肉制品加工制作工藝技能資格考試題（附答案）

肉制品加工制作工藝技能資格考試題（附答案）單選題1.豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是（）A、肌紅蛋白被氧化B、血紅蛋白被氧化C、Fe2在高溫下被氧化成Fe3D、加熱過(guò)程中肉汁發(fā)生流失參考答案：C2.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于（）A、骨骼肌和心肌B、骨骼肌.平滑肌和心肌C、骨骼肌D、骨骼肌和平滑肌參考答案：A3.在我國(guó)作乳制品加工用的原料乳主要來(lái)自于下列那種家畜生產(chǎn)的（）A、黑白花奶牛B、水牛C、奶山羊D、牦牛參考答案：A4.在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是（）A、骨骼組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、脂肪組織參考答案：C5.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟通常用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？A、腌制B、熏制C、蒸煮D、冷卻參考答案：A6.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的口感和咀嚼性，通過(guò)物理或化學(xué)方法使肉品中的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化？A、腌制B、嫩化處理C、煙熏D、殺菌參考答案：B7.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過(guò)特定的殺菌工藝殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)？A、腌制B、煙熏C、殺菌處理D、包裝參考答案：C8.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過(guò)特定的工藝去除肉品中的潛在病原體和雜質(zhì)？A、腌制B、切割與修整C、殺菌處理D、包裝與標(biāo)簽參考答案：C9.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過(guò)加熱處理殺滅潛在的病原體？A、腌制B、殺菌C、煙熏D、包裝參考答案：B10.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使肉品中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)？A、腌制B、熏制C、發(fā)酵D、熟化參考答案：C11.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使肉品中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，從而提高產(chǎn)品的嫩度和口感？A、腌制B、嫩化處理（如酶解或物理嫩化）C、蒸煮或燉煮D、煙熏參考答案：C12.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使肉品中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特有的香氣和色澤？A、腌制B、美拉德反應(yīng)處理C、煙熏D、發(fā)酵參考答案：B13.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使肉品獲得特定的風(fēng)味和香氣，同時(shí)增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性？A、腌制B、熏制C、熟化D、發(fā)酵參考答案：D14.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的形狀和大小，便于包裝和銷售？A、腌制B、切割成型C、煙熏D、冷卻參考答案：B15.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的形狀、大小和重量，便于后續(xù)的包裝和銷售？A、腌制B、切割與修整C、煙熏D、冷卻與儲(chǔ)存參考答案：B16.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的熟化程度，同時(shí)改善口感和風(fēng)味？A、腌制B、煙熏C、蒸煮或烤制D、冷卻與包裝參考答案：C17.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使產(chǎn)品表面形成一層保護(hù)膜，防止水分散失和微生物侵入？A、腌制B、煙熏C、涂膜處理D、包裝參考答案：C18.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了去除肉品中的多余血液和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的色澤和口感？A、漂洗B、腌制C、煙熏D、冷卻參考答案：A19.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了防止產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中受到物理?yè)p傷和污染？A、切割與修整B、包裝與標(biāo)簽C、煙熏與熟化D、殺菌與冷卻參考答案：B20.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了防止產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染和變質(zhì)？A、切割B、腌制C、包裝D、熟化參考答案：C21.在肉制品加工中，哪個(gè)步驟可以顯著提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量？A、配方設(shè)計(jì)B、原料檢驗(yàn)與清洗C、切割成型D、包裝與標(biāo)簽參考答案：B22.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)主要用于提高產(chǎn)品的保水性和多汁性？A、腌制與滾揉B、煙熏與蒸煮C、冷卻與切片D、包裝與殺菌參考答案：A23.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)主要是為了殺滅肉中的病原微生物和寄生蟲(chóng)？A、切割B、腌制C、蒸煮或烘烤D、包裝參考答案：C24.