《企業(yè)食堂服務(wù)管理要求》征求意見(jiàn)稿

1T/CASMESXXXX—2025企業(yè)食堂服務(wù)管理要求本文件規(guī)定了企業(yè)食堂服務(wù)管理的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、人員要求、設(shè)備要求、餐食管理、服務(wù)管理、安全管理相關(guān)內(nèi)容。本文件適用于企業(yè)食堂服務(wù)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1企業(yè)食堂companycanteen指由企業(yè)設(shè)立并負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)管理，專(zhuān)為企業(yè)員工提供日常餐飲服務(wù)的場(chǎng)所（或餐飲服務(wù)單元）。4基本要求4.1應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并嚴(yán)格按照證上載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目范圍進(jìn)行餐飲服務(wù)活動(dòng)。4.2企業(yè)食堂無(wú)現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)節(jié)，僅對(duì)配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消毒餐具，也應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。4.3企業(yè)開(kāi)辦食堂，應(yīng)以法人登記證或者營(yíng)業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請(qǐng)人取得食品經(jīng)營(yíng)許可。4.4企業(yè)食堂的承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，雙方簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議。承包經(jīng)營(yíng)業(yè)應(yīng)在企業(yè)食堂所在地取得食品經(jīng)營(yíng)許可。4.5應(yīng)依照食品安全相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定從事配餐活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。4.6應(yīng)建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理；——從業(yè)人員培訓(xùn)考核；——食品安全管理人員；——原料供應(yīng)商管理評(píng)價(jià)以及退出機(jī)制；——進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；——原料控制要求；——餐飲服務(wù)過(guò)程控制要求；——食品添加劑使用管理（如有）；——食品貯存管理；T/CASMESXXXX—20252——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)；——餐用具清洗消毒；——餐廚廢棄物處置；——有害生物防治；——食品留樣；——檢驗(yàn)管理（如有）；——食品安全追溯體系；——食品安全自查；——不合格食品處置；——消費(fèi)者投訴處理；——食品安全事故處置方案等。4.7承包經(jīng)營(yíng)的企業(yè)食堂應(yīng)有承包經(jīng)營(yíng)管理制度，包括且不限于：——承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)許可情況；——與承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議；——承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)評(píng)價(jià)和退出制度（機(jī)制）；——承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任；——定期對(duì)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定；——發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時(shí)制止并立即報(bào)告；——發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。4.8應(yīng)落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。4.9宜采用先進(jìn)的加工技術(shù)和管理模式規(guī)范餐飲服務(wù)活動(dòng)。結(jié)合實(shí)際，可采用分色分類(lèi)管理、4D、5S、6T等食品安全管理方法，提升食品安全管理水平。4.10宜建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000），并通過(guò)認(rèn)證，保持體系持續(xù)、良性運(yùn)行。4.11宜開(kāi)展誠(chéng)信守法教育活動(dòng)，建立誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)的企業(yè)文化。5人員要求5.1一般要求5.1.1供餐人數(shù)為1000人以上的企業(yè)食堂應(yīng)配備專(zhuān)職高級(jí)食品安全管理人員，其他企業(yè)食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級(jí)別的專(zhuān)職食品安全管理人員，承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)按要求配備專(zhuān)職食品安全管理人員。5.1.2食品安全管理人員應(yīng)符合以下要求：——取得《食品安全管理人員考試合格證明》；——具備相應(yīng)食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)，能正確執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；——具備食品安全管理工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并在企業(yè)從事食品安全管理工作；——為企業(yè)正式員工，無(wú)違法、違紀(jì)等不良記錄；——不應(yīng)同時(shí)在兩家或以上食品經(jīng)營(yíng)單位從事食品安全管理工作。