食品加工工藝知識(shí)考點(diǎn)梳理

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)） 綜合試卷第=PAGE1*22頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無(wú)關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工工藝的基本原則包括：

A.食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)

B.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸

C.食品加工、包裝、銷售

D.食品加工、研發(fā)、推廣

2.食品加工工藝流程一般包括以下幾個(gè)階段：

A.原料選擇、預(yù)處理、加工、包裝、儲(chǔ)存

B.原料選擇、加工、預(yù)處理、包裝、儲(chǔ)存

C.原料選擇、預(yù)處理、儲(chǔ)存、加工、包裝

D.原料選擇、加工、包裝、儲(chǔ)存、預(yù)處理

3.食品加工工藝中，下列哪項(xiàng)屬于物理變化：

A.蒸發(fā)

B.發(fā)酵

C.熏制

D.發(fā)芽

4.下列哪種食品加工方法可以提高食品的保存期：

A.冷凍

B.真空包裝

C.紫外線殺菌

D.壓縮

5.下列哪種食品添加劑對(duì)人體有害：

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.著色劑

D.酶制劑

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：食品加工工藝的基本原則應(yīng)首先保證食品安全，其次是衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)，因此選項(xiàng)A正確。

2.答案：A

解題思路：食品加工工藝流程通常從原料選擇開始，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、加工、包裝，最后儲(chǔ)存，因此選項(xiàng)A正確。

3.答案：A

解題思路：物理變化是指物質(zhì)形態(tài)或狀態(tài)的改變，不涉及化學(xué)成分的改變。蒸發(fā)是水分從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過(guò)程，屬于物理變化。

4.答案：A

解題思路：冷凍能夠降低食品中的微生物活性，減緩食品的腐敗速度，從而提高食品的保存期。

5.答案：A

解題思路：防腐劑是為了抑制微生物生長(zhǎng)而添加的化學(xué)物質(zhì)，過(guò)量攝入可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響?？寡趸瘎?、著色劑和酶制劑在合理使用下對(duì)人體健康通常無(wú)害。二、填空題1.食品加工工藝分為__________和__________兩個(gè)部分。

答案：物理加工法和化學(xué)加工法

解題思路：食品加工工藝主要分為物理加工法和化學(xué)加工法兩大類。物理加工法是指不改變食品的化學(xué)組成，僅通過(guò)物理手段改變食品的形態(tài)、大小、質(zhì)地等；化學(xué)加工法則涉及食品成分的化學(xué)反應(yīng)，如發(fā)酵、熟成等。

2.食品加工工藝的基本原則有__________、__________、__________。

答案：保證食品安全、提高食品質(zhì)量、降低成本、提高效率

解題思路：食品加工工藝的基本原則應(yīng)綜合考慮食品安全、質(zhì)量、成本和效率。保證食品安全是首要原則，提高食品質(zhì)量是為了滿足消費(fèi)者需求，降低成本和提高效率則是企業(yè)追求的目標(biāo)。

3.食品加工工藝流程包括__________、__________、__________、__________、__________。

答案：原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸

解題思路：食品加工工藝流程一般包括原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)，保證食品從原料到最終消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程質(zhì)量和安全。

4.食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制__________、__________、__________、__________等方面。

答案：溫度、濕度、時(shí)間、壓力

解題思路：在食品加工過(guò)程中，溫度、濕度、時(shí)間和壓力是影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。嚴(yán)格控制這些參數(shù)可以保證食品的穩(wěn)定性和安全性。

5.常見的食品加工方法有__________、__________、__________、__________等。

答案：冷凍、干燥、腌制、發(fā)酵

解題思路：常見的食品加工方法包括冷凍、干燥、腌制和發(fā)酵等。這些方法可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、判斷題1.食品加工工藝只包括食品的生產(chǎn)過(guò)程。（×）

解題思路：食品加工工藝不僅包括食品的生產(chǎn)過(guò)程，還包括食品的加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)。因此，食品加工工藝是一個(gè)完整的過(guò)程，不僅僅局限于生產(chǎn)過(guò)程。

2.食品加工過(guò)程中，食品添加劑的使用量越大越好。（×）

解題思路：食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，過(guò)量使用食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。因此，食品加工過(guò)程中食品添加劑的使用量并非越大越好，而是要控制在合理范圍內(nèi)。

3.食品加工工藝應(yīng)遵循食品衛(wèi)生規(guī)范。（√）

解題思路：食品加工工藝必須遵循國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)范，保證食品安全。這是保障消費(fèi)者健康的重要措施，也是食品加工企業(yè)的法律責(zé)任。

4.食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度、壓力等因素。（√）

解題思路：溫度、濕度、壓力等環(huán)境因素對(duì)食品的加工質(zhì)量有重要影響。在食品加工過(guò)程中，嚴(yán)格控制這些因素，有助于保證食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5.食品加工工藝只關(guān)注食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（×）

解題思路：食品加工工藝不僅要關(guān)注食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還要關(guān)注食品的安全性、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等因素。全面考慮這些因素，才能生產(chǎn)出符合消費(fèi)者需求的優(yōu)質(zhì)食品。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工工藝的基本原則。

