公共營(yíng)養(yǎng)師《國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)》理論部分三級(jí)理論試題（網(wǎng)友回憶版）三

公共營(yíng)養(yǎng)師《國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)》理論部分三級(jí)理論試題(網(wǎng)友回憶版)三

［單選題］1.進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)時(shí)，可計(jì)算食物的（）。［浙江

省2011年11月三級(jí)真題］

A.氨基酸評(píng)分

B.蛋白質(zhì)數(shù)量

C.熔點(diǎn)

D.價(jià)格

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］2.發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用時(shí)、進(jìn)行互補(bǔ)的食物0。［江蘇2011年11

月三級(jí)真題］

A.同時(shí)食用最好

B.隔日食用最好

C.次數(shù)越多越好

D.次數(shù)越少越好

E.一周一次最好

參考答案：A

參考解析：食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；②搭配的種

類越多越好；③同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h,然

后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸

必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

［單選題］3.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物()。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明

B.與其他食物比較的聲稱

C.可口狀態(tài)的聲稱

D.食物原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］4.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有()。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.10種

B.15種

C.20種

D.25種

參考答案：C

參考解析：人體和食物蛋白質(zhì)中包含20余種氨基酸，其中只有一部分氨基酸可

在人體內(nèi)自行合成，稱為非必需氨基酸；另一部分氨基酸不能在體內(nèi)合成或合

成速度不夠快，必須從膳食中攝入，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人體內(nèi)的必

需氨基酸共9種。

［單選題］5.如果要在固體食物標(biāo)簽上標(biāo)為“低能量食物”，則其能量的含量應(yīng)

()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.W80kJ/100g

B.^150kJ/100g

C.^170kJ/100g

D.^200kJ/100g

參考答案：c

參考解析：“低能量食物”要求固體食物能量含量W170kJ/100g,液體食物能

量含量(80kJ/100g。

［單選題］6.食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)的含量標(biāo)示應(yīng)()。［遼寧省2009

年11月三級(jí)真題］

A.保留整數(shù)

B.保留1位小數(shù)

C.保留2位小數(shù)

D.都可以，根據(jù)蛋白質(zhì)的含量而定

參考答案：B

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］7.洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸含硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂

飲食引起的()升高，改善動(dòng)脈粥樣硬化。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.血壓

B.血糖

C.血脂

D.血膽固醉

參考答案：D

參考解析：洋蔥含有環(huán)蒜氨酸和硫氨酸等化合物，有助于血栓的溶解。洋蔥幾

乎不含脂肪，故能抑制高脂肪飲食引起的膽固醇升高，有助于改善動(dòng)脈粥樣硬

化。

［單選題］8.下列描述哪項(xiàng)是正確的？()［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.為統(tǒng)一標(biāo)示格式和方便消費(fèi)者，所有營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的間隔應(yīng)該一致

B.維生素E的間隔為0.1

C.能量的間隔為0.1

D.食品營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過(guò)修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上

參考答案：D

參考解析：食品營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過(guò)修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上，其數(shù)值間

隔不一定都要保持一致。

［單選題］9.參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是()。［福建省2013年11月

三級(jí)真題］

A.鐵

B.鋅

C.硒

D.硫胺素

參考答案：C

參考解析：谷胱甘肽過(guò)氧化酶為含硒酶。

［單選題］10.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是()。［福建省2014年5月

三級(jí)真題］

A.B族維生素和無(wú)機(jī)鹽

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.維生素C

參考答案：A

參考解析：B族維生素和無(wú)機(jī)鹽有相當(dāng)一部分在米加工過(guò)程中被暴露在米粒的表

面，而且二者都容易溶于水。

［單選題］H.蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是0。［遼寧省2014年5月三級(jí)真

題］

A.神經(jīng)鞘磷脂

B.固醇類

C.卵磷脂

D.腦背脂

參考答案：C

參考解析：蛋黃中含有大量的卵磷脂，可以降低血膽固醇，對(duì)心腦血管疾病具

有防治的作用。

［單選題］12,下列食物中，GI值最低的食物是()。［江蘇省2014年5月三級(jí)真題］

A.藕粉

B.山藥

C.南瓜

D.養(yǎng)麥

參考答案：A

參考解析：藕粉GI為32.6,山藥GI為51,南瓜GI為75,養(yǎng)麥GI為54。

［單選題］13.超重和肥胖者應(yīng)選用食物的1NQ()o［江蘇省2014年7月三級(jí)真題］

A.>1

B.<1

C.=1

D.=0

參考答案：A

參考解析：INQ即營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，大于1時(shí)，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于

