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主編單位:上海市環(huán)境科學(xué)研究院批準(zhǔn)部門:上海市建設(shè)和管理委員會(huì)施行日期:2004年12月1日2004上海上海市建設(shè)和管理委員會(huì)滬建建[2004]644號(hào)關(guān)于批準(zhǔn)《飲食行業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)規(guī)程》為上海市工程建設(shè)規(guī)范的通知各有關(guān)單位:由上海市環(huán)境科學(xué)研究院主編的《飲食行業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)規(guī)程》,經(jīng)有關(guān)專家審查和我委審核,現(xiàn)批準(zhǔn)為上海市工程建設(shè)規(guī)范,文。該規(guī)范統(tǒng)一編號(hào)為DGJ08-110—2004,自2004年12月1日起實(shí)施。該規(guī)范由上海市建設(shè)工程標(biāo)準(zhǔn)定額管理總站負(fù)責(zé)組織實(shí)施,上海市環(huán)境科學(xué)研究院負(fù)責(zé)解釋。上海市建設(shè)和管理委員會(huì)二○○四年九月十五日本規(guī)程是根據(jù)上海市建設(shè)和管理委員會(huì)滬建建[2003]87號(hào)文的要求,由上海市環(huán)境科學(xué)研究院會(huì)同上海建筑設(shè)計(jì)研究院有限公司等單位在《上海市飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)技術(shù)研究》的課題基礎(chǔ)上編制完成。本規(guī)程為落實(shí)《上海市飲食服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》的實(shí)施,使飲食業(yè)的污染控制在設(shè)計(jì)階段就落實(shí)到位,為飲食業(yè)主提供污染防治方法和手段,同時(shí)為環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、環(huán)境管理提供技術(shù)依據(jù)。本規(guī)程的主要技術(shù)內(nèi)容為:1總則;2術(shù)語(yǔ);3總體設(shè)計(jì);4單體設(shè)計(jì);5油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì);6排水設(shè)計(jì);7噪聲及振動(dòng)控制;8固體廢物控制。本規(guī)程以黑體字標(biāo)注的條文,必須嚴(yán)格執(zhí)行。本規(guī)程在制定過程中,自始至終得到上海市建設(shè)和管理委員會(huì)、上海市環(huán)境保護(hù)局的指導(dǎo)和關(guān)心,得到有關(guān)單位和專家的大力支持,本規(guī)程積聚了眾多專家的智慧和經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過多次反復(fù)的修改和充實(shí),形成本稿。在此向支持和幫助本規(guī)程制定的各單位和專家表示感謝。限于經(jīng)驗(yàn)和水平,本規(guī)程尚存在一些不足。各有關(guān)單位和人員在執(zhí)行時(shí)有何意見和建議,請(qǐng)寄送上海市環(huán)境科學(xué)研究院(地址:上海市欽州路508號(hào),郵政編碼:200233),以使本規(guī)程逐步趨于完善。主編單位:上海市環(huán)境科學(xué)研究院參編單位:上海建筑設(shè)計(jì)研究院有限公司上海昊元凈之王環(huán)保設(shè)備有限公司中國(guó)船舶工業(yè)總公司第九設(shè)計(jì)研究院上海市機(jī)電設(shè)計(jì)研究院主要起草人:方翠貞曾一雄包子翰朱菀中姚煥清上海市建設(shè)工程標(biāo)準(zhǔn)定額管理總站二OO四年九月 3總體設(shè)計(jì) 3.1選址 4單體設(shè)計(jì) 4.1一般規(guī)定 4.2專用配套空間 5油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì) 5.1一般規(guī)定 5.2通風(fēng)設(shè)計(jì) 5.3烹飪油煙凈化設(shè)計(jì) 5.4空調(diào)設(shè)計(jì) 6排水設(shè)計(jì) 6.1一般規(guī)定 6.2隔油處理設(shè)計(jì) 7噪聲及振動(dòng)控制 7.1一般規(guī)定 7.2噪聲及振動(dòng)控制 8固體廢物控制 8.1一般規(guī)定 8.2固體廢物堆放 附錄B本規(guī)程用詞說明 11.0.1為適應(yīng)本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的需要,提高飲食行業(yè)環(huán)境保護(hù)水平,規(guī)范飲食行業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì),使飲食行業(yè)環(huán)境保護(hù)符合國(guó)家和本市有關(guān)要求,特制定本規(guī)程。