食品加工工藝技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

食品加工工藝技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u6154第一章食品加工工藝概述 380361.1食品加工的定義與分類 3260191.2食品加工工藝的發(fā)展歷程 3150951.3食品加工工藝的重要性 319449第二章原料處理技術(shù) 426632.1原料的選擇與檢驗(yàn) 4198212.2原料的清洗與處理 4208242.3原料的切割與破碎 518129第三章食品加工預(yù)處理技術(shù) 5271743.1預(yù)處理的目的與意義 578363.2預(yù)處理方法及工藝流程 5268303.3預(yù)處理過(guò)程中的質(zhì)量控制 619115第四章蒸煮與烹調(diào)技術(shù) 6159134.1蒸煮工藝的基本原理 6187204.2蒸煮方法及設(shè)備選擇 796854.2.1蒸煮方法 7197414.2.2設(shè)備選擇 7154844.3烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用與優(yōu)化 798364.3.1烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用 7187884.3.2烹調(diào)技術(shù)的優(yōu)化 725427第五章食品加工中的發(fā)酵技術(shù) 8239155.1發(fā)酵的基本原理 8261535.1.1微生物的代謝 8150565.1.2酶的活性 8134105.1.3底物的選擇 8216415.2發(fā)酵劑的篩選與應(yīng)用 8131005.2.1發(fā)酵劑的篩選 8268615.2.2發(fā)酵劑的應(yīng)用 8260745.3發(fā)酵過(guò)程的控制與優(yōu)化 969035.3.1溫度控制 993825.3.2pH值控制 9180385.3.3溶氧控制 9139785.3.4底物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的添加 9283865.3.5發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)測(cè)與分析 920379第六章食品加工中的分離與純化技術(shù) 9260316.1分離與純化的原理與方法 9153376.1.1原理概述 9277266.1.2常見(jiàn)方法 1032226.2分離設(shè)備的選用與操作 10305366.2.1設(shè)備選用原則 10298906.2.2常見(jiàn)設(shè)備 1089786.2.3設(shè)備操作要點(diǎn) 10178186.3分離與純化過(guò)程中的質(zhì)量控制 10124216.3.1質(zhì)量控制指標(biāo) 11100946.3.2質(zhì)量控制措施 1120004第七章食品加工中的干燥與脫水技術(shù) 11246677.1干燥與脫水的基本原理 11237087.1.1熱能作用 11157057.1.2機(jī)械能作用 1141197.2干燥方法及設(shè)備選擇 1163187.2.1熱風(fēng)干燥 1175197.2.2紅外線干燥 1243827.2.3對(duì)流干燥 12227547.2.4真空干燥 12243837.3干燥與脫水過(guò)程中的質(zhì)量控制 1279627.3.1干燥介質(zhì)溫度控制 12253167.3.2干燥速率控制 12227557.3.3干燥濕度控制 1242267.3.4干燥時(shí)間控制 12173437.3.5干燥設(shè)備清潔與消毒 1326349第八章食品加工中的包裝與保鮮技術(shù) 1395088.1包裝材料的選擇與應(yīng)用 1361248.1.1包裝材料的選擇原則 1323688.1.2包裝材料的分類與應(yīng)用 1388128.2包裝方法及設(shè)備選擇 13288928.2.1包裝方法 13213468.2.2設(shè)備選擇 14120938.3保鮮技術(shù)的應(yīng)用與優(yōu)化 1427118.3.1保鮮技術(shù)的分類與應(yīng)用 14578.3.2保鮮技術(shù)的優(yōu)化 1419186第九章食品加工中的安全與衛(wèi)生控制 14245439.1食品安全與衛(wèi)生的基本要求 1466549.1.1食品原料要求 14144289.1.2生產(chǎn)環(huán)境要求 1442899.1.3設(shè)備與工具要求 15245809.1.4操作人員要求 15205079.2安全與衛(wèi)生控制方法及措施 15288389.2.1食品原料控制 15238769.2.2生產(chǎn)過(guò)程控制 1527169.2.3食品添加劑控制 15202669.2.4產(chǎn)品包裝與儲(chǔ)存控制 