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止在貯藏過(guò)程中發(fā)生氧化和變質(zhì)？A、腌制B、煙熏C、抗氧化處理D、包裝參考答案：C25.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性，通過(guò)物理或化學(xué)方法處理？A、腌制B、嫩化處理C、煙熏D、殺菌參考答案：B26.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性，通過(guò)加熱處理使風(fēng)味物質(zhì)更好地固定在產(chǎn)品中？A、腌制B、煙熏C、熟化與調(diào)味D、殺菌參考答案：D27.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，同時(shí)促進(jìn)肉品中的風(fēng)味物質(zhì)與煙熏成分的結(jié)合？A、腌制B、煙熏與熟化C、干燥D、包裝與儲(chǔ)存參考答案：B28.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，通過(guò)加熱處理使肉品中的風(fēng)味物質(zhì)充分釋放？A、腌制B、煙熏C、熟化與調(diào)味D、包裝與儲(chǔ)存參考答案：C29.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使肉品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？A、腌制B、切割C、加熱處理D、包裝參考答案：C30.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的熟化程度和風(fēng)味，同時(shí)殺滅潛在的微生物？A、腌制B、煙熏C、蒸煮或烤制D、包裝與冷藏參考答案：C31.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的口感和咀嚼性，同時(shí)提高產(chǎn)品的保水性？A、腌制與滾揉B、煙熏與蒸煮C、冷卻與切片D、殺菌與包裝參考答案：A32.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的風(fēng)味和口感，同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次？A、腌制與調(diào)味B、煙熏與熟化C、干燥與煙熏D、包裝與冷藏參考答案：A33.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的風(fēng)味和口感，同時(shí)提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量？A、腌制與調(diào)味B、煙熏與干燥C、冷卻與切片D、包裝與殺菌參考答案：A34.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了去除肉中的多余水分和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性？A、腌制B、漂洗C、煙熏D、冷卻參考答案：B35.在肉制品加工過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了防止產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中因水分散失而導(dǎo)致質(zhì)地變硬？A、腌制B、煙熏C、保濕處理D、包裝參考答案：C36.在肉制品的煙熏過(guò)程中，哪種物質(zhì)主要負(fù)責(zé)賦予產(chǎn)品特有的煙熏風(fēng)味和顏色？A、酚類化合物B、硝酸鹽C、水分D、蛋白質(zhì)參考答案：A37.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是：（）A、蛋殼B、蛋黃C、蛋白D、系帶參考答案：B38.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是（）A、蛋殼B、蛋黃C、蛋白D、系帶參考答案：C39.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對(duì)禽蛋起保護(hù)作用的是（）A、蛋殼B、蛋黃C、蛋白D、系帶參考答案：A40.在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是（）A、乳白蛋白B、乳酪蛋白C、乳球蛋白D、乳清蛋白參考答案：B41.在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）A、蛋殼B、蛋白C、蛋黃D、氣室參考答案：C42.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：A43.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開(kāi)的上部肉段是（）A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：C44.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開(kāi)的上部肉段是（）.A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：C45.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是（）A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：B46.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是（）A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨組織參考答案：B47.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是（）A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨組織參考答案：A48.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是（）A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨組織參考答案：D49.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是（）A、骨骼肌肉組織B、平滑肌組織C、心肌組織D、神經(jīng)組織參考答案：B50.