全國大學(xué)生品酒大賽練習(xí)測試題附答案

第頁全國大學(xué)生品酒大賽練習(xí)測試題附答案1.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A2.白酒中的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C3.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C4.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%【正確答案】：B5.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B6.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C7.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A8.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C9.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求【正確答案】：A10.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、正順序效應(yīng)D、反順序效應(yīng)【正確答案】：B11.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C12.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B13.曲藥儲存期最佳時間為.()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A14.清香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號是()。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588【正確答案】：A15.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D16.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存()左右，已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C17.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A18.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B19.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C20.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲【正確答案】：A21.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第3屆C、第4屆【正確答案】：B22.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C23.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A24.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C25.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B26.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C27.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A28.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B29.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C30.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。()A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D31.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A32.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C33.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題【正確答案】：C34.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C35.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A36.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D37.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A38.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度，人與人間的差距很大。A、、臭氣B、、嗜好C、、嗅覺D、、味覺E、、視覺【正確答案】：C39.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C40.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A41.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B42.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B43.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A44.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正確答案】：D45.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007【正確答案】：C46.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在____年的第二屆全國評酒會上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D47.評酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量【正確答案】：A48.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C49.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C50.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B51.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C52.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A53.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C54.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A55.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C56.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒【正確答案】：D57.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度【正確答案】：C58.清香型白酒工藝最突出的特點是()。A、混蒸清燒B、清蒸清吊C、清蒸混燒D、清蒸清燒【正確答案】：B59.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇【正確答案】：A60.()的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A61.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B62.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味【正確答案】：B63.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C64.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C65.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A66.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C67.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C68.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A69.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B70.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C71.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A72.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D73.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C74.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C75.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C76.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B77.原酒在入庫貯存前需對其進行()、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B78.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用叫做：()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：C79.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B80.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計【正確答案】：A81.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A82.清香型白酒工藝最突出的特點是：()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C83.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D84.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B85.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，酸味誰最強()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：A86.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A87.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D88.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C89.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性【正確答案】：B90.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C：組合D.氧化【正確答案】：B91.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C92.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：A93.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括：①()；②()；③()。A、、市場調(diào)查B、、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、、技術(shù)調(diào)查D、、主要理化參數(shù)E、、消費者愛好F、生產(chǎn)條件【正確答案】：B94.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C95.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A96.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C97.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正確答案】：C98.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是（A.）酸。A、、乙酸B、、已酸C、、丁酸D、、乳酸【正確答案】：D99.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B100.西鳳酒主產(chǎn)于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西【正確答案】：B1.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、、檢出力B、、識別力C、、記憶力D、、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD2.枯草芽孢桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細菌。A、、分解蛋白質(zhì)B、、分解麥芽糖C、、水解淀粉D、、分解纖維素【正確答案】：AC3.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC4.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有()。A、、準(zhǔn)確B、、快速C、、方便D、、適用【正確答案】：ABCD5.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD6.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、、白云邊B、、黃鶴樓C、、玉冰燒D、、桂林三花酒【正確答案】：CD7.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC8.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE9.糟醅中酸的主要作用有()A、、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、、酯化作用【正確答案】：ABCD10.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、、作好原始記錄B、、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、、選用合適的調(diào)味酒【正確答案】：ABC11.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。A、、甜味B、、咸味C、、苦味D、、辣味E、酸味【正確答案】：ACE12.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()A、與壓差成正比B、.與過濾面積成正比C、.與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比【正確答案】：ABCD13.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性【正確答案】：BC14.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC15.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。A、、棕櫚酸乙酯B、、油酸乙酯C、、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC16.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB17.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD18.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD19.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD20.白酒中香氣成分多為()。A、、水溶性B、、酯溶性C、、醇溶性D、、不溶性【正確答案】：ABC21.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、、大麥B、、小麥C、、米粉D、、豌豆

