第2章食品毒理學(xué)基本概念

(完整版)第2章食品毒理學(xué)基本概念

第二章食品毒理學(xué)基本概念

第一節(jié)關(guān)于毒物、毒性與毒作用

一、毒物與中毒

1.毒物

在一定條件下』一定量的某一物質(zhì)，經(jīng)過(guò)一定的途徑進(jìn)入機(jī)體以

后，在組織器官內(nèi)發(fā)生化學(xué)或物理化學(xué)的作用，引起機(jī)體機(jī)能性或器

質(zhì)性的病理變化，甚至造成死亡，此種物質(zhì)便稱毒物。

2.毒素(toxin)

毒素是毒物的一種，特指由活的生物有機(jī)體產(chǎn)生的一類特殊毒物。

Q)由植物產(chǎn)生的能夠引起人及動(dòng)物中毒的物質(zhì)稱為植物毒素(。

planttoxin)e

(2)由動(dòng)物產(chǎn)生的能夠引起人及動(dòng)物中毒的物質(zhì)稱為動(dòng)物毒素

(zootoxin)。多由低等動(dòng)物產(chǎn)生,如蛇、蝎、蜂、蟾蛛等。

在動(dòng)物毒素中，凡通過(guò)叮咬或刺蟄釋放的毒素叫毒液(venom)。

(3)由霉菌產(chǎn)生的能夠引起人及動(dòng)物中毒的物質(zhì)稱為霉菌毒素

(mycotoxin)o

(4)由細(xì)菌產(chǎn)生的能夠引起人及動(dòng)物中毒的物質(zhì)稱為細(xì)菌毒素

(l-acterialtoxin)o

細(xì)菌毒素又分為兩類：

①存在于細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的毒素稱為內(nèi)毒素(end。toxin);

②由細(xì)菌細(xì)胞合成后排出菌體外的毒素稱為外毒素(exotoxin)。

3.中毒(toxicosis,intoxication)毒物進(jìn)入機(jī)體后,引起相應(yīng)的

病理過(guò)程叫中毒。

二、毒性與劑量

1.毒性(toxicity):

毒性也稱毒力,是指某種毒物對(duì)機(jī)體的損害能力。某種物質(zhì)對(duì)生

物機(jī)體損害能力越大，說(shuō)明其毒性(毒力)也越大。

衡量毒物毒性大小的指標(biāo)是劑量。某物質(zhì)引起動(dòng)物機(jī)體中毒反應(yīng)

的劑量愈小，說(shuō)明其毒性愈大；反之，某物質(zhì)引起動(dòng)物機(jī)體中毒反應(yīng)

的劑量愈大，說(shuō)明其毒性愈小。

2.劑量(dose)

指動(dòng)物機(jī)體每公斤體重接觸毒物的量。表示單位為：mg/kg體

重。

上述概念中〃接觸毒物〃的含義從廣義上講，包括各種接觸途徑,

如經(jīng)口、皮、呼吸道、肌肉、皮下、靜脈等。

同一毒物，同一劑量，如果接觸途徑不同，引起的毒性反應(yīng)不同。

這是因?yàn)?其一/不同染毒途徑；其吸收程度不同；其二,不同部位

對(duì)不同毒物的反應(yīng)性不同。鑒于此，在說(shuō)明某種毒物的毒性劑量時(shí)，

也必須說(shuō)明接觸毒物的途徑。

三、毒作用

毒作用(toxiceffect),又稱毒性效應(yīng)，概括而言是指毒物對(duì)動(dòng)物

有機(jī)體產(chǎn)生的生物學(xué)損害作用。

1.毒作用的特點(diǎn)

按照化學(xué)物毒作用的特點(diǎn)常分為速發(fā)作用與遲發(fā)作用、局部作用

與全身作用，以及可逆作用與不可逆作用。

(1)速發(fā)作用與遲發(fā)作用：速發(fā)作用(immediate:effect,)是指機(jī)

體接觸化學(xué)物后，在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的毒性效應(yīng)；遲發(fā)作用(delayed

effect)是指機(jī)體接觸化學(xué)物后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)