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是（）A、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)B、酸度檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)參考答案：D51.以下哪種添加劑常用于提高肉制品的持水性？A、亞硝酸鹽B、磷酸鹽C、硝酸鹽D、苯甲酸鈉參考答案：B52.以下哪項(xiàng)技術(shù)通常用于快速凍結(jié)肉制品，以保持其原有的質(zhì)量和口感？A、慢速冷凍B、速凍C、冷藏D、真空冷凍干燥參考答案：B53.以下哪項(xiàng)不是影響肉制品色澤的主要因素？A、硝酸鹽的使用B、加熱溫度C、脂肪含量D、肉的pH值參考答案：C54.以下哪項(xiàng)不是肉制品加工中常用的嫩化方法？A、機(jī)械嫩化B、酶嫩化C、化學(xué)嫩化D、煙熏嫩化參考答案：D55.要將鮮豬肉保藏46個(gè)月，其最好的貯藏方法是（）A、真空包裝貯藏B、輻射保藏法C、01的冷藏法D、1823的凍藏法參考答案：D56.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固（）A、食鹽B、石灰C、茶葉和生物堿D、氫氧化鈉參考答案：D57.香腸中發(fā)色劑主要是（）的作用。A、淀粉B、脂肪C、纖維D、肌肉參考答案：D58.下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是（）A、豆奶B、花生奶C、調(diào)配酸奶D、冰淇淋參考答案：D59.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品（）A、重慶白市驛板鴨B、四川老牛肉C、雙匯火腿腸D、金華火腿參考答案：C60.下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品（）A、火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B、牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C、板鴨，豬臘肉，金華火腿D、北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞參考答案：C61.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是（）A、谷氨酸鈉鹽B、肌苷酸鈉C、鳥(niǎo)苷酸鈉D、肌精參考答案：A62.味精的化學(xué)名稱是（）。A、谷氨酸鈉B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉D、硝酸鈉參考答案：A63.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A、10%B、15%C、60%D、70%參考答案：D64.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.A、10%B、15%C、60%D、70%參考答案：D65.收購(gòu)牛乳時(shí)采用按質(zhì)論價(jià)的原則，常依據(jù)的是（）A、水.酪蛋白和干物質(zhì)含量B、乳脂肪.乳蛋白質(zhì)和乳糖含量C、乳的比重和酸度D、微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指標(biāo)參考答案：B66.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，為消除對(duì)菌種的有害因素，有必要進(jìn)行下列哪一項(xiàng)檢驗(yàn)（）A、酒精檢驗(yàn)B、比重或密度檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)參考答案：D67.肉制品加工中常用的防腐方法不包括以下哪一項(xiàng)？A、低溫冷藏B、真空包裝C、高溫殺菌D、添加過(guò)量食鹽參考答案：D68.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是（）A、乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量B、乳的比重或密度C、添加酸性物質(zhì)D、滴定酸度的高低參考答案：A69.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？A、明膠B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、檸檬酸參考答案：A70.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用，能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀？A、明膠B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、乳酸鏈球菌素參考答案：A71.哪種添加劑在肉制品中作為甜味劑使用，可以平衡產(chǎn)品的口感？A、焦糖色B、谷氨酸鈉C、蔗糖D、乳酸鏈球菌素參考答案：C72.哪種添加劑在肉制品中作為水分保持劑使用，能夠改善產(chǎn)品的多汁性和嫩度？A、磷酸鹽B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、亞硝酸鈉參考答案：A73.哪種添加劑在肉制品中作為品質(zhì)改良劑使用，能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和保水性？A、磷酸鹽B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、焦糖色參考答案：A74.哪種添加劑在肉制品中作為抗氧化劑使用，以防止脂肪氧化和酸??？A、抗壞血酸鈉B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、亞硝酸鈉參考答案：A75.哪種添加劑在肉制品中作為護(hù)色劑使用，有助于保持產(chǎn)品的鮮紅色澤？A、亞硝酸鈉B、檸檬酸C、苯甲酸鈉D、谷氨酸鈉參考答案：A76.哪種添加劑在肉制品中作為pH調(diào)節(jié)劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和延長(zhǎng)保質(zhì)期？A、乳酸B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、焦糖色參考答案：A77.哪種添加劑在肉制品中常作為乳化劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？