2025年度福建省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項(xiàng)）考試題庫（含答案）

2025年度福建省職業(yè)院校技能大賽高職組(烹飪賽項(xiàng))考試題庫(含答案)一、單選題1.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是()。A、熏白魚C、脆皮乳鴿命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。3.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g,水275g。4.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是()。5.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。6.魚肚以片整齊、(),光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。7.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。D、敏感度降低8.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。9.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。11.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。12.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。13.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。B、豬肉C、牛肉D、羊肉14.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，其分類依據(jù)是()。15.水果加熱后甜度會(huì)的變化是()。A、減少D、增加16.下列選項(xiàng)中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭D、調(diào)味品17.0K汁在烹調(diào)中的作用是()。加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。19.拔絲蘋果的成品特點(diǎn)是()、口味甜香。20.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是()。21.脂肪有助于()的吸收。22.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。D、火力23.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。24.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。25.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的(),才能符合口味D、白糖26.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。C、干制D、涼拌27.為了增加生熏白魚的口味，熏制時(shí)在魚的下面要鋪上()。A、蔥C、香葉D、荷葉28.組配花色冷菜時(shí)，要求()、整齊劃一、自然流暢。C、原料精細(xì)答案：D29.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。B、醬油30.飲食業(yè)產(chǎn)品成本常用來作為成本要素的是()。31.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。32.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個(gè)“三三四”即成。33.為了保證鮑魚肉的(),宰殺時(shí)切忌用力過猛。34.需使用提質(zhì)方法漲發(fā)的原料是()。B、玉蘭片35.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查36.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。C、油脂37.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。38.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。答案：D39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。D、三色鮮貝串40.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。A、軟糯適口41.禽類原料初加工要求不包括()。42.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。43.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式D、點(diǎn)綴式44.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。45.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用(),使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒D、急火快炒46.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)47.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。48.隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種()的方法。49.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。50.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)()前提下，由所在單位支付的最低D、辦理事假手續(xù)51.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地(),色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。52.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性答案：B53.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。白質(zhì)含量有一定范圍。通常來說，其含量約在3～3.5%。A選項(xiàng)1～1.5%過低，C選項(xiàng)8～9%和D選項(xiàng)9～10%過高，不符合實(shí)際情況，所以答案是B。54.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜55.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使A、成品56.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。57.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。58.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。59.加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇()。60.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。61.下列原料中，含淀粉最少的是()。62.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。63.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜。64.以下品種為廣式點(diǎn)心的是()。C、刀削面65.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防C、吃清淡少鹽的膳食67.食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法包括()。A、低溫存儲(chǔ)C、脫水干燥存儲(chǔ)68.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。69.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。70.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。71.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。答案：B72.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點(diǎn)心可適量加(C、胡椒面答案：B73.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。答案：A74.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。C、軟度75.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。答案：B76.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時(shí)，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。C、糖末D、糖霜答案：D77.油爆雙脆使用的雞盹和肚仁屬于()。A、主料D、配料答案：A78.畜禽類宰殺后，()的肉最適合儲(chǔ)存保管。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期79.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。80.魚類、畜禽肉類炸制時(shí)，為了營養(yǎng)和安全可以()處理。81.鉗花成型法常與()等手法配合使用。82.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。83.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。84.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。B、用力均勻一致C、干面不能過羅答案：B85.漢族的古老面點(diǎn)與少數(shù)民族的風(fēng)味點(diǎn)心水乳交融，是()流派的主要特色。86.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。87.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。88.屬于酸性食品的是()。A、淀粉老化90.由于()表面的細(xì)菌有50%~6026能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色為細(xì)菌的作用。在禽肉表面的細(xì)菌中，有相當(dāng)比例(50%~60%)能產(chǎn)生顏色，導(dǎo)滌法、灌水沖洗法和()。92.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤，而更宜在水中煨煮()。A、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)B、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的角蛋白C、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的面筋蛋白93.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級(jí)清湯。A、川鹽94.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B95.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。96.制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起()的作用。97.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法，水炒法中糖與水的比例以()為佳。答案：D98.大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)最多。A、山東威海C、浙江舟山99.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。與大油的比例在2:1到5:1之間，但具體比例會(huì)因制作方法和個(gè)人口味偏好而有油膩，影響口感。因此，在多次實(shí)踐和嘗試中，通常會(huì)發(fā)現(xiàn)2:1的比例能夠較好即面粉與大油的比例為2:1,是制作小雞酥時(shí)干油酥的適宜配比。100.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。C、質(zhì)地101.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴(kuò)大餐廳102.廚房燃?xì)庠O(shè)備點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則。103.黃牛肉中以飼養(yǎng)()左右的牛肉質(zhì)較好。104.焗的英文是()。105.