間問(wèn)隔才表現(xiàn)出來(lái)的毒性效應(yīng)。

(2)局部作用與全身作用：局部作用QOcaleffect)指發(fā)生在化學(xué)物

與機(jī)體接觸部位的損害作用；全身作用(systemicettbct)是指化學(xué)物

與機(jī)體接觸后以一定途徑吸收人體內(nèi)，經(jīng)血液循環(huán)到達(dá)體內(nèi)其他組織

器官引起的毒性效應(yīng)。食品中的危害物一般引起的是全身效應(yīng)。

(3)可逆作用與不可逆作用：可逆作用(Feversibleeffect)是指機(jī)體

停止接觸化學(xué)物后，所造成的損害作用可以恢復(fù)；不可逆作用

(irreveisibleeffect)是指指機(jī)體停止接觸化學(xué)物后,所造成的損害作用

不能恢復(fù)，甚至損害作用進(jìn)一步發(fā)展。

2.毒作用的描述

一般以毒物引起機(jī)體產(chǎn)生的生物學(xué)效應(yīng)或反應(yīng)來(lái)描述毒作用。

(1)效應(yīng)(effect):指一定量的某一物質(zhì)與機(jī)體接觸后所引起的生物

學(xué)變化，此種變化的程度可以用計(jì)量單位來(lái)表示。

如：機(jī)體接觸毒物后單位容積血液中紅細(xì)胞數(shù)、白細(xì)胞數(shù)變化了z

個(gè)/mm。(個(gè)/斗L),血糖變化，某種酶變化了％單位等。

(2)反應(yīng)(response):指一定劑量的某一物質(zhì)與機(jī)體接觸后呈現(xiàn)某

種效應(yīng)程度的個(gè)體數(shù)在該群體中所占的比率。一般以％表示。

如：某食物中毒，吃該食物的100人中，80人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，

5人中毒死亡，則該食物中毒的中毒發(fā)生率為80%,,死亡率5%。

此百分率即為反應(yīng)。

效應(yīng)與反應(yīng)的區(qū)別：效應(yīng)是對(duì)個(gè)體而言；而反應(yīng)則涉及群體。

⑶毒效應(yīng)譜(spectrumoftoxiceffect):機(jī)體接觸外源化學(xué)物后

可引起多種生物學(xué)變化,稱為毒效應(yīng)譜。

如：機(jī)體對(duì)外源化學(xué)物負(fù)荷增加；意義不明的生理生化反應(yīng)；亞

臨床改變；臨床中毒；死亡等。

四、損害與非損害作用

毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)際上就是常常要區(qū)分或者說(shuō)判斷外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體

產(chǎn)生的作用為損害作用還是非損害作用。

1.非損害作用(non—adverseeffect)

外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的作用如果屬于非損害作用，應(yīng)有以下特

點(diǎn)：

①不引起機(jī)體的機(jī)能形態(tài)、生長(zhǎng)發(fā)育和壽命的改變；

②不引起機(jī)體某種功能容量的降低；

③不弓I起機(jī)體對(duì)額外應(yīng)激代償能力的損傷；

④當(dāng)機(jī)體、停止接觸該種外來(lái)化合物之后，機(jī)體維持內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能

力不應(yīng)有所降低，機(jī)體對(duì)外界其他不利因素影響的易感性也不應(yīng)增高。

外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的作用如果屬于以上情況，即認(rèn)為屬非損

害作用。

在非損害作用中，機(jī)體所發(fā)生的一切生物學(xué)變化應(yīng)在機(jī)體的代償

能力范圍之內(nèi)。

范圍，有時(shí)需要對(duì)正常值進(jìn)行測(cè)定。在實(shí)際工作中，按目前認(rèn)識(shí)水平,

認(rèn)為〃健康〃或〃正常〃的個(gè)體，對(duì)其進(jìn)行某項(xiàng)觀察指標(biāo)測(cè)定，以其

平均值±2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差作為正常值范圍。分析時(shí)可采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，確定

此項(xiàng)指標(biāo)變化是否偏離正常值范圍，凡某種觀察指標(biāo)符合下列情況之

一者，即可認(rèn)為已偏離正常值范罔，屬于損害作用。

Q)與對(duì)照組相比，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異(P<0.05),并且其數(shù)