1.0.2本規(guī)程適用于本市范圍內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建和在現(xiàn)有房屋內(nèi)開辦的飲食單位。非營(yíng)業(yè)性的食堂可參照本規(guī)程執(zhí)行。1.0.3飲食行業(yè)的環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和本市的環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)規(guī)章和有關(guān)方針、政策,同時(shí)應(yīng)滿足城市規(guī)劃、消1.0.4飲食行業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)程外,尚應(yīng)符合國(guó)家和本市現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。22.0.1飲食行業(yè)cateringtrade以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。從事飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)的場(chǎng)所。2.0.4環(huán)境敏感目標(biāo)environmentalsensitivetarget2.0.5獨(dú)立飲食建筑detachedfoodbuilding2.0.6保護(hù)建筑protectedbuilding受國(guó)家或本市保護(hù)的優(yōu)秀歷史建筑。2.0.7飲食廣場(chǎng)foodsquare2.0.9井道airshaft用建筑材料制成的用于設(shè)置風(fēng)管的土建管道。2.0.10主朝向firstdirection2.0.11次朝向seconddirection3.1.2中心城、新城和中心鎮(zhèn)的新建住宅樓內(nèi)嚴(yán)禁設(shè)置飲食單3.2.1商住樓內(nèi)新建飲食單位出入口必須獨(dú)立設(shè)置。3.2.3新建產(chǎn)生油煙的飲食單位與環(huán)境敏感目標(biāo)間距應(yīng)滿足以1獨(dú)立飲食建筑與住宅建筑主朝向面的間距不應(yīng)小于9m,次朝向面不應(yīng)小于6m;住宅的水平距離不應(yīng)小于9m;間距不應(yīng)小于9m。3.2.4設(shè)有飲食單位的建筑與保護(hù)建筑間的距離應(yīng)按批準(zhǔn)的環(huán)344.1一般規(guī)定4.1.1飲食單位平面布置應(yīng)滿足建筑功能和廚房工藝及衛(wèi)生防4.1.2新建產(chǎn)生油煙污染的飲食單位,建筑面積不應(yīng)小于100m2;其廚房?jī)舾卟粦?yīng)小于3m。標(biāo)距離不宜小于15m。2油煙凈化設(shè)備(產(chǎn)生油煙污染的飲食單位);3隔油設(shè)施(產(chǎn)生含油廢水的飲食單位);5專用井道或通道。街道。風(fēng)量、油煙凈化設(shè)備和專用管道所需的空間見本規(guī)程附4.2.3固體廢棄物堆放地面積不應(yīng)小于1m2。4.2.4設(shè)有飲食單位的新建建筑必須留有排油煙氣管道的專用4.2.5室內(nèi)飲食廣場(chǎng)的排油煙氣管道應(yīng)相對(duì)集中設(shè)置。4.2.6放置送排風(fēng)機(jī)、油煙凈化設(shè)備的專用空間凈高不得低于距離不應(yīng)小于0.45m。4.3進(jìn)排風(fēng)口4.3.1經(jīng)油煙凈化后的油煙氣排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于20m;經(jīng)油煙凈化和除異味處理的油煙氣排放口與周邊除外)。4.3.2飲食單位所在建筑物高度小于等于24m時(shí),其油煙氣排放口高度不得低于所在建筑物最高位置。4.3.3飲食單位所在建筑物高度大于24m時(shí),其油煙氣排放口離地高度不應(yīng)小于7m,并不得朝向環(huán)境敏感目標(biāo)。5一675.1一般規(guī)定5.2通風(fēng)設(shè)計(jì)5.2.1廚房的通風(fēng)換氣次數(shù)不應(yīng)小于表5.2.1的規(guī)定。表5.2.1廚房通風(fēng)換氣次數(shù)(次/小時(shí))中餐咖啡、酒吧65.2.2爐灶排氣罩口的面風(fēng)速宜取0.5~0.8m/s。5.2.3廚房排風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于7m/s。5.2.4廚房排風(fēng)系統(tǒng)的垂直向上排風(fēng)口口部風(fēng)速不宜大于10m/s,水平排風(fēng)口風(fēng)速不宜大于5m/s。