2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3CTC,烤酒輪次為26-35匕，

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

2、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

3、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)

的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

4、世界蒸僧酒的酒度大多在40斌oL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

I）、45

【答案】：B

5、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

6、白酒醺造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

7、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍

高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

8、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

10、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】:A

11、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

12、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

13、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

14、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

I）、10.5

【答案】：B

15、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

16、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

1）、收埋子

【答案】：B

17、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

18、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

19、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

20、醬香灑生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用°

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

21、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

22、以下不屬于大曲在發(fā)醉過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

23、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）0

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

24、中溫曲的制曲溫度是（）0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

25、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色擔(dān)，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

26、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

27、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

28、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

30、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

31、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

1）、50

【答案】：C

32、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

33、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

35、全國第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

36、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（"C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：I）

37、冬季溫度低時(shí)，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)

星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

38、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

I）、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

39、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

40、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

41、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

42、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

43、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

45、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂推，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

46、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2CTC時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

47、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10缸

A、3

B、4

C、5

1）、6

【答案】：C

48、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒酷，每生成現(xiàn)酒精,

大約升溫（）七。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

49、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

50、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)醉主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)醉主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

51、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）％，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

52、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

53、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

54、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

55、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、制曲入倉堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

57、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

58、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

59、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

60、上甑接灑關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

61、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5:4:1

D、5：3：2

【答案】：A

62、踩曲要做到（）o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

63、耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

64、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

65、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

66、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

1）、7

【答案】：C

67、清香型越曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

68、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

69、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

70、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

71、茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

72、由于淀粉險(xiǎn)的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