03

D.(NH4)2C3

27.小蘇打的化學(xué)分子式為()o

A.NaHC03(正確答案)

B.NH4HC03

C.Na2C03

D.(NH4)2C3

28.下列()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。

A.發(fā)粉

B.臭堿

C.食臭粉

D.小蘇打(正確答案)

29.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()o

A.質(zhì)地過(guò)松

B.內(nèi)部或表面有大的空洞

C.口味稍酸

D.表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)(正確答案)

30.如果使用()不當(dāng)，不僅會(huì)影響成品口味，還會(huì)影響成品的色澤，使成

品表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。

A.酵母

B.發(fā)粉

C.小蘇打(正確答案)

D.臭堿

31.如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品()o

A.表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

B.內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞(正確答案)

C.口味不佳

D.體積過(guò)大

32.發(fā)酵粉是根據(jù)()的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的

缺點(diǎn)。

A.酸堿中和(正確答案)

B.受熱分解

C.遇堿產(chǎn)氣

D.復(fù)合分解

33.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長(zhǎng)發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失

效，同時(shí)還可()O

A.使制品質(zhì)地松軟

B.保證制品呈中性

C.調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度(正確答案)

D.使制品風(fēng)味純正

34.發(fā)粉的水溶液基本()o

A.呈酸性

B.呈堿性

C.呈中性(正確答案)

D.既呈酸性，又呈堿性

35.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是()o

A.鮮酵母

B.液體酵母

C.活性干酵母

D.即發(fā)活性干酵母(正確答案)

36.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過(guò)()來(lái)完成的。

A.膨松劑分解放出二氧化碳

B.發(fā)粉緩慢放出二氧化碳

C.酵母的發(fā)酵(正確答案)

D.受熱氣體膨脹

37.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。

A.壓榨酵母

B.活性干酵母（正確答案）

C.即發(fā)酵母

D.液體酵母

38.鮮酵母使用前選用（）化開(kāi)再摻入面粉一起攪拌。

A.冷水

B.室溫水

C.溫水（正確答案）

D.熱水

39.（）不需要用溫水化開(kāi)。

A.鮮酵母

B.壓榨酵母

C.活性干酵母

D.即發(fā)干酵母（正確答案）

40.在使用即發(fā)性活性干酵母時(shí)，要注意應(yīng)在（）即發(fā)干酵母。

A.主要原料加入后馬上加入

B.所有原輔料加入后馬上加入

C.主要原料攪拌2-3min后加入

D.所有原輔料攪拌2-3min后加入（正確答案）

41.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）o

A.油脂替代品

B.膨松劑

C.增稠劑

D.乳化劑（正確答案）

42.乳化劑在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的雙重功能。

A.發(fā)泡（正確答案）

B.消泡

C.親水

D.親油

43.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密而疏松的

結(jié)構(gòu)。

A.游離

B.親和

C.發(fā)泡(正確答案)

D.乳化

44.我們將()稱為原色。

A.紅色、綠色、藍(lán)色

B.紅色、黃色、藍(lán)色(正確答案)

C.黃色、紅色、白色

D.白色、黑色、

45.紅色與黃色混合能得到()o

A.褐色

B.紫色

C.灰色

D.橙色(正確答案)

46.黃色與藍(lán)色混合能得到()o

A.紫色

B.青色

C.綠色(正確答案)

D.灰色

47.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。

A.冷水

B.煮沸后的溫水

C.熱水

D.煮沸后的冷卻水(正確答案)

48.我們?cè)谌芙馍貢r(shí)應(yīng)選用()溶解。

A.蒸儲(chǔ)水（正確答案）

B.熱水

C.溫水

D.冷水

49.我們?cè)谂渲粕厝芤簳r(shí)應(yīng)注意（）。

A.要用溫水配制

B.濃度應(yīng)盡量大一些

C.按每次用量配制（正確答案）

D.盡量提前配制好

50.下列屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素的是（）o

A.紫草色素

B.日落黃（正確答案）

C.亮綠

D.結(jié)晶紫

51.（）不屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素。

A.甲基橙（正確答案）

B.胭脂紅

C.范菜紅

D.日落黃

52.（）不是我國(guó)允許使用的人工合成色素。

A.靛藍(lán)

B.胭脂紅

C.檸檬黃

D.靛紅（正確答案）

53.胡夢(mèng)卜素在高濃度時(shí)呈（）o

A.紅橙色（正確答案）

B.橙黃色

C.黃色

D.紅色

54.在我國(guó)規(guī)定使用的天然色素中，呈鮮紅色粉末狀的是（）o

A.胡蘿卜素

B.焦糖

c.紫膠色素

D.紅曲色素（正確答案）

55.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是（）o

A.紅曲米

B.紫膠色素

C.焦糖

D.結(jié)晶紫（正確答案）

56.天然食用色素不可直接接觸（）容器。

A.塑料

B.搪瓷

C.銅制（正確答案）

D.玻璃

57.食用人工合成色素應(yīng)長(zhǎng)期裝在密封容器中，防止（）。

A.氧化變質(zhì)

B.受潮變質(zhì)（正確答案）

C.分解變質(zhì)

D.沉淀變質(zhì)5

58.天然食用色素一般貯存在（）處。

A.干燥、陰涼

B.干燥、通風(fēng)、陰涼

C.密封、低溫

D.密封、遮光、陰涼（正確答案）

59.下列（）屬于天然香料。

A.咖啡油（正確答案）

B.香蘭素

C.丁二酮

D.異丁香酚

60.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的億學(xué)物質(zhì)。

A.植物精煉產(chǎn)品

B.石油化工產(chǎn)品(正確答案)