5.1.3食品安全管理人員應(yīng)具備下列食品安全管理能力：——掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；——具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；——熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；——參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；——其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。5.2健康與衛(wèi)生5.2.1應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.2.2應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。T/CASMESXXXX—202535.2.3應(yīng)建立食品從業(yè)人員每日班前健康和衛(wèi)生檢查制度，并做好班檢記錄。5.2.4公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家或省市的相關(guān)要求采取防控措施。5.3培訓(xùn)與考核5.3.1應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.3.2應(yīng)組織對(duì)本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。5.3.3企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)可采用專(zhuān)題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷?xún)問(wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。5.3.4食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于40h的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。5.4保障與激勵(lì)5.4.1應(yīng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。5.4.2宜建立對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員以及其他從業(yè)人員的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)工作成效顯著的給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。6設(shè)備要求6.1一般要求6.1.1應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙、控溫、供水、排水、清洗、消毒、保潔、加工、貯存等設(shè)備或者設(shè)施，并具備防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。各類(lèi)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。6.1.2無(wú)現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)節(jié)，僅對(duì)配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消毒餐具的企業(yè)食堂，可根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)缺少部分設(shè)備設(shè)施。6.1.3用于盛放和加工不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品的容器、工具和設(shè)備，以及不同用途的各類(lèi)清洗、消毒、保潔設(shè)施和工具，應(yīng)分類(lèi)管理，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分開(kāi)使用、定位存放，避免交叉污染。6.1.4分類(lèi)管理方式宜靈活多樣，可配置不同顏色、形狀、材質(zhì)的工用具，亦可采用張貼相應(yīng)的文字、懸掛相應(yīng)顏色的標(biāo)識(shí)等實(shí)現(xiàn)方式，分色分類(lèi)管理示意圖應(yīng)張貼在食品處理區(qū)明顯位置。6.2貯存設(shè)施6.2.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并根據(jù)需設(shè)立冷藏、冷凍柜（庫(kù)）和常溫庫(kù)房，各類(lèi)庫(kù)房的容量應(yīng)與加工食品的規(guī)模相適應(yīng)。6.2.2冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和膳食成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。6.2.3常溫庫(kù)房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。6.2.4食品庫(kù)房以及其他食品處理場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的食品存放架（柜確保食品分類(lèi)、上架（進(jìn)柜）、離墻離地10cm以上、分離或分隔存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.2.5食品原料、半成品、成品、一次性餐飲具等物料應(yīng)有標(biāo)識(shí)，標(biāo)示物料名稱(chēng)、制作時(shí)間或生產(chǎn)批號(hào)、開(kāi)封或啟用時(shí)間、保質(zhì)期或限用時(shí)間、貯存條件、制作人或責(zé)任人等信息。6.3原料加工設(shè)施6.3.1原料加工場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)與加工品種（如畜禽肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽蛋類(lèi)等）相符合的原料清洗水池、操作臺(tái)，以及刀具、砧板、容器等工用具，水池?cái)?shù)量或容量、操作臺(tái)數(shù)量以及工用具數(shù)量應(yīng)與加工規(guī)模相適應(yīng)，采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少數(shù)量，不加工水產(chǎn)類(lèi)的可豁免相應(yīng)設(shè)施。6.3.2各類(lèi)水池、操作臺(tái)和工用具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.3.3加工畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等易腐食品原料的場(chǎng)所宜配備空調(diào)等溫度控制裝置。