西式面點師復習題庫含答案

西式面點師復習題庫含答案

1、餐廳零點甜點的裝盤小旨是()

A、著重突出甜點的特色和風味

B、著重突出餐廳的風格、特色

C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特寺色和風味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應,乂要突出甜點的風味和色彩

答案：C

2、在西式面點工藝中，餅干的成型方法多種多樣,其中()是大多數餅干的成

型方法。

A、切割法

B、擠制法

C、花戳法

D、復合法

答案：A

3、原料、輔料的合理配備,應考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營

養(yǎng)素的允分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案：C

4、面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使

面粉水化完全,形成面筋，又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的而團，

另一方面是()。

A、通過攪拌面團體積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、山于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

答案：C

5、如果面團攪拌不足，面團中的而筋質就不能充分擴展，缺乏良好的不能保

留發(fā)酵過程中所產生的二氧碳氣體,無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延仲性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案；B

6、較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烤，則會出現()。

A、制品色洋過深

B、制品表面有焦狀物

C、制品變干硬

D、制品表面裂口

答案：C

7、不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、炸汕中的3-4苯并花

B、汕墨中的多氯聯苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：D

8、某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()o

A、成木率40%

B、成木毛利率150%

C、成本率20%

D、成本毛利率4佻

答案：B

9、在歐關國家，尢論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占

有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

答案：C

10、在軟面包制作時，下列說法是錯誤的是C。

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面壞表面流卜為宜

B、在面包發(fā)時，要及時將烤箱調到所需的溫度

C、烘烤面包時要經常打開烤箱門

D、烘烤面包前,要了解面包的性質和前方中原料的成分

答案：C

11、面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使

而粉水化完全,形成面筋，又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團，

另一方面是00

A、通過攪拌面團冰積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、山于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

答案：C

12、對于標準富會套餐所用的甜點丑，下列說法錯誤的是

A、一般多圓形盤

B、所用盤子直徑人約在20~25厘米之間

C、允許有稍微破殞

D、要求了干凈生

答案：C

13、色彩的三要素是指：色相、色度和()。

A、色差

B、色調

C、色階

D、色性

答案：B

14、會套餐甜點裝盤時,配料或汁應放在盤的

A、正上方偏左

B、下下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

15、附汁冷卻后會變()

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

答案：D

16、在一般西點制作中大都使用0。

A、輕質奶油

B、中質奶油

C、重質奶油

D、特質奶油

答案：C

17、觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決丁能否盡快脫盲電源利()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊總處理

答案：D

18、糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制,

發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結品性

D、糖的保藏性

答案：A

19、結力是一種C,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、溥片或粉末狀。

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質

D、復雜的螯合物

答案：A

20、圓形泡夫的英文名稱是()

A、Creampuff

B、ROllpuff

C、Roundbuff

D、Cream

答案：B

21、果凍液調制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。

A、密封容器中保臧

B、包裝袋中密封

C、冷臧冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

22、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A^一視同仁

B、公止廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

23、布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜

A、黃油、而粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃汕、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

24、會套餐甜點裝盤時,配料或汁應放在盤的

A、正上方偏左

B、下下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

25、泡芙山糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。

A、調制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

答案：A

26、下列屬于水在面包生產中所起的作用的是()

A、增加面團中酵母的營養(yǎng),促進酵母發(fā)酵

B、對發(fā)酵的面團起澗滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松

C、增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力

D、使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡

答案：D

27、圓形泡夫的英文名稱是()

A^Creampuff

B、ROllpuff

C^Roundbuff

D、Cream

答案：B

28、糖對熱有敏感性，當糖加熱到0以上的溫度時,會形成多分子聚合物,并

轉化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃159

答案：B

29、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

答案：A

30、泡夫的英文譯音是0

A、Pauffe

B、Puff

C、Buffle

D、Buche

答案：B

31、面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含（）內的硫氫鍵被氧化

成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。

A、蛋白質

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

答案：A

32、（）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產生二氧化碳,使面團形成膨大、

松軟、蜂窩狀的組織結構。

A、面筋質

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

33、風味餐斤自助餐點裝鹽時,餐盤的式祥、風格、（）等要和餐廳的風格。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案；A

34、西點中常見的巧克力制品有無味巧克力()白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、成味巧克力

D、牛奶

答案：D

35、謁制面包面時，下列說法正確的是()o

A、面團如果攪拌不足，百引則發(fā)黏

B、面團加入葡萄干后，應多攪拌一段時間

C、如果調制所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

36、泡芙山糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。

A^調制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

答案：A

37、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

答案：A

38、脂肪不具備的生理功用是()o

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身休組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：C

39、附汁冷卻后會變0

A^稀

B、硬

C、軟

D、稠

答案：D

40、在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以()為1

A、蛋液蓋有包的所有表舊

B、在面包，部口心蓋

C、液不從置坯表面流下

D、面包表面有光京

答案：C

41、面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內的硫氫鍵被氧化

成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。

A、蛋白質

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

答案：A

42、泡夫的英文譯音是0

A、Pauffe

B、Puff

C、Buffle

D、Buche

答案：B

43、在一般西點制作中大都使用0。

A、輕質奶油

B、中質奶油

C、重質奶油

D、特質奶油

答案：C

44、不會引起碎中毒的神化物是0。

A、三氧化碑

B、氧化碑

C、砒和

D、信石

答案：B

45、對于標準富會套餐所用的甜點丑,下列說法錯誤的是

A、一般多圓形盤

B、所用盤子直徑大約在20~25厘米之間

C、允許有稍微破?員

D、要求了干凈生

答案：C

46、當用食品包裝法給慕斯造型時,不常選用的食品原料是()o

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：D

47、在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以()為1

A、蛋液蓋有包的所有表舊

B、在面包，部口心蓋

C、液不從置坯表面流下

D、面包表面有光京

答案：C

48、不會引起神中毒的神化物是()0

A、三氧化碑

B、氧化碎

C、砒和

D、信石

答案：B

49、香料的英文名稱為()o

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、Vlil

答案：B

50、()宜冷藏貯存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D＞計司

答案：D

51、()宜冷藏貯存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、計司

答案：D

52、果凍是完全靠結力的()而形成的

A、黏結作用黏合

B、乳化作用包絡

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

53、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公止廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

