濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程

濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程匯報(bào)人：文小庫(kù)2025-05-06目錄CONTENTS01原料處理工藝02大曲制備工藝03窖池發(fā)酵管理04蒸餾摘酒工藝05基酒陳化儲(chǔ)存06勾調(diào)與品控01原料處理工藝顆粒飽滿、色澤鮮亮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變。感官指標(biāo)水分含量≤13.0%，淀粉含量≥65%，蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量較低。理化指標(biāo)無(wú)有害微生物污染，符合釀造要求。微生物指標(biāo)高粱原料篩選標(biāo)準(zhǔn)糧食粉碎粒度控制粉碎粒度高粱粉碎后粒度適中，過(guò)粗影響蒸煮糊化，過(guò)細(xì)則易結(jié)塊。01保證粉碎后的高粱粒度均勻一致，有利于蒸煮糊化和發(fā)酵。02粉碎設(shè)備選用專(zhuān)用粉碎設(shè)備，確保粉碎效果和粒度符合要求。03粒度均勻性潤(rùn)料水溫與時(shí)間參數(shù)潤(rùn)料時(shí)間潤(rùn)料水溫應(yīng)適中，過(guò)高易使淀粉糊化，過(guò)低則影響潤(rùn)料效果。水分均勻性水溫控制根據(jù)高粱吸水性能，合理控制潤(rùn)料時(shí)間，使高粱充分吸水膨脹。潤(rùn)料后高粱水分應(yīng)均勻一致，無(wú)干濕團(tuán)塊，確保蒸煮糊化均勻。02大曲制備工藝制曲原料配比方案原料選擇選用優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆等為主要原料，比例根據(jù)酒曲特點(diǎn)和酒體需求進(jìn)行調(diào)整。01粉碎度控制原料粉碎要求粗細(xì)適中，有利于微生物的繁殖和發(fā)酵。02配料添加根據(jù)需要添加適量的輔料，如曲母、生麥、麻葉等，以調(diào)節(jié)曲料的營(yíng)養(yǎng)成分和發(fā)酵性能。03控制在適宜的范圍內(nèi)，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響曲坯的發(fā)酵效果。成型溫度保持適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谖⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖，同時(shí)防止曲坯表面干燥。濕度控制定期進(jìn)行翻曲操作，使曲坯內(nèi)外溫濕度均勻，有利于微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵。翻曲操作曲坯成型溫濕度控制曲房培養(yǎng)階段管理培養(yǎng)溫度保持適宜的培養(yǎng)溫度，有利于微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。01定期通風(fēng)換氣，保持曲房?jī)?nèi)空氣新鮮，排出有害氣體和過(guò)多的水分。02衛(wèi)生管理保持曲房的清潔衛(wèi)生，防止雜菌污染，影響酒曲質(zhì)量。03通風(fēng)換氣03窖池發(fā)酵管理主要有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等，它們是產(chǎn)生濃香型大曲酒特有風(fēng)味的重要微生物。窖泥微生物培養(yǎng)技術(shù)窖泥微生物種類(lèi)采用優(yōu)質(zhì)老窖泥進(jìn)行接種，保證窖泥微生物的活性和數(shù)量，同時(shí)控制窖泥的濕度、通氣性等因素，為微生物提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境。窖泥的培養(yǎng)定期進(jìn)行窖泥的養(yǎng)護(hù)和更新，保證窖泥的質(zhì)量和微生物的活性，避免雜菌的干擾和污染。窖泥的養(yǎng)護(hù)分層投料發(fā)酵策略原料分層投料將粉碎后的原料按不同比例分層投入窖池，使原料與窖泥充分接觸，有利于微生物的利用和發(fā)酵。輔料使用逐層封窖在投料時(shí)加入適量的輔料，如麩皮、稻殼等，以增加發(fā)酵體系的疏松度和含氧量，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖。每投完一層料后，用窖泥進(jìn)行封窖，以保持窖內(nèi)溫度、濕度和氧氣濃度的穩(wěn)定，為微生物提供良好的發(fā)酵環(huán)境。123發(fā)酵周期溫度監(jiān)測(cè)在發(fā)酵過(guò)程中，要定期監(jiān)測(cè)窖內(nèi)溫度的變化，以掌握發(fā)酵的進(jìn)程和微生物的活性。溫度監(jiān)測(cè)根據(jù)發(fā)酵階段的不同，調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度，使微生物在最適溫度下生長(zhǎng)和繁殖，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。