A、磷酸鹽B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、檸檬酸參考答案：A78.哪種添加劑在肉制品中常作為發(fā)色劑使用，使產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的紅色？A、亞硝酸鈉B、檸檬酸C、乳酸鏈球菌素D、焦糖色參考答案：A79.哪種添加劑在肉制品中常作為pH調(diào)節(jié)劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑使用？A、乳酸B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、亞硝酸鈉參考答案：A80.哪種添加劑常用于肉制品中作為抗氧化劑，以防止脂肪氧化和變質(zhì)？A、亞硝酸鈉B、抗壞血酸鈉C、苯甲酸鈉D、谷氨酸鈉參考答案：B81.哪種添加劑常用于肉制品中作為防腐劑，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？A、乳酸鏈球菌素B、焦糖色C、檸檬酸D、谷氨酸鈉參考答案：A82.哪種加工技術(shù)主要用于延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期并防止微生物生長(zhǎng)？A、發(fā)酵B、煙熏C、干燥D、罐藏參考答案：D83.哪種加工技術(shù)是通過(guò)在肉制品中引入有益微生物，利用微生物的代謝活動(dòng)來(lái)改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地？A、煙熏B、干燥C、冷藏D、發(fā)酵參考答案：D84.哪種加工技術(shù)是通過(guò)在肉制品中引入特定的風(fēng)味物質(zhì)，以增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣？A、煙熏B、調(diào)味C、干燥D、發(fā)酵參考答案：B85.哪種加工技術(shù)是通過(guò)在肉制品中引入食鹽和香料等，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味和保質(zhì)期？A、煙熏B、調(diào)味腌制C、干燥D、發(fā)酵參考答案：B86.哪種加工技術(shù)是通過(guò)在肉制品中添加特定的微生物或酶制劑，利用發(fā)酵作用來(lái)改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期？A、煙熏B、發(fā)酵處理C、干燥D、腌制（非發(fā)酵型）參考答案：B87.哪種加工技術(shù)是通過(guò)在肉制品中添加特定的酶制劑，以分解蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的嫩度和風(fēng)味？A、煙熏B、酶解嫩化C、干燥D、發(fā)酵（非酶解型）參考答案：B88.哪種加工技術(shù)是通過(guò)在肉制品中添加特定的酶，以分解蛋白質(zhì)或脂肪，提高產(chǎn)品的嫩度和風(fēng)味？A、煙熏B、酶解處理C、干燥D、發(fā)酵參考答案：B89.哪種加工技術(shù)是通過(guò)在肉制品中添加適量的糖和酸，利用微生物的發(fā)酵作用來(lái)改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地？A、煙熏B、酸發(fā)酵C、干燥D、腌制（非發(fā)酵型）參考答案：B90.哪種加工技術(shù)是通過(guò)在肉制品表面形成一層保護(hù)膜，以減緩氧化和微生物的生長(zhǎng)？A、煙熏B、蒸煮C、涂膜D、發(fā)酵參考答案：C91.哪種加工技術(shù)是通過(guò)降低肉制品的水分活度，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖？A、煙熏B、干燥C、冷藏D、發(fā)酵參考答案：B92.哪種技術(shù)是通過(guò)在肉制品中添加適量的鹽和糖，利用滲透壓作用來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)提高產(chǎn)品的風(fēng)味？A、煙熏B、腌制C、干燥D、發(fā)酵（非滲透壓型）參考答案：B93.哪種技術(shù)是通過(guò)在肉制品表面形成一層熏制層，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期？A、煙熏B、蒸煮C、干燥D、發(fā)酵參考答案：A94.哪種技術(shù)是通過(guò)控制溫度和濕度，使肉制品中的水分部分蒸發(fā)，從而達(dá)到保藏和風(fēng)味提升的目的？A、煙熏B、發(fā)酵C、風(fēng)干D、蒸煮參考答案：C95.哪種技術(shù)常用于肉制品的后期加工，通過(guò)改變產(chǎn)品的包裝環(huán)境（如真空或氣調(diào)包裝）來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期？A、煙熏B、干燥C、冷藏D、改良?xì)夥瞻b參考答案：D96.哪種技術(shù)常用于肉制品的后期處理，以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期和防止微生物污染？A、真空包裝B、蒸煮C、煙熏D、發(fā)酵參考答案：A97.哪種技術(shù)常用于肉制品的表面處理，以提高產(chǎn)品的外觀和防止水分過(guò)快散失？A、煙熏B、蒸煮C、涂膜保鮮D、發(fā)酵參考答案：C98.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過(guò)控制包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境（如氮?dú)饣蚨趸迹﹣?lái)抑制微生物的生長(zhǎng)？A、煙熏B、氣調(diào)包裝C、冷藏D、真空包裝（雖也控制氣體，但更強(qiáng)調(diào)無(wú)氧環(huán)境）參考答案：B99.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過(guò)降低產(chǎn)品的溫度和濕度，以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖？A、煙熏B、冷藏C、干燥D、發(fā)酵參考答案：B100.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過(guò)降低產(chǎn)品的溫度和濕度，同時(shí)控制氧氣含量以延長(zhǎng)保質(zhì)期？A、煙熏B、冷藏與氣調(diào)包裝C、干燥D、發(fā)酵（非保存型）參考答案：B101.哪種方法常用于提高肉制品的風(fēng)味和色澤穩(wěn)定性？A、冷凍B、發(fā)酵C、輻照D、真空包裝參考答案：B102.