提供能量的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選

擇。

［單選題］14,豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的(),［福建

省2014年11月三級(jí)真題］

A.蛋白質(zhì)

B.必需氨基酸

C.賴氨酸

D.蘇氨酸

參考答案：C

參考解析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者

搭配能起到互補(bǔ)作用。

［單選題］15.維生素A的主要生理功能為()。［福建省2014年11月三級(jí)真題］

A.促進(jìn)鈣的吸收

B.調(diào)節(jié)血壓

C.調(diào)節(jié)血脂

D.維持正常視覺(jué)

參考答案：D

參考解析：維生素A又稱為視黃醇，可以維持正常視覺(jué)。

［單選題］16.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案必須考慮()。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.社區(qū)的歷史

B.社區(qū)的大小

C.社區(qū)在地區(qū)中的重要性

D.所要干預(yù)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度

參考答案：D

參考解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則：①考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度。在選

擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施時(shí)，要優(yōu)先考慮解決重要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的干預(yù)措施；②考慮對(duì)

解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小。干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否在

解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中發(fā)揮最佳的作用；③考慮實(shí)施。

［單選題］17.()不是社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)與健康信息調(diào)查的常用方法。［浙江省2011年

11月三級(jí)真題］

A.收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料

B.訪談

C.專題討論

D.入戶動(dòng)員

參考答案：D

參考解析：調(diào)查的具體方法有：①觀察法；②訪談法；③自填問(wèn)卷法；④專題

小組討論法。

［單選題］18.運(yùn)動(dòng)飲料攝入的適宜溫度為()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.0?6℃

B.8?14℃

C.20?25℃

D.25?30℃

參考答案：D

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］19.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案必須考慮0。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.社區(qū)的歷史

B.社區(qū)的大小

C.社區(qū)在該地區(qū)中的重要性

D.所要干預(yù)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度

參考答案：D

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］20.在一個(gè)中等以上規(guī)模的城市進(jìn)行市場(chǎng)需求調(diào)查，按照調(diào)查項(xiàng)目的要

求不同，樣本的抽樣量一般為()。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.500-1000

B.200—1000

C.100-200

D.1000-20000

參考答案：B

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］21.調(diào)查某幼兒園膳食情況，如果三餐的能量分配為早餐30%,午餐

40%,晚餐30%,某日三餐中各有20名、25名、20名兒童就餐，那么該日總

人數(shù)為0。［河北省2015年5月三級(jí)真題］

A.22

B.25

C.24

D.20

參考答案：A

參考解析：該日總?cè)藬?shù)為二(20X30%+25X40%+20X30%)/(30%+40%

+30%)=22(名)。

［多選題］1.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽格式應(yīng)當(dāng)符合卜列要求()。［浙江省2011年11月三級(jí)

真題］

A.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)當(dāng)以一個(gè)“方框表”形式表示

B.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示內(nèi)容必須標(biāo)示于包裝的醒目位置

C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的字體和顏色要求清晰，但營(yíng)養(yǎng)聲稱的字體不得大于產(chǎn)品的一般名

稱和商標(biāo)

D.如有外包裝(或大包裝)，可以只在向消費(fèi)者交貨的外包裝(或大包裝)上

標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，但內(nèi)包裝物(或容器)上必須標(biāo)明每份凈含量

E.應(yīng)按規(guī)定順序標(biāo)示，當(dāng)標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分較多時(shí)，能量和核心營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)示應(yīng)

當(dāng)醒目

參考答案：ABCDE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］2.食品標(biāo)簽及說(shuō)明書(shū)的凈含量和瀝干物（固形物）含量的敘述正確的

