全國(guó)大學(xué)生品酒大賽練習(xí)卷含答案

第頁(yè)全國(guó)大學(xué)生品酒大賽練習(xí)卷含答案1.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成_（__)_，故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D2.在品評(píng)時(shí)，酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正確答案】：C3.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國(guó)白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B4.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A5.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B6.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C7.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A8.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A9.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C10.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱(chēng)為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B11.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。A、酒味B、魚(yú)腥味【正確答案】：B12.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤【正確答案】：C13.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類(lèi)物質(zhì)【正確答案】：A14.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A15.同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同，人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)感受也不同的現(xiàn)象，謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C16.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B17.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。A、品評(píng)、組合、調(diào)味B、品評(píng)、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味【正確答案】：A18.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C19.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：D20.西鳳酒主產(chǎn)于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西【正確答案】：B21.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第3屆C、第4屆【正確答案】：B22.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D23.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()A、窖池B、缸【正確答案】：B24.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A25.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A26.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C27.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來(lái)儲(chǔ)酒必須經(jīng)過(guò)處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D28.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年【正確答案】：D29.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒【正確答案】：D30.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B31.一般在發(fā)酵期長(zhǎng)的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正確答案】：B32.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C33.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官【正確答案】：C34.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A35.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C36.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D37.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C38.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器【正確答案】：A39.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B40.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C41.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用【正確答案】：C42.白酒的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B43.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B44.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B45.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B46.酸味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C47.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A48.在一定濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D49.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量____g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A50.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧.曲=()左右。A、1.0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D51.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇B、酯類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇C、酸類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇【正確答案】：A52.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A53.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做:()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B54.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007【正確答案】：C55.酸味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C56.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B57.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類(lèi)香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D58.中國(guó)白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B59.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C60.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C61.污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763【正確答案】：C62.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D63.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B64.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A65.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A66.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D放線菌【正確答案】：A67.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B68.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C69.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C70.據(jù)測(cè)定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A71.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C72.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長(zhǎng)的最適溫度是一定的B、微生物對(duì)高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動(dòng)D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度【正確答案】：C73.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A74.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B75.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C76.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B77.中國(guó)白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B78.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B79.我國(guó)優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在____年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D80.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B81.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C82.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C83.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒【正確答案】：B84.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C85.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D86.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A87.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B88.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A89.