2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒釀造》理論考試題庫（含答案）

2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒釀造》理論考試題庫

（含答案）

一、單選題

1.、鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵

銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

2.、雙乙酰又名：0。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

3.、清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是：（）。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備

E、半固態(tài)發(fā)酵

答案：C

4.、大曲醬香型白酒下造沙輪次堆積發(fā)酵入窖頂溫參考范圍為0。

A、46~50℃

B、50~53℃

C、40~48℃

D、28~38℃

答案:B

5.、曲坯制作包括。五道工序。

A、潤麥、加水拌和、粉碎、壓制成型、運(yùn)曲

B、潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運(yùn)曲

C、粉碎、潤麥、加水拌和、壓制成型、運(yùn)曲

D、潤麥、粉碎、加水拌和、運(yùn)曲、壓制成型

答案：B

6.、隨著蒸僧時(shí)間的延長，其含量隨之升高的是()。

A、雜醇油

B、總酸

C、醛

D、酯

答案：B

7.、添加0左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

C、0.003%

D、0.004%

答案：A

8.、蒸僧過程中，蒸播操作要求錯(cuò)誤的是0。

A、拌料均勻

B、探汽上甑

C、邊低中高

D、輕撒勻鋪

答案：C

9.、按照制曲工藝，醬香型白酒酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()，。

A、低溫大曲

B\圖溫大曲

C、中溫大曲

D、低溫曲

答案:B

10.、固體發(fā)酵酒酷蒸播時(shí)，酯類物質(zhì)主要集中在0僧出。

A、蒸播初期

B、蒸播中期

C、蒸儲末期

D、整個(gè)蒸播過程中

答案：A

11.X白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：D

12.x九屆全國人民代表大會常務(wù)委會第十六次會議審議通過的《全國人民代表

大會常務(wù)委員會關(guān)于修改中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法的決定》自()正式施行。

A、1993年9月1日

B、2000年9月1日

C、2000年7月8日

D、1993年2月22日

答案：B

13.、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于0中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

14.、企業(yè)基層組織的安全生產(chǎn)第一責(zé)任人是0。

A、職工

B、個(gè)人

C、班組長

D、安全管理人員

答案：C

15..鳳香型白酒圓窖生產(chǎn)有0甑酒醋入池。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案：A

16.、醋酸菌將0氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

17.x從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、（）病毒性肝炎、戊型

病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等

有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的

工作崗位。

Ax甲型

B、乙型

C、丙型

D、丁型

答案：A

18.x曲藥儲存期最佳時(shí)間為：()。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

D、儲存期2年

答案：A

19.x鳳曲培養(yǎng)過程中頂點(diǎn)溫度約是多少()，。

A、?

B、50-53℃

C、58-60℃

D、63-65℃

答案：D

20.、制曲過程中,拌料用水原則”清明前后用冷水,霜降前后用熱水”，其中加熱

水的溫度不高于()。

A、60℃

B、50℃

C、45℃

D、55℃

答案：A

21.、在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含

量,可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

22.x()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。

A、結(jié)合

B\締合

C、組合

D、氧化

答案：B

23.、米香型白酒主體香味物質(zhì)為：()。

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

C、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D、乳酸乙酯+B一茉乙醇

答案：B

24.、下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圓窖

D、頂窖

答案：C

25.、濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。

A\混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

26.、酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵,下列說法不正確的是()。

A、發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行

B、在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵

C、封窖進(jìn)行發(fā)酵

D、在有空氣的情況下,酒精產(chǎn)量減少

答案：B

27.、桂林三花酒是米香型酒的典型代表,經(jīng)第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范

化的評語為:蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

28.x分析工作中實(shí)際能夠測量到的數(shù)字稱為0。

A、精密數(shù)字

B、準(zhǔn)確數(shù)字

C、可靠數(shù)字

D、有效數(shù)字

答案：D

29.、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

30.x下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()。

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

31.、生產(chǎn)經(jīng)營單位對重新上崗的從業(yè)人員()進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)。

Ax不必

B、應(yīng)該

C、不強(qiáng)求

D、必須

答案：D

32.、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門、工商

行政管理機(jī)關(guān)和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即采取相應(yīng)措

施,確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營,并且()。

A、提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎食用

B、告知消費(fèi)者停止食用

C、當(dāng)場銷毀相關(guān)食品

D、立即拘留相關(guān)責(zé)任人

答案：B

33.、董酒的成分特點(diǎn)三高一低,其中一低為()。

A、高級醇含量低

B、乳酸乙酯含量低

C、總酸含量低

D、丁酸乙酯含量低

答案:B

34.、以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40'50℃

B、50~60℃

C、20~40℃

D、60℃以上

答案:B

35.x在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。

A、溫度

B、閾值

C、酒液的多少

D、光線

答案：B

36.、大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

答案：B

37.、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。

A、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

B、新的食品原料

C、藥品

D、食品添加劑

答案：C

38.s中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案:D

39.、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

答案：C

40.x下列關(guān)于裝甑描述正確的是()。

A、物料要緊實(shí)

