2025年2月烹飪?cè)现R(shí)試題庫含參考答案解析

2025年2月烹飪?cè)现R(shí)試題庫含參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、陳米C、糙米D、新鮮米正確答案：B2.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、冬至B、立春C、立秋D、夏至正確答案：A3.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正確答案：B4.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯰魚B、鯉魚C、鰻魚D、石斑魚正確答案：D5.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、韭菜B、茴香苗C、茼蒿D、蔥正確答案：C答案解析：茼蒿中不含揮發(fā)油。韭菜含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分；蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素；茴香苗含有揮發(fā)油，有特殊香氣。而茼蒿主要含有多種維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等，不含有揮發(fā)油。6.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、冬至B、立秋C、端午D、清明正確答案：B答案解析：海產(chǎn)鱸魚最佳食用季節(jié)是立秋。立秋時(shí)節(jié)的鱸魚最為肥美，此時(shí)肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富。7.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、腐敗時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、尸僵時(shí)正確答案：D8.原料的品質(zhì)越好,說明它的()。A、使用價(jià)值越高B、營養(yǎng)價(jià)值越高C、合適的烹調(diào)方法越多D、食用價(jià)值越高正確答案：D9.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃曲霉素B、黃樟素C、皂素D、龍葵素正確答案：D答案解析：發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是龍葵素。土豆發(fā)芽后，芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方會(huì)產(chǎn)生大量龍葵素，食用后可能會(huì)引起中毒反應(yīng)。黃樟素存在于一些植物中，并非發(fā)芽土豆中的有毒物質(zhì)；皂素一般存在于某些豆類等植物中；黃曲霉素主要是由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，常見于發(fā)霉的谷物等。10.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：水溶性維生素是可溶于水而不溶于非極性有機(jī)溶劑的一類維生素，包括維生素B族和維生素C。選項(xiàng)A中維生素A是脂溶性維生素；選項(xiàng)B中維生素D、維生素E是脂溶性維生素；選項(xiàng)D中維生素D是脂溶性維生素，只有選項(xiàng)C符合水溶性維生素的范疇。11.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、大馬哈魚C、鯊魚D、鱘魚正確答案：B12.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、婁門鴨B、高郵鴨C、北京鴨D、建昌鴨正確答案：B答案解析：高郵鴨以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。高郵鴨是我國著名的蛋用型麻鴨品種，雙黃蛋產(chǎn)出率較高。北京鴨以肉質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)聞名；婁門鴨主要特點(diǎn)并非產(chǎn)雙黃蛋；建昌鴨以生產(chǎn)板鴨等聞名。13.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒正確答案：C答案解析：芥末粉是由成熟的芥菜種子經(jīng)碾磨而成的粉末狀調(diào)料。蘿卜種子一般不用于制作芥末粉；芫荽種子主要用于制作芫荽籽粉等；胡椒是胡椒科植物胡椒的果實(shí)，與芥末粉原料不同。所以正確答案是芥菜種子，選[C]。14.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯉魚B、鯽魚C、鰻鱺D、草魚正確答案：B答案解析：鯽魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，且刺多，整條使用燉煮制湯能充分釋放其營養(yǎng)成分，使湯更加鮮美醇厚，是制湯的優(yōu)質(zhì)食材。而鯉魚、鰻鱺、草魚雖然也可制湯，但相比之下鯽魚在制湯方面更為突出。15.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、加工精度B、用途C、價(jià)格D、筋力正確答案：A答案解析：將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等是按照加工精度來分類的。精制粉加工精度最高，特制一等其次，特制二等相對(duì)稍低。用途、筋力、價(jià)格都不是這樣分類的依據(jù)。16.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、蘑菇正確答案：D答案解析：蘑菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，常見的四大栽培食用菌包括雙孢蘑菇、香菇、平菇和草菇等?？谀⒅饕且吧杉^多；金針菇也是常見栽培食用菌，但不屬于四大栽培食用菌這一特定說法范疇；木耳通常不以這種方式歸類于四大栽培食用菌。17.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、加碘鹽C、魚露D、豆豉正確答案：C18.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、生物價(jià)B、生物堿C、酸性物質(zhì)D、中性物質(zhì)正確答案：B答案解析：苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的生物堿和糖苷兩大類。生物堿是一類含氮的堿性有機(jī)化合物，許多植物中的苦味成分都與生物堿有關(guān)。19.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、4C、3D、2正確答案：D20.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。A、海中雞蛋B、海中人參C、益智海味D、海中牛奶正確答案：D21.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、鮑魚B、海參C、哈士蟆油D、燕窩正確答案：B答案解析：海參含有多種生物活性成分，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明其對(duì)心血管疾病有益，還具有一定滋補(bǔ)作用且有研究認(rèn)為可能有抗癌功效等；哈士蟆油主要功效為滋陰潤肺等；燕窩主要功效為滋陰潤燥等；鮑魚主要功效為滋陰清熱等。