值不在正常值范圍內(nèi)，則屬于損害作用。

(2)與對(duì)照組相比，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異(P<0.05),而其數(shù)值

卻在一般公認(rèn)〃正常值’’范圍內(nèi)，但如在停止接觸此物質(zhì)后，此種

差異仍然持續(xù)一段時(shí)間，則屬于損害作用。

(3)與對(duì)照組相比，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異(P<0.05),而其數(shù)值

卻在一般公認(rèn)的〃正常值’，范圍內(nèi)，但如機(jī)體處于功能或生物學(xué)應(yīng)

激狀態(tài)下，此種差異更為明顯，則屬于損害作用。

五、聯(lián)合毒性作用

聯(lián)合毒性作用：兩種或兩種以上的毒物同時(shí)或先后作用于機(jī)體，

二者之間可以相互加強(qiáng)或減弱其毒，這種現(xiàn)象稱聯(lián)合毒性作用。食品工

業(yè)中常有此種情況，如在一個(gè)食品體系中常?？赡芡瑫r(shí)使用兒種添加

劑的情況等，各添加劑之間可能會(huì)產(chǎn)牛一些毒性聯(lián)合作用。

聯(lián)合作用有五種情況。

⑴相力口作用(additionaljointeffect):兩種或兩種以上的毒物作

用于機(jī)體，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的總效應(yīng)等于各毒物單獨(dú)效應(yīng)之和，稱相加作

用(即1+1=2)。

(2)協(xié)同作用(synergisticeffect):兩種或兩種以上的毒物作用于

機(jī)體，其產(chǎn)生的總效應(yīng)大于各個(gè)毒物單獨(dú)效應(yīng)之和，稱協(xié)同作用(即

1+1>2)0

例如，某制藥廠生產(chǎn)的一種膠囊為中藥加磺胺，結(jié)果使磺胺的毒

性提高了70~240倍，這可能是該中藥制劑中某種成分與磺胺產(chǎn)生了

毒性協(xié)同作用。

⑶拮抗作用(antagonisticeffect):兩種或兩種以上的毒物作用于

機(jī)休，二者之間的毒性可以相互削弱，使其對(duì)機(jī)休產(chǎn)生的總效應(yīng)小于

各毒物單獨(dú)效應(yīng)之和，這種情況,稱為拮抗作用(即

1+1<2)O

⑷獨(dú)立作用(independenteffect):兩種或兩種以上的毒物作用

于機(jī)體，由于各自毒作用的受體、部位、靶器官不同，且所引起的生

物學(xué)效應(yīng)亦不相互干擾，各自表現(xiàn)各自的毒性效應(yīng)，這種情況稱為獨(dú)

立作用。

⑸加強(qiáng)作用(potentiationjointaction):一種化學(xué)物對(duì)某器官或

系統(tǒng)并無(wú)毒性，但與另一種化學(xué)物同時(shí)暴露時(shí)使其毒性效應(yīng)增強(qiáng)。

六、靶器官

直接作用的組織器官稱為毒作用的靶器官許多有

(targetorgan)o

毒化學(xué)物質(zhì)都有自己特定器官。

七、生物標(biāo)志物

生物標(biāo)志物(biomarker,biologicalmarker)是指各種環(huán)境(化學(xué)

的、物理的和生物學(xué)的)因子對(duì)生物體作用所引起的機(jī)體組織器官、細(xì)

胞、亞細(xì)胞水平的生理、生化、免疫和遺傳等任何可測(cè)值的改變，也

包括通過(guò)生物學(xué)屏障進(jìn)入體內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)或其代謝產(chǎn)物的可監(jiān)測(cè)指標(biāo)。

生志物可分為暴露生物標(biāo)志物、效應(yīng)生物標(biāo)志物和易感生物標(biāo)志物三

類。

1)暴露牛物標(biāo)志物(kfiomarkersofexposure)是指各種組織、體

液或排泄物中存在的外源性化學(xué)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物，或它們與體內(nèi)靶