15269309.3食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理 15152839.3.1衛(wèi)生管理制度 1569949.3.2衛(wèi)生培訓(xùn)與考核 1531319.3.3衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備 1527229.3.4衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與整改 1623227第十章食品加工工藝的發(fā)展趨勢(shì)與展望 16318410.1食品加工工藝的創(chuàng)新與發(fā)展 161779710.2新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 162127910.3食品加工工藝的未來(lái)展望 16第一章食品加工工藝概述1.1食品加工的定義與分類食品加工是指通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品等原材料進(jìn)行物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法處理，改變其原有形態(tài)、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，以滿足人類食用需求的生產(chǎn)活動(dòng)。食品加工主要包括以下幾類：（1）物理加工：如切割、破碎、篩選、分級(jí)、分離等。（2）化學(xué)加工：如腌制、漂白、中和、消毒、調(diào)味等。（3）生物學(xué)加工：如發(fā)酵、酶解、生物轉(zhuǎn)化等。（4）熱加工：如烹飪、烘焙、蒸煮、油炸等。（5）冷凍與冷藏：如速凍、冷藏保鮮等。1.2食品加工工藝的發(fā)展歷程食品加工工藝的發(fā)展歷程可追溯至史前時(shí)期，當(dāng)時(shí)人們主要通過(guò)烹飪、晾曬、腌制等方法對(duì)食物進(jìn)行保存。以下為食品加工工藝發(fā)展的簡(jiǎn)要?dú)v程：（1）史前時(shí)期：人類開(kāi)始利用火烹飪食物，采用晾曬、腌制等方法保存食物。（2）古代：食品加工技術(shù)逐漸發(fā)展，如釀造、制糖、榨油等。（3）中世紀(jì)：食品加工技術(shù)逐漸傳入歐洲，如烘焙、烹飪等。（4）近現(xiàn)代：科技的發(fā)展，食品加工工藝得到了空前的發(fā)展，如罐頭制造、速凍技術(shù)、無(wú)菌包裝等。（5）當(dāng)代：食品加工工藝不斷創(chuàng)新，如生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用、智能加工設(shè)備的發(fā)展等。1.3食品加工工藝的重要性食品加工工藝在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中具有重要地位，其主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）保障食品安全：通過(guò)食品加工工藝，可以消除原料中的有害物質(zhì)，提高食品的衛(wèi)生安全性。（2）延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：食品加工工藝能夠抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，滿足消費(fèi)者對(duì)食品的需求。（3）提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品加工工藝可以使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保存，甚至提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（4）豐富食品種類：食品加工工藝可以開(kāi)發(fā)出多種多樣的食品，滿足消費(fèi)者對(duì)食品口味、營(yíng)養(yǎng)和功能的需求。（5）促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)：食品加工工藝的發(fā)展有助于提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)。（6）推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展：食品加工工藝的不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，為食品工業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)大的技術(shù)支撐。第二章原料處理技術(shù)2.1原料的選擇與檢驗(yàn)原料的選擇與檢驗(yàn)是保證食品加工質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)。