DB44-T 2441-2023餐廳節(jié)約型餐飲服務指引

ICS03.100

CCSA10

44

廣東省地方標準

DB44/T2441—2023

餐廳節(jié)約型餐飲服務指引

Guidelinesforeconomicalcateringservicesinrestaurants

2023-10-26發(fā)布2024-01-26實施

廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4總體原則...........................................................................1

5餐廳基本配置.......................................................................1

5.1基本要求.......................................................................1

5.2服務環(huán)境配置...................................................................2

5.3設施設備配置...................................................................2

5.4人員配置.......................................................................2

5.5廚房配置.......................................................................2

6餐廳服務...........................................................................3

6.1一般用餐服務...................................................................3

6.2宴會服務.......................................................................4

6.3自助餐服務.....................................................................4

6.4外賣服務.......................................................................4

7監(jiān)督與評價.........................................................................5

7.1監(jiān)督...........................................................................5

7.2評價...........................................................................5

8改進...............................................................................5

8.1信息數(shù)據(jù)分析...................................................................5

8.2服務改進措施...................................................................5

8.3持續(xù)改進.......................................................................5

附錄A（資料性）宣傳語.................................................................7

附錄B（規(guī)范性）電器設備推薦使用參數(shù)...................................................8

附錄C（資料性）餐廳厲行節(jié)約自我評價表.................................................9

參考文獻.............................................................................11

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由廣東省商務廳提出并組織實施。

本文件由廣東省餐飲標準化技術(shù)委員會（GD/TC144）歸口。

本文件起草單位：廣東省商務廳、廣東省標準化研究院、廣東開放大學。

本文件主要起草人：趙尚群、王娟、王佳勝、易露、金曉石、劉圓圓、田承達、陳錦庚、曾增、程

鋼、方泳華、梁梟。

II

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餐廳節(jié)約型餐飲服務指引

1范圍

本文件提供了餐廳節(jié)約型餐飲服務總體原則、餐廳基本配置、餐廳服務、監(jiān)督與評價、改進。

本文件適用于各種類型的經(jīng)營型餐飲企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求

GB37489.1公共場所衛(wèi)生設計規(guī)范第1部分：總則

GB/T39002餐飲分餐制服務指南

GB/T40040餐飲業(yè)供應鏈管理指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求

SB/T11167餐飲點餐服務規(guī)范

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4總體原則

4.1倡導厲行節(jié)約、反對鋪張浪費，宣傳節(jié)約光榮、浪費可恥的思想理念，創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約

意識，鼓勵員工和顧客參與節(jié)約行動，營造文明就餐、杜絕浪費的新風尚。

4.2餐廳應依據(jù)國家有關法律、法規(guī)、政策和標準，將節(jié)約資源納入管理體系，制定明確的節(jié)約方針

和指標。

4.3將厲行節(jié)約的理念貫穿餐飲服務的全過程，提高餐飲服務從業(yè)人員節(jié)約意識，定期進行節(jié)約型餐

飲服務相關知識的教育、培訓與考核。

5餐廳基本配置

5.1基本要求

5.1.1在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，積極履行“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營理念，積極推行清潔生產(chǎn)和

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資源循環(huán)利用的經(jīng)營模式。

5.1.2建立餐廳基本配置相關管理制度建設，包括但不限于設施設備配置制度、人員配置制度、廚房

配置制度、原料配置制度、衛(wèi)生配置制度、安全管理制度等。

5.1.3食材的選取應符合食品安全國家標準，食品添加劑的使用應符合GB2760，提供餐飲服務的場

所、設施設備、人員應符合GB31654的要求。

5.2服務環(huán)境配置

5.2.1在餐飲場所醒目位置展示節(jié)約餐飲提示信息，營造節(jié)約餐飲的環(huán)境。節(jié)約餐飲信息提示方式包

括但不限于電視、網(wǎng)絡、多媒體、畫冊、牌匾、菜單等。

5.2.2節(jié)約餐飲信息內(nèi)容包括但不限于：

——厲行節(jié)約，反對浪費等宣傳語，可參考附錄A；

——適量點餐、理性消費等溫馨提醒；

——有提供小分量、位菜、套餐的溫馨提示。

5.2.3環(huán)境衛(wèi)生應符合GB37487、GB37488、GB37489.1的要求，餐廳內(nèi)外保持清潔、整齊，清掃時

采用濕式作業(yè)，注意節(jié)約用水。

5.2.4公共區(qū)域夏季溫度設置不低于26℃。

5.3設施設備配置

5.3.1各種設備應符合國家節(jié)能減排的有關規(guī)定，降低能源與物品消耗。

5.3.2倡導利用自然光，采用安全、高效、新型節(jié)能光源及照明器具。選用低能耗辦公設備，規(guī)范辦

公用品的配備、采購和領用。

5.3.3節(jié)約電資源，采用高效、安全的新型節(jié)能器具，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)

