DB31 2014-2013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 冷面

DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2014—2013本標(biāo)準(zhǔn)代替DB31/142-94《冷面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》本標(biāo)準(zhǔn)與DB31/142-94相比，主要變化如下：——修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；——修改了范圍；——增加了術(shù)語(yǔ)和定義；——增加了原料要求；——增加了感官要求；——修改了微生物限量；——增加了食品添加劑使用要求；——?jiǎng)h除了試驗(yàn)方法；——增加了附錄A冷面加工衛(wèi)生要求本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：——DB31/142-1994。IDB31/2014—2013本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷面，不適用于冷面中的菜肴。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1冷面以生面條為主要原料，經(jīng)蒸煮熟制和冷卻后，添加或不添加輔料、調(diào)味料或湯料拌制而成的即食熟面條。3.2專間處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，如冷菜專間、冷面專間等。4技術(shù)要求4.1原料要求4.1.1接觸冷面的加工用水應(yīng)符合GB5749、GB19298、GB17324以及附錄A2.10的規(guī)定。4.1.2其他原、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定。4.2感官要求4.2.1色澤：具有該品種應(yīng)有的色澤。4.2.2滋味、氣味：具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。4.2.3性狀：具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。4.3微生物限量微生物限量應(yīng)符合表1的要求。表1微生物限量采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）ncmM514551250/1表1（續(xù)）采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）ncmM512351344.4食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5加工衛(wèi)生要求冷面加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。2冷面加工衛(wèi)生要求A.1加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求A.1.1冷面加工應(yīng)具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的的原料儲(chǔ)藏、烹調(diào)、冷卻、餐具及工用具清洗消毒等場(chǎng)所和設(shè)備，以及用于存放和拌制熟制冷面的冷面專間（或存放于冷菜專間內(nèi)）。冷面專間面積應(yīng)不小于A.1.2各種場(chǎng)所及設(shè)備應(yīng)按照主副食品烹調(diào)、冷面冷卻及成品存放的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在加工制作和貯存中產(chǎn)生交叉污染。A.1.3有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放廢棄物的設(shè)施。A.1.4冷面專間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線滅菌燈、空調(diào)、溫度計(jì)、流動(dòng)水清洗消毒池、凈水等設(shè)施設(shè)備?？照{(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時(shí)室溫控制在25℃以下。紫外線滅菌燈按每立方米不少于1.5瓦配置，安裝高度距地面2.5米左右。A.1.5餐飲服務(wù)單位冷面加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備還應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.2加工過(guò)程衛(wèi)生要求A.2.1使用的接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，接觸待加工和直接入口食品的容器和工用具應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)記，定位存放，嚴(yán)格分開(kāi)使用。接觸直接入口食品的容器和工具使用后應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格清洗，并保持清潔，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。A.2.2烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工面條，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。A.2.3面條烹煮應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。A.2.4烹煮熟制后的面條應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)將面食中心溫度降至20℃以下。A.2.5熟制冷面從冷卻結(jié)束至食用的期限不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。A.2.6應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行熟制后冷面的冷卻、拌制和存放。冷卻后待用的冷面和調(diào)味用的輔料、調(diào)味料或湯料也應(yīng)存放在專間內(nèi)。專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。A.2.7冷面拌制人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩，拌制供應(yīng)中適時(shí)地消毒雙手。A.2.8專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。A.2.9采用水冷方式冷卻的，應(yīng)使