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做：()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：C90.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年【正確答案】：D91.白酒中的酸類(lèi)是以()為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C92.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C93.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要由各種完成()。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D放線菌【正確答案】：A94.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年【正確答案】：C95.按被測(cè)組分含量來(lái)分，分析方法中常量組分分析指含量。()A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D96.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D97.新型白酒調(diào)兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。()A、GB0781.1－87B、GB10345.2－89C、GB2757D、GB2760－86【正確答案】：D98.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()。A、混蒸清燒B、清蒸清吊C、清蒸混燒D、清蒸清燒【正確答案】：B99.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：D100.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量【正確答案】：C1.酸類(lèi)物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富，其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感【正確答案】：ABCD2.原料不同，酒精感官質(zhì)量有差異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯類(lèi)B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC3.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD4.LC.X―品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性【正確答案】：CD5.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn).()A、、采用間歇式、開(kāi)放式，并用多菌種混合發(fā)酵B、、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、、采用配糟發(fā)酵D、、甑桶蒸餾【正確答案】：ABCD6.根據(jù)GB./T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、、41%voL—68%voLB、、40%voL—60%voLC、、18%voL—40%voLD、、35%voL—54%voL【正確答案】：AC7.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒【正確答案】：ACD8.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備()關(guān)鍵因素。A、、糧食B、、發(fā)酵設(shè)備C、、發(fā)酵劑D、、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝【正確答案】：ABCD9.食品的味覺(jué)因素有()。A、、心理味覺(jué)B、、感官味覺(jué)C、、物理味覺(jué)D、、化學(xué)味覺(jué)【正確答案】：ACD10.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、、作好原始記錄B、、清楚基礎(chǔ)酒的庫(kù)存C、、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、、選用合適的調(diào)味酒【正確答案】：ABC11.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB12.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD13.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD14.組合的意義和作用有哪些()A、、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)D、、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD15.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸【正確答案】：AB16.白酒貯存容器種類(lèi)有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD17.()是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、、苯甲醛B、、對(duì)氨基苯甲酸C、、生物素D、、苯甲醇【正確答案】：BC18.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC19.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)題。A、、理化色譜數(shù)據(jù)B、、貯存日期C、、生產(chǎn)成本D、、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD20.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、、二氧化碳B、、甲酸C、、甲醛D、、乙醇【正確答案】：BC21.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC22.不揮發(fā)酸有()等A、、琥珀酸B、、甲酸C、、酒石酸D、、葡萄糖酸【正確答案】：ACD23.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC24.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD25.白酒貯存中的物理變化()。A、、締合作用B、、揮發(fā)作用C、、縮合作用D、、水化作用【正確答案】：AB26.屬于味覺(jué)范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD27.勾兌時(shí)吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡(jiǎn)單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小D、便于清洗、使用簡(jiǎn)單，無(wú)環(huán)境污染【正確答案】：ABCD28.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD29.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、、乙醛B、、醋嗡C、、乙縮醛D、、有機(jī)酸【正確答案】：AC30.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用()，米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE31.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、、已酸乙酯B、、硫甲基丙酸乙酯C、、硫甲基丙酸D、、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF32.乙醛在白酒中的作用包括()A、、水合作用B、、攜帶作用C、、閾值的降低作用D、、掩蔽作用【正確答案】：ABCD33.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、、酒糟疏松B、、輕撒勻鋪C、、探汽上甑D、、邊高中低【正確答案】：ABCD34.看花摘酒過(guò)程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD35.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD36.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、、綿甜爽冽B、、幽雅細(xì)膩C、、留香持久D、、后味怡暢【正確答案】：BC37.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD38.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香【正確答案】：ACD39.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒【正確答案】：ABC40.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正確答案】：ABC41.枯草芽孢桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。A、、分解蛋白質(zhì)B、、分解麥芽糖C、、水解淀粉D、、分解纖維素【正確答案】：AC42.曲坯酸敗變形的原因是()。A、、曲坯入室水分大B、、品溫低C、、升溫太慢D、、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮【正確答案】：ABCD43.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC44.糟醅中酸的主要作用有()A、、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、、糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長(zhǎng)繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、、酯化作用【正確答案】：ABCD45.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等，都可酌情做甜味劑使用。A、、甘油B、、丙三醇C、、2,3-丁二醇D、、正己醇【正確答案】：ABC46.濃香型白酒釀造過(guò)程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD47.白酒的除濁方法有（）A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD48.白酒感官檢測(cè)包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD49.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC50.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC51.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆【正確答案】：AD52.品評(píng)的步驟是()A、、眼觀色B、、鼻聞香C、、口嘗味D、、綜合起來(lái)看風(fēng)格【正確答案】：ABCD53.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD54.組合的意義和作用有哪些()A、、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)D、、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD55.勾兌的原則有()。A、、注重各種醩醅的搭配B、、注重老酒和一般酒的搭配C、、老窖酒與新窖酒的搭配D、、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD56.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng)，是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。A、、準(zhǔn)確B、、快速C、、方便D、、適用【正確答案】：ABCD57.在白酒中，除乳酸外，如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC58.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵【正確答案】：ABD59.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、濃香【正確答案】：ABC60.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD61.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。A、、甜味B、、咸味C、、苦味D、、辣味E、酸味【正確答案】：ACE62.