85.2.5新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口部的吸風(fēng)速度不宜大于5m/s。氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h。應(yīng)大于灶臺(tái)面,罩口下沿離地高度宜取1.8~1.9m。5.3.2油煙排氣罩的罩口面風(fēng)速不應(yīng)小于0.6m/s。5.3.3油煙排氣管內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于10m/s。5.3.4油煙排氣系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置凈化裝置,且應(yīng)置于油煙排風(fēng)機(jī)之5.4空調(diào)設(shè)計(jì)5.4.2空調(diào)機(jī)組的凝結(jié)水應(yīng)由專用凝結(jié)水管間接排放。9進(jìn)行排水設(shè)計(jì)。廢水排放量與用水量相等,廢水排放時(shí)間可按8~16h計(jì)算,并按最高日排水量計(jì)算小時(shí)設(shè)計(jì)水量。行計(jì)算,每平方米餐廳建筑面積每天廢水排放量可按0.040~6.1.3飲食單位排放的含油廢水應(yīng)與其它排水分流設(shè)計(jì)。6.2.1飲食單位含油廢水水質(zhì),可參照表6.2.1確定。表6.2.1飲食單位含油廢水水質(zhì)(mg/L)動(dòng)植物油~10~206.2.2隔油處理設(shè)施的隔油效率不應(yīng)小于50%。1含油廢水的水力停留時(shí)間不得小于0.5h;2池內(nèi)水流流速不得大于0.005m/s;效容積的25%。題7.1.1飲食單位產(chǎn)生的噪聲應(yīng)符合《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》(GB12348)和《上海市<城市區(qū)域環(huán)境噪7.1.2飲食單位產(chǎn)生的振動(dòng)應(yīng)符合《城市區(qū)域環(huán)境振動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)》7.1.6專用機(jī)房不應(yīng)與對(duì)噪聲和振動(dòng)有特殊要求的功能用房貼7.2.1放置于室外的風(fēng)機(jī),單臺(tái)噪聲不宜大于80dB(A),排油煙風(fēng)機(jī)宜設(shè)置消聲器。運(yùn)行時(shí)應(yīng)滿足本規(guī)程7.1.1的要求。7.2.2熱泵機(jī)組單臺(tái)噪聲不宜大于80dB(A)。運(yùn)行時(shí)應(yīng)滿足本規(guī)程7.1.1的要求。應(yīng)小于40dB,門和窗的隔聲指數(shù)不應(yīng)小于35dB。8.2.2建筑面積大于等于3000m2的飲食單位至少附錄A各類廚房所需油煙排風(fēng)量及管道、設(shè)備占用面積A.0.1中餐類(包括火鍋、中快餐等)序號(hào)(凈尺寸m2)專用面積(m2)13234567每增加500m2增加4000~6000m3/h風(fēng)量通風(fēng)管道每增加500m2增(凈尺寸m2)專用面積(m2)每增加200m2,增加每增加200m2,增加每增加200m22000~4000m3/h風(fēng)量0.1m2通風(fēng)管道增加1m2井道面積0.2~0.3m2,預(yù)留凈化設(shè)備專用面積1.0~2.0m2。每店4000~8000m3/h排風(fēng)量,參考通風(fēng)井道面積0.3~附錄B本規(guī)程用詞說明B.0.1執(zhí)行本規(guī)程條文時(shí),對(duì)要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如1表示很嚴(yán)格,非這樣做不可的用詞:2表示嚴(yán)格,在正常情況下均應(yīng)這樣做的用詞:3表示允許稍有選擇,在條件許可時(shí)首先應(yīng)這樣做的用詞:表示有選擇,在一定條件下可以這樣做的,采用“可”。B.0.2條文中指明必須按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行的寫法為:“應(yīng)符合……規(guī)定(或要求)”或“應(yīng)按……執(zhí)行”。非必須按指定的標(biāo)準(zhǔn)和其他規(guī)定執(zhí)行的寫法為:“可參照……的規(guī)定(或要求)”。2004上海飲食行業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)規(guī)程條文說明 3總體設(shè)計(jì) 3.1選址 3.2總平面布置 4單體設(shè)計(jì) 4.1一般規(guī)定 4.2專用配套空間 4.3進(jìn)排風(fēng)口 5油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì) 5.1一般規(guī)定 5.2通風(fēng)設(shè)計(jì) 5.3烹飪油煙凈化設(shè)計(jì) 5.4空調(diào)設(shè)計(jì) 6排水設(shè)計(jì) 6.1一般規(guī)定 6.2隔油處理設(shè)計(jì) 7噪聲及振動(dòng)控制 7.1一般規(guī)定 7.2噪聲及振動(dòng)控制 8固體廢物控制 8.1一般規(guī)定 1.0.1隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民生活水平的提高,上海市的飲食業(yè)得到了快速發(fā)展。