烹調(diào)加熱過程中的傳熱介質(zhì)是通過()方式來加熱原料。A、傳導(dǎo)C、輻射106.民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。107.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。108.為制取冷鮮肉，畜類宰殺后盡快降溫至(),在后續(xù)加工、流通和銷售時(shí)始109.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克110.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。111.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。112.蕓豆卷的成形是()。A、燉豆腐114.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本115.鮮乳的香味主要與()有關(guān)。116.廚房應(yīng)定期對(duì)電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化117.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。118.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。119.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。120.單位重量能提供熱能最多的營養(yǎng)素是()。121.碳水化合物生理功能有()。122.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度D、食用價(jià)值123.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。124.“白湯”形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解D、蛋白質(zhì)凝固125.我國古代最有影響的、具有劃時(shí)代意義的烹飪典籍是()。A、《本草綱目》B、《調(diào)鼎集》C、《隨園食單》127.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。A、長(zhǎng)128.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。129.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。130.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是()。C、維生素b2131.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。132.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。133.盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或134.制作京醬肉絲用的醬料是()。135.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。答案：D136.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。D、微火137.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質(zhì)感D、品種138.滑熘菜一般應(yīng)掛()。139.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤140.()投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料141.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉142.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放(),以使菜品更加滑嫩。143.下列菜肴中的“色”,不屬于“調(diào)料加色法”的是()。答案：C144.整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞(),否則不能進(jìn)行整料脫骨處理。145.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)。146.拔絲的方法主要有油拔和()兩種。147.“松質(zhì)糕”的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟就會(huì)比較()。149.酥盒的色澤特點(diǎn)是()。A、潔白150.魚肚是用魚的()加工成的制品。C、軟骨151.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸152.削面時(shí)動(dòng)作要(),下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、快153.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。B、宜粗不宜細(xì)C、宜多不宜少154.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。155.下列適宜夾的夾料的是()。C、魚茸156.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。157.()不是采用鑲的手法制作的生坯。答案：A158.鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使(),影響湯汁效果。159.用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、()。B、香油160.別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。161.烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是()。162.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。164.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀()。A、越小越適宜D、宜小不宜大答案：D165.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度，濃度過稀，干料()。D、發(fā)不白166.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的B、電磁C、電線D、電路167.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。168.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。169.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。170.蔬菜和水果是人體獲取()的主要來源。172.()是周代醫(yī)事制度中所記載到的醫(yī)生。173.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料174.常熟叫花雞在烤制時(shí)應(yīng)用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團(tuán)進(jìn)行烤制。B、芭蕉葉C、菠菜葉175.制作豬肉茸泥打水的比例以()為宜。A、1:1176.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于(),時(shí)間不少于15min。177.()是炸制工藝中必須注意的問題。178.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。179()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬D、昆蟲答案：D180.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點(diǎn)。A、滑嫩鮮香C、亮油無汁答案：D181.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會(huì)影響成品的()。B、口感C、透明度D、其他三項(xiàng)都是182.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。183.下列屬于膨松面坯的是()。B、生物膨松面坯答案：D守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德185.鹽焗雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉186.薯類面坯(),但流散性大。187.糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會(huì)減弱。188.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。189.通過油脂傳熱，()物質(zhì)在高溫作用下，原料表面易發(fā)生焦糖化反190.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。191.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用()的方法至綿爛。A、蒸192.大部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電D、特色194.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層(),產(chǎn)生干脆焦香195.我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。答案：C196.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()。B、維生素CC、維生素D197.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。198.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油199.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)B、狀態(tài)200.一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在(),才能顯得比較協(xié)A、邊線以外B、邊線以內(nèi)B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法答案：C202.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。203.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。204.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。205.筵席的組成內(nèi)容一般不包括()。206.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)D、維生素207.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。208.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。209.西紅柿屬于()蔬菜。210.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。B、小雞酥C、八寶飯211.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會(huì)文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化212.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。213.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。214.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解215.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。217.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先(),再開啟電源。B、放入油218.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。219.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是()。220.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。221.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。222.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。A、豆腐干223.熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊224.“桂花糖藕”在煮藕時(shí)應(yīng)選用()鍋具。225.制作龍井蝦仁一般要上()。226.在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是()。