2025年蛋糕師制作流程及技巧從業(yè)技能資格知識(shí)考試題庫(kù)與答案

2025年蛋糕師制作流程及技巧從業(yè)技能資格知識(shí)考試題庫(kù)與答案一、選擇題1．制作抹茶蛋糕時(shí)，抹茶粉一般與什么原料混合過(guò)篩？A、低筋面粉B、玉米淀粉C、糖粉D、可可粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A2．油脂蛋糕是制品中含有較多油脂的一類(lèi)（），可分為重油蛋糕和輕油蛋糕。A.堅(jiān)硬制品B.松軟制品C.脆皮制品D.裝飾制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B3．制作達(dá)克瓦茲蛋糕時(shí)，主體原料是？A、杏仁粉和糖粉B、低筋面粉和雞蛋C、玉米淀粉和牛奶D、黃油和可可粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A4．油脂蛋糕是制品中含有（）的一類(lèi)松軟制品，可分為重油蛋糕和輕油蛋糕。A.很多油脂B.較多油脂C.較多面粉D.很多面粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B5．制作長(zhǎng)崎蛋糕時(shí)，傳統(tǒng)上使用的烤制容器是？A、圓形慕斯圈B、長(zhǎng)方形木制模具C、紙杯模具D、陶瓷烤盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)答案：B6．用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇（）攪拌器，以利于空氣大量充入。A.扁平形B.圓球形C.鉤形D.爪形標(biāo)準(zhǔn)答案：B7．制作蜂蜜凹蛋糕時(shí)，判斷其是否烤熟的關(guān)鍵觀察點(diǎn)是？A、表面顏色是否金黃B、中心是否微微晃動(dòng)但無(wú)流動(dòng)感C、體積是否膨脹至兩倍大D、蛋糕邊緣是否脫離模具標(biāo)準(zhǔn)答案：B8．用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇圓球形攪拌器，以利于（）大量充入。A.油脂B.空氣C.面粉D.乳化劑標(biāo)準(zhǔn)答案：B9．制作紫薯蛋糕時(shí)，紫薯需要提前如何處理？A、生紫薯切塊加入面糊B、紫薯蒸熟后搗成泥C、紫薯烤熟后切片D、紫薯榨汁過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)答案：B10．油脂蛋糕的（）主要原料中的奶油具有融合性，能在攪打中充入大量空氣，產(chǎn)生氣泡。A.酥松B.膨松C.綿軟D.粘黏標(biāo)準(zhǔn)答案：B11．制作摩卡蛋糕時(shí)，咖啡與巧克力的風(fēng)味如何融合？A、咖啡粉直接拌入巧克力面糊B、速溶咖啡加水溶解后與巧克力混合C、咖啡豆與巧克力一起研磨D、咖啡酒淋在蛋糕表面標(biāo)準(zhǔn)答案：B12．制作楊枝甘露蛋糕時(shí)，除了芒果和西柚，還會(huì)用到什么關(guān)鍵原料？A、椰漿和西米B、淡奶油和奶酪C、草莓和藍(lán)莓D、紅豆和珍珠標(biāo)準(zhǔn)答案：A13．海綿蛋糕是用（）.糖攪打再與面粉混合一起制成的膨松制品。A.蛋清B.蛋黃C.油脂D.全蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：D14．制作海綿蛋糕應(yīng)選用（），其蛋白質(zhì)含量低，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的膨松。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A15．制作海綿蛋糕應(yīng)選用低筋粉，其蛋白質(zhì)含量低，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的（）。A.膨松B.酥松C.堅(jiān)硬D.粘黏標(biāo)準(zhǔn)答案：A16．制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體（），能更好地與空氣相結(jié)合。A.黏度低B.黏度高C.濃度低D.濃度高標(biāo)準(zhǔn)答案：D17．制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體濃度高，能更好地與（）相結(jié)合。A.油脂B.熱氣C.砂糖D.空氣標(biāo)準(zhǔn)答案：D18．油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為（）攪拌法.蛋糖攪拌法.全料攪拌法。A.油糖B.油蛋C.粉糖D.粉蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：A19．油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為油糖攪拌法.蛋糖攪拌法.（）攪拌法。A.全料B.油蛋C.粉糖D.粉蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：A20．油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將（）充分?jǐn)嚢?，讓油脂中充入大量空氣而膨脹。A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和雞蛋D.面粉和糖標(biāo)準(zhǔn)答案：B21．油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將油脂和糖充分?jǐn)嚢?，讓?zhuān)ǎ┲谐淙氪罅靠諝舛蛎洝.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：B22．油脂蛋糕的粉油攪拌法是先將（）攪拌均勻，而后再依次投放其他原料的方法。A.油脂和雞蛋B.油脂和糖C.油脂和面粉D.面粉和糖標(biāo)準(zhǔn)答案：C23．海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%—80%為宜，坯料過(guò)少，（）會(huì)揮發(fā)過(guò)多。A.水分B.空氣C.二氧化碳D.熱量標(biāo)準(zhǔn)答案：A24．制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具不宜（）。A.過(guò)薄.過(guò)大B.過(guò)深.過(guò)厚C.較低.較小D.過(guò)高.過(guò)大標(biāo)準(zhǔn)答案：D25．制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具（）過(guò)高.過(guò)大。A.應(yīng)該B.必須C.可以D.不宜標(biāo)準(zhǔn)答案：D26．油脂蛋糕面糊在成熟過(guò)程中仍（），如果蛋糕面糊填充量過(guò)多，加熱后易使面糊溢出模具。A.繼續(xù)膨發(fā)B.停止膨發(fā)C.