飲食業(yè)的發(fā)展繁榮了市場(chǎng)、方便了人問題,引發(fā)眾多的環(huán)境糾紛,影響城市區(qū)域局部環(huán)境質(zhì)量和環(huán)境市容景觀,這些污染問題正成為阻礙上海飲食業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的主要問題之一。為落實(shí)《上海市飲食服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》的實(shí)施,使飲食業(yè)的污染控制在設(shè)計(jì)階段就落實(shí)到位,為飲食業(yè)主提供污染防治方法和手段,將污染控制在源頭,同時(shí)為環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、環(huán)境管理提供技術(shù)支持。因此,編制上海市飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)規(guī)程是十分必要的。1.0.2目前上海市各類飲食單位已有3萬(wàn)多家,大多數(shù)飲食店均存在著因環(huán)境保護(hù)設(shè)施不完善而產(chǎn)生的擾民問題。對(duì)于已建成的飲食單位,要其按照新的規(guī)程執(zhí)行難度較大。為使本規(guī)程“可操作”,首先對(duì)新建的飲食建筑,要求嚴(yán)格按照新的規(guī)程進(jìn)行設(shè)計(jì)和照新的規(guī)程進(jìn)行環(huán)境保護(hù)改造和設(shè)計(jì),通過飲食單位本身的不斷改造、擴(kuò)建,經(jīng)過若干年的努力后,逐步改變上海市飲食業(yè)現(xiàn)有的環(huán)境保護(hù)狀況。非營(yíng)業(yè)性的食堂在作業(yè)過程中同樣會(huì)產(chǎn)生各種污染,會(huì)對(duì)周圍敏感目標(biāo)產(chǎn)生影響,因此在建設(shè)設(shè)計(jì)時(shí),也必須按照此規(guī)程執(zhí)行。1.0.3國(guó)家和本市的環(huán)境保護(hù)法律、法規(guī)、規(guī)章等是環(huán)境保護(hù)的最基本要求,本規(guī)程的制定是為達(dá)到這些基本要求而采取的必要手段和方法,因此,執(zhí)行這些法規(guī)是必需的。同時(shí)為保證城市的布工21.0.4飲食單位的環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)程外,尚應(yīng)符合國(guó)家和本市現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。其中排放的油煙應(yīng)符合《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB18483—2001);排水設(shè)計(jì)應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》(DB31/199-1997)(GB3096—93);空調(diào)安裝要符合《上海市空調(diào)設(shè)備安裝使用管理規(guī)定》;廢棄油脂要按照《上海市廢棄食用油脂污染防治管理辦法》等實(shí)行。由于本規(guī)程是根據(jù)上海地方飲食行業(yè)的具體情況對(duì)國(guó)家或地方有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的深化和具體化。因此在執(zhí)行時(shí),如果本規(guī)程有明確規(guī)定的,按本規(guī)程執(zhí)行;本規(guī)程無明確規(guī)定或規(guī)定不具體時(shí),應(yīng)按國(guó)家和上海市有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。當(dāng)本規(guī)程條文中明確規(guī)定應(yīng)符合國(guó)家或地方某項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定時(shí),則應(yīng)按該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。33.1.1飲食服務(wù)業(yè)對(duì)環(huán)境的影響主要表現(xiàn)在與環(huán)境敏感目標(biāo)間成環(huán)境投訴的主要污染源。