在選擇原料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）選用新鮮、無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的原料，保證原料的純凈度和安全性。（2）根據(jù)加工需求，選擇符合品質(zhì)要求的原料，如色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等。（3）注重原料的產(chǎn)地，了解產(chǎn)地環(huán)境、種植養(yǎng)殖條件等因素，保證原料來(lái)源的安全可靠。（4）對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，包括外觀、氣味、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)，保證原料質(zhì)量符合加工要求。2.2原料的清洗與處理原料清洗與處理是消除原料表面污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。具體操作如下：（1）對(duì)原料進(jìn)行初步篩選，去除雜質(zhì)、破損和不合格的原料。（2）采用清水清洗原料，去除表面泥沙、灰塵等污染物。必要時(shí)，可使用鹽水、堿水等清潔劑進(jìn)行清洗。（3）對(duì)原料進(jìn)行浸泡，以去除農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)。浸泡時(shí)間視原料種類和污染程度而定。（4）對(duì)清洗后的原料進(jìn)行漂洗，以去除清潔劑殘留。（5）根據(jù)加工需求，對(duì)原料進(jìn)行脫皮、去核、去雜質(zhì)等處理。2.3原料的切割與破碎原料的切割與破碎是將原料加工成所需形狀和大小的重要環(huán)節(jié)。以下是具體的操作方法：（1）根據(jù)加工要求，選擇合適的切割工具，如刀、剪、切片機(jī)等。（2）對(duì)原料進(jìn)行切割，分為條、片、絲、塊等形狀。切割過(guò)程中，注意保持原料的整齊、均勻。（3）對(duì)切割后的原料進(jìn)行破碎，如使用破碎機(jī)、磨粉機(jī)等設(shè)備。破碎過(guò)程中，注意控制原料的粒度，以滿足加工需求。（4）對(duì)破碎后的原料進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)和不合格的顆粒。（5）對(duì)處理后的原料進(jìn)行稱重、計(jì)量，為后續(xù)加工環(huán)節(jié)提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。第三章食品加工預(yù)處理技術(shù)3.1預(yù)處理的目的與意義食品加工預(yù)處理是指在食品加工前，對(duì)原料進(jìn)行的一系列處理過(guò)程，其目的在于保證食品加工的順利進(jìn)行，提高食品的質(zhì)量和安全性，減少食品在加工過(guò)程中的損耗。預(yù)處理的意義主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）提高原料的利用率。通過(guò)預(yù)處理，可去除原料中的雜質(zhì)、不良部分，提高原料的純凈度，從而提高原料的利用率。（2）保障食品安全。預(yù)處理過(guò)程可以有效殺滅原料中的微生物，降低食品中有害物質(zhì)的含量，保證食品的衛(wèi)生安全。（3）提高食品質(zhì)量。預(yù)處理可以改善原料的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等，使食品在加工過(guò)程中保持較好的品質(zhì)。（4）降低能耗。預(yù)處理過(guò)程可以減少食品加工過(guò)程中的能源消耗，提高生產(chǎn)效率。3.2預(yù)處理方法及工藝流程預(yù)處理方法主要包括清洗、分級(jí)、切割、浸泡、漂洗、消毒等。以下為常見(jiàn)的預(yù)處理工藝流程：（1）清洗：將原料放入清水中，采用浸泡、沖洗、刷洗等方式，去除原料表面的雜質(zhì)、泥土、微生物等。（2）分級(jí)：根據(jù)原料的大小、重量、色澤等指標(biāo)進(jìn)行分級(jí)，以便于后續(xù)加工過(guò)程的順利進(jìn)行。（3）切割：將原料按照加工要求進(jìn)行切割，以滿足食品加工的形狀、大小等要求。（4）浸泡：將切割好的原料放入清水或特定溶液中，以達(dá)到軟化、脫色、提取有效成分等目的。（5）漂洗：將浸泡后的原料用清水沖洗，去除殘留的雜質(zhì)和溶液。（6）消毒：采用物理或化學(xué)方法對(duì)原料進(jìn)行消毒處理，以殺滅微生物，保障食品安全。