薯類食品加工新技術(shù)研究與應(yīng)用考核試卷

薯類食品加工新技術(shù)研究與應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)薯類食品加工新技術(shù)的理解與應(yīng)用能力，考察學(xué)生對(duì)新型加工工藝、食品添加劑應(yīng)用、食品安全及市場(chǎng)趨勢(shì)等方面的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.薯類食品加工中，下列哪種酶用于薯片中的脂肪氧化防止？（）

A.過(guò)氧化物酶

B.酶聯(lián)免疫吸附劑

C.磷酸酯酶

D.過(guò)氧化氫酶

2.薯類食品的膨化過(guò)程中，常用的膨化劑是？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.磷酸二氫鈉

D.硫酸銨

3.薯類食品中添加維生素C的目的是？（）

A.抑制脂肪氧化

B.增加食品色澤

C.增強(qiáng)食品口感

D.防止蛋白質(zhì)變性

4.薯類食品加工過(guò)程中，用于脫毒的方法不包括？（）

A.水煮

B.煮沸

C.烘干

D.微波加熱

5.薯類食品中，下列哪種成分會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.維生素C

D.水分

6.薯類食品的復(fù)水性指的是？（）

A.食品吸水膨脹

B.食品水分蒸發(fā)

C.食品脂肪析出

D.食品干燥

7.薯類食品加工中，常用的防腐劑是？（）

A.亞硝酸鹽

B.硫磺

C.碳酸鈉

D.食鹽

8.薯類食品中，下列哪種油脂最易氧化？（）

A.棕櫚油

B.菜籽油

C.椰子油

D.花生油

9.薯類食品加工中，常用的脫色劑是？（）

A.活性炭

B.氫氧化鈉

C.氧化鋁

D.碳酸鈣

10.薯類食品加工中，下列哪種酶用于提高食品的口感？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.麥芽糖酶

11.薯類食品中，下列哪種添加劑可以改善食品的質(zhì)地？（）

A.硅藻土

B.硫磺

C.磷酸二氫鈉

D.碳酸氫鈉

12.薯類食品加工中，下列哪種方法可以降低食品的脂肪含量？（）

A.真空包裝

B.冷凍干燥

C.熱風(fēng)干燥

D.微波加熱

13.薯類食品中，下列哪種添加劑可以防止食品褐變？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.碳酸鈉

D.氫氧化鈉

14.薯類食品加工中，下列哪種方法可以改善食品的口感？（）

A.蒸煮

B.烘烤

C.膨化

D.炸制

15.薯類食品中，下列哪種成分可以增加食品的粘稠度？（）

A.淀粉

B.糖

C.鹽

D.酸

16.薯類食品加工中，下列哪種方法可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.真空冷凍

D.煮熟后冷藏

17.薯類食品中，下列哪種添加劑可以改善食品的色澤？（）

A.硫磺

B.抗壞血酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

18.薯類食品加工中，下列哪種方法可以去除食品中的雜質(zhì)？（）

A.篩選

B.離心

C.過(guò)濾

D.沉淀

19.薯類食品中，下列哪種成分可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.水分

20.薯類食品加工中，下列哪種酶可以分解蛋白質(zhì)？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.麥芽糖酶

21.薯類食品中，下列哪種添加劑可以改善食品的口感？（）

A.糖

B.鹽

C.酸

D.香料

22.薯類食品加工中，下列哪種方法可以降低食品的脂肪含量？（）

A.真空包裝

B.冷凍干燥

C.熱風(fēng)干燥

D.微波加熱

23.薯類食品中，下列哪種成分會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.維生素C

D.水分

24.薯類食品加工中，下列哪種方法可以改善食品的口感？（）

A.蒸煮

B.烘烤

C.膨化

D.炸制

25.薯類食品中，下列哪種成分可以增加食品的粘稠度？（）

A.淀粉

B.糖

C.鹽

D.酸

26.薯類食品加工中，下列哪種方法可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.真空冷凍

D.煮熟后冷藏

27.薯類食品中，下列哪種添加劑可以改善食品的色澤？（）

A.硫磺

B.抗壞血酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

28.薯類食品加工中，下列哪種方法可以去除食品中的雜質(zhì)？（）

A.篩選

B.離心

C.過(guò)濾

D.沉淀

29.薯類食品中，下列哪種成分可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.水分

30.薯類食品加工中，下列哪種酶可以分解蛋白質(zhì)？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.麥芽糖酶

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.薯類食品加工過(guò)程中，以下哪些步驟屬于預(yù)處理？（）

A.薯塊切割

B.薯片漂洗

C.薯泥混合

D.薯?xiàng)l油炸

2.下列哪些是薯類食品加工中常用的熱處理方法？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.真空冷凍干燥

C.熱壓

D.超高溫瞬間殺菌

3.薯類食品加工中，為了改善食品的口感，可以添加以下哪些成分？（）

A.糖

B.鹽

C.酸

D.香料

4.以下哪些是薯類食品加工中常用的防腐方法？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.硫磺熏蒸

D.添加防腐劑

5.薯類食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.包裝方式

D.保質(zhì)期

6.在薯類食品加工中，以下哪些酶用于水解淀粉？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

7.薯類食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的色澤？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

8.以下哪些是薯類食品加工中常用的脫毒方法？（）

A.煮沸

B.烘干

C.微波加熱

D.堿處理

9.薯類食品加工中，以下哪些方法可以降低食品的脂肪含量？（）

A.真空包裝

B.冷凍干燥

C.熱風(fēng)干燥

D.微波加熱

10.以下哪些是薯類食品加工中常用的食品添加劑？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.磷酸二氫鈉

D.碳酸氫鈉

11.薯類食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的安全性？（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.包裝方式

