廣東省食品安全管理人員知識(shí)考試題庫(餐飲類)

廣東省食品安全管理人員必備知識(shí)

題庫［餐飲服務(wù)類］

（共205題，其中判斷103題，單選59題，多選43題）

一、判斷題（共103道）

1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)

責(zé)。（對）

3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）

4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第

一責(zé)任人。（對）

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安

全。（對）

6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）

7.中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)

第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理

人員。（對）

8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過

程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對）

9.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰

款。（對）

10.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對）

11.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。

（對）

12.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對）

13.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書

以及代理人的身份證明文件。（對）

14.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品

經(jīng)營許可證。（對）

15.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）

16.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請變

更。（對）

17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記

錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。

（對）

18.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯(cuò)）

19.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管

部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對）

20.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特分教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食

堂原則上不得申請生食類食品制售項(xiàng)目上（對）

21.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）

22.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）

23.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯(cuò)）

24.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清

洗、消毒。（對）

25.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。

（錯(cuò)）

26.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。

（錯(cuò)）

27.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時(shí)可以到屠宰場、商場、超市采購，在

屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對）

28.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的

食用油。（對）

29.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、

商場超市采購，不得銷售假酒。（對）

30.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、

數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對）

31.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查

驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查臉。（對）

32.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）

33.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）

34.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過

保質(zhì)期的食品。（對）

35.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對）

36.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清

潔。（對）

37.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可

食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）

38.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。

（對）

39.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)

和三級清潔操作區(qū)°（錯(cuò)）

40.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）

41.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把等清潔用具。（錯(cuò)）

42.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放,保持清潔。（對）

43.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況

進(jìn)行自查。（對）

44.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）

45.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對）

46.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）

47.專間的溫度應(yīng)不高于30℃o（錯(cuò)）

48.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原

49.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛

放食品原料。（錯(cuò)）

50.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）

51.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）

52.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基味

喃、孔雀石綠等。（錯(cuò)）

53.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯(cuò)）

54.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮

等方法消毒。（對）

55.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒

單位提供的餐飲具c（對）

56.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對）

59.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對）

60.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。

（對）

61.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）

62.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯(cuò)）

63.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）

64.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營皆可被撤回、撤銷或者吊銷

的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請辦理注銷。（對）

65.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可的，由原

發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）

66.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，

貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。

（對）

67.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，

濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）

68.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)

按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對）

69.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)

商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、

衛(wèi)生行政部門報(bào)告c（錯(cuò)）

70.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）

71.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的,

抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）

72.野生蘑菇中存在多種有毒品種,食用中毒后病死率高,餐飲服務(wù)

提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）

73.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手擊，接觸直接入口食品的人

員還應(yīng)消毒手部。（對）

74.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鰥活魚和未經(jīng)加工的河鰥整魚。

（錯(cuò)）

75.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對）

76.幼兒園和中小學(xué)食堂禁止加工制作四季豆。（對）

77.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。

（對）

78.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。

（對）

79.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明

后方可上前邛。（對）

80.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）

81.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用

水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對）

82.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)

營許可證。（對）

83.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)刃、。

（對）

84.集體用餐配送單位在配送高危易腐食品過程中，應(yīng)將食品的中心

溫度保持在81以下或6（TC以上。（友）

85.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）

86.為勤儉節(jié)約,餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）

87.餐飲服務(wù)提供者對所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請復(fù)檢。

（錯(cuò)）

88.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)

的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。

（對）

89.食物中毒屬食源性疾病。（對）

90.食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品后出現(xiàn)的急性或慢

性疾病。（錯(cuò)）

91.員工接觸直接入口食品，除洗手外，還應(yīng)消毒手部。（對）

92.冷食類食品（涼菜）屬容易引起食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品，因此必

須在專間內(nèi)制作及處理（可以在專用操作區(qū)加工的情形除外）。（對）

93.制作腌菜應(yīng)至少放置15天，這時(shí)其亞硝酸鹽已基本消失，可安

全食用。（對）

94.餐飲預(yù)防食品被異物污染，只須于烹煮時(shí)及烹煮后作詳細(xì)檢查。

（錯(cuò)）

95.諾如病毒除了可通過受污染的食物傳播外，觸摸被污染的物體或

表面物品、患者嘔吐物等都有可能傳播。（對）

96.食品安全管理員應(yīng)組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，

包含新員工上崗前培訓(xùn)考核、日常培訓(xùn)、重大或大型供餐前培訓(xùn)、應(yīng)

急培訓(xùn)。（芍）

97.制售切開拼盤的水果必須獲得批準(zhǔn)，并嚴(yán)格在專間內(nèi)操作。（錯(cuò)）

98.一餐飲單位取得的食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營項(xiàng)目為：熱食類食品制

售，實(shí)際還售賣自制飲料等，屬于合法經(jīng)營。（錯(cuò)）

99.發(fā)現(xiàn)從人業(yè)員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等,應(yīng)