利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱為（）A、烘烤B、干燥C、煙熏D、油炸參考答案：D103.利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱為（）.A、烘烤B、干燥C、煙熏D、油炸參考答案：D104.將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程稱為（）A、粉碎.切割或斬拌B、混合C、乳化D、腌制參考答案：A105.將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是（）A、常溫儲(chǔ)藏B、輻射保藏法C、01的冷藏法D、18參考答案：A106.將食品中的一部分水排除的過(guò)程稱為（）A、烘烤B、油炸C、煙熏D、干燥參考答案：D107.家畜肌肉呈現(xiàn)出來(lái)的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致（）A、血紅蛋白B、肌紅蛋白C、膠原蛋白D、金屬鐵離子參考答案：B108.含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，最合適的腌制方法是（）A、干腌法B、濕腌法C、腌水注射法D、混合腌制法參考答案：A109.構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是（）A、骨骼肌肉組織B、平滑肌組織C、心肌組織D、神經(jīng)組織參考答案：C110.構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是（）A、骨骼肌肉組織B、平滑肌組織C、心肌組織D、神經(jīng)組織參考答案：B111.構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是（）A、骨骼肌肉組織B、平滑肌組織C、心肌組織D、神經(jīng)組織參考答案：A112.發(fā)煙過(guò)程中對(duì)人體有害的成分是（）。A、苯并芘B、酚C、酸D、醇參考答案：A113.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于（）A、血紅蛋白的數(shù)量B、肌紅蛋白的數(shù)量C、動(dòng)物的年齡D、腌制時(shí)添加NaNO3的數(shù)量參考答案：A114.冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于（）A、冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕B、冰淇淋吃起來(lái)比雪糕柔滑細(xì)膩C、冰淇淋的外包裝比雪糕精美D、冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕參考答案：D多選題1.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品（）A、牛肉干B、豬肉松C、板鴨D、香腸E、鹵牛肉參考答案：AB2.在肉制品加工中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的嫩度和咀嚼性？A、原料肉的品種、年齡和性別B、切割和修整時(shí)肉纖維的完整性C、腌制過(guò)程中使用的嫩化劑和酶制劑D、熟化與調(diào)味時(shí)的加熱方式、溫度和時(shí)間E、包裝后的儲(chǔ)存條件和產(chǎn)品的再加工處理參考答案：ACD3.在肉制品加工中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的口感和咀嚼性？A、原料肉的種類和部位B、切割與修整的方式C、腌制和調(diào)味料的種類與用量D、熟化與調(diào)味過(guò)程中的加熱方式和時(shí)間E、包裝材料和儲(chǔ)存條件參考答案：ABCD4.在肉制品加工中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的色澤和外觀？A、腌制時(shí)使用的護(hù)色劑（如亞硝酸鈉）B、煙熏過(guò)程中煙熏材料和溫度的選擇C、熟化與調(diào)味時(shí)加熱強(qiáng)度和時(shí)間的控制D、包裝材料和光線的影響E、儲(chǔ)存過(guò)程中溫度和氧氣的控制參考答案：ABCDE5.在肉制品加工中，以下哪些添加劑或技術(shù)可以用于增強(qiáng)產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定性？A、亞硝酸鈉B、抗壞血酸鈉C、焦糖色D、煙熏處理E、使用天然色素如甜菜紅參考答案：ABDE6.在肉制品加工中，以下哪些添加劑或技術(shù)可以用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？A、磷酸鹽B、明膠C、乳酸鏈球菌素D、發(fā)酵處理E、真空包裝參考答案：ABD7.在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提升產(chǎn)品的風(fēng)味層次和復(fù)雜度？A、使用多種香料和調(diào)味料進(jìn)行腌制B、發(fā)酵處理中利用不同微生物產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)C、煙熏過(guò)程中選擇不同煙熏材料和溫度組合D、熟化與調(diào)味時(shí)采用慢煮或燉煮方式E、包裝后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行二次風(fēng)味提取和添加參考答案：ABCD8.在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提高產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次？A、腌制時(shí)添加多種香料和調(diào)味料B、煙熏過(guò)程中選擇合適的煙熏材料和溫度C、熟化與調(diào)味時(shí)精確控制時(shí)間和溫度D、發(fā)酵處理中利用特定微生物產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味E、包裝前進(jìn)行風(fēng)味提取和添加參考答案：ABCD9.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并滿足特殊消費(fèi)者群體的需求？