B、盡可能裝的平整厚實(shí)

C、裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜

D、上汽不勻時(shí)，應(yīng)立即重新裝甑

答案：C

41.、糧食粉碎、制曲車間、酒庫等易爆炸危險(xiǎn)場所嚴(yán)禁煙火，所用電氣設(shè)備必須

采用()形式。

A、防火

B、防爆

C、節(jié)能

D、環(huán)保

答案：B

42.、清香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號是0。

A、GB/T10781.2

B、GB/T10781.1

GGB/T11859.2

D、GB/T27588

答案：A

43.x兼香型白酒的制曲原料是0。

A、小麥

B、高粱

C、大麥

D、玉米

答案：A

44.、大曲制作完成要經(jīng)過()個(gè)月以上的貯存，才能使用。

A、一個(gè)月

B、兩個(gè)月

C、三個(gè)月

D、六個(gè)月

答案：D

45.、標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過0。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

46.、（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

A、食品安全監(jiān)督抽查結(jié)果

B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果

C、食品安全監(jiān)督管理信息

D、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果

答案:D

47.、白酒在蒸儲過程中，乙酸乙酯主要在0部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

48.x中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為0“C。

A、60~65

B、50~60

C、40~50

D、28~32

答案：B

49.x生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定建立0,保證食品可追溯。國

家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息,建立食品安全

追溯體系。

Ax檢驗(yàn)制度

B、登記制度

C、食品安全追溯體系

D、信用檔案

答案:C

50.、原料中的0在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果膠質(zhì)

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：B

51.x高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?等芳香物質(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

52.、小曲是南方特有的,各地稱呼不同，如酒餅、白曲、米曲等，其中主要的微生

物為霉菌和()。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、根霉

D、放線菌

答案：B

53.、醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()，。

A、酵母菌

B\霉菌

C、芽胞桿菌

D、根霉菌

答案：C

54.、污染物限量應(yīng)符合0。

A、GB2757

B、GB2761

GGB2762

D、GB2763

答案：C

55..在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

56.x芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?/p>

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

答案：A

57.、（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特香型

答案：D

58.、職業(yè)病防治法規(guī)定0依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護(hù)的權(quán)利。

A、勞動者

B、用人單位

C、地方政府

D、法人單位

答案：A

59.、影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是：（）。

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

D、貯曲時(shí)間

答案：C

60.\圖溫滅菌的原理是()。

A、每種微生物生長的最適溫度是一定的

B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)

C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動

D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度

答案：C

61.、輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯(cuò)誤的是0。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接

答案：A

62.x酒精含量為0%(v/v)以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

D、20

答案：C

63.x食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是0。

A、GMP

B、IS09001

C、CC

D、QS

答案：D

64.x大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為0。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案：C

65.x傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。

A、水泥窖池

B、泥底條石窖

C、缸

D、泥底磚窖

答案：C

66.、酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

67.、從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，有權(quán)()。

A、停止作業(yè)

B、停止作業(yè)或者在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場所

C、撤離作業(yè)場所

D、拒絕違章指揮和強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)

答案:B

68.x豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采0發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

D、氣態(tài)

答案：B

69.、安全閥應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行校驗(yàn),一般()，至少校驗(yàn)一次,校驗(yàn)一般在鍋爐運(yùn)行狀態(tài)

下進(jìn)行。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案:A

70.、款曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于。原料釀酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖質(zhì)

D、都適用

答案：A

71.、我國優(yōu)質(zhì)款曲白酒的首次亮相是在0年的第二屆全國評酒會上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

72.、酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳二生成0,

又被迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

73.、白酒中雜醇油是:）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。

A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解呈還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

74.、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。

Ax球菌

細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

75.、（）是大曲酒中主要的細(xì)菌，在大曲培養(yǎng)時(shí)頂點(diǎn)品溫不足及時(shí)間短時(shí)產(chǎn)生量大,

會導(dǎo)致后續(xù)的大曲酒中乳酸酯偏高。

A、醋酸菌

B、乳酸菌

C、枯草芽泡桿菌

D、根霉菌

答案：B

76.、白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵，（）

會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

77.、原酒在入庫貯存前需對其進(jìn)行0、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

78.x一般來說，增加()％的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

79.、鳳型大曲屬于()。

A\低溫

B\中導(dǎo)］溫

VP\向/皿日

D、超IWJ溫

答案：B

80..以山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是0。

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、跳豆為原科的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

81.x白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因：)。

A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出

B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、PH值升高也有可能

D、以上都是

答案:D

82.x高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。

A、低

B、昌

C、相同

D、低很多

答案：B

83.、下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的()。

A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B、超過保質(zhì)期的食品

C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

D、以上都是

答案：D

84.、鋁管在使用過程中，發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)酒中的()會與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重