3.3預(yù)處理過(guò)程中的質(zhì)量控制預(yù)處理過(guò)程中的質(zhì)量控制是保證食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下為預(yù)處理過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)：（1）原料驗(yàn)收：對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證原料的新鮮度、質(zhì)量符合加工要求。（2）設(shè)備清潔：定期對(duì)預(yù)處理設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒，避免設(shè)備污染原料。（3）操作規(guī)范：嚴(yán)格遵守預(yù)處理操作規(guī)程，保證預(yù)處理過(guò)程符合工藝要求。（4）環(huán)境控制：保持預(yù)處理環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，防止原料受到污染。（5）檢驗(yàn)檢測(cè)：對(duì)預(yù)處理后的原料進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，保證其質(zhì)量符合加工要求。（6）記錄與追溯：對(duì)預(yù)處理過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄，便于產(chǎn)品質(zhì)量追溯和問(wèn)題排查。第四章蒸煮與烹調(diào)技術(shù)4.1蒸煮工藝的基本原理蒸煮工藝是利用水蒸氣的熱能，使食品在封閉或開(kāi)放的環(huán)境中受熱，以達(dá)到烹調(diào)目的的一種方法。蒸煮過(guò)程中，水分子在高溫下轉(zhuǎn)化為水蒸氣，水蒸氣在食品表面和內(nèi)部進(jìn)行熱交換，使食品受熱均勻。蒸煮工藝具有以下基本原理：（1）熱傳導(dǎo)：水蒸氣在食品表面和內(nèi)部進(jìn)行熱交換，使食品受熱均勻。（2）熱對(duì)流：水蒸氣在食品表面形成對(duì)流，加速熱量的傳遞。（3）熱輻射：水蒸氣在高溫下產(chǎn)生熱輻射，對(duì)食品進(jìn)行加熱。4.2蒸煮方法及設(shè)備選擇4.2.1蒸煮方法根據(jù)蒸煮過(guò)程中水蒸氣的壓力和溫度，蒸煮方法可分為以下幾種：（1）常壓蒸煮：在常壓下，利用水蒸氣對(duì)食品進(jìn)行加熱。（2）加壓蒸煮：在高于常壓的條件下，利用水蒸氣對(duì)食品進(jìn)行加熱。（3）真空蒸煮：在低于常壓的條件下，利用水蒸氣對(duì)食品進(jìn)行加熱。4.2.2設(shè)備選擇根據(jù)蒸煮方法的不同，設(shè)備選擇也有所不同：（1）常壓蒸煮設(shè)備：主要有蒸鍋、蒸柜、蒸箱等。（2）加壓蒸煮設(shè)備：主要有高壓蒸鍋、高壓蒸柜等。（3）真空蒸煮設(shè)備：主要有真空蒸箱、真空蒸柜等。4.3烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用與優(yōu)化4.3.1烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用烹調(diào)技術(shù)是將食品原料經(jīng)過(guò)加工、調(diào)味、烹飪等環(huán)節(jié)，制作成美味佳肴的過(guò)程。烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用包括以下幾個(gè)方面：（1）烹飪方法的選擇：根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和烹調(diào)目的，選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、炒、炸、烤等。（2）調(diào)味品的運(yùn)用：根據(jù)食品的口感和風(fēng)味需求，合理運(yùn)用各種調(diào)味品，如鹽、糖、醬油、醋、香料等。（3）火候控制：掌握烹飪過(guò)程中的火候，使食品達(dá)到理想的熟度和口感。4.3.2烹調(diào)技術(shù)的優(yōu)化為了提高烹調(diào)技術(shù)的水平，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行優(yōu)化：（1）原料處理：對(duì)食品原料進(jìn)行精細(xì)處理，如切割、腌制、焯水等，以提高烹飪效果。（2）設(shè)備更新：使用現(xiàn)代化的烹飪?cè)O(shè)備，提高烹飪效率和食品質(zhì)量。（3）營(yíng)養(yǎng)搭配：注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，使菜品色香味俱佳，滿足消費(fèi)者的需求。（4）技術(shù)創(chuàng)新：不斷摸索新的烹飪方法和技術(shù)，豐富菜品種類，提升烹飪水平。