為減少飲食作業(yè)引起的擾民糾紛,飲食單位的設(shè)立要符合城市規(guī)劃布局,即應(yīng)建在各級(jí)商業(yè)服務(wù)區(qū)或游樂休閑區(qū)等非環(huán)境敏感目標(biāo)區(qū)域內(nèi);同時(shí)區(qū)域環(huán)境應(yīng)滿足食品衛(wèi)生的要求,綜合兼顧區(qū)域的自然和人文環(huán)境。3.1.2鑒于我國(guó)的飲食習(xí)慣,飲食單位產(chǎn)生的有些污染僅依靠治理和防治措施也很難達(dá)到人們對(duì)居住生活環(huán)境的要求。為兼顧飲食業(yè)的發(fā)展和人們對(duì)居住環(huán)境質(zhì)量的要求,采取飲食單位與居民住宅分開的措施,即強(qiáng)制規(guī)定所有新建的住宅樓內(nèi)嚴(yán)禁設(shè)置任何飲食單位,在既有的住宅樓內(nèi)嚴(yán)禁新設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的飲食單位,旨在逐步改善本市的飲食和居住環(huán)境的矛盾,使兩者能夠互不干擾而同時(shí)發(fā)展。3.1.3飲食單位集中設(shè)置有利于環(huán)境管理和污染治理,并能最大限度地減少與居民住宅間的矛盾。根據(jù)國(guó)外和上海近年飲食業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn),以及創(chuàng)建上海國(guó)際化大都市新形象的需要,要求在新城區(qū)、新居民社區(qū)規(guī)劃和建設(shè)時(shí),將飲食業(yè)集中設(shè)在商業(yè)服務(wù)區(qū)域內(nèi),與居民住宅等環(huán)境敏感目標(biāo)保持一定的距離,以合理選擇經(jīng)圍外,還應(yīng)考慮對(duì)有些展品和書籍等的保護(hù),油煙氣將對(duì)某些展品等主體建筑內(nèi)不應(yīng)開設(shè)產(chǎn)生油煙污染的飲食單位。同時(shí)考慮到大4在這些建筑的附屬建筑內(nèi)是否能設(shè)飲食單位不務(wù),也有許多是對(duì)外服務(wù)的。為了減少商務(wù)辦公與就餐客流間的3.2.3通過控制飲食單位和環(huán)境敏感目標(biāo)的距離及對(duì)新的飲食1控制建筑間距是減少飲食業(yè)污染對(duì)居民住宅影響的最有效手段。飲食單位設(shè)于獨(dú)立建筑時(shí),當(dāng)建筑面積為100m2時(shí),面寬或進(jìn)深將在10m以上,如果排油煙口安排在建筑的另一邊,為滿足20m的距離,建筑間距約需10m左右;其次建筑間距需滿足市飲食建筑或飲食單位大多位于多層建筑或高層建筑的裙房?jī)?nèi)。綜合上述兩點(diǎn),確定9m為飲食單位和居住建筑主要朝向面的間廚房和本住宅建筑上下貼鄰時(shí)垂直投影的水平距離定為9m,主要是由于裙房的面積一般均不大,如果距離定的太大實(shí)施較難;距離太小難以保證廚房排油煙口和住宅之間20m的間距。3飲食單位產(chǎn)生的污染對(duì)于醫(yī)院、學(xué)校的影響可分兩方面:第一是周邊的飲食建筑對(duì)其影響;第二是本建筑內(nèi)部的飲食服務(wù)設(shè)施包括普通食堂和醫(yī)院內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)廚房對(duì)其影響。對(duì)于周邊的飲食單位,主要控制廚房與這些建筑的間距,同時(shí)應(yīng)滿足油煙排放口的要求;而建筑內(nèi)部的飲食單位僅需滿足油煙排放口的要求。3.2.4飲食單位產(chǎn)生的油煙會(huì)對(duì)重點(diǎn)保護(hù)文物和歷史文化保護(hù)建筑等產(chǎn)生一定的影響。而這些需要保護(hù)的對(duì)象,由于被保護(hù)的既不科學(xué),又難實(shí)施和管理,所以,要求按環(huán)境影響文件或按被保護(hù)建筑的具體要求來確定。564.1一般規(guī)定4.1.1在滿足餐飲工藝和衛(wèi)生防疫要求的前提下,合理地布置飲食單位中的廚房、風(fēng)機(jī)、排油煙氣出口、隔油池以及餐廚垃圾堆放地等的位置,可以較少的經(jīng)濟(jì)投入減少噪聲、油煙、異味等污染對(duì)周邊環(huán)境的影響。4.1.2對(duì)新建飲食單位最小建筑面積的提出,主要為控制小型飲食單位的建設(shè)。由于建筑面積太小,除了經(jīng)營(yíng)服務(wù)場(chǎng)所和廚房外,很難有地方布置必需的污染治理設(shè)施。根據(jù)飲食業(yè)的特性,產(chǎn)生油煙的飲食單位應(yīng)該配備油煙凈化、排風(fēng)機(jī)、隔油池、專用井道等的污染控制設(shè)施,故提出最小建筑面積為100m2的要求;同時(shí)由于廚房?jī)?nèi)需要安裝脫排油煙罩及除油煙凈化設(shè)備等,則提出凈高3m的最低要求。4.1.3飲食單位的人流與物流出入口分開設(shè)置,主要出于衛(wèi)生、安全和景觀等方面的要求。同時(shí)為減少飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)噪聲對(duì)周圍居住生活等環(huán)境敏感目標(biāo)的影響,要求門廳出入口和輔助貨物出入口與環(huán)境敏感目標(biāo)保持15m以上距離。