有（）。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成

B.液態(tài)食品用體積表示，單位為L(zhǎng)（升）、川L（毫升）

C.固態(tài)食品用質(zhì)量表示，用且（克）、kg（千克）

D.半固態(tài)或粘性食品用質(zhì)量或體積表示

E.凈含量和瀝干物（固形物）含量是強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容

參考答案：ABCDE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］3.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括（）。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全

B.營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量是否足夠

C.營(yíng)養(yǎng)素之間的比例是否合理

D.營(yíng)養(yǎng)素是否容易被人體消化吸收

E.營(yíng)養(yǎng)素是否容易被人體利用

參考答案：ABCDE

參考解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程

度。這個(gè)概念范疇，包括了營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否

合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評(píng)價(jià)。

［多選題］4,下列對(duì)《食物成分表2002》中食物編碼規(guī)則敘述正確的有0。［江蘇

2011年11月三級(jí)真題］

A.長(zhǎng)度為六位

B.編碼的第三位是食物的特征編碼

C.編碼的第三位是食物的亞類編碼

D.編碼的前二位是食物的類別編碼

E.編碼的后三位是食物在亞類中的排列序號(hào)

參考答案：ACDE

參考解析：B項(xiàng)，編碼的第三位是食物的亞類編碼。

［多選題］5.關(guān)于產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體說(shuō)法正確的有（）。［江蘇2011年11月三級(jí)真

題］

A.目標(biāo)消費(fèi)群體往往不等于目標(biāo)購(gòu)買群體

B.在總體目標(biāo)客戶群體中，有最高消費(fèi)潛力的那部分消費(fèi)者稱為輻射人群

C.與企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)有分歧，但能為產(chǎn)品創(chuàng)造重要銷售機(jī)會(huì)的消費(fèi)者稱為輻射人

群

D.在總體目標(biāo)客戶群體中，有最高消費(fèi)潛力的那部分消費(fèi)者稱為首要關(guān)注對(duì)象

E.產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素

參考答案：ADE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］6.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.糧谷類蛋白質(zhì)

B.植物性蛋白質(zhì)

C.蔬菜類蛋白質(zhì)

D.豆類蛋白質(zhì)

E.動(dòng)物蛋白質(zhì)

參考答案：DE

參考解析:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白、高生物價(jià)蛋白質(zhì)，指蛋白質(zhì)中的氨基酸

利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率，如魚(yú)，瘦肉，牛

奶，蛋類，豆類及豆制品。動(dòng)物蛋白質(zhì)中魚(yú)類蛋白質(zhì)最好，植物蛋白質(zhì)中大豆

蛋白質(zhì)最好。

［多選題］7.有關(guān)氨基酸評(píng)分的正確描述包括()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.氨基酸評(píng)分又稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分

B.比值最高的為第一限制氨基酸

C.比值最低的為第一限制氨基酸

D.第一限制氨基酸的評(píng)分即為食物的氨基酸評(píng)分

E.可用于混合食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)

參考答案：ACDE

參考解析：氨基酸評(píng)分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需

氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比

值最低者為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受

到限制，所以第一限制氨基酸的評(píng)分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。氨基

酸評(píng)分法不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)

價(jià)，使用這種方法能夠很直觀地對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。

［多選題］8.在食品標(biāo)簽上標(biāo)示食品營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)根據(jù)()。［遼寧省2009年11月三

級(jí)真題］

A.食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果

B.食品營(yíng)養(yǎng)成分檢查結(jié)果的可信限

C.相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量要求

D.引用其他企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示量

E.標(biāo)示大概值

參考答案：ABC

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］9.要完成一個(gè)好的食品分析計(jì)劃，需進(jìn)行的準(zhǔn)備工作包括()。［遼寧省

2009年11月三級(jí)真題］

A.了解產(chǎn)品原料來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)特性

B.了解食品相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求

C.了解產(chǎn)品的工藝要求

D.學(xué)會(huì)計(jì)算食品平均值

E.了解食品采樣方法，有完整的采樣計(jì)劃

參考答案：ABCE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］10,一般來(lái)講，產(chǎn)品宣傳資料應(yīng)著重注意以下幾點(diǎn)()。［江蘇2011年11

月三級(jí)真題］

A.設(shè)計(jì)和制作與國(guó)際慣例一致

B.樹(shù)立牢固的形象意識(shí)