227.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()228.下列選項(xiàng)中()是營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油230.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。231.飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時(shí)光”的推銷活動(dòng)，這種做法()。232.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。233.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。量占比通常為全天總能量的30%-40%,因此選項(xiàng)C(40%)是正確的。234.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須(),以免出條粗細(xì)不勻。0℃之間，其中以()溫度味覺感覺最大。236.制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的()原料。237.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，238.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。239.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)240.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。241.一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。242.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。243.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、(),遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。C、用法答案：D244.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定245.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉247.制作魚肉茸泥時(shí)魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。248.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。249.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。250.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。251.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。B、輔助253.制作茸泥的溫度在()以上時(shí)，茸泥的吸水能力會(huì)下降。254.下列選項(xiàng)不會(huì)引起火災(zāi)的是()。255.經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()。256.廚房噪音最高不超過()。257.銷售毛利率與()的和是100%。258.點(diǎn)心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)該()。A、可有可無B、掌握在2-4道為宜答案：B259.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。D、簡(jiǎn)化添加261.搓可分為()和搓形兩種手法。262.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。263.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。約是1/2。這意味著脂肪在大腦的非水分組成中占據(jù)了主導(dǎo)地位，對(duì)于大腦的結(jié)構(gòu)和功能都至關(guān)重要。因此，正確答案是A選項(xiàng)，即脂肪占腦組織總量(除去水分后)的1/2。265.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。266.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。267.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。268.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。A、斷生269.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守中華人民共和國()270.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。272.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝C、日月貝A、2～3天B、5～7天274.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。C、9種276.綠茶味型的調(diào)味料主要有()和糖。277.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。278.鱖魚最為肥美的月份是()。A、5-6月份B、2-3月份279.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。280.形成美食的最基本的因素是()。281.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉282.制作一般清湯，必須使用()長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能保證湯的清澈。283.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。284.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。286.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的(),使其更細(xì)嫩。A、蛋白漿288.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。289.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。B、維生素AD、維生素D290.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。A、1:5291.制作頂湯時(shí)，水料比與其他湯是一樣的，但由于()使頂湯的濃度比其他湯A、長(zhǎng)時(shí)間加熱D、加熱的器皿密封292.熱體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水293.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞()遍，即符合制294.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。295.國家對(duì)規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。296.()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點(diǎn)。A、炸制B、煎制C、炒制297.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性298.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過(),否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。299.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、上漿掛糊300.(),我國烹飪?？茖W(xué)校最早開設(shè)。答案：B301.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。B、酯化C、乳化302.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。303.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。304.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。305.面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。306.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()307.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。308.動(dòng)物性原料上漿的最佳階段為()。D、自溶期309.渤海灣是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。B、大棗D、柑橘310.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在()內(nèi)布局。B、邊線以內(nèi)311.盛具與菜點(diǎn)相協(xié)調(diào)主要是指規(guī)格、品種、色彩、()、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。312.禽類產(chǎn)道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被()污染。A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌C、沙門氏菌313.()是人體的能量最重要的來源。315.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。316.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米317.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動(dòng)物性原料之間答案：C318.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。319.泥茸餡的特點(diǎn)是(),餡料細(xì)軟。321.蔥燒海參的勾芡方法是()。322.煎的傳熱介質(zhì)是()。323.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻324.()原料一般不可作為捆扎的線料。325.調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加(),可使成品更嫩滑。326.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。327.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠A、團(tuán)結(jié)互助B、忠于職守B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值答案：C329.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。B、秈米面坯330.貼是將()種刀技成一定形狀(以長(zhǎng)方形為主)的原料碼味后疊加在一起，331.制作豬肉凍時(shí)，粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。332.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子333.可以造成廚房成本率上升的情形有()。A、下腳料丟棄B、科學(xué)核算原料使用C、合理測(cè)算人員薪酬答案：A334.擘酥皮一般采用()的開酥方法。335.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量不包括()。336.制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。337.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在()后銷毀。A、切割C、冷凍30min338.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工D、利潤(rùn)339.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。340.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用()。341.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸342.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少()。答案：B343.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。D、奶類、豆類344.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()D、油中345.加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用，屬于化學(xué)變化的是()。