很少膨發(fā)D.較少膨發(fā)標(biāo)準(zhǔn)答案：A27．油脂蛋糕面糊在成熟過(guò)程中仍繼續(xù)膨發(fā)，如果蛋糕面糊填充量過(guò)多，（）后易使面糊溢出模具。A.加熱B.填制C.冷卻D.冷藏標(biāo)準(zhǔn)答案：A28．采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否則影響制品美觀。A.壓緊B.抹平C.裝飾D.松軟標(biāo)準(zhǔn)答案：B29．觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤（），頂部不塌陷或隆起。A.由深至淺B.斑馬條紋C.均勻D.由淺至深標(biāo)準(zhǔn)答案：C30．觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤均勻，（）或隆起。A.底部有空洞B.頂部有空洞C.頂部不塌陷D.底部不塌陷標(biāo)準(zhǔn)答案：C31．檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，則表明已成熟。A.木塊或鐵條B.竹簽或牙簽C.刮刀或鋸刀D.鐵條或分刀標(biāo)準(zhǔn)答案：B32．油脂蛋糕成熟后成品色澤為深黃色，（），起發(fā)正常，表面飽滿(mǎn)。A.外焦內(nèi)軟B.不生不煳C.外脆內(nèi)酥D.又酥又松標(biāo)準(zhǔn)答案：B33．為了防止油脂蛋糕成熟后形狀受損，應(yīng)在烤盤(pán)內(nèi)或模具內(nèi)涂一層（）。A.水B.蛋液C.油脂D.面粉標(biāo)準(zhǔn)答案：C34．為了防止油脂蛋糕成熟后（），應(yīng)在烤盤(pán)內(nèi)或模具內(nèi)涂一層油脂。A.色澤過(guò)淺B.色澤過(guò)深C.形狀受損D.形態(tài)變形標(biāo)準(zhǔn)答案：C35．制作肉桂蘋(píng)果蛋糕時(shí)，蘋(píng)果需要提前做什么處理？A、生蘋(píng)果直接切片B、蘋(píng)果切塊后炒軟（加糖和肉桂粉）C、蘋(píng)果榨汁后過(guò)濾D、蘋(píng)果烤熟后碾碎標(biāo)準(zhǔn)答案：B36．制作椰香斑斕蛋糕時(shí)，斑斕葉通常如何處理以提取風(fēng)味？A、直接切碎加入面糊B、斑斕葉加水打汁過(guò)濾C、斑斕葉煮水后取綠色汁液D、斑斕葉曬干磨粉標(biāo)準(zhǔn)答案：C37．制作伯爵奶茶蛋糕卷時(shí)，奶茶如何融入蛋糕體？A、直接撒奶茶粉在面糊表面B、用紅茶包煮奶茶，冷卻后替代部分液體C、奶茶煮沸后倒入面糊攪拌D、奶茶與黃油混合打發(fā)標(biāo)準(zhǔn)答案：B38．制作栗子蒙布朗蛋糕時(shí)，栗子泥一般如何制作？A、生栗子直接打成泥B、熟栗子加糖和奶油攪打細(xì)膩C、栗子粉加水調(diào)成糊狀D、栗子罐頭直接使用標(biāo)準(zhǔn)答案：B39．油脂蛋糕的（）是將面糊裝入裱花袋，然后把面糊擠入模具中。A.澆注灌模B.擠制灌模C.捏制灌模D.揉制灌模標(biāo)準(zhǔn)答案：B40．油脂蛋糕的擠制灌模是將面糊裝入裱花袋，然后把面糊（）模具中。A.捏入B.擠入C.倒入D.灌入標(biāo)準(zhǔn)答案：B41．（）不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盤(pán).同一烤箱內(nèi)烘烤。A.相同原料B.相同厚薄C.相同性質(zhì)D.不同性質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D42．不同性質(zhì).不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盤(pán).同一烤箱內(nèi)烘烤。A.可隨意B.必須C.可以D.不可標(biāo)準(zhǔn)答案：D43．制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，巧克力與黃油混合的最佳方式是？A、直接在火上加熱融化B、隔熱水融化C、微波爐高火加熱D、冷凍后敲碎混合標(biāo)準(zhǔn)答案：B44．制作云朵舒芙蕾蛋糕時(shí)，蛋白霜打發(fā)至什么狀態(tài)最佳？A、濕性發(fā)泡（大彎鉤）B、中性發(fā)泡（小彎鉤）C、干性發(fā)泡（直立尖角）D、無(wú)需打發(fā)標(biāo)準(zhǔn)答案：C45．制作巴斯克蛋糕時(shí)，其標(biāo)志性特點(diǎn)是？A、表面光滑無(wú)裂痕B、內(nèi)部完全烤熟無(wú)流心C、表面焦黑且內(nèi)部濕潤(rùn)D、添加大量水果夾心標(biāo)準(zhǔn)答案：C46．制作輕乳酪蛋糕時(shí)，奶油奶酪需要提前如何處理？A、冷凍保存后直接使用B、隔熱水軟化至順滑C、微波加熱至沸騰D、碾碎后直接加入面糊標(biāo)準(zhǔn)答案：B47．使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，由于不粘膠墊的阻熱性，就需要烤箱（）些。A.面火降低B.底火略低C.面火加高D.底火略高標(biāo)準(zhǔn)答案：D48．清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放置在（），防止蛋糕過(guò)度收縮。A.蛋糕網(wǎng)架上B.操作臺(tái)上C.烤盤(pán)內(nèi)D.冷凍冰箱內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)答案：A49．?dāng)嚢枞暗案饷婧龝r(shí)，面粉加入后不要用力攪拌，以防面糊（），影響制品松軟度。A.起發(fā)B.柔軟C.膨發(fā)D.起筋標(biāo)準(zhǔn)答案：D50．?dāng)嚢枞暗案饷婧龝r(shí)，面粉加入后不要用力攪拌，以防面糊起筋，影響制品（）。A.細(xì)膩度B.緊密度C.酥松度D.松軟度標(biāo)準(zhǔn)答案：D51．使用油糖攪拌法制作的油脂蛋糕體積大.組織（）。A.松軟B.堅(jiān)實(shí)C.酥松D.堅(jiān)硬標(biāo)準(zhǔn)答案：A52．使用（）制作的油脂蛋糕體積大.組織松軟。A.油糖攪拌法B.加水?dāng)嚢璺–.蛋粉攪拌法D.蛋油攪拌法標(biāo)準(zhǔn)答案：A53．制作（）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盤(pán)內(nèi)應(yīng)墊烤紙，以便制品成熟后倒出烤盤(pán)。A.厚塊狀B.薄片狀C.圓柱狀D.梅花狀標(biāo)準(zhǔn)答案：B54．制作薄片狀卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盤(pán)內(nèi)應(yīng)（），以便制品成熟后倒出烤盤(pán)。A.放餅干碎B.刷植物油C.墊烘烤紙D.刷黃油標(biāo)準(zhǔn)答案：C55．海綿蛋糕制品的烘烤溫度和時(shí)間，與制品面糊中含糖量有關(guān)，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤溫度（）。A.