6.4烹飪?cè)O(shè)施T/CASMESXXXX—202546.4.1烹飪場(chǎng)所應(yīng)配備與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的各類(lèi)烹飪?cè)O(shè)備。6.4.2可用不同顏色的工具、不同形狀的容器分別加工和盛放原料、半成品和成品（或生食和熟食應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.4.3烹飪場(chǎng)所應(yīng)配備通風(fēng)排煙設(shè)施和調(diào)溫裝置。6.5專(zhuān)用區(qū)設(shè)施6.5.1專(zhuān)間應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)設(shè)施：——入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開(kāi)啟式；——應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)施和與專(zhuān)間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施，特殊情況只能使用中央空調(diào)的，應(yīng)在專(zhuān)間空調(diào)出風(fēng)口安裝空氣凈化過(guò)濾裝置；——專(zhuān)間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式；——應(yīng)配備專(zhuān)用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。6.5.2專(zhuān)用操作區(qū)應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)設(shè)施：——與其他食品處理功能區(qū)應(yīng)設(shè)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施，成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立；——入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開(kāi)啟式；——必要時(shí)，應(yīng)設(shè)工用具清洗消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷藏設(shè)施；——應(yīng)配備專(zhuān)用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。6.5.3分餐場(chǎng)所（包括自助餐場(chǎng)所）宜設(shè)置保溫設(shè)施對(duì)食品進(jìn)行保溫。6.6清洗消毒設(shè)施6.6.1應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和規(guī)模，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐飲具和工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需。6.6.2各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量應(yīng)符合以下要求：——采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池；——采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池；——學(xué)校食堂的餐飲具應(yīng)采取熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。6.6.3應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。6.6.4食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池應(yīng)分開(kāi)專(zhuān)用，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。6.6.5水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。除清潔工用具專(zhuān)用水池外，其它水池容量不應(yīng)小于0.12m3。6.6.6應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需。6.6.7宜設(shè)置自動(dòng)清洗機(jī)對(duì)大小餐具進(jìn)行清洗。帶消毒功能的，應(yīng)達(dá)到溫度和時(shí)間要求。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。溫度計(jì)和自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期計(jì)量。必要時(shí)，采用溫度標(biāo)簽驗(yàn)證餐用具消毒溫度，并驗(yàn)證消毒效果和清洗消毒劑殘留。6.6.8宜設(shè)置消毒庫(kù)對(duì)大型餐具進(jìn)行消毒。6.6.9不應(yīng)采用開(kāi)水浸泡、紫外燈等方式對(duì)餐用具進(jìn)行消毒。7餐食管理7.1加工管理7.1.1清洗7.1.1.1原材料清洗應(yīng)使用專(zhuān)用池，清洗時(shí)要遵循“先浸泡后清洗”的原則。清洗后的食品原料應(yīng)整齊堆放。7.1.1.2清洗工具應(yīng)分類(lèi)管理、分類(lèi)存放。7.1.2粗加工T/CASMESXXXX—202557.1.2.1應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和加工所用工具，防止交叉污染。7.1.2.2加工時(shí)按照待加工食品原料的加工工藝、先后順序和原材料特點(diǎn)進(jìn)行食品分區(qū)、分時(shí)解凍、泡發(fā)，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料是否有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常。7.1.2.3加工過(guò)程中，需解凍、泡發(fā)的食品原料，應(yīng)按需準(zhǔn)備、按需加工，不宜反復(fù)解凍食品或泡發(fā)過(guò)多的食品。7.1.2.4加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，被有害物質(zhì)污染的半成品、成品應(yīng)放入專(zhuān)用收集容器，單獨(dú)存放，加識(shí)別標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。7.1.2.5食品原料粗加工后，應(yīng)按食品原料類(lèi)型和規(guī)格分別存放于固定盛放容器中。7.1.2.6加工完成后，應(yīng)及時(shí)清洗、清點(diǎn)制作工具，清洗完畢后應(yīng)分類(lèi)、定位存放。