影響成品質(zhì)量。

A、局級醇

B、酯類

C、有機(jī)酸

D、醛類

答案：C

85.、曲坯中微生物繁殖緩慢,水分逐漸減少,溫度下降,這是制曲()的特點(diǎn)。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整個(gè)制曲過程

答案：C

86.、在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成0。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

87..玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()。

A、窖池

B、缸

C、泥窖

D、石窖

答案：B

88.、白酒中雜醇油是0后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

89.、在飲用水水源保井區(qū)內(nèi)，禁止設(shè)置什么？()

A、防護(hù)欄

B、排污口

C、建筑物

D、告示

答案：B

90.、醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是0。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇香凈爽

D、微黃透明

答案：B

91.、大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最高品溫為。甚至更高，稱

A、65℃~68℃

B、60℃"62℃

G50℃~60℃

D、40℃"50℃

答案：A

92.、()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、臻基類化合物

答案：C

93.、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

G毗嗪

D、嚷嚶

答案:C

94.、酯類化合物越占香味物質(zhì)總含量的0%。

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

95.、在微生物作用下，糠殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成0。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

96.、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。

A、茅臺酒

B、瀘州老窖特曲

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

97.、稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。

A糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

98.、白酒的雜味中，最令人難以忍受的是酒內(nèi)有橡膠的味道,我們稱之為()。

A、橡皮味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：A

99.、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出0香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

100.、原料貯存時(shí),若貯存期較長,應(yīng)用()貯存。

A、房倉

B、立式筒倉

C、麻包露天貯存

D、根據(jù)倉庫情況

答案：A

101.、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),它們是0所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

102..白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

103.、白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

104.、大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

答案：A

105.、先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。

A、三花

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

答案：A

106.、蒸僧過程中，出現(xiàn)0為異常現(xiàn)象。

Ax圓汽

B、穿甑

C、緩氣蒸播

D、大汽追尾

答案：B

107.、食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由0制定。

A、相關(guān)監(jiān)管部門

B、縣級政府

C、市級食品藥品監(jiān)管部門

D、省、自治區(qū)、直轄市

答案：D

108.、原料貯存時(shí),若貯存期較短,應(yīng)用()貯存。

A、房倉

B、立式筒倉

C、麻包露天貯存

D、根據(jù)倉庫情況

答案：B

109.、以下哪一項(xiàng)是我國食品安全法律法規(guī)體系中的法律()。

A、《中華人民共和國食品安全法》

B、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》

C、《廣東省食品安全條例》

D、《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于食品安全管理人員的管理辦法》

答案：A

110.、固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主發(fā)酵期0。

A、只進(jìn)行糖化

B、只進(jìn)行發(fā)酵

C、糖化后再發(fā)酵

D、邊糖化邊發(fā)酵

答案:D

111.V以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氯氟酸

D、重金屬

答案：C

112.、桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、

粒粒熟透無白芯，含水量為()％。

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-75

答案:B

113.、。主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

114..乙醛一般多聚積于()。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

115.、《食品安全法》規(guī)定，國家對特殊食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督管理。下面不屬于特

殊食品的是()。

A、保健食品

B、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

C、嬰幼兒配方食品

D、酒類

答案：D

116..目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案:D

117.、儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝()。

A、溫度計(jì)

B、酒精計(jì)

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案:D

118.、大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%

-82%范圍內(nèi)，以0%最為明顯。

A、65-68

B、69-72

C、73-75

D、76-82

答案：D

119..藥香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出。

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案:A

120.、芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A\低溫大曲

B、小曲

C、中溫大曲

D、數(shù)曲純培養(yǎng)菌種

答案：D

121.、汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次，再使用。

A、蒸僧水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

122.、蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

123..鋪料糠殼清蒸時(shí)間過長則：()。

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

D、糖化不徹底

答案：B

124.、董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是0。

A、總酸

B、高級醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

125.、《安全生產(chǎn)法》規(guī)定,生產(chǎn)經(jīng)營單位采用新工藝、新技術(shù)、新材料或者使

用新設(shè)備時(shí),應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行0的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)I。

A、班組級

B、車間級

C、專門

D、公司級

答案：C

126.、清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。

A、高溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

127.、（）大曲酒的發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)

體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富

的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

128.、成品高溫曲的主要微生物是0。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

D、霉菌

答案：A

129.、（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的

防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案:B

130.、國家對危險(xiǎn)化學(xué)品實(shí)行經(jīng)營0制度。

A、專營

B、許可證

C、審批

D、登記

答案：B

131.、中國白酒“品質(zhì)安全”技術(shù)研究是指()。

A、EC控制技術(shù)的研究

B、富化物安全研究

C、甲醇研究

答案：A

132.、白酒蒸鐳操作中緩火蒸鐳的主要目的是0。

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案:C

133.、()是鳳型酒第一次出酒的過程。

A、立窖

B、圓窖

C、頂窖

D、破窖

答案：D

134.、醬香型制曲以()，為主要原料。

A、豌豆

B、高梁

C、小麥

D、大麥

答案：C

135.、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品,取得食

品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制

作加工的食品，取得食品生產(chǎn)和流通的許可;農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品,