A、選擇富含特定營(yíng)養(yǎng)成分的原料肉B、添加維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C、使用低脂肪、低鹽或低糖的配方設(shè)計(jì)D、采用發(fā)酵處理產(chǎn)生有益微生物代謝產(chǎn)物E、包裝上標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表和適宜人群參考答案：ABCDE10.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的整體品質(zhì)和消費(fèi)者接受度？A、選擇優(yōu)質(zhì)原料肉，確保新鮮度和質(zhì)量B、優(yōu)化加工工藝，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性C、精心設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方，滿足消費(fèi)者的口味偏好D、采用先進(jìn)的包裝技術(shù)和材料，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期E、加強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)營(yíng)銷和品牌建設(shè)，提升消費(fèi)者認(rèn)知度和信任度參考答案：ABCDE11.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的抗氧化性能？A、使用天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚B、控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間，減少氧化反應(yīng)的發(fā)生C、采用真空或氣調(diào)包裝以減少氧氣接觸D、添加合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）E、包裝材料選擇具有抗氧化性能的材料參考答案：ABCD12.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以幫助提高產(chǎn)品的切片性和成型性？A、使用膠體（如卡拉膠、明膠）作為粘結(jié)劑B、優(yōu)化原料肉的切割方式和方向C、采用滾揉、斬拌等物理嫩化方法D、控制熟化與調(diào)味過(guò)程中的加熱強(qiáng)度和時(shí)間，避免過(guò)度熟化E、包裝時(shí)采用真空包裝以減少水分損失參考答案：ABD13.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性？A、原料的嚴(yán)格檢驗(yàn)和篩選，確保無(wú)病原體污染B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒，防止交叉污染C、熟化與調(diào)味時(shí)的徹底加熱，殺滅微生物D、儲(chǔ)存條件的優(yōu)化，如低溫、避光、防潮E、產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)和合格判定，確保符合安全標(biāo)參考答案：ABCDE14.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)常用于提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣？A、腌制B、煙熏C、熟化與調(diào)味D、發(fā)酵處理E、包裝與儲(chǔ)存參考答案：ABCD15.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和消費(fèi)者滿意度？A、原料的新鮮度和質(zhì)量B、加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件和控制C、產(chǎn)品的配方和工藝設(shè)計(jì)D、包裝材料和方式的選擇E、產(chǎn)品的營(yíng)銷策略和品牌形象參考答案：ABCD16.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？A、原料肉的種類、部位和新鮮度B、切割和修整的方式以及肉塊的大小C、腌制過(guò)程中使用的調(diào)味料和添加劑的種類與用量D、熟化與調(diào)味時(shí)的加熱強(qiáng)度、時(shí)間和方式E、包裝材料和儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響（如水分流失）參考答案：ABCD17.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的整體質(zhì)量和消費(fèi)者接受度？A、原料的新鮮度和質(zhì)量B、加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件和控制C、產(chǎn)品的配方和工藝設(shè)計(jì)D、包裝材料和方式的選擇E、產(chǎn)品的標(biāo)簽和營(yíng)銷策略參考答案：ABCD18.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的口感多汁性？A、原料肉的脂肪分布和含量B、腌制過(guò)程中使用的保水劑種類和用量C、熟化與調(diào)味時(shí)的加熱方式和溫度控制D、包裝前對(duì)產(chǎn)品的冷卻處理E、儲(chǔ)存條件中濕度的控制參考答案：ABC19.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些因素或步驟對(duì)產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要？A、原料的選擇與檢驗(yàn)B、切割與修整過(guò)程中防止交叉污染C、殺菌處理的有效性D、包裝材料與環(huán)境的清潔度E、儲(chǔ)存條件的控制參考答案：ABCDE20.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的嫩度和口感？A、腌制B、嫩化處理（如酶解或物理嫩化）C、煙熏D、熟化與調(diào)味E、包裝與冷藏參考答案：ABD21.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些措施或技術(shù)有助于提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？