7.1.3切配7.1.3.1切配前應(yīng)檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺(tái)是否干凈無(wú)異味。7.1.3.2切配不同食材應(yīng)使用不同類(lèi)別或顏色標(biāo)識(shí)的墩子、刀具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，并定點(diǎn)懸掛存放。7.1.3.3切配好的半成品應(yīng)及時(shí)使用或按類(lèi)別存放，做好防蠅、防塵措施。7.1.4專(zhuān)間制作7.1.4.1專(zhuān)間制作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其他人員不應(yīng)擅自進(jìn)入專(zhuān)間。進(jìn)入專(zhuān)間前，加工制作人員應(yīng)更換專(zhuān)用的工作服和佩戴口罩并清洗消毒手部。7.1.4.2專(zhuān)間使用前，應(yīng)對(duì)專(zhuān)間空氣、工具、盛放容器、運(yùn)輸窗口等進(jìn)行消毒。7.1.4.3專(zhuān)間制作時(shí)應(yīng)先檢查原料新鮮度，剩余原材料應(yīng)存放在專(zhuān)用的熟食冰箱內(nèi)冷凍（藏）。涼菜專(zhuān)間需在25℃以下，如有問(wèn)題應(yīng)立即停止制作并撤換原材料。7.1.4.4蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)清洗干凈，預(yù)包裝食品和一次性餐（飲）具應(yīng)去除外包裝。7.1.4.5加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。7.1.4.6專(zhuān)間制作好的食品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)，各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放。傳菜可從食品輸送窗口進(jìn)行，完成后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉傳遞窗口。7.1.5烹飪7.1.5.1烹飪前應(yīng)檢查烹飪?cè)O(shè)備、工（用）具齊全、整潔；燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，燃?xì)?、水、電等能源是否正?！?.1.5.2烹飪前應(yīng)對(duì)食品原料、調(diào)料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)安全期限或者其他感官性狀異常的，不進(jìn)行烹飪并立即上報(bào)及時(shí)清理。7.1.5.3烹飪食品時(shí)，油煙排放應(yīng)符合GB18483要求。7.1.5.4使用食品添加劑的，應(yīng)按照GB2760的規(guī)定執(zhí)行。7.1.5.5烹飪過(guò)程中，應(yīng)使用已標(biāo)識(shí)分類(lèi)的盛放容器和加工制作工具。7.1.5.6嘗試菜肴口味時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用碗、筷、勺，禁止用手或炒菜勺嘗菜。7.1.5.7食物應(yīng)燒熟煮透，烹制好后應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi)，與生食品、半成品分開(kāi)放置，不應(yīng)落地放置，以防止食品受到污染。7.1.5.8除烹調(diào)時(shí)間外，當(dāng)餐使用的半成品、調(diào)味品等食品配料，應(yīng)密封保存，專(zhuān)區(qū)存放。7.1.5.9需冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。7.1.5.10菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不應(yīng)回收后再使用。7.1.6留樣7.1.6.1配備專(zhuān)用留樣冷藏設(shè)備及留樣容器。冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專(zhuān)用”標(biāo)識(shí)并上鎖，留樣容器應(yīng)密封備用，大小適宜，便于盛放留樣。7.1.6.2留樣容器使用前應(yīng)清洗消毒，冷藏設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。T/CASMESXXXX—202567.1.6.3食堂提供的當(dāng)餐食品每樣都應(yīng)留樣，不應(yīng)另行制作。每個(gè)品種留樣量不少于125g，并標(biāo)明菜名、留樣人、留樣時(shí)間，每餐留樣保存時(shí)間不少于48h。7.1.6.4留樣工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，以備查驗(yàn)。7.1.6.5發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需時(shí)，食堂應(yīng)認(rèn)真配合相關(guān)部門(mén)依法對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)。7.2供餐管理7.2.1應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。7.2.2開(kāi)餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，對(duì)運(yùn)餐工具、餐（飲）具、餐桌、餐椅等進(jìn)行清潔消毒，檢查保溫設(shè)施等設(shè)備運(yùn)行情況。7.2.3供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)餐食采取有效防護(hù)措施，避免餐食受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）時(shí)，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。7.2.4供餐方式主要包括但不限于：——集中分餐制：餐食在備餐間或備餐區(qū)，由分餐人員集中分餐（如窗口分餐）。按專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的要求進(jìn)行操作；——自助分餐制：餐食事先陳列在就餐區(qū)，由用餐者自行打餐。餐食裝入容器后可加蓋或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋，于開(kāi)餐前擺放到位。自助餐臺(tái)應(yīng)設(shè)置防護(hù)擋板及保溫設(shè)施，保持餐食溫度在60℃以上，每道餐品均配有相應(yīng)的取餐工具。應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)分餐區(qū)現(xiàn)場(chǎng)食品安全秩序的維護(hù)與人員引導(dǎo)。