取得食品流通的許可。()

GtPrjtit±tT

A、n*n

'二1二*rtfa，=rHi/、*=I=?rfch

B、而麥而受個(gè)而芟

C、需要不需要不需要

D、不需要不需要不需要

答案:D

136.、鳳型酒破窖有()甑酒醋入池。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案:B

137.、大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

答案：D

138.、裝甑前，底鍋要0。

A、底鍋要干燥

B、底鍋水要每天清換

C、底鍋水可有少量懸浮物

D、若底鍋水溫度高，可不必更換

答案：B

139.、在儲存過程中，戒少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

140..白酒釀造常用的鋪料不包括()。

A、稻殼

B、谷糠

C、玉米芯

D、小麥

答案：D

141.、采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對無法提

供合格證明文件的食品原料,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行()。

A、退貨

B、檢驗(yàn)

C、讓步接收

D、查看

答案:B

142.、金酒又名杜松子酒，是以糧谷等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲制得食用酒基，加入

杜松子經(jīng)科學(xué)工藝浸漬、蒸播而制得的低度()。

A、蒸儲酒

B、發(fā)酵酒

C、配制酒

D、白酒

答案：A

143.、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施的說法，以下表述不正確的是0。

A、生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室

B、生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處,應(yīng)按需設(shè)置換鞋設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施

C、衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存等區(qū)域直接連通

D、與消毒設(shè)施配套的水龍頭開關(guān)應(yīng)為手動式

答案：D

144.、企業(yè)應(yīng)()對本單位安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施情況進(jìn)行評定，驗(yàn)證各項(xiàng)安全生

產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產(chǎn)工作目標(biāo)、指標(biāo)的完成情

況。

A、每月至少一次

B、每年至少一次

C、每季度至少一次

D、每半年至少一次

答案:B

145.、生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有0,的現(xiàn)象。

A、纖維素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

答案：D

146.、高粱淀粉含量最低要達(dá)到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

147.、兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點(diǎn)為()。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

148.、鳳型酒每年。月份停產(chǎn)，所有投料必須要在這個(gè)月清理完畢。

A、8

B、7

C、6

D、5

答案：C

149.、在蒸播過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

D、酒糟

答案:C

150.、醬香型酒的糧曲比是0。

A、1:0.4

B、1:0.8

C、1:1.2

D、1:1.6

答案：C

151.、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,樣品分為兩份，一份封存，保留()備查。

A、一個(gè)月

B、兩個(gè)月

C、50天

D、3個(gè)月

答案：A

152.、關(guān)于原酒存放,下列說法正確的是()。

A、酒貯存時(shí)間越長,酸越少

B、酒貯存時(shí)間越長,酒精損失越多

C、酒貯存時(shí)間越長,酸度始終不發(fā)生變化

D、酒貯存時(shí)間越長，酒精度始終不發(fā)生變化

答案：B

153.、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是0所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

154.、下列不屬于發(fā)型酒的是()。

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、奶酒

答案：A

155.、白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：()

A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米

B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏

C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封

D、以上說法都正確

答案:D

156.、糠醛是原料皮殼和糠殼中的0在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微

生物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B\果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

答案：A

157.、感官品評的特點(diǎn)不包括0。

A、快速

B、簡便

C、靈敏

D、對條件要求苛刻

答案：D

158.、白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：B

159.、目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特香型

答案：B

160.、原料除雜工藝流程正確的是()。

A、初清、去石、除稗、磁選

B、初清、去石、磁選、除稗

C、初清、除稗、磁選、去石

D、初清、除稗、去石、磁選

答案：D

161..中國白酒為。發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

D、單雙邊結(jié)合

答案：B

162.、大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于0法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

