四川文化藝術(shù)學(xué)院《食品質(zhì)量安全管理學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品質(zhì)量安全管理學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè)，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛2、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是3、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備4、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源5、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類6、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌7、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度8、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵9、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期10、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)11、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測(cè)量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評(píng)估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度12、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵14、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀15、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線16、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.017、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)18、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶19、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌20、食品的冷凍保藏可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用。2、（本題5分）對(duì)于巧克力制品的調(diào)溫工藝，分析其原理、操作要點(diǎn)以及對(duì)巧克力品質(zhì)的影響，如何確保巧克力的口感和光澤？3、（本題5分）食品中的重金屬污染對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，闡述常見的食品中重金屬來源、檢測(cè)方法以及預(yù)防和控制重金屬污染的策略？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能飲料在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)逐漸減弱，消費(fèi)者反映效果不明顯、口味單一。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是功能性成分的添加量不足、配方不合理，或者是沒有及時(shí)跟進(jìn)消費(fèi)者對(duì)口味的多樣化需求。請(qǐng)分析原因并提出產(chǎn)品改進(jìn)和創(chuàng)新的建議。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款膨化食品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了哈喇味和口感變差的情況。通過對(duì)生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存條件的審查，懷疑是油脂氧化、包裝密封性不好，或者是添加的抗氧化劑效果不佳。請(qǐng)分析這些可能的原因，并提出延長(zhǎng)膨化食品保質(zhì)期的措施。3、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料在市場(chǎng)上被消費(fèi)者反映有沉淀。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、加工工藝、均質(zhì)處理等方面考慮。4、（本題5分）一家連鎖餐廳近期收到不少顧客投訴，反映菜品口味不穩(wěn)定。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出解決方案。從食材采購(gòu)、廚師培訓(xùn)、廚房管理等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高顧客滿意度和餐廳的聲譽(yù)。5、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，消費(fèi)者反映面條口感不勁道，調(diào)料包味道不夠濃郁。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格按照配方和工藝操作。請(qǐng)研