C.動(dòng)物油脂產(chǎn)品

D.無(wú)機(jī)合成產(chǎn)品

61.下列()是能直接使用的人工合成香料。

A.咖啡油

B.香蘭素(正確答案)

C.丁香油

D.麥芽酚

62.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏

度，增加食品光澤，延長(zhǎng)制品的保鮮期。

A.乳化劑

B.保鮮劑

C.增稠劑(正確答案)

D.改良劑

63.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。

A.明膠、瓊脂、果膠、面粉

B.瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C.果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D.明膠、果膠、瓊脂、淀粉(正確答案)

64.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加劑。

A.物理性質(zhì)(正確答案)

B.化學(xué)性質(zhì)

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.感官性質(zhì)

65.無(wú)味可可粉一般不用于（）o

A.與面粉混合制作蛋糕

B.與面粉混合制作面包

C.與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

D.夾心巧克力的輔料（正確答案）

66.無(wú)味可可粉一般不用于（）o

A.與面粉混合制作餅干

B.與面粉混合制作面包

C.點(diǎn)心表面的裝飾（正確答案）

D.與黃油調(diào)制巧克力黃油

67.甜可可粉一般多用于（）或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。

A.與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

B.夾心巧克力的輔料（正確答案）

C.與面粉混合制作餅干

D.與面粉混合制作蛋糕

68.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A.無(wú)味巧克力（正確答案）

B.甜味巧克力

C.咸味巧克力

D.迷你巧克力

69.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）

等。

A.多色巧克力

B.黑巧克力

C.迷你巧克力

D.三色巧克力（正確答案）

70.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力（）、白克力和黑巧克力等。

A.花色巧克力

B.甜味巧克力

C.咸味巧克力

D.牛奶巧克力（正確答案）

71.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是（）o

A.可可脂（正確答案）

B.色拉油

C奶油

D.豬油

72.可可脂的熔點(diǎn)為（）o

A.33℃

B.31℃

C.27c（正確答案）

D.25c

73.可可脂是從（）中提取的油脂。

A.可可粉

B.可可豆（正確答案）

C.可可樹(shù)

D咖啡豆

74.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和（）。

A.使用方法（正確答案）

B.形態(tài)

C.光亮度

D.細(xì)膩度

75.（）的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。

A.蛋白質(zhì)

B.單糖

C.可可脂（正確答案）

D.水

76.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）o

A.組織狀態(tài)和色澤

B.光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.組織狀態(tài)和使用方法

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法（正確答案）

77.一般情況下，牛奶巧克力的凝固點(diǎn)在（）之間。

A.30-31℃（正確答案）

B.30-33℃

C.32~32.5c

D.26~28℃

78.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。

A.可可脂（正確答案）

B.脂肪酸

C.水分

D.脂蛋白

79.一般的白巧克力的凝固點(diǎn)在（）之間。

A.28~31℃（正確答案）

B.30^33℃

C.32~32.5c

D.26~28c

80.在一定范圍內(nèi)、可可脂的含量越高，巧克力制品（）o

A.定型快、光亮度高（正確答案）

B.凝固點(diǎn)越高

C.定型慢、有立體感

D.熔點(diǎn)越高

81.我們選擇巧克力時(shí)，一股要選用（）的產(chǎn)品。

A.凝固點(diǎn)低

B,可可脂含量高（正確答案）

C.香味純正

D.結(jié)實(shí)緊密

82.我們選擇巧克力的標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A.選用脂蛋白含量高，組織細(xì)膩的巧克力

B.選用水分含量少，清潔衛(wèi)生的巧克力

C.選用可可脂含量高，組織細(xì)膩清潔的巧克力（正確答案）

D.選用糖分含量少，組織細(xì)膩清潔的巧克力

83.杏仁膏又稱（）o

A.杏仁板

B.杏仁糊

C.馬司膏

I）.馬司板（正確答案）

84.馬司板是由（）和白糖經(jīng)加工制作而成。

A.淀粉

B.杏仁（正確答案）

C.巧克力

D.面粉

85.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。

A.白糖（正確答案）

B.淀粉

C.油脂

D.巧克力

86.下列關(guān)于風(fēng)登糖的描述錯(cuò)誤的是（）。

A.風(fēng)登糖呈膏狀，潔白細(xì)膩

B.風(fēng)登糖可裝飾點(diǎn)心的表面

C.風(fēng)登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案

D.風(fēng)登糖常用作餡料（正確答案）

87.翻砂糖又稱()o

A.粗糖

B.風(fēng)登糖(正確答案)

C.粘糖

D.風(fēng)潮糖

88.風(fēng)登糖又稱()o

A.糖粉

B.砂糖

C.翻砂糖(正確答案)

D.糖面

89.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()o

A.韌性減小

B.可塑性增強(qiáng)

C.彈性增強(qiáng)(正確答案)

D.延伸性增強(qiáng)

90.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長(zhǎng)，防止食物的腐敗變質(zhì)。

A.咸味

B.滲透(正確答案)

C.溶解

D.電離

91.制作面包時(shí)，如果鹽加入過(guò)多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()o

A.體積過(guò)小(正確答案)

B.內(nèi)部組織粗糙

C.表面色澤淺

D.面包面團(tuán)烤前塌陷

92面粉的質(zhì)量是由面粉的()所決定的。

A.物理性質(zhì)

B.化學(xué)成分(正確答案)

C.生長(zhǎng)期時(shí)的質(zhì)量

D.貯存環(huán)境條件

93.面粉中（）,含水量的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。

A.淀粉含量

B.灰分含量