第五章食品加工中的發(fā)酵技術(shù)5.1發(fā)酵的基本原理發(fā)酵是一種生物化學(xué)過(guò)程，主要是微生物在無(wú)氧或微氧條件下，通過(guò)酶的作用，將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)的過(guò)程。在食品加工中，發(fā)酵技術(shù)被廣泛應(yīng)用于各種食品的加工與生產(chǎn)，如乳品、酒類、豆制品等。發(fā)酵的基本原理主要包括微生物的代謝、酶的活性以及底物的選擇等。5.1.1微生物的代謝微生物是發(fā)酵過(guò)程中的主要參與者，其代謝過(guò)程包括能量代謝、碳代謝和氮代謝等。微生物通過(guò)代謝過(guò)程將底物轉(zhuǎn)化為目標(biāo)產(chǎn)物，同時(shí)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物。5.1.2酶的活性酶是微生物代謝過(guò)程中的催化劑，其活性直接影響發(fā)酵速度和產(chǎn)物質(zhì)量。酶的活性受到溫度、pH值、酶濃度等因素的影響。5.1.3底物的選擇底物是發(fā)酵過(guò)程中微生物的“食物”，其種類和質(zhì)量對(duì)發(fā)酵效果有重要影響。在選擇底物時(shí)，需要考慮微生物的生理特性、底物的可利用性等因素。5.2發(fā)酵劑的篩選與應(yīng)用發(fā)酵劑是發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素之一，主要包括菌種、酶制劑等。篩選和應(yīng)用合適的發(fā)酵劑是保證發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)。5.2.1發(fā)酵劑的篩選發(fā)酵劑的篩選需要考慮以下幾個(gè)方面：（1）發(fā)酵劑的來(lái)源：應(yīng)選擇具有良好遺傳穩(wěn)定性和生產(chǎn)功能的微生物菌株。（2）發(fā)酵劑的活性：應(yīng)選擇活性高、繁殖快的微生物菌株。（3）發(fā)酵劑的適應(yīng)性：應(yīng)選擇能在特定底物和環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖的微生物菌株。5.2.2發(fā)酵劑的應(yīng)用發(fā)酵劑的應(yīng)用包括菌種的接種、發(fā)酵條件的控制等。在應(yīng)用過(guò)程中，需要注意以下幾點(diǎn)：（1）接種量：應(yīng)根據(jù)發(fā)酵底物的種類和發(fā)酵劑的活性確定接種量。（2）發(fā)酵溫度：應(yīng)根據(jù)微生物的生長(zhǎng)溫度范圍確定發(fā)酵溫度。（3）發(fā)酵時(shí)間：應(yīng)根據(jù)發(fā)酵底物的轉(zhuǎn)化程度和微生物的生長(zhǎng)周期確定發(fā)酵時(shí)間。5.3發(fā)酵過(guò)程的控制與優(yōu)化發(fā)酵過(guò)程的控制與優(yōu)化是提高發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在發(fā)酵過(guò)程中，需要關(guān)注以下幾個(gè)方面：5.3.1溫度控制溫度是影響微生物生長(zhǎng)和代謝的重要因素。在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)保持恒定的溫度，以利于微生物的生長(zhǎng)和代謝。5.3.2pH值控制pH值對(duì)微生物的生長(zhǎng)和代謝也有很大影響。在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)通過(guò)調(diào)整底物或添加緩沖溶液等方法，保持適宜的pH值。5.3.3溶氧控制溶氧是影響好氧微生物發(fā)酵過(guò)程的重要因素。在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)通過(guò)調(diào)整攪拌速度、通入空氣等方法，控制溶氧濃度。5.3.4底物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的添加在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)微生物的生理需求和底物的轉(zhuǎn)化程度，適時(shí)添加底物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提高發(fā)酵效果。5.3.5發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)測(cè)與分析發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)定期取樣監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的各項(xiàng)指標(biāo)，如微生物數(shù)量、底物濃度、產(chǎn)物濃度等，以了解發(fā)酵進(jìn)程，為優(yōu)化發(fā)酵條件提供依據(jù)。