D.食品添加劑的使用

12.以下哪些是薯類食品加工中常用的漂洗方法？（）

A.水洗

B.超聲波漂洗

C.熱水漂洗

D.氨水漂洗

13.薯類食品中，以下哪些成分會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.維生素C

D.水分

14.薯類食品加工中，以下哪些方法可以改善食品的質(zhì)地？（）

A.熱處理

B.超聲波處理

C.膨化

D.冷凍

15.以下哪些是薯類食品加工中常用的脫色方法？（）

A.活性炭吸附

B.硅藻土吸附

C.碳酸鈣吸附

D.氫氧化鈉處理

16.薯類食品中，以下哪些添加劑可以防止食品褐變？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

17.以下哪些是薯類食品加工中常用的調(diào)味劑？（）

A.鹽

B.糖

C.醬油

D.醋

18.薯類食品加工中，以下哪些方法可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.真空冷凍

D.煮熟后冷藏

19.以下哪些是薯類食品加工中常用的抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.維生素E

D.磷酸酯

20.薯類食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量？（）

A.顏色

B.口感

C.香味

D.質(zhì)地

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.薯類食品加工過(guò)程中，預(yù)處理的主要目的是______。

2.薯片生產(chǎn)中，常用的膨化劑是______。

3.薯類食品中，維生素C的作用是______。

4.薯類食品加工中，常用的脫毒方法是______。

5.薯類食品中，油脂氧化會(huì)導(dǎo)致______。

6.薯類食品加工中，為了防止食品變質(zhì)，常使用______。

7.薯類食品的復(fù)水性是指食品吸水后______。

8.薯類食品加工中，常用的防腐劑是______。

9.薯類食品中，蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致______。

10.薯類食品加工中，常用的脫色劑是______。

11.薯類食品中，為了提高口感，可以添加______。

12.薯類食品加工中，為了降低脂肪含量，可以采用______。

13.薯類食品中，為了防止食品褐變，可以添加______。

14.薯類食品加工中，為了改善色澤，可以添加______。

15.薯類食品加工中，為了去除雜質(zhì)，可以采用______。

16.薯類食品中，為了增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加______。

17.薯類食品加工中，為了分解蛋白質(zhì)，可以添加______。

18.薯類食品加工中，為了改善口感，可以添加______。

19.薯類食品加工中，為了降低脂肪含量，可以采用______。

20.薯類食品中，為了防止變質(zhì)，可以采用______。

21.薯類食品加工中，為了改善質(zhì)地，可以采用______。

22.薯類食品中，為了防止褐變，可以添加______。

23.薯類食品加工中，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，可以采用______。

24.薯類食品中，為了改善色澤，可以添加______。

25.薯類食品加工中，為了去除雜質(zhì)，可以采用______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.薯類食品加工中，淀粉酶可以分解淀粉為葡萄糖。（）

2.薯片在加工過(guò)程中，油脂氧化是不可避免的。（）

3.薯類食品中，維生素C的添加可以防止脂肪氧化。（）

4.薯類食品的復(fù)水性越高，口感越好。（）

5.薯類食品加工中，常用的防腐劑是亞硝酸鹽。（）

6.薯類食品中，蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

7.薯類食品加工中，脫色劑可以去除食品中的有害物質(zhì)。（）

8.薯類食品中，酶解法可以提高食品的口感。（）

9.薯類食品加工中，磷酸二氫鈉可以改善食品的質(zhì)地。（）

10.薯類食品中，冷凍干燥可以降低食品的脂肪含量。（）

11.薯類食品加工中，真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

12.薯類食品中，硫磺可以防止食品變質(zhì)。（）

13.薯類食品加工中，熱風(fēng)干燥可以降低食品的水分含量。（）

14.薯類食品中，微波加熱可以快速殺菌。（）

15.薯類食品加工中，活性炭可以吸附食品中的異味。（）

16.薯類食品中，碳酸氫鈉可以中和食品中的酸性物質(zhì)。（）

17.薯類食品加工中，真空冷凍干燥可以保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

18.薯類食品中，食鹽可以防止食品變質(zhì)。（）

19.薯類食品加工中，抗氧化劑可以防止油脂氧化。（）

20.薯類食品中，維生素E可以防止食品氧化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.薯類食品加工新技術(shù)有哪些？請(qǐng)列舉至少三種，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每種技術(shù)的原理和應(yīng)用。

2.分析薯類食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。

3.結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)趨勢(shì)，探討薯類食品加工新技術(shù)的研發(fā)方向。

4.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種新型的薯類食品加工工藝，并說(shuō)明其創(chuàng)新點(diǎn)和預(yù)期效果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某薯片加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分薯片在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了油脂酸敗現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

一家薯類食品企業(yè)計(jì)劃推出一款新型的薯?xiàng)l產(chǎn)品，該產(chǎn)品要求具有低脂肪、高膳食纖維的特點(diǎn)。請(qǐng)根據(jù)這一要求，設(shè)計(jì)一款薯?xiàng)l產(chǎn)品的配方，并說(shuō)明其生產(chǎn)工藝。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.B

8.A

9.B

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.D

21.A

22.B

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.ABC

2.ABD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

6.AD

7.AB

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.減少原料損失，提高加工效率

2.碳酸氫鈉

3.抑制脂肪氧化

4.煮沸、微波加熱

5.顏色變暗

6.食鹽

7.吸水膨脹

8.亞硝酸鹽、苯甲酸鈉

9.蛋白質(zhì)凝固

10.活性炭

11.糖、鹽、香料

12.冷凍干燥

13.抗壞血酸、硫磺

14.抗壞血酸、硫磺

15.篩選、離心、過(guò)濾

16.維生素、礦物質(zhì)

17.蛋白酶

18.香