2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫(kù)（突破訓(xùn)練）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

考試題庫(kù)

第一部分單選題（80題）

1、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心

是（）。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89,配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5:4:1

D、5：3：2

【答案】：A

2、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

3、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

4、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

13、68%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

5、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

6、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

7、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

8、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì)，則容易造

成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無(wú)衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

9、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；B

10、曲塊入倉(cāng)堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

11、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

12、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

13、世界蒸僭酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過(guò)（）％VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

14、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營(yíng)

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

15、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

16、因地鍋水過(guò)滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

17、耐高溫活性干酵母一般指（”C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

18、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

1）、80

【答案】：C

20、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-20U

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

21、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

22、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

23、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

24、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

25、由于淀粉險(xiǎn)的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

26、醉母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

27、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

28、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）o

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

30、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

31、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

32、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

33、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

35、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（?

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

36、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每氯750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

37、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

38、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、IF確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

39、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

40、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

41、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

42、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

43、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

1）、30答案：B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

44、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

45、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

46、翻曲過(guò)程中，要擇除粘連在曲坯上的曲單。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

47、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)（

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

48、為快速降低下甑糟酷溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

49、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成現(xiàn)酒精,

大約升溫（）（。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

50、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

51、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

52、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

53、曲坯攤晾越干越好，()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

54、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30七，烤酒輪次為26-35P,

室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

55、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6加

10%o()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

56、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；B

57、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

58、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

59、下列微生物中不屬于霉菌的是()o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

60、醬香型白酒盤(pán)勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級(jí)的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

61、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；川值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

62、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

63、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

64、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

65、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

66、踩曲要做到（）o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

67、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

68、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

69、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

70、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）0

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

71、醬香型白灑的代表酒是（兀

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

I）、習(xí)酒

【答案】：C

72、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（