7.2.5根據(jù)用餐人數(shù)及餐食剩余數(shù)量情況靈活把控添菜節(jié)奏。7.2.6停止供餐后，應(yīng)及時(shí)整理清潔，餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時(shí)進(jìn)行分類(lèi)回收?；厥盏牟停嫞┚邞?yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒，并存放在專(zhuān)用密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。7.2.7消毒后的餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，一次性餐（飲）具應(yīng)符合GB/T18006.3的規(guī)定。7.3就餐管理7.3.1開(kāi)餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，餐桌、餐椅擺放整齊有序，餐具、餐巾紙準(zhǔn)備充足，菜名與菜品準(zhǔn)確無(wú)誤。7.3.2應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)就餐區(qū)現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)、人員引導(dǎo)和餐具回收。7.3.3用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）。7.3.4就餐人數(shù)多的，應(yīng)實(shí)行分批錯(cuò)峰就餐。7.3.5分批就餐時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的殘余餐食，回收餐具，清潔餐桌，方便下一位用餐人員。7.3.6用餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行就餐區(qū)衛(wèi)生清潔和消毒。7.3.7應(yīng)定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、風(fēng)扇、排氣扇、地毯等設(shè)施或物品，保持設(shè)施潔凈，地毯無(wú)污漬。7.4收餐管理7.4.1回收7.4.1.1餐廳收餐區(qū)應(yīng)配備收餐工作人員和廢棄物存放容器。7.4.1.2餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時(shí)進(jìn)行分類(lèi)回收?；厥盏牟停嫞┚邞?yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒。7.4.1.3應(yīng)做好餐廚垃圾分類(lèi)處置工作。7.4.2廢棄物處理7.4.2.1廢棄物存放容器應(yīng)帶有蓋子，防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放存放空間宜18度以下。7.4.2.2食堂應(yīng)指定有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行收運(yùn)、處理，并與其簽訂收運(yùn)合同。7.4.2.3對(duì)餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)處理。7.4.2.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、去向等信息。7.4.2.5可選用先進(jìn)的餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備。T/CASMESXXXX—202578服務(wù)管理8.1日常監(jiān)督8.1.1應(yīng)常態(tài)化開(kāi)展食堂食品安全自查自糾工作，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題和隱患立即整改。8.1.2應(yīng)接受相關(guān)職能部門(mén)的監(jiān)督檢查和社會(huì)化監(jiān)督，對(duì)監(jiān)督檢查中指出的問(wèn)題立即整改。8.2投訴處理8.2.1應(yīng)建立投訴處理制度，設(shè)立電話、郵箱、微信公眾號(hào)等投訴受理渠道，在就餐區(qū)顯眼處公布投訴受理渠道信息。8.2.2對(duì)提出的投訴應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并留存記錄。8.2.3接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。8.3評(píng)價(jià)與改進(jìn)8.3.1應(yīng)建立日?？己伺c年度考核相結(jié)合的評(píng)價(jià)機(jī)制，重點(diǎn)針對(duì)食堂的安全、服務(wù)、管理、餐飲節(jié)約等進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)。8.3.2應(yīng)每年開(kāi)展不少于一次食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，可采用問(wèn)卷、訪談、第三方評(píng)價(jià)等方式。8.3.3對(duì)考核及滿意度調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)形成整改意見(jiàn)、適時(shí)檢查整改效果，督促提升。8.3.4宜引入食品安全第三方專(zhuān)業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂食品安全開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)排查、評(píng)價(jià)指導(dǎo)。9安全管理9.1食品安全9.1.1宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，食堂應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。9.1.2食堂應(yīng)制定食品中毒和人員安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，保障食品加工過(guò)程的安全性。9.1.3食堂宜采用“明廚亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墻體或電子監(jiān)控設(shè)施，確保食品加工過(guò)程安全、可控。9.1.4應(yīng)建立滿足食堂使用需的追溯體系，明確食品追溯工作組織機(jī)構(gòu)、追溯范圍、追溯程序、應(yīng)急管理預(yù)案等內(nèi)容。結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)食材從采購(gòu)、出入庫(kù)、到使用的全過(guò)程可追溯。9.1.5應(yīng)定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留