163.、曲壞入房后，如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

164.、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定0.制定

工藝作業(yè)指導(dǎo)書,并實(shí)施控制要求，作好記錄。

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

答案：C

165.、包裝材料倉庫出貨順序應(yīng)遵循()的原則。

A、先進(jìn)先出

B、先出離出口進(jìn)的

C、先進(jìn)后出

D、先出離出口遠(yuǎn)的

答案：A

166.、大小曲混用工藝的典型代表是()，酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰燒酒

答案：B

167.、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食

品,消費(fèi)者除了要求賠償損失外,還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付賠償金，其

金額為價(jià)款的()。

A、三倍

B、五倍

C、十倍

D、十五倍

答案：C

168.、曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年。月份為高峰期。

A、3—5

B、5—7

C、7~9

D、9—11

答案：C

169.、白酒的雜味中\(zhòng)）存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案:C

170.、酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

D、澀味

答案：A

171.、大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于理化指標(biāo)的檢測包括0。

A、曲塊皮重

B、生香力

C、外觀

D、斷面

答案:A

172.、關(guān)于食品加工人員衛(wèi)生要求的說法，以下表述不正確的是（）。

A、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表

B、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)染指甲、噴灑香水但可以化淡妝

C、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品

D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服

答案：B

173,V酒用水質(zhì)中，硬水的硬度為()。

A、4°~8。

B、8°~12。

Cx12°~18°

D、18°~30°

答案：D

174.、糧食中的黃曲霉毒素屬于()。

A、農(nóng)藥污染

B、物理污染

C、生物性污染

D、重金屬污染

答案:C

175.、含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案:B

176.、縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

177.、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于0。

A、窖泥和操作不當(dāng)

B\高粱

C、谷殼

D、發(fā)酵時(shí)間過長

答案：A

178.、黃水中。含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

179.x谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸0以上。

A5min

B、10min

C、20min

D、?

答案：D

180.、根霉款曲的制作工藝：（）。

A、斜面種T三角瓶T曲盤T通風(fēng)制曲T干燥

B、斜面種T曲盤T三角瓶T通風(fēng)制曲T干燥

C、三角瓶T斜面種T曲盤T通風(fēng)制曲T干燥

D、曲盤T三角瓶一斜面種T通風(fēng)制曲T干燥

答案：A

181.、陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、鉛、鎘

B、鉛、鎘、碑、鋪

C、鉛、鎰

D、鎰、神

答案：A

182.、醬香型白酒制酒生產(chǎn)中,被稱為“二次制曲”的工序是指0。

A、堆積發(fā)酵

B、攤晾拌曲

C、窖內(nèi)發(fā)酵

D、上甑蒸僧

答案:A

183.、白酒中存在的一定量的0對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機(jī)酸

答案:D

184.、企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指通過建立(),制定安全管理制度和操作規(guī)程,排查

治理隱患和監(jiān)控重大危險(xiǎn)源,建立預(yù)防機(jī)制,規(guī)范生產(chǎn)行為，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有

關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，人、機(jī)、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，

并持續(xù)改進(jìn),不斷加強(qiáng)企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設(shè)。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、安全生產(chǎn)機(jī)構(gòu)

C、安全生產(chǎn)臺賬

D、安全生產(chǎn)目標(biāo)

答案：A

185.、白酒的雜味中，0來自于新制的甑桶、新制的冷凝器。

A、松香味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：A

186.、白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案：A

187.、國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評估和

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的0。

A、不安全食品召回機(jī)制

B、食品質(zhì)量安全報(bào)告制度

C、公示制度

D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制

答案：D

188.、“輪輪雙輪底”的底槽用（）對提高質(zhì)量是很有效的。

A\低溫曲

B\中溫曲

C、高溫曲

D、根霉曲

答案:C

189.、濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：（）。

A、高溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

190.、（）可以中和由己酸菌生成的己酸,同時(shí)釋放出二氧化碳,故有利于己酸菌生

長,有促進(jìn)己酸生成的明顯效果。

A、醋酸菌

B、碳酸鈣

C、氯化鈣

D、硫酸鈣

答案:B

191.、傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是（），。

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、8T0次

答案：D

192.、定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)是：）。

A、Q/XFJ02.139-2011

B、JJF1070-2005

C、GB/T10346-2006

D、GB/T5009.15-2003

答案：B

193.、蒸僧過程接酒時(shí)要“看花摘酒”，大清花的酒精含量在。范圍內(nèi)。

A、65%~82%

B、58%~63%

C、46%~55%

D、10曠20%

答案：A

194.、依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定,違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、

法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)給予()。

A、處罰

B、拘留

C、移送

D、刑事處理

答案：B

195.、款曲制作工藝流程描述正確的是()。

A、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種

B、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種

C、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、曲種、擴(kuò)大培養(yǎng)

D、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、曲種、擴(kuò)大培養(yǎng)

答案：A

196..鳳型酒的主體香氣成分是0。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

197.、原料的入庫水份應(yīng)在0以下，以免發(fā)熱霉變使成品酒帶霉、苦味及其他邪

雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

198.、()和吠喃化合物的比例對芝麻香的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、

陳香味等香味的形成多是來源于這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪類化合物

B、酯類

C、酸類

D、醇類

答案：A

199.、違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡

的嚴(yán)重后果的,對直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任。

A、經(jīng)濟(jì)

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

答案：C

200.、IS09001:2008的全稱是()