第六章食品加工中的分離與純化技術(shù)6.1分離與純化的原理與方法6.1.1原理概述在食品加工過(guò)程中，分離與純化技術(shù)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。其目的是將目標(biāo)成分從復(fù)雜的原料中提取出來(lái)，以滿足食品品質(zhì)和安全的需求。分離與純化的原理主要基于目標(biāo)成分與其他組分的物理、化學(xué)性質(zhì)的差異，如溶解度、沸點(diǎn)、分子大小、電荷等。6.1.2常見(jiàn)方法（1）沉淀法：通過(guò)改變?nèi)芤旱膒H值、溫度等條件，使目標(biāo)成分形成沉淀，從而實(shí)現(xiàn)分離。（2）離心法：利用離心力將目標(biāo)成分與雜質(zhì)分離，適用于顆粒狀或絮狀物質(zhì)的分離。（3）膜分離法：通過(guò)半透膜的選擇性透過(guò)性，將目標(biāo)成分與其他組分分離。（4）吸附法：利用吸附劑對(duì)目標(biāo)成分的吸附作用，將其從溶液中分離出來(lái)。（5）萃取法：利用溶劑對(duì)目標(biāo)成分的溶解度差異，將其從原料中提取出來(lái)。（6）蒸餾法：利用目標(biāo)成分與雜質(zhì)的沸點(diǎn)差異，通過(guò)加熱使其蒸發(fā)并冷凝，實(shí)現(xiàn)分離。6.2分離設(shè)備的選用與操作6.2.1設(shè)備選用原則（1）設(shè)備功能：根據(jù)分離方法和技術(shù)要求，選擇具有良好功能的設(shè)備。（2）生產(chǎn)規(guī)模：根據(jù)生產(chǎn)需求，選擇合適的生產(chǎn)能力的設(shè)備。（3）能耗與成本：綜合考慮設(shè)備的能耗、運(yùn)行成本和維護(hù)成本。（4）操作簡(jiǎn)便性：選擇操作簡(jiǎn)便、易于維護(hù)的設(shè)備。6.2.2常見(jiàn)設(shè)備（1）沉淀設(shè)備：如沉淀罐、離心機(jī)等。（2）膜分離設(shè)備：如超濾、納濾、反滲透等設(shè)備。（3）吸附設(shè)備：如活性炭吸附塔、離子交換柱等。（4）萃取設(shè)備：如萃取塔、混合器等。（5）蒸餾設(shè)備：如蒸餾塔、冷凝器等。6.2.3設(shè)備操作要點(diǎn)（1）嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）定期檢查設(shè)備的工作狀態(tài)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。（3）保持設(shè)備清潔，避免污染。（4）合理調(diào)整操作參數(shù)，提高分離效果。6.3分離與純化過(guò)程中的質(zhì)量控制6.3.1質(zhì)量控制指標(biāo)（1）目標(biāo)成分的提取率：保證目標(biāo)成分的提取效果。（2）雜質(zhì)去除率：降低雜質(zhì)含量，提高產(chǎn)品品質(zhì)。（3）產(chǎn)品質(zhì)量：符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（4）生產(chǎn)過(guò)程穩(wěn)定性：保證生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性和連續(xù)性。6.3.2質(zhì)量控制措施（1）原料質(zhì)量控制：保證原料的品質(zhì)和安全性。（2）操作人員培訓(xùn)：提高操作人員的技術(shù)水平。（3）設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：保持設(shè)備的良好工作狀態(tài)。（4）生產(chǎn)環(huán)境控制：保證生產(chǎn)環(huán)境的清潔和無(wú)污染。（5）產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)：定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，保證產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。第七章食品加工中的干燥與脫水技術(shù)7.1干燥與脫水的基本原理干燥與脫水是食品加工中常用的單元操作，旨在降低食品中的水分含量，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)。干燥與脫水的基本原理是通過(guò)熱能和機(jī)械能的作用，將食品中的水分轉(zhuǎn)移到氣相中，從而降低食品的水分含量。7.1.1熱能作用熱能作用主要是指通過(guò)加熱，將食品中的水分轉(zhuǎn)化為水蒸氣。加熱方式包括直接加熱和間接加熱。直接加熱是將熱源直接作用于食品，如熱風(fēng)干燥、紅外線干燥等；間接加熱則是通過(guò)熱交換器將熱量傳遞給食品，如傳導(dǎo)干燥、對(duì)流干燥等。