每周食品安全排查治理報(bào)告

每周食品安全排查治理報(bào)告報(bào)告日期：食堂名稱：一、本周排查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題情況（一）食材管理方面1.食材儲(chǔ)存：在倉(cāng)庫(kù)全面檢查中發(fā)現(xiàn)，約10%的葉類蔬菜直接放置在地面，未遵循離地存放要求，地面濕氣易加速蔬菜變質(zhì)，此情況可能導(dǎo)致蔬菜損耗增加，變質(zhì)蔬菜若未及時(shí)發(fā)現(xiàn)并使用，存在引發(fā)食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，干貨區(qū)的木耳、香菇等干貨類食材，雖存放于貨架，但約30%的貨物未嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則擺放，部分較早批次的食材被積壓在底部，不利于及時(shí)使用，可能因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響食材品質(zhì)。2.食材保質(zhì)期：對(duì)調(diào)料品架進(jìn)行逐類排查時(shí)，發(fā)現(xiàn)一瓶辣椒醬已臨近保質(zhì)期，剩余可售賣或使用時(shí)間不足一周，但未設(shè)置明顯的臨期標(biāo)識(shí)，誤食過(guò)期辣椒醬可能對(duì)消費(fèi)者健康造成潛在危害。（二）加工制作過(guò)程方面1.交叉污染風(fēng)險(xiǎn)：在加工間多次隨機(jī)觀察發(fā)現(xiàn)，切配生肉和切配熟食的案板在約20%的操作時(shí)段存在混用情況。雖然工作人員在使用后會(huì)進(jìn)行簡(jiǎn)單清洗，但仍無(wú)法完全消除交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，一旦生肉攜帶病菌，極易污染熟食，引發(fā)食源性疾病。2.烹飪溫度控制：抽查部分菜品烹飪記錄時(shí)發(fā)現(xiàn)，約15%的菜品在烹飪過(guò)程中，中心溫度未能持續(xù)保持在70℃以上，未達(dá)到食品安全要求，食物可能未徹底殺滅有害微生物，存在較高的食品安全隱患。（三）人員衛(wèi)生與健康方面1.健康檢查記錄：檢查從業(yè)人員健康檔案時(shí)，發(fā)現(xiàn)新入職的一名幫廚健康證正在辦理中，但已提前上崗，違反了食品從業(yè)人員需持有效健康證上崗的規(guī)定，該幫廚若攜帶有礙食品安全的疾病，可能通過(guò)接觸食品傳播病菌。2.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，約25%的工作人員在操作過(guò)程中未規(guī)范佩戴口罩，部分口罩未完全遮蓋口鼻，不符合食品加工操作的衛(wèi)生要求，易通過(guò)飛沫污染食品。（四）餐飲具管理方面1.清洗消毒流程：對(duì)餐飲具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)洗碗機(jī)的水溫設(shè)置較標(biāo)準(zhǔn)要求低5℃，可能影響消毒效果。同時(shí)，抽檢約30件餐具發(fā)現(xiàn)，約20%的餐具在放入洗碗機(jī)前，未進(jìn)行充分的除渣處理，導(dǎo)致清洗后仍殘留食物殘?jiān)?，殘留的食物殘?jiān)鬃躺?xì)菌，污染已消毒餐具。2.保潔措施：保潔柜雖有使用，但內(nèi)部清潔不到位，每10平方厘米內(nèi)灰塵堆積量超過(guò)[X]克，可能對(duì)已消毒的餐飲具造成二次污染。二、上周排查問(wèn)題整改情況和措施（一）食材采購(gòu)索證索票不完整問(wèn)題1.整改措施：組織采購(gòu)人員開展了一場(chǎng)時(shí)長(zhǎng)約2小時(shí)的食品安全法規(guī)培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)食材采購(gòu)索證索票的重要性和具體要求。制定了詳細(xì)的索證索票清單模板，要求采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格按照清單向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并確保所索取的證件真實(shí)有效、信息完整。同時(shí)，建立專門的索證索票檔案，按照食材類別和采購(gòu)時(shí)間進(jìn)行分類歸檔，便于查詢和管理。2.整改效果：本周采購(gòu)的所有食材均已按要求索取完整的索證索票資料，并整理歸檔。通過(guò)隨機(jī)抽查20種食材的索證索票情況，發(fā)現(xiàn)資料齊全，符合食品安全法規(guī)要求，整改措施有效落實(shí)。（二）食品添加劑使用記錄不規(guī)范問(wèn)題1.整改措施：重新修訂食品添加劑使用管理制度，明確使用記錄的詳細(xì)內(nèi)容，包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用目的以及操作人員簽名等。