會(huì)造成一定的污染影響,為減少這些影響,在設(shè)計(jì)飲食建筑時(shí)必須專用井道或通道以及維修空間,以保證經(jīng)營(yíng)時(shí)產(chǎn)生的污染能及時(shí)處理,并使飲食建筑與周圍環(huán)境相諧調(diào)。4.1.5對(duì)廢水、廢棄物集中處理,有利于污染的防治和環(huán)境管理,同時(shí)集中處置可以減少處理費(fèi)用,并保證處置效果,從環(huán)境和經(jīng)濟(jì)上分析,均比分散處理優(yōu)越。美食廣場(chǎng)、美食街在興建規(guī)劃時(shí)應(yīng)考7慮這些處置設(shè)施的安裝位置和處理方式,創(chuàng)造的集中處理方式,可以使飲食環(huán)境得到提升。清運(yùn),操作過程易污染周圍環(huán)境,因此不能將其設(shè)在廚房或飲食制作間等衛(wèi)生要求較高的空間,同時(shí)應(yīng)考慮清運(yùn)需要的空間。4.1.7固體廢物堆放地設(shè)在公共場(chǎng)所,將嚴(yán)重影響市容市貌,擾亂周圍居民正常生活環(huán)境。從城市市容的要求出發(fā),固體廢物堆放地出口應(yīng)設(shè)在次要街道。如受地理?xiàng)l件限制,必須設(shè)在主要街4.2專用配套空間4.2.1專用配套空間隨餐廳面積增大而加大,但不一定成正比例,且飲食單位中廚房設(shè)計(jì)一般后于整體設(shè)計(jì)。為了預(yù)留相應(yīng)的專用設(shè)備空間,給設(shè)計(jì)人員提供一些參考數(shù)據(jù)。在本規(guī)程編制調(diào)研中發(fā)現(xiàn),多數(shù)飲食單位放置排風(fēng)、凈化設(shè)備空間狹小,有些放置在室內(nèi)和吊頂內(nèi)的設(shè)備,因缺少維修空間導(dǎo)致設(shè)備不能正常運(yùn)行。通風(fēng)、凈化設(shè)備專用空間大小由排油煙風(fēng)量決定,而各類烹飪?cè)罹邤?shù)量各不相同,它隨著灶具增加而加大,根據(jù)對(duì)目前凈化設(shè)備的外預(yù)留油煙凈化設(shè)備空間及排油煙氣管道參考選用。4.2.2飲食單位隔油設(shè)施包括隔油池、廚房鋼制隔油器以及新開發(fā)的飲食單位含油廢水凈化裝置,所預(yù)留的空間應(yīng)根據(jù)選用的設(shè)施、廢水水量等綜合因素確定。4.2.3飲食單位的廢棄物堆放地主要用于餐廚垃圾、瓶罐、紙箱、廢棄食用油脂等各種垃圾的分類收集及暫時(shí)存放。以建筑面積為100m2的飲食單位為例,最起碼需要有一個(gè)放置餐廚垃圾的容器,其占地面積約為0.3~0.4m2,同時(shí)還需設(shè)置存放瓶罐、紙箱等雜物的空間,因此考慮需預(yù)留最小占地面積不應(yīng)小于1m2。8道或井道。致使目前50%以上的飲食單位廚房排油煙氣管道隨化設(shè)施放在建筑夾層或吊頂上,1.5m的高度是人員可以進(jìn)行維修活動(dòng)的最低高度。4.2.7維修通道0.45m寬是人員可以在此通道內(nèi)活動(dòng)的最低要為10m/s時(shí),在10m距離外已感覺不到排煙氣流(排風(fēng)風(fēng)速已衰減到0.5m/s以下),也沒有明顯的油煙污染,但烹飪異味仍然存在;當(dāng)距離排出口20m時(shí),烹飪異味(在無風(fēng)或微風(fēng)情況下)經(jīng)擴(kuò)散,對(duì)人的嗅覺影響已減到較小。為了保護(hù)人們居住環(huán)境及其環(huán)境敏感目標(biāo)免受飲食油煙氣味的影響,減少由此產(chǎn)生的各類污染若在此基礎(chǔ)上再增加除異味處理,則排出口與敏感目標(biāo)距離可減少至10m。與敏感目標(biāo)距離10m和20m的差別,主要考慮異味的影響。但當(dāng)在本規(guī)程特指的區(qū)域范圍內(nèi),利用除居民住宅樓以外的非居住房屋新開辦飲食服務(wù)項(xiàng)目時(shí),應(yīng)該按照《上海市飲食服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》等有關(guān)要求執(zhí)行。4.3.2對(duì)于建在小于等于24m高度建筑內(nèi)的飲食單位,其廚房油煙氣排出口可以高出屋頂排放,這樣比較經(jīng)濟(jì),也可操作。4.3.3對(duì)于位于大于24m高度建筑中的飲食單位,要將排油煙氣管道從底層或某一層一直通到樓頂,既不經(jīng)濟(jì),又可能帶來火災(zāi)隱患,為此廚房油煙排出口可設(shè)在建筑物無窗的次側(cè)面。但設(shè)于側(cè)面時(shí),必須保證離地高度不應(yīng)小于7m,因高層建筑首層高度一對(duì)環(huán)境敏感目標(biāo)并注意油煙氣對(duì)外墻面的影響。4.3.4此條是引用其他已有相關(guān)規(guī)定,主要考慮新風(fēng)口取新鮮空氣時(shí),避免地面揚(yáng)塵等對(duì)新風(fēng)質(zhì)量的影響,排風(fēng)口高度主要考慮其對(duì)行人的影響。