A、質(zhì)量管理體系要求

B、質(zhì)量管理

C、質(zhì)量要求

D、體系要求

答案：A

201..美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()。

A、5.0~8.0

B、2.0~4.0

C、7.0~9.0

D、9.0^10.0

答案：A

202.、醬香型白酒制酒生產(chǎn)中，潤糧后糧堆溫度要求是0。

A、237℃

B、240°C

C、242匕

D、245(

答案：D

203..雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

204.、用加糧或減糧來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特點(diǎn)正確的是()。

A、增加了成本

B、操作簡便，每個(gè)窖投糧量一致

C、不增加丟紅糟甑口，不影響勞動生產(chǎn)率

D、有利于降低入窖酸度

答案：C

205.、制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為0。

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

D、還原糖、核甘酸

答案：C

206.、根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013),食品

生產(chǎn)企業(yè)庫房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等0放置。

A、分離

B、遠(yuǎn)離

C、分隔

D、混合

答案：C

207.v食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。

A、有機(jī)食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可

答案:D

208.、制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲()。

A、糖化力高

B、糖化力低

C、液化力高

D、還原力強(qiáng)

答案：B

209.、《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)

準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)0O

A、行政責(zé)任

B、社會責(zé)任

C、民事責(zé)任

D、賠償責(zé)任

答案：B

210..新型白酒調(diào)兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。使

用。

A、GB0781.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

211.、用加糠或減糠來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量,以下特點(diǎn)正確的是0。

A、操作簡便

B、能挽回?fù)p失

C、能提高勞動生產(chǎn)率

D、效果不太明顯

答案：A

212.、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由()負(fù)責(zé)組織。

A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

213.、關(guān)于食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)不正確0。

A、按要求洗手可去除雙手污物和大部分微生物

B、接觸直接入口食品時(shí)可用手套替代洗手消毒

C、手部不要觸碰與操作臺有接觸的工作服,避免工作服上的污垢污染手部

D、以上都不是

答案：B

214.、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()。

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案:C

215.、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是0。

A、酵母菌

B\霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

216.、下列說法錯(cuò)誤的是0

A、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)

簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期

B、產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定,企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系,市場占有率高,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到

或嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對于其他企業(yè)生產(chǎn)的食

品應(yīng)免費(fèi)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)

C、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成

任何急性、亞急性或者慢性危害

D、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書

答案：B

217.、蒸僧時(shí)流酒溫度較高的酒,貯存期可相應(yīng)()。

A、縮短

B、延長

C、與流酒溫度無關(guān)

D、可延長也可縮短

答案：A

218.、己酸乙酯的閾值是mg/L。

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

219.、釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去0。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案:C

220.、選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.57kg,

收集后分類入庫貯存()，即可為酒頭調(diào)味酒。

A、三個(gè)月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

221.、第一個(gè)獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的低度酒是0。

A、38%vol洋河大曲

B、38%voI張弓大曲

C、39%voI雙溝大曲

D、38%vol津酒

答案：C

222.、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

223.、發(fā)酵糟蒸播時(shí),后僧分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分,初僧分中有()、

油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕相酸乙酯

答案：D

224.、固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、GB/T10781.1-2006

B、GB10343-2008

C、GB/T20822-2007

D、GB/T20821-2007

答案：C

多選題

1.、白酒除濁選擇吸附劑的原則是0。

A、能除去渾濁物

B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少

C、不會給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

2.、新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

3.、風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒0,仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

4.、下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測定0。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、異丁醇

D、乳酸

答案：ABC

5.、對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo),這些

物理指標(biāo)主要包括()。

A、水分

B、重金屬

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

6.、遇到食品安全問題應(yīng)向。部門投訴。

A、生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全問題向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門投訴

B、進(jìn)口食品安全問題向國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門投訴

C、流通環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T投訴

D、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門投訴

答案：ABCD

7.、白酒儲存中的化學(xué)變化包括()。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案:ABC

8.、根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員,包括工程師、(八食

品安全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗(yàn)員

D、技師

答案：ABCD

9.、企業(yè)生產(chǎn)所執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)在其產(chǎn)

品或其說明書、包裝物上標(biāo)注所執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的()。

A、發(fā)布年號

B、代號

C、編號

D、名稱

答案：BCD

10.、專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

11.x枯草芽泡桿菌具有0的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

12.x“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于0。

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：BC

13.x下面酒類屬于發(fā)酵酒的是0。

A、干紅葡萄酒

B、清酒

C、葡萄型蒸播酒

D、茅臺不老酒

答案：AB

14.、可用于白酒儲存的容器有()。

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

答案:ABC

15.、糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

16、鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()。

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

答案：BC

17-.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級教育是指0。

A、廠級安全教育

B、車間級安全教育

C、科室安全教育

D、班組安全教育

答案：ABD

18.、為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

19.、白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有

的制曲工藝體系。

A、中溫曲

日dfa

C、低溫曲

D、中偏低溫曲

答案：AB

20.x醬香型白酒釀造生產(chǎn)工藝的“三高一長”指()。

A\后］溫制曲

B、高溫堆積

C、高溫微酒

D、長期貯存

答案：ABCD

21.、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及()不能有效清除的地址。

A、粉塵

B、有害氣體

C、放射性物質(zhì)