立即離開食品工作崗位。（對）

100.餐飲業(yè)制售燒鹵熟肉必須提前申請辦理或新增相應(yīng)許可項(xiàng)目。

（對）

101.食品藥品管理部門負(fù)責(zé)組織食品抽樣檢查工作；對不合格樣本，

有關(guān)餐飲單位需要負(fù)責(zé)檢測費(fèi)用。（錯(cuò)）

102.如果某餐飲單位的許可證備注欄標(biāo)注可制售“涼菜”，即可同時(shí)

售賣“生食水產(chǎn)品”。（錯(cuò)）

103.盡量避免在赤潮期或3?4月份（生殖期）進(jìn)食珊瑚魚，進(jìn)食珊

瑚魚時(shí)，應(yīng)避免吃花生或豆類食物和飲酒。（對）

二、單項(xiàng)選擇題（共59道）

L有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何

急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）

A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是號(hào)雖制性標(biāo)準(zhǔn)

D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，正確的做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

B.一家賓館的法人下設(shè)有多個(gè)餐廳的，只需申辦一個(gè)許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證

D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證

4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河觸的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營所有品種的野生河的

B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河跪活魚

C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河域整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鯨加工企業(yè)加工好的河鯨制品

5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到

檢驗(yàn)結(jié)論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請

A.7

B.10

C.15

D.30

6.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰

金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額

D.不予賠償和繳納罰款罰金

7.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是

(A)

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)

C.《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)

D.五常法、六T法

8.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是(D)

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

9.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)(B)

A.清潔操作區(qū)

B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)

D.以上都不是

10.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿

后(B)

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月

C.12個(gè)月

D.18個(gè)月

11.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容(C)

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

12.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主

管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起(D)年內(nèi)不得

申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員

A.2

B.3

C.4

D.5

13.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩(A)

A.切即食牛肉

B.切生牛肉

C.燉牛肉

D.洗生牛肉

14.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加(C)

A.藥品

B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.少數(shù)西藥

15.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是(A)

A.罌粟殼

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中式臘腸

16.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用

B.降價(jià)銷售

C.禁止使用

D.混合使

用

17.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超

過（D）小時(shí)

A.1

B.2

C.4

D.24

18.食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）

A.12315

B.12320

C.12331

D.12365

19.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）

A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

20.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管

理人員

A5年內(nèi)

B.10年內(nèi)

C.20年內(nèi)

D.終身

21.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中

培訓(xùn)

A.12

B.24

C.30

D.40

22.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品

D.乳及乳制品

23.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品

D.乳及乳制品

24.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品

D.花生、玉米

25.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是(C)

A.花螺

B.黃泥螺

C.織紋螺

D.田螺

26.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟(D)分鐘

以上

A.10

B.15

C.20

D.30

27.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是(C)

A.一15℃?0℃

B.0℃-9℃

C.8℃-60℃

D.61℃-70℃

28.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是(D)

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染

C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

29.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式(C)

A.粗加工場所

B.切配場所

C.專間

D.餐用具清洗消毒場所

30.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔

徑小于(B)mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6

B.10

C.18

D.25

31.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)(B)進(jìn)行一次健康檢查

A.每6個(gè)月

B.每1年

C.每18個(gè)月

D.每2年

32.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管離門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)

果記錄表保持(A)

A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.2年

33.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于(D)℃

A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃

34.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源

B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽，畜、獸，水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

35.許可申請人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可

的，申請人在（C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.2年

36.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按

規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正

的，處（B）元罰款

A.1千~1萬

B.2千?1萬

C.5千?1萬

D.5千?2萬

37.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保

持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品

藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（C）元罰款

A.5千?5萬

B.5千?3萬

C.2千?3萬

D.2千?2萬

38.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可

有效期屆滿（C）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請

A.10

B.20

C.25

D.30

39.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話

A.會(huì)議室

B.負(fù)責(zé)人辦公室

C.就餐場所醒目位置

D.加工操作間

40.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），

應(yīng)當(dāng)（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責(zé)任

C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由

公安機(jī)關(guān)予以處罰

41.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

42.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時(shí)間

B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料

D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品

43.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長時(shí)間更換一

次（A）

A.每4小時(shí)

B.每5小時(shí)

C.每6小時(shí)

B.每8小時(shí)

44.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害

人體健康，立即停止經(jīng)營

B.對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政舟食

品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場

45.以下哪一項(xiàng)有關(guān)食品安全管理員的要求是正確：（B）

A.必須是全職和專人負(fù)責(zé)

B.必須經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)及考核合格

C.必須由經(jīng)過培訓(xùn)的法人兼任

46.以下哪一項(xiàng)有關(guān)河豚中毒的描述是正確：(C)

A.河豚魚有毒的部位主要是魚肉

B.每年8-10月份河豚魚生殖產(chǎn)卵期含毒最多

C一般的加熱烹調(diào)或加工方法都很難將毒素清除干凈

【解析】河豚魚各器官毒性比較如下：卵巢一脾臟一肝臟一血筋一眼

睛一鯉耙f皮一精巢一肌肉。每年2?5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強(qiáng);

6?7月產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。肝臟也以春季產(chǎn)卵期毒性最

強(qiáng)。

47.食品安全管理員的職責(zé)包括：(C)