4.3.5本條文第三條的規(guī)定主要是防止進(jìn)風(fēng)與排風(fēng)短路。當(dāng)進(jìn)排風(fēng)口高差不能達(dá)到本條1、2條款要求時(shí),當(dāng)以進(jìn)風(fēng)口為中心時(shí),止短路。4.3.6根據(jù)本規(guī)范的研究實(shí)測(cè)結(jié)果,當(dāng)油煙氣的異味擴(kuò)散到20m距離外已基本消除,故規(guī)定,排油煙口與新風(fēng)口在同一側(cè)墻面時(shí),兩者水平距離不應(yīng)小于20m。95.1一般規(guī)定5.1.1~5.1.2廚房通風(fēng)系統(tǒng)中的排風(fēng)均由排風(fēng)機(jī)完成,而補(bǔ)風(fēng)部面積滿足自然進(jìn)風(fēng)要求時(shí),可采用自然補(bǔ)風(fēng)。當(dāng)不具備自然進(jìn)對(duì)餐廳的倒灌竄味。風(fēng)管道應(yīng)用不銹鋼板制作。廚房外的送、排風(fēng)管及廚房?jī)?nèi)的送風(fēng)房的調(diào)研,按表5.2.1計(jì)算得到通風(fēng)量能滿足熱平衡和除油煙的罩進(jìn)口風(fēng)速下限的要求是不低于0.5m/s,臺(tái)灣標(biāo)準(zhǔn)提出應(yīng)不低于提出0.5~0.8m/s的范圍要求。在《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》(JGJ64國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定風(fēng)速下限為7.6m/s,臺(tái)灣標(biāo)準(zhǔn)為7.5m/s。本規(guī)程提出“廚房排風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于7m/s”,基本可滿足排風(fēng)要求,5.2.4~5.2.5本條文的風(fēng)速是指進(jìn)、排風(fēng)口部的有效凈面積的5.2.7隔油池由于收集處理廚房廢水,這些廢水有機(jī)污染嚴(yán)重,5.3.1脫排油煙罩口下沿離地高度是根據(jù)實(shí)際操作和集氣效果確定為0.6m/s以上。5.3.3油煙排氣管管內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于10m/s,主要為減少管內(nèi)積油污。管內(nèi)風(fēng)速一般應(yīng)在10m/s~15m/s之間,風(fēng)速太大會(huì)引起機(jī),可以對(duì)風(fēng)機(jī)起到較好的保護(hù)作用,延長(zhǎng)風(fēng)機(jī)使用壽命。5.3.5廚房油煙排氣管較易積油,為使沉積的油便于清理,油煙排氣水平管應(yīng)有一定的坡度。管道的坡度應(yīng)坡向集油、放油口或排凝結(jié)水處。油煙排氣水平管與樓板及周圍可燃物保持一定間距,主要考慮防火及便于拆卸。5.3.6根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn),當(dāng)管道積油多時(shí),很難保證達(dá)標(biāo)排放,同時(shí),也存在火災(zāi)隱患,所以廚房排油煙氣管道一定要便于清洗。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)條件,一般可采取兩種方法,即管道拆下清洗,或在管道上開檢修孔等用于清油污。檢修孔的大小主要視檢修和清洗的需要確定。5.4空調(diào)設(shè)計(jì)5.4.1為減少噪聲對(duì)周圍環(huán)境的影響,要求置于室外的餐廳、廚房空調(diào)主設(shè)備應(yīng)滿足《上海市空調(diào)設(shè)備安裝使用管理規(guī)定》的有關(guān)條款要求。5.4.2分體式空調(diào)目前普遍應(yīng)用于中小型飲食單位,由于飲食單位位于不同的建筑物與環(huán)境,存在空調(diào)凝結(jié)水的排放形式各異,它不僅影響市容,而且存在由于淌水、滴水、積水等引發(fā)的環(huán)境糾紛。因此,室內(nèi)空調(diào)設(shè)備產(chǎn)生的冷凝水及室外機(jī)的融霜水,應(yīng)有組織地排放。6.1一般規(guī)定6.1.1飲食單位廢水排放量由用水量確定,其中用水量由現(xiàn)行的適用于上海地區(qū)的用水標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范來確定。一般飲食單位廢水排放量按用水量的90%計(jì)算,考慮到飲食單位廢水處理設(shè)計(jì)規(guī)模應(yīng)留有一定余量,因此本規(guī)程采用飲食單位廢水排放量與用水量相等的原則。根據(jù)飲食單位的營(yíng)業(yè)時(shí)間確定排水時(shí)間,考慮到飲食單位的排水設(shè)計(jì)應(yīng)能滿足最大流量時(shí)的要求。6.1.2本規(guī)程中提供估算排水量的指標(biāo),是通過調(diào)查和資料統(tǒng)計(jì)所得。