D、其他擴(kuò)散性污染源

答案:ABCD

22.、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

答案：ABCD

23.、鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()。

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂，一甑回楂

C、蒸僧六甑工作量

D、蒸僧后丟掉一甑酒糟

答案：ABCD

24.、儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及用關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記

錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫時(shí)間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

25.x原輔料清蒸的目的0。

A、利于微生物分解利用原料

B、去除異味、糠味、霉味

C、原輔料殺菌

D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮

答案：ABCD

26.、芝麻香型白酒的主體香味成份為0。

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木分

答案：BC

27.、發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面0。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

28.、衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：BCD

29.、精密度的高低用0大小來表小。

A、相對偏差

B、相對誤差

C、標(biāo)準(zhǔn)偏差

D、絕對誤差

E、平均偏差

答案：ACE

30.、B-苯乙醇含量高的香型酒有0。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

31.、新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味協(xié)調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

32.、供應(yīng)鏈環(huán)境下的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)具有較強(qiáng)的傳遞性其貫穿于。整個(gè)流程當(dāng)中。

A、原材料供應(yīng)

B、產(chǎn)品生產(chǎn)

C、倉儲物流

D、終端用戶使用

答案：ABCD

33.x食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。

A、開展應(yīng)急救援工作

B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用

D、做好信息發(fā)布工作

答案：ABCD

34.、以下關(guān)于職工加班時(shí)間的說法中，正確的有0。

A、用人單位由于生產(chǎn)經(jīng)營需要可以延長工作時(shí)間,一般每日不超過2小時(shí)

B、因特殊原因需要延長工作時(shí)間的，在保障勞動者身體健康的條件下延長工作時(shí)

間每日不得超過3小時(shí)

C、勞動者每月加班時(shí)間累計(jì)不得超過36小時(shí)

D、用人單位要延長工作時(shí)間必須與工會和勞動者協(xié)商

答案：ABCD

35.、下列白酒屬于濃香型白酒的有0。

A、寶豐酒

B、古井貢酒

C、茅臺酒

D、五糧液

答案：BD

36、醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是0。

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

37.、凡患有()疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、痢疾、傷寒

B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎

D、高血壓、糖尿病

答案：AB

38.、準(zhǔn)確度的高低用0大小來表小。

A、相對偏差

B、相對誤差

C、標(biāo)準(zhǔn)偏差

D、絕對誤差

E、平均偏差

答案:BD

39.、下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求()。

A、未經(jīng)洗手消毒直接進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙,飲食

D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒

答案：ABC

40.、濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

答案:ACF

41.、降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。

A、原料的堆積處理

B、對原輔料進(jìn)行預(yù)處理

C、增設(shè)甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

42.、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

43.、拌曲配料后的感官要求為()，。

A、曲料均勻

B、無疙瘩、無干粉

C、無顆粒感

D、手捏成團(tuán)、丟下即散

答案：ABD

44.x新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、酒精加水稀釋法

B、固液結(jié)合法

C、酒精凈化加水法

D、串蒸法

答案：BD

45.、食品企業(yè)對門窗的要求正確的有。()

A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密

B、門表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透，并易于清潔,消毒

C、應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變型的材料制成

D、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)制成

答案:ABCD

46.、影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GPH值

D、制曲溫度

E、水份

F、人為因素

答案：ABCDE

47.、常用做精濾的設(shè)備有0。

A、捕集器

B、紙板過濾機(jī)

C、膜濾

D、PVPP過濾機(jī)

答案:ABC

48.x以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用

C、氧化、酯化反應(yīng)快

D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

49.、《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》對從業(yè)人員的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)做出了

明確的規(guī)定,通過安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn),從業(yè)人員要達(dá)到0。

A、具備必要的安全生產(chǎn)知識

B、熟悉有關(guān)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

C、掌握本崗位的安全操作技能

D、掌握其他崗位的安全操作技能

答案：ABC

50.、發(fā)酵力的單位是1）,糖化力的單位是0,液化力的單位是（）。

A、mg葡萄糖/（g干曲?h）

B、g淀粉/（g干曲?h）

C、gC02/（g干曲-h）

D、gC02/（g干曲-72h）

答案:ABD

51.x白酒中檢出的硫化物主要有（）等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D\二乙基硫

答案：ABD

52.x白酒生產(chǎn)中“十四字現(xiàn)場管理標(biāo)準(zhǔn)”中的“四無”包括的內(nèi)容0。

A、原料無變質(zhì)

B、設(shè)備無故障

C、安全無事故

D、衛(wèi)生無死角

答案：ABCD

53.、以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

54.、四特酒大曲原料采用()而制成。

Av大麥

B、妻夫皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案:BDE

55.、大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是0。

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：AB

56.、發(fā)酵正常的黃水中，一般是()最高,其次是()。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：AD