分子或細(xì)胞相互作用的產(chǎn)物。可提供有關(guān)化學(xué)物質(zhì)暴露的信息。

暴露生物標(biāo)志物又分為體內(nèi)劑量標(biāo)志物和生物效應(yīng)劑量標(biāo)志物。

(2)效應(yīng)生物標(biāo)志物(biomarkerofeffect)是指在一定的暴露物作

用下，機(jī)體產(chǎn)生的相應(yīng)可測(cè)出的生理、生化、行為等方面的異?；虿?/p>

理組織學(xué)方面的改變。可以反映與不同靶劑量的化學(xué)物質(zhì)或其代謝產(chǎn)

物有關(guān)的對(duì)健康有害效應(yīng)的信息。

(3)易感生物標(biāo)志物(biomar-kerofsusceptibility)是反映機(jī)體對(duì)

化學(xué)物質(zhì)毒作用敏感程度的信息。

第二節(jié)劑量一反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系

一、劑量一反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系的概念及意義

Q)劑量一反應(yīng)關(guān)系：表示一種化學(xué)物的劑量與其在某一群體中引

起某種反應(yīng)強(qiáng)度的關(guān)系。

（2）劑量一效應(yīng)關(guān)系（DER,dose;—effectrelationship）:表示

一種化學(xué)物的劑量與其在某一個(gè)體所呈現(xiàn)的效應(yīng)之間的關(guān)系。

分析劑量一反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系的意義：如果某種受試物在某試驗(yàn)動(dòng)物

上出現(xiàn)某種損害作用，并且有劑量反應(yīng)關(guān)系或劑量效應(yīng)關(guān)系，說(shuō)明此

種損害作用肯定是該受試物所致。否則，就不能肯定這種損害作用是

何種有害因素引起。

二、劑量一反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系曲線及其轉(zhuǎn)換

劑量一效應(yīng)和劑量一反應(yīng)關(guān)系都可以用曲線表示，即以表示效應(yīng)

強(qiáng)度的計(jì)量單位或表示反應(yīng)的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐

標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖，可得出一條曲線，此即為劑量一效應(yīng)或劑量~反應(yīng)

關(guān)系曲線。

（一）曲線類型

不同外來(lái)化合物在不同具體條件下，所引起的效應(yīng)或反應(yīng)類型不

同，即效應(yīng)或反應(yīng)與劑量的相關(guān)關(guān)系不同，可呈現(xiàn)不同類型的曲線。

在一般情況下，劑量效應(yīng)或劑量反應(yīng)曲線有下列基本類型。

（1）直線型。（2）拋物線型。（3）S形曲線。

（二）曲線轉(zhuǎn)換

第三節(jié)毒性的表示方法

一、毒性指標(biāo)

毒性大小是以引起某種損害作用的劑量來(lái)表示的，也就是說(shuō)劑量

是描述毒性大小的指標(biāo)。

根據(jù)引起損害作用的程度不同，常用以下概念表示。

.致死劑量（濃度）（或

1LDrlethaldoseLc,lethal

coneentration）

指引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量或濃度。

這一概念并沒(méi)有明確一組實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中死亡動(dòng)物數(shù)，即不能反映死

亡程度。因此，致死量又具有下列不同概念。

Q）絕對(duì)致死劑量（濃度）指引起全組實(shí)驗(yàn)動(dòng)物全部死亡的最小劑量

或濃度。

(2)半數(shù)致死劑量(濃度)半數(shù)致死劑量或半數(shù)致死濃度是指引起受

試動(dòng)物組中一半動(dòng)物死亡的劑量或濃度，也稱致死中量。LD50的單位

為mg/kg體重。LD50數(shù)值越小，表示化合物毒性越強(qiáng)；反之，

LD50數(shù)值越大，

⑶最小致死劑量(濃度)指引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物組中個(gè)別動(dòng)物死亡的劑量

或濃度。

(4)最大耐受劑量(濃度)指全組受試動(dòng)物全部存活的最大劑量或濃

度。

2.最大無(wú)作用劑量

最大無(wú)作用劑量是指受試物在一定時(shí)問(wèn)內(nèi)，以一定的方式和途徑

與機(jī)體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識(shí)水平，用目前最靈敏的檢測(cè)方法和觀察