水型水龍頭等設備，電器設備推薦使用參數(shù)見附錄B。

5.3.4宜采購和使用變頻裝置的設備，對大功率用能設備設置獨立的電源和計量裝置，用電設備不宜

空負荷運轉(zhuǎn)，也不宜長時間處于待機狀態(tài)。

5.3.5定期進行設備維護保養(yǎng)，保持設備管道完好，防止管道跑冒滴漏引起的損耗和浪費。

5.3.6合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用，宜使用符合衛(wèi)生要求、可重復性使用的餐具。

5.4人員配置

5.4.1開展廚師業(yè)務技能培訓，提升菜品烹飪水平、食材利用水平，鼓勵進行考核評估，減少顧客因

菜品口味等原因造成的被動浪費現(xiàn)象。

5.4.2宜設置專（兼）職的監(jiān)督人員，對餐飲浪費行為進行及時勸導。

5.4.3設置點菜師崗位，培訓使之熟知菜品種類、口味風味、菜品分量、食品營養(yǎng)搭配等方面的知識，

為顧客提供專業(yè)化、標準化、個性化點餐服務，并合理安排上菜順序、速度，就浪費比較多的菜品向餐

飲管理者提出合理化改進意見和建議。

5.5廚房配置

5.5.1食材采購與儲存

餐飲供應鏈管理符合GB/T40040的要求。根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點及實際需要開具的采購清

單，宜運用信息化手段對每日就餐人數(shù)進行統(tǒng)計分析、總結(jié)規(guī)律，科學指導食材采購和備餐份額，實現(xiàn)

精準采購、集中管控、合理配餐，全面落實進貨查驗制度。

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充分運用歷史經(jīng)營數(shù)據(jù)，探索建立、驗證銷售預測模型，合理安排食材采購、備菜加工計劃，

積極采取沽清制度，保障食材、食品安全與標準庫存同步管控。

各類食材應科學分類、妥善儲存。加強庫存管理，定期檢查庫存原料，按照先入先出原則，

及時處理臨近保質(zhì)期的原輔料。

持續(xù)改善食材儲存、運輸、加工條件，防止食材變質(zhì)，降低儲存、運輸中的損耗。

按需適量采購易腐食材。

5.5.2加工

制定合理的加工流程，確保菜品在加工過程中的質(zhì)量控制，降低加工過程的食材和能源浪費。

菜品加工制作應對蔬菜根、莖、葉等邊角余料做到能用盡用，并積極開發(fā)相關新菜品。

加工好的半成品、成品，應標注加工時間、保鮮時間等。盛放拆封后預包裝醬料的容器上，

應標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、開封后食用期限等。

宜采用帶蓋的食品級不銹鋼材料儲存容器，減少使用一次性儲存容器。

宜通過預估銷量的方式，合理安排預處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次

的原則。

5.5.3備餐

合理設計菜單，如“半賣”“例牌”“中牌”“大牌”等，精準量化食材搭配份量與比重。

提供創(chuàng)新經(jīng)營服務方式，如“小份”“半份”“拼盤”，并標注份量、價格，滿足個性化服

務需求的同時盡量減少浪費。

定期統(tǒng)計剩菜指數(shù)，淘汰指數(shù)較高的菜品，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