57.、水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有()。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙照涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

58.、制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

答案：AC

59.、白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入0等進(jìn)

行吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

答案:AB

60.、形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

61.、國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度，對食品、食品添加劑中的三類主要危害進(jìn)

行風(fēng)險(xiǎn)評估,評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的

科學(xué)依據(jù)。這三類主要危害包括()。

A、生物性危害

B、化學(xué)性危害

C、物理性危害

D、氣候性危害

答案：ABC

62.、揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

63.、進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項(xiàng)有()。

A、穿純棉工作服

B、不帶手機(jī)、打火機(jī)

C、不拍照、不攝像

D、不穿帶鐵釘?shù)男?/p>

答案：ABCD

64.、復(fù)雜成分含量雖然很少,但是對產(chǎn)品的()等方面起了很主要的作用。

A、典型性

B、穩(wěn)定性

C、連續(xù)性

D、一致性

答案：ABCD

65.、組合的作用和意義0。

A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定

B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、互相取長補(bǔ)短

D、彌補(bǔ)缺陷，使酒質(zhì)更臻完善

答案：ABCD

66.、濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白

色結(jié)晶一般為0。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

67.x茅臺酒的主要生產(chǎn)原料要求()等。

A、無雜質(zhì)

B、無蟲蛀

C、顆粒成熟飽滿

D、無霉變

答案：ABCD

68.、任何單位和個(gè)人對生產(chǎn)安全事故不得()或隱瞞不報(bào)。

A、調(diào)查

B、遲報(bào)

C、漏報(bào)

D、謊報(bào)

答案：BCD

69.x以下成分屬于白酒中有害成分的是()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氧化物

D、鉛、鎰

答案:ABCD

70.、防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）

A、控制蛋白質(zhì)含量

B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生

C、蒸播方法正確

D、合理儲存

答案：ABCD

71.、蒸播時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味0。

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

72.、下列名詞解釋錯(cuò)誤的是0。

A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對

人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、

暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等

B、無毒、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害就是食品安全

C、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝

的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)

D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是唯一強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

答案：BD

73.x對餐飲用具進(jìn)行消毒，下列做法正確的有0。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上

B、煮沸、蒸汽消毒保持85℃,5分鐘以上

C、使用消毒柜的紅外線消毒時(shí)一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘

D、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85c沖洗消毒40秒以上

答案：ACD

74.、凡患有()疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、痢疾、傷寒

B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎

D、高血壓、糖尿病

答案：AB

75..下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有0。

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案:ACE

76.、中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸儲酒是以()為主體。

A、高級脂肪酸乙酯

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級醇

答案：AD

77.、窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。

A、乳酸菌

B、丁酸菌

C、己酸菌

D、甲烷菌

答案：ABCD

78..白酒中呈澀味的成分主要有()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛和雜醇油

答案：CDE

79.、米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

80.、調(diào)味酒分為0。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

81.、白酒酒精度測量方法有0。

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

C、比重計(jì)法

D、沸點(diǎn)法

答案：AB

82.、蒸僧時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()。

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

83.x氣相色譜常用的定量方法有。等。

A、歸一化法

B、面積法

C、內(nèi)加法

D、外標(biāo)法

答案：ACD

84..影響原料糊化作用的因素有()等。

A、水分

B、溫度

C、粉碎程度

D、糊化時(shí)間

答案：ABCD

85.、白酒固態(tài)蒸播的操作要點(diǎn)主要是()。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

E、邊低中高

答案：ABCD

86.、掌握質(zhì)量管理分為()階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

答案：BCD

87.、對于物料控制與管理,就制定物資的()及使用文件化的合格使用程序及不合

格處理程序。

A、接收

B、檢驗(yàn)

C、貯存

D、運(yùn)輸

答案：ABCD

88.x苯乙醇含量高的香型酒有0。

A、豉香型

B、醬香型

C、特香型

D、米香型

答案：AD

89.、HACCP小組針對每個(gè)CCP點(diǎn)，均確定其()o

A、監(jiān)控對象

B、監(jiān)控方法

C、監(jiān)控頻率

D、監(jiān)控人員

答案：ABCD

90.x以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

91.、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用Oo

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

92.s進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有()。

A\出口國標(biāo)識

B、中文標(biāo)簽

C、中文說明書

D、英文說明

答案：BC

93.x鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()。

A、入池四甑大楂，一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生產(chǎn)

D、第二次出酒

答案：ACD

94.、中國蒸播酒與國外蒸鐳酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中

國白酒三高分別是()。

A、酸高

B、高級醇高

C、酯高

D、醛酮高

答案：ACD

95.X以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

96.x以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、醬香型

C、濃醬兼香型

D、米香型

答案:AC

97.、根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案:AC

98.、看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些0。

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、