低些B.高些C.相同D.低很多標(biāo)準(zhǔn)答案：A56．油脂蛋糕烘烤成熟的時(shí)間根據(jù)制品的大小.厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。A.時(shí)間長(zhǎng)B.時(shí)間短C.很短暫D.任意烤標(biāo)準(zhǔn)答案：A57．油脂蛋糕烘烤成熟的時(shí)間根據(jù)制品的大小.厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）A.時(shí)間短B.時(shí)間長(zhǎng)C.任意烤D.幾秒鐘標(biāo)準(zhǔn)答案：A58．制作不同的蛋糕應(yīng)采用不同的攪拌方法，戚風(fēng)蛋糕采用的攪拌方法為（）。A.蛋糖攪拌法B.油糖攪拌法C.混合攪拌法D.分?jǐn)嚢璺?biāo)準(zhǔn)答案：D59．制作芝士流心撻蛋糕時(shí)，流心部分一般用什么材料制作？A、純奶油奶酪B、奶油奶酪與淡奶油混合加熱融化C、打發(fā)的淡奶油D、融化的巧克力標(biāo)準(zhǔn)答案：B60．制作橙子蛋糕時(shí)，為了增添橙子香氣，通常會(huì)加入什么？A、橙子味香精B、橙皮屑和橙汁C、橙子果肉D、橙子軟糖標(biāo)準(zhǔn)答案：B61．制作樹(shù)莓慕斯蛋糕時(shí)，樹(shù)莓果泥一般需要怎么處理后再使用？A、直接使用新鮮果泥B、過(guò)濾掉籽后使用C、煮至濃稠D、冷凍后解凍使用標(biāo)準(zhǔn)答案：B62．在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤（）。A.溫度高，時(shí)間長(zhǎng)B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)C.溫度高，時(shí)間短D.溫度低，時(shí)間短標(biāo)準(zhǔn)答案：C63．烘烤溫度和時(shí)間因蛋糕品種不同而不同，低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤法一般適用于（）。A.戚風(fēng)蛋糕B.卷筒蛋糕C.輕油蛋糕D.海綿蛋糕標(biāo)準(zhǔn)答案：A64．蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。A.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石臺(tái)面上C.迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上D.以上都可以標(biāo)準(zhǔn)答案：C65．在蛋的打發(fā)過(guò)程中，本身沒(méi)有發(fā)泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A.蛋白B.蛋黃C.牛奶D.以上都不對(duì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C66．面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。A.高筋粉B.普通粉C.低筋粉D.中筋粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A67．在蛋糕制作的過(guò)程，漿液松散無(wú)勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因?yàn)椋ǎ.面粉用量太少B.面粉用量太多C.糖用量太少D.糖用量太多標(biāo)準(zhǔn)答案：B68．導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是（）。A.配方中糖過(guò)少B.水分多C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.烘烤溫度低標(biāo)準(zhǔn)答案：B69．下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的是（）。A.蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.蛋糊中面粉比例過(guò)小C.膨松劑少D.烘烤溫度過(guò)低標(biāo)準(zhǔn)答案：A70．制作黑糖珍珠爆漿蛋糕時(shí)，爆漿部分一般用什么材料？A、黑糖珍珠與淡奶油混合B、黑糖糖漿加卡仕達(dá)醬C、煮好的黑糖珍珠直接淋在表面D、黑糖粉與牛奶煮成醬汁標(biāo)準(zhǔn)答案：B71．制作楊枝甘露戚風(fēng)蛋糕時(shí)，芒果和西柚如何添加到蛋糕中？A、芒果和西柚切丁拌入面糊B、芒果打成泥與面糊混合，西柚鋪在表面C、芒果和西柚切丁作為夾層，表面淋椰漿D、芒果和西柚榨汁后過(guò)濾加入面糊標(biāo)準(zhǔn)答案：C72．制作奧利奧咸奶油盒子蛋糕時(shí)，奧利奧餅干通常如何處理？A、奧利奧餅干整片夾層B、奧利奧餅干去夾心后碾碎撒在夾層和表面C、奧利奧餅干泡軟后切塊拌入奶油D、奧利奧餅干磨粉后混入面粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B73．防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是（）。A.海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油B.海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉標(biāo)準(zhǔn)答案：BDE74．混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中，空氣進(jìn)入面糊的途徑有（）。A.過(guò)篩粉料帶入B.攪拌原料帶入C.攪打起泡的全蛋或蛋清D.原料自帶E.稱(chēng)量原料帶入標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE75．制作泡芙時(shí)，影響泡芙膨脹和空心的因素有哪些？A、面糊的燙面程度B、雞蛋的添加量C、烘烤溫度和時(shí)間D、泡芙面糊的冷藏時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C76．制作曲奇餅干時(shí)，可能導(dǎo)致餅干花紋消失的原因有哪些？A、黃油軟化過(guò)度B、糖粉與細(xì)砂糖的比例不當(dāng)C、烘烤溫度過(guò)低D、面糊冷藏時(shí)間不足標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D77．制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？A、酵母的活性B、面團(tuán)的溫度C、發(fā)酵環(huán)境的濕度D、面粉的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D78．