建立餐飲質(zhì)量反饋機制，依據(jù)市場需求變化持續(xù)改進和提升，避免因飯菜質(zhì)量、口味因素導

致的餐飲浪費。

利用現(xiàn)代技術(shù)手段，加強計劃管理，根據(jù)預定計劃和銷售情況，堅持每日餐前對用餐人數(shù)進

行統(tǒng)計分析、總結(jié)規(guī)律，科學指導原料采購和備餐份額，減少因計劃不周而造成的浪費。

設置可選擇套餐，標注建議消費人數(shù)。

5.5.4餐廚回收要求

落實垃圾分類與量化監(jiān)控管理，有效降低廚余垃圾比重。

推進廚余垃圾減量化、資源化、無害化處理，建立餐廚廢棄物處置臺帳制度，符合垃圾分類、

資源綜合利用等相關要求。

餐廚垃圾管理及處理按照相關規(guī)定執(zhí)行，做到定點存放，干濕分離，不應與生活垃圾混存，

日產(chǎn)日清。

由具備資質(zhì)條件的回收企業(yè)進行處理，雙方簽訂合作協(xié)議，不應私自處理或隨意傾倒，同時

做好餐廚垃圾處理臺賬，定期公示垃圾運量。

定期對廚余垃圾進行監(jiān)測和分析，對廢棄較多的菜品，需改進食材采購、配餐管理和烹制工

藝。

6餐廳服務

6.1一般用餐服務

6.1.1餐前服務

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根據(jù)顧客數(shù)量和餐品份量，主動提醒顧客理性消費，引導顧客合理選餐、適量、適度點餐。

宜采用點菜設備和點菜系統(tǒng)，減少紙質(zhì)菜單，方便顧客獲取信息，簡化服務流程，減少因人

為因素出現(xiàn)的不必要的餐品浪費，防止多點、漏點、點錯等現(xiàn)象的發(fā)生。

宜實行自主點餐，計量收費，點餐服務符合SB/T11167的要求。

結(jié)合特色菜或者招牌菜的介紹，給予節(jié)約提醒。

制定退、調(diào)餐規(guī)則，減少用餐浪費。

6.1.2餐中服務

以桌餐方式用餐的，為每份餐品配置公筷或公勺，公筷或公勺宜以形狀或顏色與賓客個人自

用餐具相區(qū)別，不主動提供一次性餐具。

按照GB/T39002的要求，在各種用餐形式中推行分餐制，根據(jù)用餐情況提供按位分餐、公共

餐具分餐和自取分餐服務。

當顧客過量添加菜品或飲品時，給予過量點餐浪費資源的提醒。

6.1.3餐后服務

鼓勵顧客實行“光盤行動”，主動提醒顧客將剩余食物打包，

提供免費或合理收費的打包服務，提供各種規(guī)格的環(huán)保餐盒或餐袋，打包服務符合SB/T11070

的規(guī)定，主動告知剩余食品的二次加工及食用方法。

建立對節(jié)約用餐的顧客給予獎勵的機制，通過增加會員積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、

送果盤飲品等方式給予獎勵。

提醒顧客進行節(jié)約餐飲滿意度評價。

6.2宴會服務

6.2.1宴會服務包括婚宴、團餐、公務用餐等圍餐服務?；檠绶帐茄鐣罩兄匾囊活悾瑧獙⒅?/p>

止餐飲浪費融入婚宴服務全過程。

6.2.2合理安排宴會服務流程和餐臺數(shù)量，提供“N+備用桌數(shù)”預定機制。

6.2.3由專人設計宴會菜單，根據(jù)預訂需求，對每個宴會套餐提出用餐人數(shù)建議。對過量點餐行為及

時進行勸阻，主動引導顧客根據(jù)用餐人數(shù)合理、適量點餐，避免宴會中的餐飲浪費。

6.2.4建立未使用的預定桌數(shù)免費改期使用制度。與參加宴會的顧客充分溝通，在征得其同意的情況

下，根據(jù)實際人數(shù)科學合理調(diào)配座位，提高宴會餐桌的入座率。有剩余未食用的餐臺，可按顧客意愿提

供打包服務。

6.3自助餐服務

6.3.1引導顧客合理取餐，在醒目位置提示、主動告知消費規(guī)則和防止食品浪費要求，提醒消費者按

需、少量、多次取餐。

6.3.2對餐食剩余過多的食物進行稱重，超過規(guī)定克數(shù)提醒額外購買消費。

6.3.3采用信息技術(shù)，科學指導食材采購和備餐份額。

6.3.4宜提供不同規(guī)格餐具，提倡顧客減少餐具的使用次數(shù)。

6.4外賣服務

6.4.1外賣餐品信息描述應符合GB/T40041的相關規(guī)定。合理設置餐品和餐量，強化餐品計量提示，

在平臺頁面上向顧客提供食品分量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息。應以顯著方式提示顧客適量點餐。