7.1.2機(jī)械能作用機(jī)械能作用主要是指通過(guò)機(jī)械力將食品中的水分?jǐn)D出，如壓榨、離心等。這種方式在食品加工中應(yīng)用較少，但在某些特殊情況下，如水果汁的濃縮等，具有一定的作用。7.2干燥方法及設(shè)備選擇食品加工中的干燥方法多樣，根據(jù)干燥原理和設(shè)備特點(diǎn)，可分為以下幾種：7.2.1熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥是利用熱風(fēng)將食品中的水分帶走。該方法的優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快、設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便。適用于顆粒狀、片狀、條狀等食品的干燥。常用設(shè)備有熱風(fēng)干燥機(jī)、流化床干燥機(jī)等。7.2.2紅外線干燥紅外線干燥是利用紅外線的熱效應(yīng)將食品中的水分蒸發(fā)。該方法具有干燥速度快、節(jié)能、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。適用于水果、蔬菜、肉類等食品的干燥。常用設(shè)備有紅外線干燥機(jī)、紅外線烤箱等。7.2.3對(duì)流干燥對(duì)流干燥是利用熱空氣流動(dòng)將食品中的水分帶走。該方法具有干燥速度快、干燥效果好等優(yōu)點(diǎn)。適用于顆粒狀、粉末狀等食品的干燥。常用設(shè)備有對(duì)流干燥機(jī)、流化床干燥機(jī)等。7.2.4真空干燥真空干燥是在真空條件下，利用低溫將食品中的水分蒸發(fā)。該方法具有保持食品營(yíng)養(yǎng)成分、干燥速度快等優(yōu)點(diǎn)。適用于熱敏感食品的干燥。常用設(shè)備有真空干燥機(jī)、真空冷凍干燥機(jī)等。7.3干燥與脫水過(guò)程中的質(zhì)量控制在食品加工中的干燥與脫水過(guò)程中，質(zhì)量控制。以下是從以下幾個(gè)方面進(jìn)行質(zhì)量控制：7.3.1干燥介質(zhì)溫度控制干燥介質(zhì)溫度是影響干燥效果的關(guān)鍵因素。應(yīng)根據(jù)食品的特性和干燥方法選擇合適的溫度。過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響干燥效果和食品品質(zhì)。7.3.2干燥速率控制干燥速率控制是保證食品品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。應(yīng)根據(jù)食品的特性和干燥設(shè)備的特點(diǎn)，調(diào)整干燥速率，保證食品在干燥過(guò)程中不發(fā)生過(guò)度失水或干燥不均勻。7.3.3干燥濕度控制干燥濕度對(duì)食品品質(zhì)和干燥效果有顯著影響。應(yīng)根據(jù)食品的特性和干燥設(shè)備的特點(diǎn)，控制干燥濕度，以保持食品的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分。7.3.4干燥時(shí)間控制干燥時(shí)間是影響食品品質(zhì)和干燥效果的重要因素。應(yīng)根據(jù)食品的特性和干燥設(shè)備的特點(diǎn)，確定合適的干燥時(shí)間，以保證食品在干燥過(guò)程中達(dá)到預(yù)期的水分含量。7.3.5干燥設(shè)備清潔與消毒在干燥過(guò)程中，設(shè)備清潔與消毒是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)定期對(duì)干燥設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，以防止食品受到污染。第八章食品加工中的包裝與保鮮技術(shù)8.1包裝材料的選擇與應(yīng)用8.1.1包裝材料的選擇原則在食品加工過(guò)程中，包裝材料的選擇。合理的包裝材料應(yīng)具備以下原則：（1）安全性：包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證食品在包裝過(guò)程中不受污染。（2）防潮、防腐：包裝材料應(yīng)具有較好的防潮、防腐功能，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（3）保鮮功能：包裝材料應(yīng)具有一定的保鮮功能，減緩食品的氧化、腐敗過(guò)程。（4）環(huán)保性：包裝材料應(yīng)具備環(huán)保、可降解的特點(diǎn)，以降低對(duì)環(huán)境的影響。8.1.2包裝材料的分類與應(yīng)用（1）塑料類：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等，廣泛應(yīng)用于食品包裝領(lǐng)域。（2）紙類：牛皮紙、玻璃紙、紙塑復(fù)合膜等，具有良好的印刷功能和環(huán)保性。