DB4103T 180-2024洛陽傳統(tǒng)名菜烹飪技藝 紅燒黃河大鯉魚

ICS67.040CCSX104103DB4103/T180—2024前言 II引言 III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料要求 15烹飪器具 26制作技藝 27衛(wèi)生要求 28感官要求 2IDB4103/T180—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由洛陽市商務(wù)局提出。本文件由洛陽市名菜名菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：河南林溪餐飲管理有限公司、洛陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、洛陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院、洛陽文化旅游職業(yè)學(xué)院、洛陽市中等職業(yè)學(xué)校、洛陽餐旅（集團(tuán)）股份有限公司、河南老雒陽飲食服務(wù)有限公司、洛陽師味餐飲文化有限公司、河南誘江南餐飲有限公司、洛陽市質(zhì)量計量檢驗測試中心。本文件主要起草人：牛恒林、王瀟峰、張永旺、畢曉燕、盧躍青、葉禹州、師俊可、呂根強、尚彬、牛程一、夏鎖金、王莉果、寧偉偉。IIDB4103/T180—2024黃河鯉魚，素有“諸魚之長，魚中之王”美稱，唐代大詩人李白在《贈崔侍郎》詩中云：“黃河三尺鯉，本在孟津居?！蔽挥诼尻柍潜钡拿辖騾^(qū)，擁有數(shù)十公里的黃河河岸線，黃河流經(jīng)這里，河面變寬，水流變慢，泥沙量少，水草茂盛。此處的黃河鯉魚，金鱗赤尾，色澤艷麗，體態(tài)豐滿，肉質(zhì)肥厚。用這種鯉魚烹制的紅燒鯉魚，頭尾上翹，顏色金黃，肉質(zhì)筋道，口感爽滑，無泥腥味，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，是自古以來洛陽的一道傳統(tǒng)名菜。2021年，“黃河大鯉魚燒制技藝”，被認(rèn)定為洛龍區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。IIIDB4103/T180—2024洛陽傳統(tǒng)名菜烹飪技藝紅燒黃河大鯉魚本文件規(guī)定了制作紅燒黃河大鯉魚的原料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求、感官要求等。本文件適用于洛陽傳統(tǒng)名菜紅燒黃河大鯉魚的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB1886.306食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑谷氨酸鈉GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范NY/T751綠色食品食用植物油《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1黃河大鯉魚本標(biāo)準(zhǔn)所說的黃河大鯉魚，指產(chǎn)自于孟津、偃師、新安黃河段（含沿黃岸邊利用黃河水人工飼養(yǎng)）的鯉魚，其體形梭長、側(cè)扁而腹部圓體，頭背間呈緩緩上升的弧形，背部稍隆起，金鱗赤尾、背部稍暗、腹部色淡而較白，體重一般在1.5kg以上。4原料要求4.1鯉魚應(yīng)符合NY/T842的4.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.4食用植物油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。1DB4103/T180—20244.8食用醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定4.9香辛料應(yīng)符合GB/T15691規(guī)定，且被列入藥食同源目錄大全。4.11蔥、姜、蒜等應(yīng)新鮮、干凈、無腐爛。5烹飪器具烹飪用爐灶宜選用不銹鋼燃?xì)庠?，大鐵鍋。操作間使用的稱量器具經(jīng)計量檢定部門檢定合格，并有檢定合格證。6制作技藝6.1初加工將鯉魚去腮放血、去鱗、去內(nèi)臟、去鰭修尾，洗凈后瀝干水分，放在砧板上，去除腥線，斜刀法斜欹入魚身，深達(dá)魚骨，觸骨不傷骨，每刀之間間隔3cm左右，每面欹出8～10刀牡丹花刀。6.2初步熟處理靜置15min后，控水，在魚身上均勻拍上玉米淀粉。倒油入鍋加熱至6成熱（約180℃),然后手提魚尾下鍋炸至定