新型白酒增香調(diào)味物來(lái)源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD63.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（）A、、能除去渾濁物B、、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會(huì)給酒帶入異雜味D、、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC64.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類(lèi)型可分為()。A、、原窖法B、、串香法C、、跑窖法D、、老五甑法【正確答案】：ACD65.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A、、后火曲B、、中溫曲C、、紅心曲D、、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF66.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC67.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、濃香【正確答案】：ABC68.普通酒又稱(chēng)為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC69.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種，其特殊香味成份來(lái)源于()A、、原料B、、曲藥C、、肥肉D、、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC70.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC71.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、、乙酸乙酯B、、糠醛及雜醇油C、、乳酸和乳酸乙酯D、、單寧【正確答案】：BCD72.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()A、、增長(zhǎng)酒的后味B、、消除糙辣感C、、增加酒的醇和度D、、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD73.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲(chǔ)存【正確答案】：ABCD74.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()。A、、大孔樹(shù)脂B、、活性炭C、、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、、717陰離子樹(shù)脂【正確答案】：AB75.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：ABCD76.看花摘酒過(guò)程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、、口水花B、、麻豆花C、、波紋花D、、黃豆花【正確答案】：AD77.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類(lèi)和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD78.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、、清茬曲B、、小曲C、、包包曲D、、酯化曲【正確答案】：BCD79.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐【正確答案】：ABC80.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：AB81.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、、mg/100mLB、、g/LC、、MG/GID、、V/V【正確答案】：AB82.四特酒大曲原料采用()而制成A、、大麥B、、麩皮C、、豌豆D、、酒糟E、面粉【正確答案】：BDE83.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、.異丁醇B、.異戊醇C、.己醇D、.正丁醇【正確答案】：ABCD84.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類(lèi)似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺(jué)；D、口味特別凈，無(wú)任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD85.“中國(guó)白酒3C.計(jì)劃”是指（）為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、、品質(zhì)誠(chéng)實(shí)B、、服務(wù)誠(chéng)心C、、產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信【正確答案】：ABC86.白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB87.GB.2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、、錳B、、鉛C、、氰化物D、、甲醇【正確答案】：BCD88.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG89.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是()。A、、醇甜酒B、、糟香酒C、、醬香酒D、、窖底香【正確答案】：ACD90.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇【正確答案】：ABD91.濃香型白酒釀造過(guò)程中，糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平【正確答案】：ABD92.以下屬于高級(jí)醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD93.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆【正確答案】：ABCD94.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()A、、健康狀態(tài)B、、順序效應(yīng)C、、后效應(yīng)D、、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：BC95.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D調(diào)味酒【正確答案】：ABC96.調(diào)味的原理有哪些()A、、添加作用B、、化學(xué)作用C、、平衡作用D、、分子重排【正確答案】：ABCD97.白酒中香氣成分多為()。A、、水溶性B、、酯溶性C、、醇溶性D、、不溶性【正確答案】：ABC98.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、、酒精加水稀釋法B、、固液結(jié)合法C、、酒精凈化加水法D、、串蒸法【正確答案】：BD99.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE100.白酒中適量的酸()A、、能增長(zhǎng)酒的后味B、、可使酒出現(xiàn)回甜感C、、有助于酒的放香D、、消除酒的苦味【正確答案】：ABD1.白酒在貯存老熟過(guò)程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦味敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。

()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱(chēng)為后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.勾兌時(shí)，酒齡不到，決不可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門(mén)頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.苦味的感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.潤(rùn)麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類(lèi)化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類(lèi)物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.采用清茬法，原料只進(jìn)行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡(jiǎn)便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.大樣勾兌時(shí)，攪拌時(shí)間不得低于2小時(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。

()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類(lèi)產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過(guò)大，超過(guò)10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.對(duì)勾兌來(lái)說(shuō)除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為50~60天。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.澀味是由味蕾感覺(jué)到的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.高溫潤(rùn)糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.好酒與好酒勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.馥郁香型的獨(dú)特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.若接種在超凈工作臺(tái)進(jìn)行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺(tái)面，開(kāi)啟超凈工作臺(tái)即可操作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.勾兌時(shí)，酒齡不到，決不可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.澀味是因麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺(jué)以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤(rùn)滑感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.在勾調(diào)時(shí)，調(diào)味酒的用量越多，白酒質(zhì)量就越好()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.曲塊斷面肉眼所見(jiàn)到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.醇類(lèi)化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇,它們一般較難揮發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.所有的酒都是貯存的時(shí)間越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.品評(píng)時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱(chēng)之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.食用酒精等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.有機(jī)酸含量一般均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過(guò)大，超過(guò)10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.用于白酒生產(chǎn)的酒精必須是國(guó)家定點(diǎn)準(zhǔn)許生產(chǎn)的，達(dá)到使用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.酸類(lèi)化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類(lèi)化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存