動(dòng)物性淡奶油，又稱(chēng)作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營(yíng)養(yǎng)。A.黃油蛋糕B.水果蛋糕C.乳酪蛋糕D.巧克力蛋糕E.馬芬蛋糕標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD79．制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白需要打發(fā)到什么程度？A、濕性發(fā)泡B、中性發(fā)泡C、干性發(fā)泡D、不需要打發(fā)標(biāo)準(zhǔn)答案：C80．制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋與糖的打發(fā)通常需要借助什么工具？A、手動(dòng)打蛋器B、電動(dòng)打蛋器C、刮刀D、搟面杖標(biāo)準(zhǔn)答案：B81．制作慕斯蛋糕時(shí)，通常用什么來(lái)使慕斯液凝固？A、吉利丁片B、淀粉C、面粉D、雞蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：A82．制作芝士蛋糕時(shí)，一般使用哪種芝士？A、馬蘇里拉芝士B、奶油芝士C、帕瑪森芝士D、切達(dá)芝士標(biāo)準(zhǔn)答案：B83．制作蛋糕時(shí)，面粉過(guò)篩的主要目的是什么？A、去除雜質(zhì)B、使面粉更蓬松C、增加面粉重量D、讓面粉更細(xì)膩，避免結(jié)塊標(biāo)準(zhǔn)答案：D84．制作蛋糕卷時(shí)，烤盤(pán)需要墊什么？A、錫紙B、油紙C、紗布D、保鮮膜標(biāo)準(zhǔn)答案：B85．制作磅蛋糕時(shí)，黃油和糖通常采用什么攪拌方法？A、快速攪拌至發(fā)白B、慢速攪拌至融合C、不攪拌直接混合D、隔水加熱攪拌標(biāo)準(zhǔn)答案：A86．制作黑森林蛋糕時(shí)，常用的裝飾水果是什么？A、草莓B、櫻桃C、藍(lán)莓D、芒果標(biāo)準(zhǔn)答案：B87．制作蛋糕時(shí)，烤箱需要提前預(yù)熱，預(yù)熱的主要目的是什么？A、節(jié)省時(shí)間B、讓蛋糕受熱更均勻C、防止蛋糕塌陷D、增加烤箱使用壽命標(biāo)準(zhǔn)答案：B88．制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在什么液體中？A、咖啡酒液B、牛奶C、果汁D、茶水標(biāo)準(zhǔn)答案：A89．制作重油蛋糕時(shí)，通常使用的油脂是？A、植物油B、黃油C、橄欖油D、椰子油標(biāo)準(zhǔn)答案：B90．制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白糊混合的手法是？A、畫(huà)圈攪拌B、上下翻拌C、隨意攪拌D、橫向攪拌標(biāo)準(zhǔn)答案：B91．制作天使蛋糕時(shí)，主要原料是什么？A、全蛋B、蛋黃C、蛋白D、牛奶標(biāo)準(zhǔn)答案：C92．制作蛋糕時(shí)，加入塔塔粉的作用是？A、增加甜味B、穩(wěn)定蛋白打發(fā)C、讓蛋糕更松軟D、增加蛋糕顏色標(biāo)準(zhǔn)答案：B93．制作芝士蛋糕，采用水浴法烤制的主要目的是？A、讓蛋糕更濕潤(rùn)B、防止蛋糕表面開(kāi)裂C、加快烤制速度D、增加蛋糕香味標(biāo)準(zhǔn)答案：B94．制作水果蛋糕時(shí)，水果一般是在什么時(shí)候加入面糊中？A、攪拌面糊一開(kāi)始就加B、面糊攪拌好后直接倒入水果攪拌C、面糊攪拌好最后再輕輕拌入D、烤制過(guò)程中加入標(biāo)準(zhǔn)答案：C95．制作紅絲絨蛋糕時(shí)，常用的天然色素是什么？A、甜菜根粉B、胡蘿卜汁C、菠菜汁D、紫甘藍(lán)汁標(biāo)準(zhǔn)答案：A96．制作蛋糕時(shí)，判斷蛋糕是否烤熟，可以用什么方法？A、看蛋糕表面顏色B、用牙簽插入蛋糕，拔出無(wú)面糊粘連C、拍打蛋糕表面聽(tīng)聲音D、聞蛋糕香味標(biāo)準(zhǔn)答案：B97．制作馬芬蛋糕時(shí)，通常使用什么模具？A、圓形活底模具B、紙杯模具C、長(zhǎng)方形模具D、慕斯圈標(biāo)準(zhǔn)答案：B98．制作布朗尼蛋糕時(shí)，一般含有什么主要特色食材？A、大量面粉B、大量堅(jiān)果和巧克力C、大量水果干D、大量奶油標(biāo)準(zhǔn)答案：B99．制作古早味蛋糕時(shí)，一般采用什么烤制方式讓蛋糕更細(xì)膩？A、高溫快烤B、低溫慢烤（水浴法常見(jiàn)）C、先高溫后低溫D、不固定溫度烤制標(biāo)準(zhǔn)答案：B100．制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖皮一般用什么來(lái)?yè){制？A、普通搟面杖B、硅膠搟面杖C、玻璃棒D、木勺標(biāo)準(zhǔn)答案：B101．制作瑞士卷蛋糕時(shí)，烤好的蛋糕胚出爐后第一步操作是？A、立刻脫模B、倒扣在油紙上晾涼C、趁熱卷起來(lái)D、直接涂抹奶油標(biāo)準(zhǔn)答案：B102．制作熔巖蛋糕時(shí)，控制內(nèi)部流心效果的關(guān)鍵因素是？A、烤制時(shí)間B、烤箱溫度C、面糊濕度D、糖的用量標(biāo)準(zhǔn)答案：A103．制作分蛋海綿蛋糕時(shí)，蛋黃糊與蛋白糊混合比例一般是？A、1:1B、2:1（蛋黃糊多）C、1:2（蛋白糊多）D、隨意比例標(biāo)準(zhǔn)答案：B104．制作酸奶蛋糕時(shí)，酸奶需要提前做什么處理？A、加熱煮沸B、冷藏降溫C、過(guò)濾掉乳清D、添加明膠標(biāo)準(zhǔn)答案：C105．制作焦糖海鹽太妃糖時(shí)，影響糖體軟硬度與風(fēng)味層次的因素有哪些？A、糖漿熬煮的最終溫度（如150℃硬糖或120℃軟糖）B、海鹽的添加時(shí)機(jī)（熬糖中或冷卻后）C、是否添加淡奶油或黃油調(diào)節(jié)口感D、攪拌速度對(duì)糖體結(jié)晶的影響標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C106．制作櫻花水信玄餅時(shí)，影響透明度與櫻花形態(tài)的因素有哪些？A、寒天粉或瓊脂的用量與溶解程度B、鹽漬櫻花的泡發(fā)時(shí)間與去鹽處理C、倒入模具時(shí)的水溫（是否冷卻至60℃以下）D、冷藏時(shí)間是否超過(guò)4小時(shí)以完全凝固標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C107．制作南瓜乳酪派時(shí)，影響南瓜泥細(xì)膩度與派餡風(fēng)味的因素有哪些？A、南瓜的蒸煮方式（如切塊蒸或整只烤）B、派餡中是否添加肉豆蔻或肉桂粉C、奶油奶酪與南瓜泥的混合比例D、烘烤前是否在派皮表面扎孔透氣標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C108．制作抹茶麻薯軟歐包時(shí)，影響麻薯Q彈度與面包濕潤(rùn)度的因素有哪些？A、麻薯中糯米粉與玉米淀粉的比例B、蒸制麻薯時(shí)的火候與時(shí)間C、面包體中是否添加湯種或老面D、烘烤后是否立即刷蜂蜜水保濕標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C109．