《中餐服務(wù)》課件-工作任務(wù)C-9 分菜服務(wù)

基本知識(shí)基本知識(shí)基本知識(shí)一、分菜服務(wù)的順序1.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、副主賓、主人順序分菜。2.分菜服務(wù)按照順時(shí)針方向依次進(jìn)行。二、分菜服務(wù)的操作及方式1.分菜叉匙的握法。分菜叉匙的握法一般有兩種。第一種，用右手中指、無名指和小指三指握住分菜匙柄的后端，用拇指和食指握住分菜叉柄的中端，將分菜叉、匙柄的底部對(duì)齊并捏住在小指的底部，運(yùn)用拇指與食指操作。第二種，分別用右手中指、無名指和小指三指夾住分菜匙柄的后端，中指、小指在匙柄的下面，用食指與拇指夾握住分菜叉柄的中端，分菜時(shí)主要通過拇指、食指和中指的配合來完成操作，中指用來控制分菜匙、叉的距離，無名指和小指起到穩(wěn)定作用。2.分菜叉匙的操作。（1）如需夾取大塊的食物，可用分菜匙與分菜叉互對(duì)的方法進(jìn)行操作。（2）當(dāng)需夾細(xì)碎或比較薄的食物時(shí)，應(yīng)將分菜叉、匙的叉匙心部分都向上。3.分菜方式。（1）分讓式。分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站在上菜位置，左手墊上餐巾布，將菜盤托起，右手持分菜工具將需要分讓的菜品派送入客人餐盤中。（2）旁桌式。當(dāng)菜肴從廚房遞送到前臺(tái)后，餐廳服務(wù)員站在上菜位置先將菜放在餐桌前進(jìn)行展示，介紹菜名、特色。然后再將菜取下放到分菜臺(tái)上進(jìn)行分菜操作。分菜時(shí)要求快速、均勻。待菜分好后，將裝菜碟放在托盤內(nèi)，端托至賓客的左側(cè)遞送到賓客面前。（3）轉(zhuǎn)臺(tái)式。服務(wù)員將菜品向客人展示介紹后，右手持握服務(wù)叉、匙從轉(zhuǎn)盤上將所上菜品按照先賓后主的順序依次分入客人餐盤中，邊走邊轉(zhuǎn)邊分?；顒?dòng)設(shè)計(jì)活動(dòng)設(shè)計(jì)活動(dòng)設(shè)計(jì)一、活動(dòng)條件餐臺(tái)、菜肴實(shí)物、分菜叉匙。二、活動(dòng)組織1.每組四人，一人擔(dān)任服務(wù)員，其他兩人作為客人，還有一人作為評(píng)價(jià)員。2.每組按照不同的情景模擬進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，每位角色輪換操作。3.完成一批操練之后，大家及時(shí)點(diǎn)評(píng)糾錯(cuò)，再進(jìn)行第二批情景訓(xùn)練。4.鞏固分菜服務(wù)的手勢(shì)和姿態(tài)，并且舉一反三，繼續(xù)進(jìn)行其他情景訓(xùn)練。三、安全及注意事項(xiàng)1.進(jìn)行分菜服務(wù)時(shí)要特別留意帶有湯汁的菜肴，避免將湯汁滴在客人衣物上或餐桌上。2.分菜均勻：掌握好分派的數(shù)量，然后均勻地分給每一位客人。3.裝盆美觀：分在賓客餐盆中的菜肴擺放要注意造型美觀，擺放方法一致。四、活動(dòng)實(shí)施步驟1：賓客在餐臺(tái)就餐，服務(wù)員進(jìn)行分菜服務(wù)操作及說明：提醒語：“對(duì)不起，先生、小姐，上菜請(qǐng)當(dāng)心”，報(bào)菜名后拿下服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：面帶微笑，禮貌提醒。介紹菜肴時(shí)，表情要自然，吐字要清晰，用語要恰當(dāng)步驟2：分菜位置操作及說明：一般從主賓位開始，始終保持在同一個(gè)位置、順時(shí)針方向進(jìn)行分菜服務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：分菜位置正確步驟3：分菜動(dòng)作操作及說明：（1）側(cè)身站在主賓左側(cè)，左腳在前，身體前傾。