指標(biāo)，未檢查出對(duì)動(dòng)物造成血液性、化學(xué)性、臨床或病理生改變等損

害作用的最大劑量，即未能觀察到對(duì)機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體

出現(xiàn)任何異常夏應(yīng)的最高劑量，也稱為未觀察到作用劑量或未觀察到

損害作習(xí)劑量(NOAEL,noobservedadverseeffectlevel),也稱為

最局?無(wú)毒劑量。

常以此為基礎(chǔ)制定某種外來(lái)化合物在食品中的每日允許攝入量

(ADI,acceptable:,iailyintake:)和最高容許殘留限量(MRL,

maximalresiduelimit)。

3.最小有作用劑量

最小有作用劑量是指在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式

或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)

始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。也稱最低觀察到損害作用的劑量，

或稱最低毒劑量(LTD),或稱閾劑量(thresholddose)。

二、毒性的敏感指標(biāo)

在上述各指標(biāo)中。LD比較籠統(tǒng)，用它不能準(zhǔn)確地說(shuō)明一個(gè)化合物

的毒性，故其不適合作毒性敏感指標(biāo)。最小致死劑量MLD和絕對(duì)致死

劑量LDm所以MLD和LDm常隨實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的數(shù)量增減而變化。

前面分析了LD50可作為化合物急性毒性大小的敏感指標(biāo)，LD50

的確是一個(gè)化合物的重要毒理學(xué)參數(shù)，但它只是一個(gè)統(tǒng)計(jì)計(jì)算量，是

試驗(yàn)動(dòng)物群體反應(yīng)的一個(gè)點(diǎn)估計(jì)，只反映了一半動(dòng)物死亡、一半動(dòng)物

存活的劑量點(diǎn)的臨界值，是一個(gè)質(zhì)反應(yīng)指標(biāo)，所以，僅以L50還不能

全面反映受試物的毒性特征。為了對(duì)此加以補(bǔ)充，提出了另一個(gè)毒理

學(xué)參數(shù)，即毒作用帶(toxicityefiectzone),用它來(lái)描述化合物毒性危

險(xiǎn)性的大小。

毒作用帶又分為急性毒作用帶和慢性毒作用帶。

1.急性毒作用帶(Zac,acuteeffectZOrle)

Zac一般是指化合物的毒性上限與毒性下限的比值。即指引起半

數(shù)以上實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的死亡劑量與最低毒作用劑量之問(wèn)的范圍寬窄。

毒性上限常以LD50代表：毒性下限Limac以急性毒性閾劑量代

表。

Zac值的大小反映急性毒性閾劑量至LD50之間范圍的寬窄。Zac

值越大，表明化合物引起急性毒性死亡的危險(xiǎn)性越?。籞ac值越小，

表明化合物引起急性毒性死亡的危險(xiǎn)性越大。

但是，同一化合物的毒性閾值常會(huì)因不同實(shí)驗(yàn)室的條件不同及不

同觀察者觀察水平不同而有差異。即受主觀因素影響較大，必然會(huì)引

起Zac值的變動(dòng)較大。

為此，有人主張使用LD84和LD16比值表示。因?yàn)長(zhǎng)D84和LD16

區(qū)間正好是劑量一反應(yīng)關(guān)系曲

2.慢性毒作用帶(Zch,chronictoxicityeffectzone)

指從慢性毒性閾劑量Lira。。到急性毒性閾劑量之間的距離，計(jì)

算式為

第四節(jié)食品中殘留物與殘留限量

一、藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留

食品中的殘留物主要指在食品生產(chǎn)過(guò)程中為達(dá)到某種生產(chǎn)目的人

為投放的一些化學(xué)物質(zhì)。如植物性食物生產(chǎn)過(guò)程中投放的農(nóng)藥、化肥、

植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等；畜牧及水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中投放的獸藥、飼料添加劑

等。所以食品中的殘留物常稱藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留。

藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留(drugorchemicalresidue)指動(dòng)植物在應(yīng)用