制作提拉米蘇千層酥時(shí)，影響酥皮分層與咖啡奶油風(fēng)味的因素有哪些？A、千層酥皮開(kāi)酥時(shí)的折疊次數(shù)（如3次或4次）B、咖啡液中是否添加朗姆酒提升層次感C、奶油中馬斯卡彭與淡奶油的比例D、組裝后是否冷藏定型再切割標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C110．制作磅蛋糕模具涂油撒粉的主要目的是？A、增加蛋糕風(fēng)味B、防止蛋糕粘連模具C、讓蛋糕表面更光滑D、加快烤制速度標(biāo)準(zhǔn)答案：B111．蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕.（）兩大類(lèi)。A.油蛋糕B.海面蛋糕C.戚風(fēng)蛋糕D.天使蛋糕標(biāo)準(zhǔn)答案：A112．蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為（）.油蛋糕兩大類(lèi)。A.清蛋糕B.海綿蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕標(biāo)準(zhǔn)答案：B113．海綿蛋糕又稱(chēng)（），是清蛋糕中最常見(jiàn)的品種之一。A.無(wú)油蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.乳沫蛋糕D.油脂蛋糕標(biāo)準(zhǔn)答案：C114．制作紅茶戚風(fēng)蛋糕時(shí)，紅茶一般以什么形式加入面糊？A、紅茶茶葉碎B、紅茶包煮的茶湯（冷卻后）C、紅茶粉直接混合面粉D、紅茶糖漿標(biāo)準(zhǔn)答案：B115．制作椰蓉蛋糕時(shí)，椰蓉通常在什么步驟加入？A、面糊攪拌初期B、面糊攪拌后期輕拌入C、烤制完成后撒表面D、與黃油一起打發(fā)標(biāo)準(zhǔn)答案：B116．制作咖啡磅蛋糕時(shí)，咖啡的添加形式通常是？A、咖啡粉直接拌入B、速溶咖啡粉加水溶解C、冷萃咖啡液D、咖啡豆磨碎后過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)答案：B117．制作大理石蛋糕時(shí)，兩種面糊混合的手法是？A、完全攪拌均勻B、用筷子隨意劃幾道花紋C、分層倒入后震平D、交替倒入后用力攪拌標(biāo)準(zhǔn)答案：B118．海綿蛋糕又稱(chēng)乳沫蛋糕，是（）中最常見(jiàn)的品種之一。A.白帽蛋糕B.裱花蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕標(biāo)準(zhǔn)答案：C119．制作棗泥蛋糕時(shí)，棗泥一般需要提前做什么處理？A、炒干水分至濃稠B、加水稀釋成糊狀C、打成細(xì)膩棗泥醬（不過(guò)度脫水）D、與面粉混合發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：A120．海綿蛋糕是用全蛋.糖攪打再與（）混合一起制成的膨松制品。A.鹽B.植物油C.奶油D.面粉標(biāo)準(zhǔn)答案：D121．蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，至體積增大（）倍左右，加入過(guò)篩面粉成面糊的工藝方法。A.一B.兩C.三D.四標(biāo)準(zhǔn)答案：C122．蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，至體積增大三倍左右，加入過(guò)篩（）成面糊的工藝方法。A.油脂B.泡打粉C.面粉D.乳化劑標(biāo)準(zhǔn)答案：C123．制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，貝殼模具需要提前做什么操作？A、涂抹黃油后撒高筋面粉防粘B、僅涂抹黃油C、用水沖洗后擦干D、直接倒入面糊標(biāo)準(zhǔn)答案：A124．制作年輪蛋糕時(shí)，每層蛋糕糊烤制后需要如何操作？A、立刻脫模冷卻B、趁熱卷起再刷新糊疊加C、倒扣晾涼后切片組合D、冷凍定型后再烤下一層標(biāo)準(zhǔn)答案：B125．制作費(fèi)南雪蛋糕時(shí)，傳統(tǒng)模具形狀是？A、圓形B、橢圓形（金條狀）C、方形D、星形標(biāo)準(zhǔn)答案：B126．制作檸檬磅蛋糕時(shí)，檸檬皮屑一般與什么原料混合？A、低筋面粉B、糖粉（提前腌制出香味）C、黃油D、雞蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：B127．制作歌劇院蛋糕時(shí)，最外層通常會(huì)淋上什么？A、巧克力甘納許B、焦糖醬C、糖霜D、酸奶油標(biāo)準(zhǔn)答案：A128．制作閃電泡芙蛋糕（éclairCake）時(shí)，基礎(chǔ)夾心一般是什么？A、卡仕達(dá)醬B、鮮奶油C、巧克力醬D、水果果醬標(biāo)準(zhǔn)答案：A129．制作香蕉蛋糕時(shí)，香蕉一般需要提前怎么處理？A、切成薄片直接加入B、搗成泥狀C、榨成香蕉汁D、烤熟后切塊標(biāo)準(zhǔn)答案：B130．制作胡蘿卜蛋糕時(shí)，胡蘿卜需要切成什么形態(tài)加入面糊？A、細(xì)絲B、碎末（擦絲后擠干水分）C、大塊D、榨汁標(biāo)準(zhǔn)答案：B131．制作黑糖波波蛋糕時(shí)，黑糖珍珠一般如何處理后加入？A、直接生珍珠拌入B、煮熟后過(guò)涼水防粘C、烤熟后碾碎撒表面D、冷凍后打碎成粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B132．黃油蛋糕的制作大都采用（）攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。A.直接B.天使C.蛋糖D.糖油標(biāo)準(zhǔn)答案：C133．蛋糕面糊攪拌有適宜的時(shí)間性，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致（）。A.蛋糕面糊中氣泡太多，從而影響蛋糕的質(zhì)量B.蛋糕面糊中氣泡結(jié)構(gòu)遭受破壞，從而影響蛋糕的質(zhì)量C.蛋糕面糊形成更多面筋網(wǎng)絡(luò)，從而影響蛋糕的質(zhì)量D.蛋糕面糊中氣泡會(huì)分布不均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：C134．蛋糕的烘烤，應(yīng)盡可能的根據(jù)它們的成分及特性，使用合適的溫度，在確保（）的前提下，盡量使用最短的烘烤時(shí)間。A.烤黃B.烤干C.烤熟D.烤脆標(biāo)準(zhǔn)答案：D135．（）會(huì)造成蛋糕制品在成熟過(guò)程蛋糕糊溢出模具，影響制品外形，造成蛋糕糊料的浪費(fèi)。A.模具大B.模具中蛋糊太少C.模具中蛋糊太多D.模具小標(biāo)準(zhǔn)答案：B136．制作紙杯蛋糕時(shí)，紙杯放入烤盤(pán)的正確方式是？