6.4.2推行環(huán)保性餐具和食安封簽，使用符合綠色環(huán)保標準的外賣包裝，且不應過度包裝，宜提供不

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同規(guī)格的包裝。

6.4.3為顧客按需配餐、按量點餐提供便利，并提示顧客節(jié)約用餐。

7監(jiān)督與評價

7.1監(jiān)督

7.1.1建立厲行節(jié)約自查制度，按照評價標準實施自我監(jiān)督，定期對制止餐飲浪費的實施情況進行自

我評估與自查，并保存相應記錄，相關評價標準見附錄C。

7.1.2自覺接受并積極配合相關行政主管部門的監(jiān)督管理。

7.2評價

7.2.1建立餐飲厲行節(jié)約評價制度，按照評價標準開展自我評價。

7.2.2接受顧客厲行節(jié)約滿意度測評。

8改進

8.1信息數(shù)據(jù)分析

8.1.1明確信息數(shù)據(jù)收集的職責，建立信息數(shù)據(jù)收集的渠道，及時獲取以下信息：

——服務；

——菜品；

——環(huán)境；

——顧客投訴與滿意度；

——目標完成情況；

——相關方。

8.1.2建立、實施信息數(shù)據(jù)分析制度，規(guī)定信息數(shù)據(jù)分析的職責、周期、方法、分析報告等內(nèi)容。

8.2服務改進措施

8.2.1建立、實施缺陷服務控制程序，以識別和控制缺陷服務，防止其非預期交付。針對發(fā)生的缺陷

服務包括：

——對缺陷服務進行標識、隔離、處置、確保其得到有效控制；

——對驗收不合格的物料、菜品及半成品實施控制；

——對顧客造成損害的，進行糾正、補救，確保缺陷服務造成的影響得到有效控制；

——經(jīng)營過程造成糾紛的，與顧客協(xié)商解決；

——組織對缺陷服務的形成原因進行分析、評審，必要時制定糾正措施；

——關注各類媒體對餐廳的評價，及時回應顧客及社會關切。

8.2.2根據(jù)餐飲厲行節(jié)約評價結(jié)果改進相關工作。

8.3持續(xù)改進

8.3.1實施持續(xù)改進的依據(jù)包括但不限于：

——監(jiān)督與檢查記錄；

——員工考核與培訓記錄；

——服務與菜品信息；

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——各類媒體的相關信息；

——信息數(shù)據(jù)分析的結(jié)果。

8.3.2針對上述依據(jù)，制定改進措施。改進措施與改進依據(jù)相適應，并對改進措施的實施過程和結(jié)果

進行驗證。持續(xù)改進的記錄予以保持。

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A

A

附錄A

（資料性）

宣傳語

A.1八字宣傳語如下：

——厲行節(jié)約，反對浪費；

——節(jié)約餐飲、文明餐飲；

——節(jié)約餐飲、健康餐飲；

——節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲；

——有錢餐飲、無權(quán)浪費；

——按需點餐、少點在先；

——剩余飯菜、打包帶走；

——光盤行動、從我做起；

——愛惜糧食，節(jié)約糧食；

——盛多盛少，吃光正好。

A.2其他宣傳語如下：

——碗中一粒米，田間十滴汗；

——增強節(jié)約糧食、愛惜糧食的意識；

——不攀比，以節(jié)約為榮，浪費為恥；

——節(jié)約餐飲是我們應盡的社會責任；

——餐后打包見美德，勤儉節(jié)約樹新風；

——餐前小手洗一洗，餐后盤中不留米；

——一米一粟千滴汗，一粥一飯金難換；

——一米一粟得之不易，惜糧節(jié)糧從我做起；

——光盤行動楊帆起航，杜絕浪費每人每天；

——品佳肴不忘鋤禾苦，嘗美味切忌奢靡風；

——利國利民持之以恒，愛惜糧食爭做新星；

——節(jié)約糧食，福澤萬代，珍惜糧食，人人有責；

——合理取餐，避免浪費，光盤行動，人走桌凈；

——節(jié)約資源，健康生活，讓我們從珍惜糧食開始；

——鋤禾日當午，汗滴禾下土，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦；

——一粥一飯，當思來之不易，半絲半縷，恒念物力維艱；

——粒粒碗中飯，皆為血汗換，顆顆愛國心，珍惜勞苦情；

——餐桌前，弘揚勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德；舌尖上，反對鋪張浪費不良風氣。

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B

B

附錄B

（規(guī)范性）

電器設備推薦使用參數(shù)