溫度控制對(duì)溫度進(jìn)行記錄和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整和處理，確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定和產(chǎn)品質(zhì)量。溫度記錄與分析04蒸餾摘酒工藝甑桶蒸餾壓力控制蒸餾壓力穩(wěn)定確保冷凝后冷凝器頭部的出口尺寸，冷凝后壓力的穩(wěn)定，以保證蒸餾效果。01壓力過(guò)高處理若壓力過(guò)高，需及時(shí)采取措施，防止壓力過(guò)高導(dǎo)致酒液泄漏或設(shè)備損壞。02壓力過(guò)低影響壓力過(guò)低會(huì)影響冷凝后液體的壓力，從而影響溫度，使冷凝效果變差，導(dǎo)致產(chǎn)量降低。03分段摘取酒體分級(jí)酒身分級(jí)根據(jù)酒頭部分的風(fēng)味和香氣特點(diǎn)，將其分為不同的等級(jí)，用于不同的酒體調(diào)配。酒尾分級(jí)酒頭分級(jí)根據(jù)酒身部分的口感和風(fēng)味特點(diǎn)，將其分為不同的等級(jí)，用于勾調(diào)不同口感的酒品。根據(jù)酒尾部分的口感和香氣特點(diǎn)，將其分為不同的等級(jí)，用于勾調(diào)不同風(fēng)味的酒品或作為調(diào)味酒使用。酒頭酒尾處理規(guī)范酒頭處理規(guī)范操作酒尾處理酒頭含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)和雜質(zhì)，需進(jìn)行單獨(dú)處理，以保證酒品的品質(zhì)和安全性。酒尾含有較多的高沸點(diǎn)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，需進(jìn)行合理利用，可以作為調(diào)味酒或下一輪蒸餾的原料。酒頭酒尾的處理需按照規(guī)范操作，避免浪費(fèi)和污染環(huán)境，同時(shí)要保證處理后的酒品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。05基酒陳化儲(chǔ)存選擇透氣性好、密封性強(qiáng)的陶壇，有利于酒液的呼吸和陳化。陶壇選擇陶壇儲(chǔ)存環(huán)境要求保持適宜的儲(chǔ)存溫度，避免溫度過(guò)高或過(guò)低影響酒的陳化速度。儲(chǔ)存溫度避免陽(yáng)光直射，保持儲(chǔ)存環(huán)境的陰涼和穩(wěn)定。光線控制保持適宜的濕度，防止陶壇干裂或霉變。濕度控制香氣變化隨著時(shí)間的推移，酒中的香氣逐漸由刺激、辛辣轉(zhuǎn)變?yōu)槿岷?、醇厚?？诟凶兓企w變得更加柔和、細(xì)膩，口感更加協(xié)調(diào)、飽滿。風(fēng)味物質(zhì)生成在陳化過(guò)程中，酒中的風(fēng)味物質(zhì)逐漸生成和增加，使酒的味道更加豐富和獨(dú)特。顏色變化酒的顏色逐漸加深，呈現(xiàn)出更加誘人的琥珀色或深棕色。老熟過(guò)程風(fēng)味變化根據(jù)酒的品種和陳化速度，確定合理的窖藏時(shí)間，以保證酒的品質(zhì)和風(fēng)味。選擇干燥、陰涼、通風(fēng)良好的地方進(jìn)行窖藏，避免潮濕和異味的影響。定期對(duì)窖藏環(huán)境進(jìn)行檢查和調(diào)節(jié)，確保酒的保存情況穩(wěn)定，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。根據(jù)酒的陳化情況和品質(zhì)變化，進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定和分級(jí)，以確定酒的價(jià)值和用途。年份酒窖藏標(biāo)準(zhǔn)窖藏時(shí)間窖藏環(huán)境窖藏管理品質(zhì)評(píng)定06勾調(diào)與品控基酒風(fēng)味組合原則風(fēng)味層次感通過(guò)不同酒齡、不同輪次、不同香型的基酒進(jìn)行組合，使成品酒具備獨(dú)特風(fēng)味層次感。01平衡度把握在組合過(guò)程中，需注意各類(lèi)基酒的比例，以達(dá)到酸、酯、醇等成分的平衡，確?？诟袇f(xié)調(diào)。02風(fēng)格一致性保持成品酒風(fēng)格與產(chǎn)品定位的一致性，通過(guò)基酒組合實(shí)現(xiàn)特定風(fēng)味特點(diǎn)。03酒體理化指標(biāo)檢測(cè)酒精度測(cè)定采用精密儀器測(cè)量成品酒的酒精度，確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。01檢測(cè)成品酒中乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類(lèi)及乙酸、乳酸等酸類(lèi)物質(zhì)的含量，以評(píng)估酒體風(fēng)味。02理化指標(biāo)綜合評(píng)估根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，對(duì)酒體理化指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)估，確保成品酒質(zhì)量穩(wěn)定。03酸酯含量分析成品酒感官品評(píng)流程制定品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，挑選合適的品評(píng)人