A.制定單位食品安全管理制度、食品安全應(yīng)急預(yù)案

B.開展員工培訓(xùn)、健康管理、原料索證等，并建立相關(guān)記錄

C.以上都是

48.最常見引致急性腸胃炎的病毒是：(B)

A.禽流感病毒

B.諾如病毒

C,肝炎病毒

49.熟食品(成品)在8。。至6(TC之間的常溫下存放，安全的保存時(shí)

間應(yīng)小于：(B)

A.1小時(shí)

B.2小時(shí)

C.3小時(shí)

50.食品一定要燒熟煮透，烹煮時(shí)食品溫度要求如下：（B）

A.表面溫度達(dá)到100℃

B.中心溫度達(dá)到7CTC以上

C.中心溫度達(dá)到65℃

51.亞硝酸鹽食物中毒的癥狀是：（C）

A.嚴(yán)重腹瀉、嘔吐

B.發(fā)燒、發(fā)冷

C.頭痛、頭暈、惡心、全身皮膚粘膜紫線等癥狀

52.發(fā)芽土豆含有以下哪一類化學(xué)物質(zhì)，可造成食物中毒（B）

A.氯首

B.龍葵素

C.胰蛋白酶抑制.

53.四季豆不含有以下哪種天然毒素，如果沒有煮熟，會(huì)導(dǎo)致食物中

毒：（A）

A.黃曲霉毒素

B.胰蛋白酶抑制物

C.紅血球凝集素

54.預(yù)防豆?jié){食物中毒的正確做法是：（A）

A.燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右

B.將豆?jié){燒煮至泡沫上浮后，以文火維持5分鐘左右

C.將生豆?jié){用開水進(jìn)行稀釋處理

55.以下哪一項(xiàng)有關(guān)預(yù)防雪卡毒素中毒的描述是正確：（B）

A.避免進(jìn)食3公斤以上的珊瑚魚，因?yàn)榇笮偷暮ｔ~含毒較高

B.避免進(jìn)食深海珊瑚魚的頭及內(nèi)臟（如肝、腸及卵巢），這些部位含

毒素較多

C.不要外購或食用珊瑚魚等深海魚類。

56.以下列哪種魚類容易引起組胺中毒？（B）

A河豚魚

B.幼魚（或稱為油魚）

C.草魚

57.以下有關(guān)黃曲霉菌和其毒素的描述是正確（A）

A.黃曲霉菌一般容易寄生于花生，玉米，大米，小麥等谷物中

B.紫外線能有效破壞黃曲霉素

c.溫度達(dá)i8（rc時(shí)，黃曲霉素會(huì)分解

58.食品中常見的致敏物包括：（A）

A.雞蛋、牛奶，甲殼類，魚類

B.水果、蔬菜

C.豬肉、禽肉

59.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)依據(jù)《食品安全法》要求取得《健康證》，以

下哪一情況正確：（B）

A.可先上崗，試用期后才作健康檢查

B.先取得健康證才上崗

C.先上崗，可于一個(gè)月內(nèi)取得健康證

三、多項(xiàng)選擇題（共43道）

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品

安全責(zé)任

C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營行

為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的

人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品(ABCD)

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得(AB)

A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C.配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下

列哪項(xiàng)措施(ABCD)

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有(ABD)

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)?ABCD)

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有(ABC)

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具，容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要

求舉行聽證的權(quán)利(ABD)

A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》

B.責(zé)令停業(yè)

C.責(zé)令改正，給予警告

D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的(AD)

A.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一物理消毒一保潔

B.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔

C.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔

D.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一清水沖洗一保潔

10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括(ABD)

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是(AB)

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度12(TC以上，10分鐘以上

C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3

分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)?ABCD)

A.食用了毒蕈(毒蘑菇)

B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豬肉

D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為(ABC)

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是(ABCD)

A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、

干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

15.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)

當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容(ABCD)

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

16.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)

(ABC)

A.硼砂、吊白塊

B.罌粟殼、甲醛

C.孔雀石綠、蘇丹紅

D.檸檬黃、日落黃

17.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以(ABCD)

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

18.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施(ABCD)

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

19.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為

(AD)

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營

的工具、設(shè)備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額

1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人

員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

20.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求(ABC)

A.標(biāo)記明顯

B.結(jié)構(gòu)密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

21.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是(ABD)

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用

C.打發(fā)好的奶油應(yīng)該在48h以內(nèi)使用

D.加工好的裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)

22.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是(ABC)

A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗

消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

23.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒

(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后

24.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括(ABCD)

A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎(甲型、戊型)

D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

25.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD)

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢奔物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置

單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況

26.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為(AB)

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁鐵

27.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行(BC)

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

28.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是(AB)

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

29.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)

(ABCD)

A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求，

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時(shí)整改問題，消除風(fēng)險(xiǎn)

隱患

C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任

30.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件

(ABCD)

A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施

B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

31.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定

(ABCD)

A.具有實(shí)體店

B.取得食品經(jīng)營許可證

C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營

D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動(dòng)態(tài)等級

32.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐

送餐有關(guān)的規(guī)定（ABCD