原則一：保持食品營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性

原則二：保證食品安全與衛(wèi)生

原則三：提高食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

原則四：合理利用資源，降低加工成本

原則五：符合國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2.簡(jiǎn)述食品加工工藝流程的幾個(gè)階段。

階段一：原料驗(yàn)收與處理

階段二：預(yù)處理

階段三：熱處理

階段四：冷卻與冷藏

階段五：包裝與儲(chǔ)存

3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制的因素。

溫度：影響微生物的生長(zhǎng)和食品的熟化程度

時(shí)間：保證食品加工質(zhì)量，避免食品變質(zhì)

pH值：控制微生物生長(zhǎng)，防止食品腐敗

鹽度：影響食品的口感、色澤和保存期限

氧氣含量：防止食品氧化變質(zhì)，提高食品安全性

4.簡(jiǎn)述常見的食品加工方法及其原理。

烹飪法：通過(guò)高溫加熱，使食品熟化，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

冷卻法：降低食品溫度，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存期限

發(fā)酵法：利用微生物發(fā)酵，產(chǎn)生特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)

干燥法：降低食品水分含量，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存期限

真空包裝法：在無(wú)氧環(huán)境中保存食品，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存期限

5.簡(jiǎn)述食品添加劑的種類及其作用。

防腐劑：抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保存期限

著色劑：改善食品色澤，提高食品美觀性

漂白劑：改善食品色澤，提高食品品質(zhì)

調(diào)味劑：改善食品口感，增強(qiáng)食品風(fēng)味

潤(rùn)滑劑：提高食品加工功能，降低能耗

答案及解題思路：

1.答案：見上述原則內(nèi)容。

解題思路：根據(jù)食品加工工藝的基本原則，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。

2.答案：見上述階段內(nèi)容。

解題思路：了解食品加工工藝流程的各個(gè)階段，掌握食品加工的基本步驟。

3.答案：見上述因素內(nèi)容。

解題思路：分析食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制的因素，保證食品品質(zhì)和安全。

4.答案：見上述加工方法及其原理內(nèi)容。

解題思路：了解常見的食品加工方法，掌握其原理和特點(diǎn)。

5.答案：見上述食品添加劑種類及其作用內(nèi)容。

解題思路：熟悉食品添加劑的種類和作用，掌握其在食品加工中的應(yīng)用。五、論述題1.論述食品加工工藝在食品安全方面的作用。

食品安全是關(guān)乎人民生命健康的大事，而食品加工工藝在保障食品安全方面發(fā)揮著的作用。具體作用

a.殺滅病原微生物：通過(guò)高溫、低溫、輻照等加工方法，可以有效殺滅食品中的病原微生物，降低食源性疾病的發(fā)生率。

b.防止食品變質(zhì)：食品加工工藝如腌制、發(fā)酵、脫水等，有助于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，減少食品變質(zhì)和腐敗。

c.提高食品穩(wěn)定性：食品加工工藝如均質(zhì)、脫氣、無(wú)菌包裝等，可以提高食品的穩(wěn)定性，降低食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量損失。

d.防止食品污染：食品加工工藝如清洗、消毒、凈化等，有助于減少食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的污染。

2.論述食品加工工藝在提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的作用。

食品加工工藝在提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面具有顯著作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

a.富含營(yíng)養(yǎng)素的保留：食品加工工藝如蒸煮、烘烤、發(fā)酵等，有助于保留食品中的營(yíng)養(yǎng)素，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

b.提高生物利用率：食品加工工藝如破碎、磨粉、均質(zhì)等，可以提高食品中營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率，便于人體吸收。

c.添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：食品加工工藝中，可以添加維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，進(jìn)一步提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.論述食品加工工藝在減少食品浪費(fèi)方面的作用。

食品浪費(fèi)是全球性問(wèn)題，食品加工工藝在減少食品浪費(fèi)方面具有重要作用，具體表現(xiàn)為：

a.優(yōu)化生產(chǎn)流程：通過(guò)改進(jìn)食品加工工藝，提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)。

b.優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)：食品加工工藝中的包裝設(shè)計(jì)，可以減少食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的損耗，降低食品浪費(fèi)。

c.優(yōu)化物流配送：食品加工工藝中的物流配送環(huán)節(jié)，可以通過(guò)優(yōu)化路線、減少中轉(zhuǎn)次數(shù)等方式，降低食品在運(yùn)輸過(guò)程中的損耗。

4.論述食品加工工藝在滿足消費(fèi)者需求方面的作用。

食品加工工藝在滿足消費(fèi)者需求方面具有重要作用，具體表現(xiàn)為：

a.提供多樣化產(chǎn)品：食品加工工藝可以生產(chǎn)出各種口味、形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

b.提高食品便利性：食品加工工藝可以生產(chǎn)出方便快捷的食品，如速凍食品、即食食品等，滿足消費(fèi)者快節(jié)奏生活的需求。

c.滿足特殊人群需求：食品加工工藝可以根據(jù)特殊人群的需求，生產(chǎn)出適合其食用的食品，如低鹽、低糖、低脂等食品。

5.論述食品加工工藝在推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用。

食品加工工藝在推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面具有重要作用，具體表現(xiàn)為：

a.提高產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力：食品加工工藝的不斷創(chuàng)新，有助于提高食品產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

b.優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)：食品加工工藝的發(fā)展，可以推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

c.促進(jìn)就業(yè)：食品加工工藝的發(fā)展，可以創(chuàng)造更多就業(yè)機(jī)會(huì)，提高人民生活水平。

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工工藝在食品安全方面的作用主要體現(xiàn)在殺滅病原微生物、防止食品變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性、防止食品污染等方面。