C.宣傳資料實(shí)用性

D.標(biāo)榜自己

E.符合產(chǎn)品特點(diǎn)

參考答案：ABCE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］11.INQ>1表示該食物()。［江蘇2011會(huì)11月三級(jí)真題］

A.提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力

B.屬于營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物

C.特別適合于消瘦和低體重的人群

D.提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力

E.特別適合體重和肥胖者選擇食用

參考答案：ABE

參考解析：INQ,即營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是指在了解食物能量值的同時(shí)，把食物中的

營(yíng)養(yǎng)素與其提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營(yíng)養(yǎng)素之間的供求關(guān)

系。INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：①INQ>1,表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能

力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇：②INQV1,

表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力；③INQ=1,表示食物提供營(yíng)

養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)。

［多選題］12.營(yíng)養(yǎng)聲稱的基本使用原則包括()。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.營(yíng)養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在營(yíng)養(yǎng)成分表下端、上端

B.營(yíng)養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在標(biāo)簽的任意醒目位置

C.含量聲稱和比較聲稱的使用必須滿足一定的條件

D.含量聲稱和比較聲稱只能選用一種

E.營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)標(biāo)示在營(yíng)養(yǎng)成分表的下端

參考答案：ABE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］13.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣，兒童膳食中可選擇()。［江蘇2011年11

月三級(jí)真題］

A.連骨吃的小魚(yú)

B.小蝦

C.奶類

D.豆類

E.一些蔬菜

參考答案：ABCD

參考解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，其含鈣量高，并且吸收率也高；

發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收；可以連骨殼吃的小魚(yú)、小蝦及一些堅(jiān)果類，含

鈣量也較高；綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來(lái)源。

［多選題］14.下列敘述正確的是0。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計(jì)學(xué)可以分為計(jì)數(shù)資料和計(jì)量資料

B.市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的格式包括標(biāo)題、目錄、概述、正文、結(jié)論與建議、附件，不

得增減

C.市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的標(biāo)題必須直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)

D.正文是市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告的主體部分

E.附件是對(duì)正文報(bào)告的補(bǔ)充或更詳盡的說(shuō)明

參考答案：ADE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］15.GI較低表明()。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.碳水化合物吸收慢

B.碳水化合物吸收快

C.進(jìn)食該食物后血糖易升高

D.進(jìn)食該食物后血糖不易升高

E.食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低

參考答案：AD

參考解析：G1,即食物血糖生成指數(shù)，是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)

食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血

糖AUC之比。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，

餐后2h的血糖動(dòng)態(tài)曲線卜面積大，G1值高；相反地，消化分解慢的碳水化合

物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有較低的GI值。

［多選題］16.關(guān)于食品名稱的敘述正確的有()o［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.食品名稱是清晰地反映食品真實(shí)屬性的專用名稱

B.不允許標(biāo)示“奇異名稱”、“音譯名稱”以及“地區(qū)俚語(yǔ)名稱”

C.應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱

D.“橙汁飲料”中的“橙汁”和“飲料”應(yīng)使用同一字號(hào)

E.為避免消費(fèi)者誤解或混淆食品中的真實(shí)屬性、物理狀態(tài)或制作方法，可以在

食品名稱前或食品名稱后附加相應(yīng)的詞或短語(yǔ)，如復(fù)原乳

參考答案：ACDE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］17.確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目的原則包括0。［江蘇2011年11月三級(jí)真

題］

A.原料特有的營(yíng)養(yǎng)成分

B.實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰?/p>

C.特殊添加或強(qiáng)化的成分

D.國(guó)標(biāo)或相關(guān)法規(guī)規(guī)定必檢的營(yíng)養(yǎng)成分

E.消費(fèi)者的嗜好

參考答案：ACD

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］18.植物性食物中()。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.以油脂類堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高

B.以豆類食物的脂肪含量最高

C.脂肪酸以亞油酸為主

D.脂肪酸以?；撬釣橹?/p>

E.含纖維素較高

參考答案：ACE

參考解析：植物性食物中，谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%?7.2機(jī)豆類脂肪含量以