A、紙杯直接平鋪在烤盤(pán)上B、紙杯放入專(zhuān)用連模中C、紙杯疊放節(jié)省空間D、紙杯內(nèi)壁刷油防粘標(biāo)準(zhǔn)答案：B137．制作伯爵茶蛋糕時(shí)，伯爵茶的風(fēng)味通常通過(guò)什么方式融入面糊？A、直接撒入茶葉碎B、用伯爵茶包煮茶湯冷卻后使用C、添加伯爵茶香精D、將茶葉與黃油一起加熱萃取標(biāo)準(zhǔn)答案：B138．烘烤清蛋糕制品之前，（）應(yīng)預(yù)熱，蛋糕放入烤爐時(shí)能達(dá)到相應(yīng)的烘烤溫度。A.模具B.面糊C.烤爐D.烤盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)答案：C139．烘烤清蛋糕制品之前，烤爐應(yīng)預(yù)熱，蛋糕放入烤爐時(shí)能（）相應(yīng)的烘烤溫度。A.高于B.小于C.達(dá)到D.超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)答案：C140．影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤爐的溫度和（）最為重要。A.內(nèi)部原料B.爐內(nèi)溫度C.烘烤時(shí)間D.制品表面標(biāo)準(zhǔn)答案：C141．影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤爐的溫度和和烘烤時(shí)間（）。A.最不重要B.不能變動(dòng)C.最為重要D.隨意調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)答案：C142．使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，由于不粘膠墊的（），就需要烤箱底火略高些。A.輻射性B.防火性C.傳熱性D.阻熱性標(biāo)準(zhǔn)答案：D143．制作焦糖布丁蛋糕時(shí)，焦糖液需要倒在模具的哪個(gè)位置？A、蛋糕面糊表面B、模具底部C、蛋糕面糊中間D、蛋糕烤好后淋在表面標(biāo)準(zhǔn)答案：B144．制作抹茶紅豆蛋糕時(shí)，紅豆一般需要提前做什么處理？A、打成紅豆泥B、煮熟至軟爛但保持顆粒感C、炸至酥脆D、磨成紅豆粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B145．制作提拉米蘇風(fēng)味的蛋糕時(shí)，手指餅干除了蘸咖啡酒液，有時(shí)還會(huì)蘸什么？A、巧克力醬B、檸檬汁C、朗姆酒D、牛奶標(biāo)準(zhǔn)答案：C146．制作南瓜蛋糕時(shí)，南瓜一般需要怎么處理后加入面糊？A、生南瓜切塊直接加入B、南瓜蒸熟后搗成泥C、南瓜烤熟后切絲D、南瓜榨汁標(biāo)準(zhǔn)答案：B147．制作酸奶油蛋糕時(shí)，酸奶油一般用什么替代（如果買(mǎi)不到）？A、普通酸奶加檸檬汁靜置B、奶油加糖打發(fā)C、牛奶加淀粉D、奶酪加水稀釋標(biāo)準(zhǔn)答案：A148．制作水果千層蛋糕時(shí)，餅皮與水果之間的夾層一般是什么？A、打發(fā)的淡奶油B、卡仕達(dá)醬C、巧克力醬D、果醬149．制作香草莢風(fēng)味蛋糕時(shí)，香草莢中的香草籽通常如何提??？A、直接將香草莢切碎加入面糊B、用刀背剖開(kāi)香草莢刮取籽粒C、將香草莢煮水后取汁D、用研磨機(jī)將香草莢磨成粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B150．油脂蛋糕的（）是先將面粉.油脂攪拌均勻，而后再依次投放其他原料的方法。A.油糖攪拌法B.蛋糖攪拌法C.粉油攪拌法D.蛋油攪拌法標(biāo)準(zhǔn)答案：C151．對(duì)油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖攪拌法。A.中等B.較高C.很低D.很高標(biāo)準(zhǔn)答案：A152．對(duì)于油脂含量較少的油脂蛋糕宜采用（）攪拌法。A.油糖B.蛋糖C.全料D.蛋油標(biāo)準(zhǔn)答案：B153．用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有（）底板和脫卸式底板兩種。A.凹凸式B.齒輪式C.固定式D.網(wǎng)格式標(biāo)準(zhǔn)答案：C154．用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有（）底板和脫卸式底板兩種。A.凹凸式B.齒輪式C.固定式D.網(wǎng)格式標(biāo)準(zhǔn)答案：C155．制作黑森林蛋糕時(shí)，櫻桃一般以什么形式加入蛋糕中？A、新鮮櫻桃直接切塊B、糖漬櫻桃（或櫻桃罐頭）C、櫻桃果醬D、櫻桃干標(biāo)準(zhǔn)答案：B156．制作酒漬櫻桃蛋糕時(shí)，櫻桃通常需要提前用什么浸泡？A、白蘭地或櫻桃利口酒B、朗姆酒C、啤酒D、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)答案：A157．海綿蛋糕會(huì)膨松主要是靠蛋清攪打的（）而形成的。A.起泡作用B.乳化作用C.黏稠作用D.碳化作用標(biāo)準(zhǔn)答案：A158．海綿蛋糕會(huì)膨松主要是靠蛋清（）的起泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C.加熱D.攪打標(biāo)準(zhǔn)答案：D159．油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在攪打中充入大量空氣，產(chǎn)生氣泡。A.潤(rùn)滑性B.融合性C.乳化性D.凝固性標(biāo)準(zhǔn)答案：B160．制作蜂蜜無(wú)花果蛋糕時(shí)，無(wú)花果通常以什么形態(tài)加入蛋糕中？A、生無(wú)花果切片直接鋪在表面B、無(wú)花果干提前泡軟后切碎混合面糊C、無(wú)花果煮成果醬后涂抹D、無(wú)花果榨汁替代部分液體標(biāo)準(zhǔn)答案：B161．制作玫瑰荔枝蛋糕時(shí)，玫瑰的風(fēng)味通常通過(guò)什么方式添加？A、玫瑰花瓣直接拌入面糊B、玫瑰糖漿或玫瑰純露C、玫瑰香精D、玫瑰花茶煮水后使用標(biāo)準(zhǔn)答案：B162．制作榛子巧克力蛋糕時(shí)，榛子一般需要提前做什么處理？A、生榛子直接打碎加入B、榛子烤香后去皮碾碎C、榛子泡軟后打成泥D、榛子粉與面粉混合標(biāo)準(zhǔn)答案：B163．制作青檸芝士蛋糕時(shí)，青檸的添加方式通常是？A、青檸汁直接倒入芝士糊B、青檸皮屑與芝士糊混合，青檸汁調(diào)味C、青檸切片鋪在蛋糕表面D、青檸果肉打成泥加入標(biāo)準(zhǔn)答案：B164．制作紅絲絨蛋糕時(shí)，紅色色素通常用什么替代更天然？A、甜菜根汁B、草莓汁C、番茄醬D、紅心火龍果汁標(biāo)準(zhǔn)答案：A165．制作伯爵茶瑪?shù)铝諘r(shí)，伯爵茶的風(fēng)味如何融入面糊？A、伯爵茶葉直接磨粉加入B、伯爵茶包煮茶湯冷卻后使用C、伯爵茶香精D、伯爵茶與黃油同煮萃取標(biāo)準(zhǔn)答案：B166．制作焦糖海鹽蛋糕時(shí)，海鹽的添加時(shí)機(jī)是？