2.食品加工工藝在提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的作用主要體現(xiàn)在富含營(yíng)養(yǎng)素的保留、提高生物利用率、添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等方面。

3.食品加工工藝在減少食品浪費(fèi)方面的作用主要體現(xiàn)在優(yōu)化生產(chǎn)流程、優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)、優(yōu)化物流配送等方面。

4.食品加工工藝在滿足消費(fèi)者需求方面的作用主要體現(xiàn)在提供多樣化產(chǎn)品、提高食品便利性、滿足特殊人群需求等方面。

5.食品加工工藝在推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用主要體現(xiàn)在提高產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、促進(jìn)就業(yè)等方面。

解題思路：

針對(duì)每個(gè)論述題，從食品安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品浪費(fèi)、消費(fèi)者需求、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面進(jìn)行闡述，結(jié)合實(shí)際案例和最新食品加工工藝知識(shí)，分析其在不同方面的作用。注意語(yǔ)言嚴(yán)謹(jǐn)、邏輯清晰，符合試卷格式。六、計(jì)算題1.某食品加工企業(yè)，每年生產(chǎn)1000噸食品，若采用冷凍保存方式，每噸食品的儲(chǔ)存成本為1000元，求企業(yè)每年在食品儲(chǔ)存方面的總成本。

解題思路：

計(jì)算總成本需要將每噸食品的儲(chǔ)存成本乘以每年生產(chǎn)的食品總量。

2.某食品添加劑的添加量為食品重量的0.1%，若食品總重量為1000kg，求食品添加劑的添加量。

解題思路：

添加劑的添加量是食品總重量的0.1%，可以通過(guò)將食品總重量乘以0.1%來(lái)計(jì)算。

3.某食品加工企業(yè)，每年生產(chǎn)10000噸食品，若采用真空包裝方式，每噸食品的包裝成本為200元，求企業(yè)每年在食品包裝方面的總成本。

解題思路：

包裝成本的計(jì)算方法是將每噸食品的包裝成本乘以每年生產(chǎn)的食品總量。

4.某食品加工過(guò)程中，食品溫度從室溫（20℃）降至10℃需要30分鐘，求該食品加工過(guò)程的冷卻時(shí)間。

解題思路：

題目直接給出了溫度變化所需時(shí)間，因此冷卻時(shí)間為30分鐘。

5.某食品加工企業(yè)，每年生產(chǎn)1000噸食品，若采用紫外線殺菌方式，每噸食品的殺菌成本為500元，求企業(yè)每年在食品殺菌方面的總成本。

解題思路：

計(jì)算殺菌總成本同樣需要將每噸食品的殺菌成本乘以每年生產(chǎn)的食品總量。

答案及解題思路：

1.解答：

總成本=每噸成本×年產(chǎn)量

總成本=1000元/噸×1000噸=1,000,000元

解題思路：

根據(jù)題目信息，計(jì)算公式為：儲(chǔ)存總成本=單噸儲(chǔ)存成本×年生產(chǎn)總量。

2.解答：

添加量=食品總重量×添加百分比

添加量=1000kg×0.1%=1kg

解題思路：

根據(jù)題目信息，添加量的計(jì)算公式為：添加劑添加量=食品總重量×(添加劑添加比例/100)。

3.解答：

總成本=每噸成本×年產(chǎn)量

總成本=200元/噸×10000噸=2,000,000元

解題思路：

根據(jù)題目信息，計(jì)算公式為：包裝總成本=單噸包裝成本×年生產(chǎn)總量。

4.解答：

冷卻時(shí)間=30分鐘

解題思路：

題目直接給出食品溫度變化所需時(shí)間為30分鐘，故冷卻時(shí)間即為30分鐘。

5.解答：

總成本=每噸成本×年產(chǎn)量

總成本=500元/噸×1000噸=500,000元

解題思路：

根據(jù)題目信息，計(jì)算公式為：殺菌總成本=單噸殺菌成本×年生產(chǎn)總量。七、應(yīng)用題1.食品儲(chǔ)存成本計(jì)算

某食品加工企業(yè)，每年生產(chǎn)10000噸食品，若采用冷凍保存方式，每噸食品的儲(chǔ)存成本為1000元，求企業(yè)每年在食品儲(chǔ)存方面的總成本。

解題思路：

食品儲(chǔ)存總成本=每噸食品儲(chǔ)存成本×年生產(chǎn)食品總量

即，總成本=1000元/噸×10000噸=10000000元

答案：

企業(yè)每年在食品儲(chǔ)存方面的總成本為10000000元。

2.食品添加劑添加量計(jì)算

某食品添