大豆類為高，在1596以上，脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%~

36%,亞油酸占51.7%?57.096,亞麻酸占2%?10%；堅(jiān)果脂肪含量較高，多在

40%左右，脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪；而

蔬菜、水果中脂肪含量較低，多數(shù)蔬菜纖維素含量較高。

［多選題］19,下列敘述正確的是0。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.比較聲稱是描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱

B.營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱是對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱

C.健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說(shuō)明

D.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指某營(yíng)養(yǎng)素可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱

E.營(yíng)養(yǎng)聲稱的應(yīng)用是有條件的

參考答案：CE

參考解析:\量聲稱即描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱；營(yíng)養(yǎng)素功能

聲稱指某營(yíng)養(yǎng)素可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱；屬性聲

稱即對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱。

［多選題］20.食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)手段包括()。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.膳食結(jié)構(gòu)改善

B.食品強(qiáng)化

C.營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥治療

D.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充

E.居民食物的采購(gòu)

參考答案：ABD

參考解析：食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)(通過(guò)改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、

慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

等)。如提供鐵強(qiáng)化醬油或碘鹽，增加富含鐵和碘的食物攝入等。

［多選題］21.健康信息表格的設(shè)計(jì)原則有0。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.真實(shí)可靠原則

B.不斷更新原則

C.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理原則

D.保密原則

E.模糊原則

參考答案：ABC

參考解析：健康信息表格設(shè)計(jì)應(yīng)該內(nèi)容清晰，無(wú)保密原則。

［多選題］22.下列食物中所含有的物質(zhì)屬于食品污染范疇的是()。［江蘇2011年

11月三級(jí)真題］

A.自制蔬菜汁中亞硝酸鹽

B.饅頭中的糖精

C.鮮黃花菜中的類秋水仙堿

D.菱角表皮上的寄生蟲(chóng)卵

E.水果表皮上的農(nóng)藥

參考答案：BDE

參考解析：食品污染是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食物中

毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作

食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。選項(xiàng)A和C均為食品自身含有生物性或化學(xué)

性有毒物質(zhì)，屬于食物中毒范疇。

［多選題］23.食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)手段包括()。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.膳食結(jié)構(gòu)改善

B.食品強(qiáng)化

C.營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥治療

D.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充

E.居民食物的采購(gòu)

參考答案：ABD

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］24.社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)與健康信息調(diào)查的常用方法有()。［江蘇2011年11

月三級(jí)真題］

A.收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料

B.訪談

C.專題討論

D.調(diào)查問(wèn)卷

E.入戶動(dòng)員

參考答案：ABCD

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］25.健康信息表格的設(shè)計(jì)原則有()0［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.真實(shí)可靠原則

B.不斷更新原則

C.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理原則

D.保密原則

E.模糊原則

參考答案：ABC

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］26,對(duì)蔬菜和水果進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)考慮()等因素。［江蘇2011年11月三

級(jí)真題］

A.對(duì)人體安全無(wú)害

B.不破壞營(yíng)養(yǎng)素

C.效果可靠

D.使用方便

E.價(jià)格低廉

參考答案：ABCDE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［判斷題］1.市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的標(biāo)題必須直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)。0［浙江省2011年11

月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：標(biāo)題可以直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)，如“方便面市場(chǎng)需求還有很大的擴(kuò)大

空間”，也可以不說(shuō)明調(diào)查觀點(diǎn)，如“關(guān)于方便面市場(chǎng)需求狀況的調(diào)查報(bào)

告“O

［判斷題］2.成人食譜中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的20%。()［江蘇2011年

11月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

參考解析：三大營(yíng)養(yǎng)物提供能量占總能量的比例分別為：蛋白質(zhì)12%?14%,脂

肪20畀?30%,碳水化合物55%?65%。

［判斷題］3.食物GI反映了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評(píng)價(jià)碳水化合物生理效

應(yīng)的直觀指標(biāo)。（）［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：食物GT是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線

下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)

準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。

［判斷題］4.產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素。（）［浙江省

2011年11月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素。只有確定

目標(biāo)消費(fèi)群體，才能確定產(chǎn)品傳播的目標(biāo)受眾，提高品牌在目標(biāo)群體中的認(rèn)

知。

［判斷題］5.調(diào)查資料范圍的確定要面面俱到、具體條例清晰，但要避免把與調(diào)