相比之下，海參符合對(duì)心血管疾病有益并有滋補(bǔ)、抗癌功效的描述。22.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、腐敗階段C、成熟階段D、自溶階段正確答案：C答案解析：成熟階段時(shí)，畜禽肉的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，更有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，肉質(zhì)鮮嫩多汁，滋味醇香，而尸僵階段肉質(zhì)僵硬，自溶階段開始組織會(huì)被分解破壞，腐敗階段肉質(zhì)已嚴(yán)重變質(zhì)，所以畜禽肉在成熟階段肉質(zhì)最佳。23.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、高血壓C、冠心病D、高血脂正確答案：B24.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮黃魚C、鮮章魚D、鮮墨魚正確答案：D25.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、浙江C、山東、天津D、山東、福建正確答案：A26.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、江蘇蘇州B、浙江寧波C、廣東潮汕D、安徽蕪湖正確答案：C答案解析：獅頭鵝原產(chǎn)于廣東饒平縣溪樓村，有兩百多年的養(yǎng)殖歷史，主要產(chǎn)區(qū)在廣東潮汕地區(qū)。27.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：C答案解析：春季是薺菜生長的旺盛期，此時(shí)薺菜鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，是采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)。夏季氣溫高，薺菜生長不良，品質(zhì)較差。秋季薺菜開始老化，口感不佳。冬季薺菜大多已枯萎，難以采集到。28.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、黃瓜D、落蘇正確答案：D答案解析：茄果類蔬菜包括番茄、茄子、辣椒等。落蘇是茄子的別稱，屬于茄果類。黃瓜、西葫蘆屬于瓜類蔬菜，四季豆屬于豆類蔬菜。29.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工強(qiáng)度B、加工密度C、加工精度D、加工方法正確答案：C答案解析：面粉的加工精度直接影響面粉的顏色，加工精度越高，面粉顏色越白，所以影響面粉顏色的加工因素是加工精度。30.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D答案解析：維生素C是水溶性維生素，蔬菜是維生素C的重要來源。人體不能自行合成維生素C，必須從食物中獲取，蔬菜中富含的維生素C能參與人體多種生理功能，如抗氧化、促進(jìn)膠原蛋白合成等。而維生素A主要來源于動(dòng)物肝臟、奶類等；維生素D主要通過曬太陽或食物如魚肝油等獲取；維生素E主要存在于堅(jiān)果、植物油等食物中。所以蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是維生素C。31.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風(fēng)味特色正確答案：D答案解析：“口蘑醬油”是按照風(fēng)味特色來分類的，它具有獨(dú)特的風(fēng)味，與普通醬油有所區(qū)別，所以答案選D。32.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸正確答案：C答案解析：果品中常見的有機(jī)酸有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。酒石酸的酸性較強(qiáng)，其解離常數(shù)相對(duì)較大，在果品中所含的這些有機(jī)酸中，酒石酸的酸度是比較大的。蘋果酸、檸檬酸的酸性相對(duì)酒石酸稍弱一些，乳酸的酸性比前幾種有機(jī)酸都要弱。所以酸度最大的有機(jī)酸是酒石酸，答案選[C]33.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、10%?15%B、20%?30%C、30%?35%D、15%?20%正確答案：D34.谷類中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稷、麥、豆C、麻、黍、稻、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆正確答案：B答案解析：谷類中的五谷指的是麻、黍、稷、麥、豆。麻主要指大麻，其籽可食用；黍指黃米；稷指粟或黍?qū)?，也就是谷子；麥指小麥等；豆指大豆等豆類?5.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月正確答案：B答案解析：在溫度控制在0—1.5℃，相對(duì)濕度80%—85%時(shí)，鮮蛋冷藏期一般能達(dá)到4—6個(gè)月，所以答案選B。36.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、糯米B、秈米C、雜交米D、粳米正確答案：B37.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、平菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正確答案：D38.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子正確答案：A答案解析：復(fù)果是由整個(gè)花序發(fā)育而成的果實(shí)，菠蘿是由許多花聚生在肉質(zhì)花軸上發(fā)育而成的復(fù)果，草莓是由花托膨大形成的聚合果，蘋果、鴨梨、山楂、檸檬、柚子都屬于單果。所以屬于復(fù)果類的是菠蘿和草莓，答案選A。39.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、暗紅色B、粉紅色C、灰白色D、灰色正確答案：B答案解析：新鮮魚的鰓絲中含有豐富的毛細(xì)血管，里面流動(dòng)著大量的動(dòng)脈血，所以呈現(xiàn)出粉紅色。而當(dāng)魚死亡后，鰓絲中的血液不再流動(dòng)，顏色會(huì)逐漸變成暗紅色等?；野咨⒒疑皇切迈r魚鰓正常呈現(xiàn)的顏色。40.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是()。A、可以作為溶劑B、不易結(jié)冰C、不能為微生物所用D、不易蒸發(fā)散失正確答案：A答案解析：自由水具有良好的流動(dòng)性和溶解性，可以作為溶劑，能參與許多化學(xué)反應(yīng)。自由水容易結(jié)冰，也容易蒸發(fā)散失，還能為微生物所用。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對(duì)消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既