三、判斷題【正確答案】：AD22.鳳香型白酒破窖的特點是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC23.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC24.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD25.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD26.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD27.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、、綿甜爽冽B、、幽雅細膩C、、留香持久D、、后味怡暢【正確答案】：BC28.調(diào)味的方法有()A、、小樣調(diào)味B、、大樣調(diào)味C、、穩(wěn)定性驗證D、、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC29.影響評酒效果的因素有哪些()A、、身體健康和精神狀態(tài)B、、心理因素C、、評酒環(huán)境D、、評酒能力及經(jīng)驗【正確答案】：ABCD30.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗B、要有實事求是盒認真負責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE31.影響評酒效果的人為心理因素是()A、、健康狀態(tài)B、、順序效應(yīng)C、、后效應(yīng)D、、評酒經(jīng)驗【正確答案】：BC32.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、、產(chǎn)酒B、、生香C、、投糧D、、產(chǎn)酸【正確答案】：ABC33.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()A、、醇厚B、、淡薄C、、苦澀D、、回甜E、、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF34.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、、酒精加水稀釋法B、、固液結(jié)合法C、、酒精凈化加水法D、、串蒸法【正確答案】：BD35.()和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC36.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒【正確答案】：CD37.組合的作用和意義()A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長補短D、彌補缺陷，使酒質(zhì)更臻完善【正確答案】：ABCD38.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：()A、、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD39.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD40.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC41.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD42.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD43.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD44.調(diào)味的原理有哪些()A、、添加作用B、、化學(xué)作用C、、平衡作用D、、分子重排【正確答案】：ABCD45.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF46.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、、酒體凈否B、、香精優(yōu)劣C、、香味諧調(diào)D、、甜味適宜【正確答案】：ABCD47.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、、制曲環(huán)境B、、制曲原料C、、pH值D、、制曲溫度E、水份F、人為因素【正確答案】：ABCDE48.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF49.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE50.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC51.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸【正確答案】：AB52.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、識別力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD53.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD54.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、、已酸乙酯B、、硫甲基丙酸乙酯C、、硫甲基丙酸D、、乳酸乙酯E、、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF55.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD56.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、.棕櫚酸乙酯B、.油酸乙酯C、.亞油酸乙酯D、.雜醇油【正確答案】：ABC57.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、.桂林三花酒B、.黃鶴樓C、.玉冰燒D、.白云邊【正確答案】：AC58.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單，無環(huán)境污染【正確答案】：ABCD59.原料不同，酒精感官質(zhì)量有差異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC60.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、、調(diào)整原料配比B、、曲料裝箱要疏松致C、、壓緊四周板條D、、降低品溫E、控制曲室潮度【正確答案】：ABC61.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳【正確答案】：ABCD62.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A、、物理化學(xué)B、、食品化學(xué)C、、化學(xué)D、、物理E、、心理【正確答案】：CDE63.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A、、清茬曲B、、菊花曲C、、紅心曲D、、后火曲【正確答案】：ACD64.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯，C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC65.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等，都可酌情做甜味劑使用。A、、甘油B、、丙三醇C、、2,3-丁二醇D、、正己醇【正確答案】：ABC66.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、、桂林三花酒B、、黃鶴樓C、、玉冰燒D、、白云邊【正確答案】：AC67.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()。A、、大孔樹脂B、、活性炭C、、732陽離子樹脂D、、717陰離子樹脂【正確答案】：AB68.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、、原窖法B、、串香法C、、跑窖法D、、老五甑法【正確答案】：ACD69.四特酒大曲原料采用()而制成A、、大麥B、、麩皮C、、豌豆D、、酒糟E、面粉【正確答案】：BDE70.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC71.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD72.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵【正確答案】：ABD73.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、、霉菌B、、細菌C、、酵母菌D、、乳酸菌【正確答案】：BD74.白酒的除濁方法有（）A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD75.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD76.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD77.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC78.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD79.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、、丟糟B、、底糟C、、糧糟D、、黃水【正確答案】：AD80.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC81.白酒降度后渾濁的原因是（）A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD82.以正丙醇為特征成分的香型是()A、、芝麻香型B、、老白干香型C、、濃醬兼香型D、、清香型【正確答案】：AC83.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐【正確答案】：ABC84.LCX―品評法新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD85.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、、芝麻香型B、、老白干香型C、、濃醬兼香型D、、清香型【正確答案】：AC86.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D調(diào)味酒【正確答案】：ABC87.白酒檢驗主要是對基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的()進行分析檢驗。A、、微量香味成分B、、總酸C、、總酯D、、衛(wèi)生指標(biāo)【正確答案】：ABCD88.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗B、要有實事求是盒認真負責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE89.醬香型酒通常以()、()、()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG90.酒精的凈化方式有()。A、活性炭處理B、化學(xué)制劑熏蒸C、高錳酸鉀處理D、半透膜過濾【正確答案】：ABC91.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。A、、硫醇B、、糠醛C、、異丁醇D、、丙烯醇【正確答案】：BCD92.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油【正確答案】：CDE93.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD94.不揮發(fā)酸有()等A、、琥珀酸B、、甲酸C、、酒石酸D、、葡萄糖酸【正確答案】：ACD95.復(fù)雜成分含量雖然很少，但是對產(chǎn)品的()等方面，起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性【正確答案】：ABCD96.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD97.調(diào)味的方法有()A、、小樣調(diào)味B、、大樣調(diào)味C、、穩(wěn)定性驗證D、、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC98.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()A、、沿邊踩窖B、、熱季密踩C、、轉(zhuǎn)排密踩D、、冷季扒平【正確答案】：ABD99.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD100.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3【正確答案】：AC1.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.在一個發(fā)酵池中，多層泥的層數(shù)越多越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%vol。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.鳳香型窖池沒有窖帽。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化臺物后，才能被微生物吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.高級醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.鳳香型白酒每年九月初開始生產(chǎn)，到第二年的六月停產(chǎn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.酒精是有效的解吸劑，樹脂通過解吸后獲得再生，又可使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和，呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.由于感官疲勞，評酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.采用清茬法，原料只進行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、