A、不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和口感B、加強(qiáng)原料檢驗(yàn)和質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品安全性和衛(wèi)生質(zhì)量C、研發(fā)新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者多樣化的需求D、采用環(huán)保和可持續(xù)的包裝材料，提升產(chǎn)品形象E、加強(qiáng)市場(chǎng)推廣和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品知名度和美譽(yù)度參考答案：ABCDE22.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并滿足健康消費(fèi)趨勢(shì)？A、選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸的原料肉B、添加膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C、使用低脂肪、低鹽、低糖的配方設(shè)計(jì)D、采用發(fā)酵處理產(chǎn)生益生菌和有益代謝產(chǎn)物E、包裝上標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)信息和健康聲明，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇參考答案：ABCDE23.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？A、優(yōu)化殺菌工藝和參數(shù)B、選擇合適的包裝材料和方式C、控制原料的初始微生物含量D、加工過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間E、儲(chǔ)存前進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)和篩選參考答案：ABCDE24.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提升產(chǎn)品的整體風(fēng)味和口感？A、腌制時(shí)添加多種香料和調(diào)味料，形成復(fù)合風(fēng)味B、發(fā)酵處理中利用微生物代謝產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)C、煙熏過(guò)程中選擇合適的煙熏材料和溫度，增加煙熏風(fēng)味D、熟化與調(diào)味時(shí)采用特定的烹飪技巧和調(diào)味方式E、包裝前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味汁或醬料的涂抹參考答案：ABCDE25.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提升產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣？A、腌制時(shí)添加香料和調(diào)味料B、煙熏過(guò)程中選擇合適的煙熏材料和溫度C、發(fā)酵處理中利用微生物產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味D、熟化與調(diào)味時(shí)采用特定的烹飪技巧E、儲(chǔ)存前進(jìn)行風(fēng)味提取和濃縮參考答案：ABCD26.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提升產(chǎn)品的風(fēng)味多樣性？A、使用多種香料和調(diào)味料進(jìn)行腌制B、發(fā)酵處理中利用不同種類的微生物C、煙熏過(guò)程中選擇多種煙熏材料和溫度組合D、熟化與調(diào)味時(shí)采用多種烹飪技巧和調(diào)味方式E、包裝前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味汁或香料的噴灑或涂抹參考答案：ABCDE27.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A、選擇富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料B、腌制時(shí)添加維生素或礦物質(zhì)C、熟化與調(diào)味時(shí)采用低溫慢煮方式以保留更多營(yíng)養(yǎng)成分D、發(fā)酵處理中利用微生物產(chǎn)生有益物質(zhì)E、包裝前添加膳食纖維或功能性成分參考答案：ABCDE28.在肉制品加工過(guò)程中，以下哪些步驟或措施對(duì)確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要？A、原料的檢驗(yàn)和驗(yàn)收B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔與消毒C、操作人員的個(gè)人衛(wèi)生管理D、殺菌處理的有效性驗(yàn)證E、產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)和合格判定參考答案：ABCDE29.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部的兩層結(jié)構(gòu)是（）A、蛋殼B、蛋黃膜C、蛋殼內(nèi)膜D、蛋白膜E、溶菌酶參考答案：CD30.在凍結(jié)和凍藏期間，肉類要發(fā)生一系列影響到肉的品質(zhì)物理變化，這些變化是（）A、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。B、在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C、在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。D、對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié).凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。E、在凍藏期間，因貯藏溫度波動(dòng)。肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。參考答案：ACDE31.在超市里選購(gòu)液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要依據(jù)是（）A、乳蛋白質(zhì)含量B、乳脂肪含量C、乳糖含量D、維生素含量E、干物質(zhì)含量參考答案：AB32.以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響肉制品的貨架期？A、原料的初始微生物含量和種類B、加工過(guò)程中的殺菌效果和衛(wèi)生控制C、產(chǎn)品的包裝方式和材料的透氣性D、儲(chǔ)存條件如溫度、濕度和光照E、產(chǎn)品的配方和添加劑的使用情況參考答案：ABCDE33.