除當(dāng)飲食單位顧客人數(shù)不確定時(shí)作參照外,也可作為廢水排放量的校核之用。但設(shè)計(jì)排水量最終還是應(yīng)按現(xiàn)行的《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》(GB50015)計(jì)算。對(duì)于濕點(diǎn)店和中式快餐店,可取指標(biāo)的上限;對(duì)于西式大餐店和西式快餐,可取指標(biāo)的下限;對(duì)于其他類型飲食單位可取指標(biāo)的中間值。6.1.3飲食單位含油廢水與其他生活排水間的水質(zhì)相差較大,另外為了便于油脂的收集和再利用,飲食單位含油廢水與其它生活排水有必要分流設(shè)計(jì)。6.1.4由于飲食單位廚房或飲食制作間所排放的廢水中動(dòng)植物油含量較高,如不去除,容易結(jié)塊堵塞下水道或其他設(shè)施。6.1.5對(duì)于動(dòng)植物油按《污水排入合流管道的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(DBJ08—904)排放的飲食單位廢水,只需經(jīng)隔油設(shè)施處理后直接排放;對(duì)于不能納入污水合流管道或動(dòng)植物油不能按《污水排入合流管道的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(DBJO8-904)排放的飲食單位廢水,除進(jìn)行隔油處理外,還需按其他有關(guān)規(guī)范規(guī)定進(jìn)行處理,處理出水須達(dá)到《污水實(shí)測(cè)數(shù)據(jù),應(yīng)以實(shí)測(cè)為準(zhǔn)。當(dāng)實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)均低于表6.2.1內(nèi)推薦值6.2.2對(duì)于動(dòng)植物油不小于200mg/L的飲食單位廢水,經(jīng)隔油(DBJ08-904)的要求,則隔油設(shè)施的處理效果應(yīng)不小于50%;對(duì)于動(dòng)植物油小于200mg/L的飲食單位廢水,為端處理設(shè)施的負(fù)荷,隔油設(shè)施的處理效果也應(yīng)不小于50%。6.2.3飲食單位含油廢水在隔油池內(nèi)停留時(shí)間由實(shí)際工程和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)所確定。飲食單位含油廢水在隔油池內(nèi)的流速太高,影響流速控制在0.005m/s以內(nèi),有利于動(dòng)植物油顆粒的上浮。隔油存油部分的容積不宜小于該池有效容積的25%。7.1一般規(guī)定7.1.1~7.1.2根據(jù)對(duì)上海市各類飲食單位的調(diào)研,飲食單位的主要噪聲和振動(dòng)源來自于4個(gè)方面,一是魚缸專用氣泵;二是空調(diào)機(jī)組;三是廚房排風(fēng)機(jī);四是人為因素。除人為因素外,其他三個(gè)方面都屬于飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)內(nèi)容,對(duì)于這三方面的噪聲和振動(dòng)源經(jīng)過噪聲控制和隔振措施后,在飲食單位外部要求符合《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》(GB12348)和《城市區(qū)域環(huán)境振動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)》(GB10070)。所在區(qū)域應(yīng)滿足《上海市<城市區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)〉適用區(qū)劃》對(duì)各功能區(qū)噪聲的要求。7.1.3飲食單位產(chǎn)生噪聲的設(shè)備是指專用氣泵、空調(diào)機(jī)組、水泵、廚房排風(fēng)機(jī)等,這些設(shè)備可選擇的余地很大,達(dá)到同樣的技術(shù)要求,噪聲上下很大。本條文要求在同樣技術(shù)條件下,選用噪聲較低的設(shè)備。7.1.4置于遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo)的一側(cè),可利用距離衰減降低噪聲影響。7.1.5魚缸專用氣泵噪聲值不是很高,一般在70~80dB(A),魚缸專用氣泵的主要危害是在于24h小時(shí)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn),因此夜間容易造成噪聲超標(biāo)。從調(diào)研情況分析,只要將魚缸專用氣泵放置飲食單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的室內(nèi)就可以解決其
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