B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用346.下列適宜制湯的原料是()。347.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(),以增加香味。B、香菜葉348.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維349.制作爽口牛肉丸時(shí)，()將肉加工成泥。350.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。351.炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟352.面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計(jì)。353.控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對(duì)工業(yè)()的管理。354.吊制高級(jí)清湯時(shí)，湯的溫度以不超過()為宜。入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。357.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，358.在豉蠔汁中，生抽的作用是()。359.食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。360.濃白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。361.燉制法的技術(shù)特點(diǎn)是()。B、不過油答案：D362.茸泥的形成是對(duì)烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的產(chǎn)物。A、優(yōu)化363.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。364.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。365.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。366.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。367.屬于食物天然毒素中毒的是()。B、河豚魚毒素中毒C、海鮮副溶血性弧菌中毒368.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要(),吸水力要強(qiáng)。369.下列選項(xiàng)中，()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的少量化學(xué)370.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A、低溫儲(chǔ)存371.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。372.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表373.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。374.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。375.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。A、點(diǎn)心的上菜程序376.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。377.下列適宜整料脫骨的魚是()。378.制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許(),易于扣出，成形不散不亂。C、香油D、大油379.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時(shí)。380.為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，午餐應(yīng)占全天總能量的()。381.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。A、口腔383.層酥制品油面被水油面(),當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品A、松化384.()面坯可以采用“擠注”法成型。385.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。386.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。388.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜()。C、太多389.先主后次的上菜程式是針對(duì)()。390.下列選項(xiàng)屬于單糖的是()。C、糖原391.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。392.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創(chuàng)制的一種官府菜。393.壓榨鮮酵母含水量在()以下。394.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。B、原料存放切忌高溫D、控制在15～20℃之間答案：B395.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。驗(yàn)，制作1000克糯米粉的元宵餡心，熟面粉的用量通常以餡心總重量的15%為宜，即150克。這樣的比例可以確保餡心既有良好的口感，又不會(huì)過于黏稠。因此，正確答案是B。396.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的()。397.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。C、肚仁雞盹進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞盹汆斷生為佳答案：B398.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚399.下列不能用食品容器盛放的是()。400.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。401.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。402.下列屬于芫爆菜肴的是()。D、蔥爆羊肉403.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。404.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。406.對(duì)流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、()、控制開關(guān)等組成。407.下列()不是制作清湯的關(guān)鍵。408.調(diào)制豉蠔汁老抽起()作用。409.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。411.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。412.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。應(yīng)()均勻。C、熟后攪拌答案：D414.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、415.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值。416.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。417.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。418.冷凍、冷藏設(shè)備適宜放置于()。B、冷菜間D、干燥平坦之處419.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成420.制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制422.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。423.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。424.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感(),具有薯類的特殊味道。B、脆嫩C、有咬勁426.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在().答案：C427.食品雕刻的手法主要是()。428.“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。429.用于整魚剔骨的刀魚，其質(zhì)量一般控制在()左右。430.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。431.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使432.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。433.動(dòng)物脂肪中()含量較多。434.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。435.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。A、0℃以下B、15℃以下D、60℃以上答案：D436.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。B、勾厚芡D、勾流芡437.川菜的工藝特色中()最為突出。C、加工工藝438.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。440.含鈣豐富的食物除牛奶和豆制品外，還有()。441.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉442.講究公德要求從業(yè)人員做到(),不損害國家和集體利益。D、講究質(zhì)量443.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其()的緣故。444.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在3000年前的()中。445.抻面溜條搭扣時(shí)要(),并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一446.海魚、海藻中具有腐敗腥臭的主要成分是()。A、含硫化合物B、酯類物質(zhì)C、三甲胺D、甲硫醚A、自然448.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為()左右為449.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A、雞油D、橄欖油油450.氮主要從()中排出。D、尿氮451.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以452.新購壓力容器在初次使用前，必須()。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢查壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件答案：D453.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類答案：C454.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。答案：A455.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。456.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對(duì)流使生坯成457.燉菜的選料一般是以()為主。458.在鹽濃度為()時(shí)多數(shù)細(xì)菌難以生長(zhǎng)繁殖。459.制作瓊脂的原料是()。460.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。D、潔白461.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香原因是()。D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中463.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。464.大豆的第一限制氨基酸是()465.下列食物中富含多不飽和脂肪酸的是()。A、禽類B、植物脂肪466.下列選項(xiàng)中，()不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染467.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。C、自覺的469.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、磷470.花生的果實(shí)屬于()。4