（2）用右手拿分菜叉匙進(jìn)行分派，要掌握好分菜的數(shù)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：分菜動(dòng)作規(guī)范五、活動(dòng)評(píng)價(jià)職業(yè)能力C-9-2：能掌握魚類、湯羹類菜肴的分菜服務(wù)順序和方法基本知識(shí)基本知識(shí)基本知識(shí)一、魚類菜肴分菜服務(wù)的順序方法1.首先將已準(zhǔn)備好的服務(wù)餐具擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)魚盆旁，整魚一般采用長腰盆，注意魚盆應(yīng)橫向擺放，并將魚頭朝左，魚腹朝下。服務(wù)員左手持服務(wù)叉，右手持餐刀，先用服務(wù)叉作輔助固定魚頭，用餐刀切斷魚頭的脊骨后，再用服務(wù)叉作輔助固定魚身部分，用餐刀切斷魚尾。然后用餐刀沿魚脊骨的中心線從魚頭至魚尾橫剖切開，用餐刀切開魚背部分和魚腹部分的肉。用左手使用餐刀叉住魚上端部分的魚脊骨，同時(shí)用右手使用服務(wù)叉、匙夾住魚下端部分魚骨，沿魚骨朝魚頭方向取出魚骨，將魚骨放在一旁骨盆上。用右手持服務(wù)叉、匙，將湯汁淋在魚肉上，再將魚背及腹肉復(fù)原。2.在宴會(huì)上，通常將魚肉最好的部分分給主賓、主人以示尊重。分派時(shí)應(yīng)注意不能將魚頭和魚尾主動(dòng)分派給賓客。分派時(shí)注意不能將魚肉弄碎，分派后還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁。二、湯羹類菜肴分菜服務(wù)的方法1.湯羹類菜肴品種多樣，內(nèi)含原料豐富。在分派前應(yīng)先了解湯中有幾種原料，以便在分菜服務(wù)時(shí)做到有的放矢。在分派時(shí)應(yīng)盡可能將每一種原料都分給客人，還要注意主次原料均勻搭配。不可使有的客人有主菜沒配菜而有的客人全都是配菜而沒有主菜，要先分料再分湯。2.分湯羹類菜肴使用湯勺和筷子，分派在口湯碗或湯碗中，分送服務(wù)時(shí)應(yīng)注意拿口湯碗的手勢(shì)。湯匙柄應(yīng)向左擺放。宴會(huì)中應(yīng)將主菜中好的部分留給主要賓客?；顒?dòng)設(shè)計(jì)活動(dòng)設(shè)計(jì)活動(dòng)設(shè)計(jì)一、活動(dòng)條件餐臺(tái)、菜肴實(shí)物、分菜叉匙、分菜刀、湯勺。二、活動(dòng)組織1.每組四人，一人擔(dān)任服務(wù)員，其他兩人作為客人，還有一人作為評(píng)價(jià)員。2.每組按照不同的情景模擬進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，每位角色輪換操作。3.完成一批操練之后，大家及時(shí)點(diǎn)評(píng)糾錯(cuò)，再進(jìn)行第二批情景訓(xùn)練。4.鞏固分菜服務(wù)的手勢(shì)和姿態(tài)。三、安全及注意事項(xiàng)1.進(jìn)行分菜服務(wù)時(shí)要特別留意帶有湯汁的菜肴，避免將湯汁滴在客人衣物上或餐桌上。2.分菜均勻，掌握好分派的數(shù)量，然后均勻地分給每一位客人。四、活動(dòng)實(shí)施步驟1：賓客在餐臺(tái)就餐，服務(wù)員進(jìn)行分菜服務(wù)操作及說明：提醒語：“對(duì)不起，先生、小姐，上菜請(qǐng)當(dāng)心！”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：面帶微笑，禮貌提醒。介紹菜肴時(shí)，表情要自然，吐字要清晰，用語要恰當(dāng)步驟2：分菜位置操作及說明：一般從主賓位開始，始終保持在同一個(gè)位置