A、與面粉一起過(guò)篩B、焦糖醬制作完成后撒入C、奶油打發(fā)時(shí)加入D、蛋糕烤好后撒在表面標(biāo)準(zhǔn)答案：C167．制作百香果慕斯蛋糕時(shí)，百香果的籽通常如何處理？A、保留籽增加口感B、過(guò)濾掉籽后使用果泥C、籽與果肉一起打成泥D、籽單獨(dú)烘烤后撒在表面標(biāo)準(zhǔn)答案：B168．制作開(kāi)心果蛋糕時(shí)，開(kāi)心果一般需要提前做什么處理？A、生開(kāi)心果直接打碎B、開(kāi)心果烤香后去皮碾碎C、開(kāi)心果泡軟后打成泥D、開(kāi)心果粉與糖混合標(biāo)準(zhǔn)答案：B169．制作桂花酒釀蛋糕時(shí)，酒釀和桂花如何融入面糊？A、酒釀汁直接替代部分液體，桂花干拌入面糊B、酒釀與黃油混合打發(fā)，桂花煮水后冷卻使用C、酒釀和桂花一起打成泥加入D、酒釀鋪在蛋糕表面，桂花撒在夾層標(biāo)準(zhǔn)答案：A170．制作芋泥麻薯蛋糕時(shí)，麻薯層通常用什么材料制作？A、糯米粉、玉米淀粉、牛奶和黃油混合蒸熟B、木薯淀粉加水煮成透明狀C、預(yù)拌麻薯粉直接加水?dāng)嚢鐳、糯米粉油炸后搗碎標(biāo)準(zhǔn)答案：A171．制作楊枝甘露爆漿蛋糕時(shí)，爆漿部分一般用什么材料？A、椰漿、芒果泥和淡奶油混合B、巧克力醬和奶油混合C、卡仕達(dá)醬加水果粒D、酸奶加果醬標(biāo)準(zhǔn)答案：A172．制作奧利奧咸奶油蛋糕時(shí)，咸奶油如何調(diào)制？A、淡奶油加糖和鹽打發(fā)B、奶油奶酪加鹽和淡奶油混合C、黃油加鹽打發(fā)后混入淡奶油D、酸奶加鹽和糖調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)答案：A173．制作伯爵紅茶千層蛋糕時(shí)，千層皮的面糊中紅茶風(fēng)味如何添加？A、紅茶粉直接拌入面糊B、紅茶包煮茶湯冷卻后加入面糊C、紅茶香精滴入面糊D、紅茶與黃油同煮后過(guò)濾使用標(biāo)準(zhǔn)答案：B174．制作豆乳盒子蛋糕時(shí)，豆乳卡仕達(dá)醬的主要原料是？A、黃豆粉、蛋黃、牛奶和糖B、豆?jié){、玉米淀粉和奶油C、黃豆醬、淡奶油和糖D、豆腐、牛奶和糖標(biāo)準(zhǔn)答案：A175．制作蜜桃烏龍蛋糕時(shí)，烏龍茶的風(fēng)味如何融入蛋糕？A、烏龍茶葉直接磨粉加入面粉B、烏龍茶包煮茶湯冷卻后替代部分液體C、烏龍茶香精滴入面糊D、烏龍茶與黃油混合融化標(biāo)準(zhǔn)答案：B176．制作榴蓮千層蛋糕時(shí)，榴蓮果肉通常如何處理后夾入千層？A、榴蓮果肉直接切片夾層B、榴蓮果肉搗成泥狀C、榴蓮果肉烤熟后切塊D、榴蓮果肉榨汁后過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)答案：B177．制作抹茶白巧克力慕斯蛋糕時(shí)，抹茶粉如何融入慕斯液？A、抹茶粉直接拌入白巧克力B、抹茶粉加少量熱水調(diào)勻后加入慕斯液C、抹茶粉與奶油一起打發(fā)D、抹茶粉撒在慕斯表面標(biāo)準(zhǔn)答案：B178．制作焦糖布蕾蛋糕時(shí)，布蕾層通常用什么材料制作？A、蛋黃、牛奶、糖和香草精B、淡奶油、吉利丁和糖C、奶油奶酪、酸奶和糖D、巧克力、黃油和糖標(biāo)準(zhǔn)答案：A179．制作紅茶戚風(fēng)卷時(shí)，紅茶風(fēng)味如何融入蛋糕卷面糊？A、紅茶包煮茶湯冷卻后加入蛋黃糊B、紅茶粉直接拌入低筋面粉C、紅茶與油混合加熱后過(guò)濾D、紅茶香精滴入蛋白霜標(biāo)準(zhǔn)答案：A180．制作玫瑰荔枝奶油蛋糕時(shí)，荔枝通常以什么方式融入蛋糕？A、新鮮荔枝果肉直接夾層B、荔枝罐頭瀝干后切塊夾層C、荔枝汁加入奶油打發(fā)D、荔枝干泡軟后切碎拌入面糊標(biāo)準(zhǔn)答案：B181．制作提拉米蘇千層蛋糕時(shí)，手指餅干層如何與千層結(jié)合？A、手指餅干切碎撒在每層千層皮間B、手指餅干蘸咖啡液后鋪在千層表面C、手指餅干整片夾在兩層千層皮之間D、手指餅干磨粉后混入千層面糊標(biāo)準(zhǔn)答案：C182．制作伯爵茶奶凍蛋糕時(shí)，奶凍層通常用什么材料制作？A、牛奶、伯爵茶湯、吉利丁和糖B、淡奶油、伯爵茶粉和糖C、奶油奶酪、伯爵茶香精和吉利丁D、酸奶、伯爵茶葉和糖標(biāo)準(zhǔn)答案：A183．制作芒果流心芝士蛋糕時(shí)，流心部分一般用什么材料？A、芒果果泥與吉利丁混合B、打發(fā)的芒果味淡奶油C、芒果干泡軟后打成泥D、芒果汁加糖煮至濃稠標(biāo)準(zhǔn)答案：A184．制作抹茶紅豆麻薯盒子蛋糕時(shí)，麻薯層通常放在什么位置？A、最底層B、紅豆層與抹茶蛋糕層之間C、蛋糕表面D、與紅豆層混合后鋪在蛋糕上標(biāo)準(zhǔn)答案：B185．制作椰香斑斕麻薯蛋糕時(shí)，斑斕葉如何提取顏色和風(fēng)味？A、斑斕葉切碎直接拌入面糊B、斑斕葉加水打汁后過(guò)濾使用C、斑斕葉煮水冷卻后替代部分液體D、斑斕葉曬干后磨粉加入標(biāo)準(zhǔn)答案：C186．在制作黃油蛋糕時(shí)，選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下特性（）。A.可塑性B.起泡性C.融合性D.親水性E.油性標(biāo)準(zhǔn)答案：CDE187．依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A.戚風(fēng)蛋糕B.普通黃油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕E.香料蛋糕標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE188．糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A.增加甜度，改善風(fēng)味B.軟化蛋白質(zhì)C.增強(qiáng)面筋D.增加產(chǎn)品濕潤(rùn)度和柔軟性，延長(zhǎng)保鮮期E.可改善蛋糕表面色澤標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD189．制作焦糖海鹽盒子蛋糕時(shí)，焦糖醬和海鹽的添加順序是？A、先鋪焦糖醬，再撒海鹽B、先撒海鹽，再淋焦糖醬C、焦糖醬與海鹽混合后淋在表面D、焦糖醬和海鹽分別鋪在不同夾層標(biāo)準(zhǔn)答案：A190．制作青提茉莉慕斯蛋糕時(shí)，茉莉花的風(fēng)味如何融入慕斯？A、茉莉花茶煮水冷卻后加入慕斯液B、茉莉花干直接拌入慕斯糊C、茉莉香精滴入淡奶油D、茉莉花與吉利丁同煮后過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)答案：A191．制作伯爵紅茶栗子蒙布朗蛋糕時(shí)，栗子泥與紅茶風(fēng)味如何結(jié)合？A、栗子泥中加入伯爵茶湯攪拌B、栗子泥與紅茶粉直接混合C、紅茶香精拌入栗子泥D、栗子泥鋪在紅茶蛋糕胚上標(biāo)準(zhǔn)答案：A192．制作蜜桃烏龍凍芝士蛋糕時(shí)，烏龍茶凍層通常用什么材料？A、烏龍茶湯、吉利丁和糖B、烏龍茶粉與奶油奶酪混合C、烏龍茶葉煮水后加淡奶油D、烏龍茶香精調(diào)入酸奶標(biāo)準(zhǔn)答案：A193．