54、風味餐斤自助餐點裝鹽時,餐盤的式祥、風格、()等要和餐廳的風格。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案：A

55、調制泡夫前湖時，下列操作是錯誤的是()。

A、等糊瓊涼后，將雞蛋分次加入資的團內

B、燙制面時，適當攪拌幾次即可，以憑面團起勁

C、將面粉燙透并宛拌均勻

D、加入雞蛋必須丸拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

56、在制作餅干卷時,在入爐烘烤之前0。

A、要小心平穩(wěn),不要振動烤盤

B、要用力振動烤盤幾次

C、噴上少許水

D、蓋上-層錫紙

答案：A

57、在測定面粉的濕面筋含量時，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍

需繼續(xù)浸洗。

A、監(jiān)

B、無色

C、灰白色

D、白色

答案：D

58、西式而點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括()

A、京料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化

B、原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化C,原料品種的復雜化和類別的

多樣化D,原料品種的多樣化和類別的全面化

答案：A

59、如果面團攪拌不足,面團中的面筋質就不能充分擴展,缺乏良好的不能

保留發(fā)酵過程中所產生的二氧碳氣體,無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延仲性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

60、脂肪不具備的生理功用是()o

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身休組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：C

61、面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使

面粉水化完全,形成面筋，又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團，

另一方面是()。

A、通過攪拌面團體積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、山于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

答案：C

62、在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以0為1

A、蛋液蓋有包的所有表IIT

B、在面包，部口心蓋

C、液不從置壞表面流下

D、面包表面有光京

答案：C

63、()對結力的凝膠作用有影響,所以如果制作果凍時,制品中含有此種物

質時，要適當增加結力的使用量

A、堿性物質

13、酸性物質

C、含糖量多的物質

D、含蛋自質高的物質

答案：B

64、較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烤，則會出現0。

A、制品色洋過深

B、制品表面有焦狀物

C、制品變干硬

D、制品表面裂口

答案：C

65、會套餐甜點裝盤時，配料或汁應放在盤的

A、正上方偏左

B、下下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

66()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

67、謁制面包面時，下列說法正確的是()o

A、面團如果攪拌不足，百引則發(fā)黏

B、面團加入葡萄干后，應多攪拌一段時間

C、如果調制所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要艱據包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

68、布丁是以。等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜

A、黃油、而粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃汕、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

69、不會引起碑中毒的碎化物是0。

A、三氧化神

B、氧化神

C、砒和

D、信石

答案：B

70、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、公止廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

71、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

答案：A

72、采用（）的零點甜點裝盤的方法,能給食用者更大的白主性,而且可突出

甜點的精美造型

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一內

C、將甜點和裝飾物裝查同盤中，將調味料放入另外個小容器內

D、將小同甜點混合碼放在個大型的盤了上:裝飾物放車小盤上

答案：C

73、如果面團攪拌不足,面團中的面筋質就不能充分擴展,缺乏良好的不能

保留發(fā)酵過程中所產生的二氧碳氣體,無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延仲性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

74、在西式面點工藝中，餅干的成型方法多種多樣，其中()是大多數餅干的

成型方法。

A、切割法

B、擠制法

C、花戳法

D、復合法

答案：A

75、觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決丁能否盡快脫離電源利0o

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊總處理

答案：D

76、面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內的硫氫鍵被氧化

成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。

A、蛋白質

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

答案：A

77、()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

78、下列巾屬于糖類不具備的生理功用的是()o

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

79、團分割一般有手工分割和機器分割兩種,手工分割有利于()

A、分割形態(tài)的一致

B、分割重量的準確

C、保護坯內母的繼續(xù)發(fā)酵

D、保護面坯內的面筋質

答案：D

80、團戊型過程中，滾圓的目的是()

A、使畫園形狀更力規(guī)則統(tǒng)一

B、使面團內部的氣體逸出一部分

C、使畫更圳軟，有利于下一步的操作

D、恢復面牙的對狀結構，防止分割后面團內氣體的逸漏

答案：D

81、不會引起碎中毒的神化物是0。

A、三氧化做

B、氧化碑

C、砒和

D、信石

答案：B

82、調制泡夫前湖時，下列操作是錯誤的是()。

A、等糊瓊涼后，將雞蛋分次加入資的團內

B、燙制面時，適當攪拌幾次即可，以憑面團起勁

C、將面粉燙透并溫拌均勻

D、加入雞蛋必須先拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

答案：B

83、泡夫的英文譯音是0

A、Pauffe

B、Puff

C、Buffle

D、Buche

答案：B

84、泡夫的英文譯音是0

A^Pauffe

B、Puff

C、Buffle

D、Buche

答案；B

85、甜軟面包的烘烤溫度應根據制品的大小、()而定

A、造型

B、厚薄

C、形狀

D、口味

答案：B

86、不屬于包裝材料污染的有毒物質是0。

A、炸汕中的3-4苯并花

B、汕墨中的多氯聯苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：D

87、面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使

面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團，

另一方面是()。

A、通過攪拌面團體積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、山于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

答案：C

88、成本核算般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

89、泡夫的英文譯音是。

A^Pauffe

B、Puff

C、Buffle

D^Buche

答案：B

90、觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決丁能否盡快脫離電源利()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊總處理

答案：D