藥物或化學(xué)藥品后，藥物或比學(xué)藥品的原形及其代謝產(chǎn)物可蓄積或貯

留于動(dòng)植物的組織器官內(nèi)，這些在動(dòng)植物組織中的貯駕物稱為殘留，

殘留又稱殘留物或殘毒。殘留物的表示單位為mg/kg或mg/L,即

10-6(百萬(wàn)分之一)；？g/kg或斗g/L,即10-9(十億分之一);ng/

kg或ng/L,即10-12(萬(wàn)億分之一)。

二、殘留限量

食品中許多殘留物是不可避免的，也就是說(shuō)尋求獲得絕對(duì)的無(wú)任

何殘留物的食品是不現(xiàn)實(shí)，但將其控制在一定的安全限量范圍以內(nèi)是

通過(guò)努力可以實(shí)現(xiàn)的。所以，研究和制定合理的安全限量具有重要的

現(xiàn)實(shí)意義。安全限量也稱為安全限值，常有以下概念。

1.每日允許攝入量(ADI,acceptabledailyintake)

每日允許攝入量的簡(jiǎn)稱為日許量。指人終生每日攝入某種化學(xué)物

質(zhì)，對(duì)健康沒(méi)有任何已知的各種急性、慢性毒害作用等不良影響的劑

量。即對(duì)健康不引起任何可覺(jué)察有害作用的劑量。

2.最高容許殘留量(MRL,tolerancelevelormaximalresidue

limit)

最高容許殘留量簡(jiǎn)稱容許量，也稱最高殘留限量，?？s寫為MRL。

是指允許在食物表面或內(nèi)部殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高含量(濃度)。具

體來(lái)說(shuō)，是指在屠宰或收獲以及加工、貯存和銷售等特定時(shí)期內(nèi)，直

到被人體消費(fèi)時(shí)，食物中藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留的最高容許量或濃度。

3.暫行容許量(temporarytotoletance)

暫行容許量是指在一定時(shí)期內(nèi)有效的容許量，在掌握了新的資料

以后再行修正。

美國(guó)FDA、EPA和usDA常稱暫行容許量為〃行政容許量〃或

〃臨時(shí)容許量”。

4.參考?xì)埩粝蘖?guide—linelevel)

參考?xì)埩粝蘖渴侵冈贏DI及MRL尚未確定之前，而〃暫行容許

量〃又被取消之后，提出的一個(gè)參考性殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以供有關(guān)機(jī)構(gòu)工

作中參考。

5.無(wú)關(guān)農(nóng)藥殘留量(ext:raneousresidu-jlimits)

無(wú)關(guān)農(nóng)藥殘留量也稱為無(wú)意殘留(unintentionalresidue)或稱實(shí)際

殘留量?：

(practicalresidu)o

6.閾限值(TLV,threshholdlimitvalue)

閾限值是美國(guó)政府工業(yè)衛(wèi)生學(xué)委員會(huì)(AcGIH)推薦的生產(chǎn)車間空氣

中有害物質(zhì)的職業(yè)接觸安全限值。其定義為絕大多數(shù)工人每天反復(fù)接

觸該類物質(zhì)不致引起損害作用的濃度。參考劑量

7.(RfD)zreference:

dose)

參考劑量是由美國(guó)環(huán)境保護(hù)局(EPA)提出的用于非致癌物的危險(xiǎn)度

評(píng)價(jià)的一個(gè)指標(biāo)。是環(huán)境介質(zhì)(空氣、水、土、食品)中，外源化學(xué)物質(zhì)

的｝平均接觸劑量的估計(jì)值。人群在終生接觸該劑量水平下，預(yù)期一生

中發(fā)生非致癌或非致突變效應(yīng)的危險(xiǎn)度可降低至不能檢出的程度。

RfD是根據(jù)試驗(yàn)中可獲得的NOAEL和LOAEL兩個(gè)具體參數(shù)值計(jì)

算而來(lái)。

RfD=NOAEL(或LOAEL)/SFxMF

SF(safetyfhctor)為安全系數(shù)。根據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)所得的未觀察到損

害作用劑量(NOAEL)提出安全限值時(shí),為解決由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料外推至

人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設(shè)置的轉(zhuǎn)