制作椰香斑斕糯米蛋糕時(shí)，糯米如何與蛋糕結(jié)合？A、糯米蒸熟后鋪在蛋糕表面B、糯米粉替代部分低筋面粉C、糯米煮成粥后拌入面糊D、糯米與椰漿混合后淋在蛋糕上標(biāo)準(zhǔn)答案：B194．制作玫瑰荔枝凍芝士蛋糕時(shí)，荔枝凍層如何制作？A、荔枝汁加吉利丁冷藏凝固B、荔枝果肉打成泥直接冷凍C、荔枝罐頭與奶油奶酪混合D、荔枝干泡軟后撒在表面標(biāo)準(zhǔn)答案：A195．制作黑芝麻麻薯盒子蛋糕時(shí)，黑芝麻如何融入蛋糕？A、黑芝麻粉拌入面糊B、黑芝麻醬與麻薯混合C、黑芝麻炒香后撒在表面D、黑芝麻與牛奶打汁過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)答案：B196．制作焦糖布蕾撻蛋糕時(shí)，布蕾層與撻皮如何組合？A、布蕾液倒入撻皮中烤制B、撻皮鋪在蛋糕胚上，再淋布蕾液C、布蕾與蛋糕胚分層疊加D、撻皮切碎拌入蛋糕糊標(biāo)準(zhǔn)答案：A197．制作楊枝甘露毛巾卷時(shí)，芒果和西柚如何包裹在卷皮中？A、芒果和西柚切丁鋪在卷皮表面后卷起B(yǎng)、芒果打成泥涂抹在卷皮上，西柚撒在表面C、芒果和西柚混合奶油后卷入D、芒果和西柚榨汁后刷在卷皮內(nèi)側(cè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C198．制作奧利奧咸奶油千層蛋糕時(shí)，咸奶油與奧利奧如何搭配？A、每層千層皮間涂抹咸奶油并撒奧利奧碎B、奧利奧整片夾在兩層奶油之間C、咸奶油與奧利奧粉混合后涂抹D、奧利奧碎鋪在蛋糕表面，咸奶油夾層標(biāo)準(zhǔn)答案：A199．制作伯爵茶奶凍千層蛋糕時(shí)，奶凍層與千層皮的順序是？A、千層皮-奶凍-千層皮交替疊加B、奶凍鋪在所有千層皮最上層C、千層皮包裹奶凍后冷凍定型D、奶凍與千層面糊混合后煎制標(biāo)準(zhǔn)答案：A200．制作紅絲絨蛋糕時(shí)，可能用到的天然紅色著色原料及搭配方式有哪些？A、甜菜根汁直接加入面糊B、紅曲米粉與可可粉混合使用C、草莓汁與食用色素疊加調(diào)色D、覆盆子果泥與檸檬汁混合后加入標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B201．制作提拉米蘇時(shí)，影響馬斯卡彭芝士糊穩(wěn)定性的因素有哪些？A、蛋黃是否完全殺菌（如隔水加熱）B、淡奶油的打發(fā)程度C、馬斯卡彭芝士的品牌差異D、咖啡液中是否添加酒精標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C202．制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，可能導(dǎo)致蛋糕凹陷或塌腰的原因有哪些？A、蛋白打發(fā)不足或消泡B、模具內(nèi)壁涂油導(dǎo)致攀附力不足C、烘烤中途開(kāi)烤箱門(mén)導(dǎo)致溫差D、面粉未過(guò)篩導(dǎo)致結(jié)塊標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C203．制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的處理及使用注意事項(xiàng)有哪些？A、冷水泡軟后瀝干水分再使用B、可直接加入熱液體中溶解C、溶解溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致吉利丁失效D、吉利丁片與液體的比例需根據(jù)配方調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)答案：A、C、D204．制作奶油蛋糕時(shí)，淡奶油打發(fā)的技巧及影響因素有哪些？A、淡奶油需冷藏后使用B、打發(fā)容器需無(wú)油無(wú)水C、糖粉需在打發(fā)初期加入D、打發(fā)速度需從高速逐漸調(diào)至低速標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、D205．制作芝士蛋糕時(shí)，影響蛋糕口感和質(zhì)地的因素有哪些？A、奶油奶酪的軟化程度B、雞蛋的添加方式（如分次加入）C、烘烤溫度和時(shí)間D、模具底部是否鋪油紙標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C206．制作馬卡龍時(shí)，可能導(dǎo)致面糊過(guò)稀或過(guò)稠的原因有哪些？A、杏仁粉過(guò)篩不充分B、蛋白霜打發(fā)不足C、糖漿溫度未達(dá)到118-121℃D、攪拌面糊時(shí)手法不當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D207．下列關(guān)于蛋糕在烘烤過(guò)程中塌陷的原因說(shuō)法錯(cuò)誤有的（）。A.配方中面粉比例過(guò)大B.配方中發(fā)粉使用量過(guò)大C.烘烤的爐溫太低D.面糊中油糖用量過(guò)多標(biāo)準(zhǔn)答案：B208．下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是（）。A.戚風(fēng)蛋糕采用蛋清.蛋黃分別攪拌法B.海綿感更強(qiáng)，口感更柔軟C.拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌D.攪打蛋清的容器切忌油污標(biāo)準(zhǔn)答案：A209．下列（）是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。A.增加咸味B.抑制糖的甜度C.增加風(fēng)味D.增加蛋白液的韌性和白度E.加面筋網(wǎng)絡(luò)標(biāo)準(zhǔn)答案：AB210．面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因此，攪打過(guò)程應(yīng)注意（）。A.單獨(dú)攪打蛋清時(shí)，攪拌工具和容器不能沾油B.加水時(shí)，切忌一次加太多C.嚴(yán)格控制攪拌溫度D.不能添加原料E.攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE211．制作巧克力慕斯時(shí)，影響慕斯口感細(xì)膩度的因素有哪些？A、巧克力的熔化溫度與方式B、淡奶油的打發(fā)程度C、吉利丁的用量D、混合攪拌時(shí)的手法標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、D212．制作水果塔時(shí)，塔皮開(kāi)裂的可能原因有哪些？A、黃油未充分軟化即混合B、面團(tuán)冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致過(guò)硬C、烘烤溫度過(guò)高或未扎孔排氣D、塔皮中糖分含量過(guò)低標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C213．制作馬卡龍時(shí)，影響裙邊形成的因素