（3）金屬類：鐵、鋁等，主要用于罐頭、易拉罐等包裝。（4）玻璃類：主要用于酒類、調(diào)味品等包裝。8.2包裝方法及設(shè)備選擇8.2.1包裝方法（1）真空包裝：通過(guò)真空泵將包裝容器內(nèi)的空氣抽出，使食品與空氣隔絕，減緩氧化、腐敗過(guò)程。（2）氣調(diào)包裝：在包裝容器內(nèi)充入一定比例的氮?dú)狻⒍趸嫉葰怏w，抑制微生物生長(zhǎng)。（3）貼體包裝：將食品緊密貼在包裝材料上，降低包裝體積，提高運(yùn)輸效率。（4）預(yù)制包裝：將食品預(yù)先包裝好，便于消費(fèi)者使用。8.2.2設(shè)備選擇（1）包裝機(jī)：根據(jù)包裝材料和包裝方法選擇合適的包裝機(jī)，如真空包裝機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)等。（2）封口機(jī)：用于將包裝材料封口，保證包裝的嚴(yán)密性。（3）印刷機(jī)：用于在包裝材料上印刷相關(guān)信息，提高包裝的美觀度。8.3保鮮技術(shù)的應(yīng)用與優(yōu)化8.3.1保鮮技術(shù)的分類與應(yīng)用（1）冷藏保鮮：通過(guò)降低食品溫度，減緩微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（2）冷凍保鮮：將食品冷凍至一定溫度以下，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（3）真空冷凍干燥：將食品在真空條件下冷凍，再進(jìn)行干燥，保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。（4）食品添加劑：在食品中添加適量的防腐劑、抗氧化劑等，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。8.3.2保鮮技術(shù)的優(yōu)化（1）提高冷藏、冷凍設(shè)備的效率，降低能耗。（2）優(yōu)化食品添加劑的使用，保證食品的安全性。（3）加強(qiáng)食品包裝材料的研發(fā)，提高包裝材料的保鮮功能。（4）采用新型保鮮技術(shù)，如納米保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)等，提高食品保鮮效果。第九章食品加工中的安全與衛(wèi)生控制9.1食品安全與衛(wèi)生的基本要求9.1.1食品原料要求食品原料必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保證無(wú)農(nóng)藥殘留、重金屬污染及其他有毒有害物質(zhì)。原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，索取相關(guān)質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，保證原料來(lái)源可靠。9.1.2生產(chǎn)環(huán)境要求生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，具有良好的通風(fēng)、照明和溫度控制。生產(chǎn)車間應(yīng)定期進(jìn)行消毒和清潔，避免微生物污染。9.1.3設(shè)備與工具要求生產(chǎn)設(shè)備與工具必須符合食品安全衛(wèi)生要求，不得使用對(duì)人體有害的材料。設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。9.1.4操作人員要求操作人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)，遵守操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。9.2安全與衛(wèi)生控制方法及措施9.2.1食品原料控制對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證原料合格。對(duì)不合格原料進(jìn)行隔離處理，避免進(jìn)入生產(chǎn)線。9.2.2生產(chǎn)過(guò)程控制生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)程，保證食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生。采用先進(jìn)的加工工藝和設(shè)備，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。9.2.3食品添加劑控制合理使用食品添加劑，遵循國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對(duì)添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證其安全性。9.2.4產(chǎn)品包裝與儲(chǔ)存