換系數(shù)。

8基準(zhǔn)劑量法(BMD,benchmarkdose)

三、休藥期

休藥期(withdrawaltime)也稱為宰前清除時(shí)間(preslaughter

withdrawaltimej)或稱廓清期(clearanceperiod)或;肖除期(depletion

是指一種藥物從給動(dòng)物用藥開(kāi)始一直到允許屠宰及其產(chǎn)品許

period)e

可上市的時(shí)間。

常見(jiàn)造成動(dòng)物性食品中不合格殘留的因素如下：

①在休藥期前屠宰動(dòng)物；

②屠宰前用藥物掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查；

③用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物添加劑飼喂動(dòng)物；

④藥物標(biāo)簽上的用法指示不當(dāng)，造成不符合規(guī)定的殘留；

⑤肉品中的抗生素殘留，主要是濫用所致(不按應(yīng)用限制規(guī)定，超

劑量、長(zhǎng)時(shí)期用藥等)。

四、食品中〃三致物〃

〃三致物〃指致癌、致畸、致突變物。

1.致癌物(carcinogen)

食品中常見(jiàn)致癌物如下。

①多環(huán)芳煌類(多為5~6環(huán)物質(zhì))：苯并茂、3一甲基膽慈、二苯

意及二甲基苯意等。

②芳香胺類：?jiǎn)⒁徊贪?、?lián)苯胺、4一硝基聯(lián)苯胺等。

③亞硝胺類：二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、乙基丁基亞硝胺、

甲基茉基亞硝胺、甲基亞硝基碌、亞硝基嗎琳、亞硝基叱咯烷等。

④一些霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、展

青霉素、環(huán)氯素、黃天精等

⑤一些重金屬：pb,Hg,As,Ni,cd,cr等。

2.致突變物(mutagen)

致突變物是指對(duì)機(jī)體遺傳物質(zhì)具有致突變作用(mutagenesis)或稱

誘變作用的一些物質(zhì)。致常見(jiàn)的致突變物有：黃曲霉毒素、島青霉毒

素、多環(huán)芳香煌、亞硝胺類、鹵代煌類、多氯聯(lián)苯、丙烯睛、環(huán)氧化

物、甲基磺酸酯類、銘鹽、有機(jī)汞、氮氧化物、環(huán)磷酰胺、氨甲喋口定

等。

3.致畸物(teratogen)

致畸物是指能引起子代產(chǎn)生先天性畸形的一些物質(zhì)。致畸作用

(teratogenesis)是致畸物在妊娠的關(guān)鍵階段(胚胎的器官分化階段),

通過(guò)母體作用于胚胎或胎兒，產(chǎn)生毒性作用，擾亂正常的分化，造成

先天畸形。

五、其他特殊毒性作用物質(zhì)

1.致敏物

食品中致敏物常與動(dòng)物性食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用抗生素有關(guān)，如青

霉素、磺胺、四環(huán)素及某些氨基糖4類抗生素使用后在動(dòng)物組織中的

殘留。有些過(guò)敏反應(yīng)也常與接觸一些異物有關(guān)，如香煙過(guò)敏、花粉過(guò)

敏。有些個(gè)體甚至對(duì)食品中某些正常成分也敏感，如有些人對(duì)酒、雞

蛋、某些蔬菜等也產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。

2.免疫抑制作用(immunosuppresseffect)

指某些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體以后，可使體內(nèi)免疫反應(yīng)過(guò)程的某個(gè)或

多個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生障礙，使免疫功能受到不同程度的抑制。

第五節(jié)安全性評(píng)價(jià)及危險(xiǎn)度評(píng)估

一、安全性評(píng)價(jià)

1.安全性(safety)

安全性是指機(jī)體在建議使用劑量和接觸方式的情況下，該化學(xué)物

不致引起損害作用的實(shí)際可靠性，即危險(xiǎn)度達(dá)到可忽略的程度，稱為

具有安全性。

2安全性評(píng)價(jià)(safetyevaluation)

在進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)時(shí)，首先是采用毒理學(xué)的試驗(yàn)方法和手段，在

不同生物系統(tǒng)和不同染毒條