以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響肉制品的感官品質(zhì)？A、原料肉的新鮮度和質(zhì)量B、加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間控制C、產(chǎn)品的配方和調(diào)味料的種類與用量D、包裝材料和方式的選擇，如透氣性、遮光性E、儲(chǔ)存條件如溫度、濕度和光照對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響參考答案：ABCDE34.以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響肉制品的保質(zhì)期和安全性？A、原料的初始微生物含量和種類B、加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件和控制措施C、產(chǎn)品的包裝方式和材料的透氣性、遮光性D、儲(chǔ)存條件如溫度、濕度和光照對(duì)產(chǎn)品的影響E、產(chǎn)品的配方和添加劑的使用情況，特別是防腐劑的種類和用量參考答案：ABCDE35.以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響肉制品的保質(zhì)期？A、原料的初始微生物含量B、加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間控制C、產(chǎn)品的包裝方式和材料選擇D、儲(chǔ)存條件如溫度和濕度E、產(chǎn)品的配方和添加劑使用參考答案：ABCDE36.以下哪些技術(shù)或步驟在肉制品加工中有助于減少有害物質(zhì)的生成？A、優(yōu)化腌制工藝，減少硝酸鹽的使用量B、煙熏過(guò)程中控制煙熏時(shí)間和溫度，減少有害物質(zhì)的形成C、熟化與調(diào)味時(shí)采用低溫快煮方式，減少營(yíng)養(yǎng)損失和有害物質(zhì)生成D、使用抗氧化劑防止脂肪氧化和酸敗E、儲(chǔ)存時(shí)保持低溫和避光環(huán)境，防止有害物質(zhì)積累參考答案：ABDE37.以下哪些技術(shù)或步驟在肉制品加工中有助于保持產(chǎn)品的水分和嫩度？A、腌制時(shí)添加保水劑（如磷酸鹽）B、嫩化處理過(guò)程中使用酶制劑C、熟化與調(diào)味時(shí)控制加熱強(qiáng)度和時(shí)間D、包裝時(shí)選擇透氣性材料E、儲(chǔ)存時(shí)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葏⒖即鸢福篈BC38.以下哪些技術(shù)常用于肉制品的保存，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？A、煙熏B、冷藏C、干燥D、氣調(diào)包裝E、真空包裝參考答案：ABDE39.以下哪些措施或技術(shù)在肉制品加工中有助于控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖？A、優(yōu)化腌制工藝，減少水分活度B、煙熏過(guò)程中產(chǎn)生的煙熏成分具有抗菌作用C、熟化與調(diào)味時(shí)徹底加熱殺滅微生物D、使用防腐劑如苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素等E、儲(chǔ)存時(shí)保持低溫和低濕度環(huán)境參考答案：ABCDE40.以下哪些措施或技術(shù)在肉制品加工中有助于減少營(yíng)養(yǎng)素的損失？A、優(yōu)化腌制工藝，減少水分和營(yíng)養(yǎng)素的流失B、熟化與調(diào)味時(shí)采用低溫慢煮方式C、使用抗氧化劑防止脂肪氧化D、包裝材料和方式的選擇以減少光、氧對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞E、儲(chǔ)存時(shí)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸纫詼p少營(yíng)養(yǎng)素的降解參考答案：ABCDE41.下列是市場(chǎng)銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過(guò)程中要添加發(fā)酵劑的是（）A、雙匯火腿腸B、發(fā)酵香腸C、天友發(fā)酵酸奶D、天友果味酸奶飲料E、老四川牛肉干參考答案：BC42.為增加火腿腸.香腸中的水分含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用（）A、淀粉B、大豆分離蛋白C、焦磷酸鈉D、雞精E、香辛料參考答案：ABC43.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用（）A、硝酸鈉B、胭脂紅C、抗壞血酸D、檸檬黃E、淀粉參考答案：AB44.為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺(jué)，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用（）A、味精B、大茴香C、硝酸鈉D、維生素CE、苯甲酸鈉參考答案：AB45.屠宰生豬放血時(shí)，常見(jiàn)的方式有三種，它們是（）A、刺頸放血法B、切頸放血法C、心臟放血法D、靜脈放血法E、口腔放血法參考答案：ABC46.屠宰家禽放血時(shí)，常見(jiàn)的方式有三種，它們是（）A、斷頸放血法B、動(dòng)脈放血法C、心臟放血法D、靜脈放血法E、口腔放血法參考答案：ABE47.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）A、自由水B、結(jié)合水C、水蒸氣的冷凝水D、肉湯E、不易流動(dòng)的水參考答案：ABE48.使家畜在屠宰前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有（）A、電擊暈法B、藥物麻醉法C、機(jī)械擊暈法D、窒息致昏法E、CO2麻醉法參考答案：ACE49.使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有（）A、電擊暈B、二氧化碳麻醉法C、機(jī)械擊暈D、繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致昏E、乙醚麻醉致昏參考答案：ABC50.食鹽在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)（）A、調(diào)味B、防腐保鮮C、高濃