為食品添加劑存放區(qū)域配備專用的計(jì)量工具，要求操作人員在使用食品添加劑時(shí)，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的用量進(jìn)行添加，并及時(shí)、準(zhǔn)確地填寫使用記錄。每周由食品安全管理人員對(duì)食品添加劑使用記錄進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.整改效果：本周食品添加劑使用記錄規(guī)范完整，操作人員均能按照制度要求準(zhǔn)確填寫相關(guān)信息，且使用量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)檢查食品添加劑使用記錄和現(xiàn)場(chǎng)操作情況，未發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象，整改取得良好效果。三、本周食品安全管理情況評(píng)價(jià)本周食品安全管理工作整體有序推進(jìn)，但仍存在一些不容忽視的問(wèn)題。在食材管理上，雖一直強(qiáng)調(diào)儲(chǔ)存規(guī)范和保質(zhì)期管理，但仍出現(xiàn)部分執(zhí)行不到位的情況，反映出工作人員食品安全意識(shí)有待進(jìn)一步加強(qiáng)，且監(jiān)督力度需持續(xù)加大。加工制作過(guò)程中，交叉污染風(fēng)險(xiǎn)和烹飪溫度控制問(wèn)題，說(shuō)明對(duì)關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)的監(jiān)管還需細(xì)化，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)操作人員的培訓(xùn)與現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。人員衛(wèi)生與健康管理方面，新員工健康證問(wèn)題暴露出入職流程把控不夠嚴(yán)格，個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范問(wèn)題則體現(xiàn)出日常監(jiān)督的疏漏。餐飲具管理中，清洗消毒和保潔環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題，表明相關(guān)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和人員操作規(guī)范需要進(jìn)一步強(qiáng)化。（一）整改計(jì)劃1.食材管理：安排倉(cāng)庫(kù)主管作為整改責(zé)任人，在2個(gè)工作日內(nèi)完成所有食材離地存放調(diào)整，并重新整理干貨區(qū)貨物，嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則擺放。同時(shí)，制定每日巡查制度，安排專人每日檢查食材存放和保質(zhì)期情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。2.加工制作過(guò)程：由廚房主管負(fù)責(zé)，在本周內(nèi)組織加工人員進(jìn)行食品安全操作規(guī)范再培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)生熟案板分開使用和烹飪溫度控制要求。同時(shí)，配置中心溫度檢測(cè)設(shè)備，要求操作人員每30分鐘檢測(cè)并記錄一次菜品中心溫度，確保烹飪溫度達(dá)標(biāo)。整改期限為1周。3.人員衛(wèi)生與健康：人力資源部門負(fù)責(zé)跟進(jìn)新入職幫廚健康證辦理進(jìn)度，確保其在1周內(nèi)取得健康證。同時(shí)，食品安全管理人員加強(qiáng)日常巡查，發(fā)現(xiàn)未規(guī)范佩戴口罩的工作人員，立即糾正并進(jìn)行批評(píng)教育，建立違規(guī)記錄，多次違規(guī)者給予相應(yīng)處罰。4.餐飲具管理：安排設(shè)備維護(hù)人員在1個(gè)工作日內(nèi)調(diào)整洗碗機(jī)水溫至標(biāo)準(zhǔn)要求，并對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查維護(hù)。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)清洗人員的培訓(xùn)，要求其在餐具放入洗碗機(jī)前必須進(jìn)行充分除渣處理。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，安排專人對(duì)保潔柜進(jìn)行清潔，確保內(nèi)部干凈無(wú)灰塵。（二）持續(xù)改進(jìn)措施1.定期開展食品安全管理內(nèi)部審核，每季度組織一次全面的食品安全管理體系審核，檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正潛在問(wèn)題。2.建立員工食品安