查目的無(wú)關(guān)的內(nèi)容列入其中。（）［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：調(diào)查資料范圍的確定要全面、具體、條理清晰、簡(jiǎn)練，但也要避免

面面俱到，內(nèi)容過(guò)多，過(guò)于繁瑣，使消費(fèi)者不容易接受或產(chǎn)生厭倦感，避免把

與調(diào)查目的無(wú)關(guān)的內(nèi)容列入其中。

［判斷題］6.多食大豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生。（）［江蘇省2013年5

月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣

及維生素B、維生素B2、煙酸等，豆類中還含有較高的膳食纖維，特別是豆

皮，據(jù)報(bào)道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醉，對(duì)冠心病、動(dòng)

脈粥樣斑塊、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。

［判斷題］7.重量保留率不能反映烹飪過(guò)程中食物總質(zhì)量的變化。（）［江蘇省2013

年5月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

參考解析：重量保留率也稱為重量變化因子，反應(yīng)了烹調(diào)過(guò)程中食物重量的變

化。

［判斷題］8.大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%,亞油酸含量達(dá)50%,維生

素E和卵磷脂的含量也很高，是一種優(yōu)良的食用油脂。（）［遼寧省2013年5月

三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析?：大豆油中油酸占32%?36%,亞油酸占51.7%?57.0%,亞麻酸占

2%?10%,還有1.64%左右的磷脂，是一種優(yōu)良的食用油脂。

［判斷題］9.咸味和酸味可以相互抵消。（）［遼寧省2014年5月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

參考解析：咸味和酸味相互作用會(huì)增加彼此的味道強(qiáng)度，使食物更酸更咸。

［判斷題］10.烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過(guò)程中煙點(diǎn)變化緩慢的油脂。

（）［浙江省2014年5月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：油脂的煙點(diǎn)越高，煙點(diǎn)變化越小代表油的質(zhì)量越好。

［判斷題］11.熔點(diǎn)越高，脂肪越容易消化。（）［江蘇省2014年5月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

參考解析：脂肪越容易消化指脂肪被水解為小分子，而熔點(diǎn)越高的脂肪其碳鏈

長(zhǎng)度越長(zhǎng)，飽和度也較高，越不容易消化。

［判斷題］12.氨基酸評(píng)分僅適用于單一食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。（）［江蘇省

2014年5月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

參考解析：氨基酸評(píng)分不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物

蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。

［判斷題］13.身高（cm）、體重（kg），血壓（mmHg）等數(shù)據(jù)屬于計(jì)數(shù)資料。

（）［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

參考解析：計(jì)量資料是指對(duì)每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小

而得到的資料，一般有單位為有序變量，如身高（cm）、體重（kg）、血壓

（mmHg）等。計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組

觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，一般沒(méi)有單位為無(wú)序變量。

［判斷題］14.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的診斷與治療是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的常用方法之一，0［浙

江省2011年11月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

參考解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)的工作，主要是運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)、技術(shù)及措

施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，包括食物生產(chǎn)、食物供給、營(yíng)養(yǎng)需要、膳

食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等。疾

病的診斷與治療并不包含于其中。

［判斷題］15.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的類型在研究層面上常采取隨機(jī)對(duì)照方案和類實(shí)

驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。（）［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［判斷題］16.人口調(diào)查資料是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)資料信息的重要內(nèi)容。（）［浙江省2011年

11月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［判斷題］17.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)基本原則包括考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題重要程度、實(shí)施干預(yù)的難

易程度及作用的大小。（）［遼寧省2014年5月三級(jí)真題］

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

參考解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)十預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度，

在選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施時(shí)，要優(yōu)先考慮解決重要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的干預(yù)措施；②考

慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小，干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能

否在解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中發(fā)揮最佳的作用；③考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和

成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。

［問(wèn)答題］1.李小姐在商場(chǎng)里挑選食品時(shí)看到兩種餅干，發(fā)現(xiàn)餅干2標(biāo)簽中的蛋

白質(zhì)含量高于餅干1,但同時(shí)脂肪也較高，如下表。

營(yíng)養(yǎng)素餅干1餅干2

能量400kcal/100g480