B.1主要房間及部位平均照度推薦值宜符合表B.1的規(guī)定。

表B.1主要房間及部位平均照度推薦值

房間名稱推薦值（lx）

宴會用餐廳150-200-300

大餐廳50-75-100

小餐廳100-150-200

廚房100-150-200

飲食制作間70-100-150

庫房30-50-75

勒克斯是照度單位，符號為“l(fā)x”。

B.2各類房間冬季采暖室內(nèi)設計溫度推薦值宜符合表B.2的規(guī)定。

表B.2各類房間冬季采暖室內(nèi)設計溫度推薦值

房間名稱溫度推薦（℃）

餐廳、飲食廳18～20

廚房和飲食制作間（冷加工間）16

廚房和飲食制作間（熱加工間）10

干菜庫、飲料庫8～10

蔬菜庫5

洗滌間16～20

B.3夏季空調(diào)設計參數(shù)宜符合表B.3的規(guī)定。

表B.3夏季空調(diào)設計參數(shù)

夏季室內(nèi)設計溫度夏季室內(nèi)相對濕度噪聲標準新風量工作地帶風速

℃%dBm2（h·人）m/s

24～28＜65＜5020＜0.3

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C

C

附錄C

（資料性）

餐廳厲行節(jié)約自我評價表

表C.1規(guī)定了餐廳厲行節(jié)約自我評價的評價項目、評價內(nèi)容。

表C.1餐廳厲行節(jié)約自我評價表

評價項目評價內(nèi)容評價標準

在生產(chǎn)、儲運的各個醒目位置顯示節(jié)約資源相關指示語；

宣傳標語在就餐場所醒目位置顯示餐飲厲行節(jié)約相關指示語；

在網(wǎng)絡銷售平臺顯示餐飲厲行節(jié)約相關指示語。

建立節(jié)約餐飲相關的管理制度；

體制機制

基本要求建立節(jié)約餐飲相關的責任檢查與考評制度（至少每季度1次）。

方針計劃制定節(jié)約餐飲的方針、目標、計劃，并落實。

將厲行節(jié)約相關內(nèi)容納入常規(guī)化培訓；

培訓教育

定期開展相關培訓。

獎懲措施建立節(jié)約餐飲餐廳內(nèi)部獎懲措施。

嚴格遵守加工操作規(guī)范，精工細作、合理利用邊角料，減少原材料

消耗；

生產(chǎn)監(jiān)督

對庫存原料定期檢查，避免變質(zhì)浪費；

科學選擇烹飪加工方法，合理利用原材料，做到物盡其用。

合理點綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用，合理選用餐

出品形式

具，減少大型裝飾性餐具的使用。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)約水資源，減少對著水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長流水，以減

少流失量；

節(jié)約電資源，采用高效、安全的新型節(jié)能器具；

生產(chǎn)耗能使用電器時，選擇合適的參數(shù)；

電器使用完畢，及時關閉電源；

節(jié)約使用氣資源，使用防空燒爐具；

采用合格的節(jié)能燃氣灶具。

按節(jié)約餐飲和營養(yǎng)均衡的理念設計菜品，提供大份菜、中份菜、小

份菜供用顧客選擇；

菜品結(jié)構(gòu)

提供特定人數(shù)的標準套餐，在標準套餐的基礎上提供中份選擇；

菜單上除常規(guī)內(nèi)容外，注明菜品建議食用人數(shù)、主料的凈含量。

消費環(huán)節(jié)主動提醒顧客理性消費，引導顧客適量、適度點餐（取餐）；

主動提醒顧客打包剩余食品，并告知剩余食品的二次加工及食用方

就餐服務法；

在為顧客提供打包服務時，正確選擇包裝方式，以減少包裝材料的

使用，不免費為顧客提供打包塑料袋。

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表C.1餐廳厲行節(jié)約自我評價表（續(xù)）

評價項目評價內(nèi)容評價標準

專人負責節(jié)約餐飲管理，設計節(jié)約環(huán)節(jié)；

外賣服務提供外賣服務時減少包裝環(huán)節(jié)，使用可降解綠色包裝材料；

主動提醒顧客減少一次性餐具的使用。

其他環(huán)節(jié)

餐廚垃圾進行分類處理；

垃圾分類配置相應的垃圾儲存設施；

建立垃圾處理臺賬。

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參考文獻

[1]市場監(jiān)管總局辦公廳，民政部辦公廳，中央精神文明建設辦公室秘書局.關于進一步做好制止

婚宴餐飲浪費工作的通知.[2023-09-11]./zw/zfxxgk/fdzdgknr/spjys/art/

2023/art_c2320b0b29cc421f8fd20ff98e29ff86.html.