食品科學(xué)與工程生產(chǎn)工藝學(xué)試卷

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品科學(xué)與工程的基本任務(wù)包括：

A.食品加工與制造

B.食品營養(yǎng)與安全

C.食品資源開發(fā)與利用

D.以上都是

2.下列哪項不屬于食品加工過程中常見的物理變化？

A.蒸煮

B.粉碎

C.油炸

D.發(fā)酵

3.食品加工過程中的生物污染主要來自：

A.空氣中的微生物

B.水源中的微生物

C.土壤中的微生物

D.以上都是

4.食品加工過程中的化學(xué)污染主要來自：

A.食品添加劑

B.空氣中的污染物

C.水源中的污染物

D.以上都是

5.下列哪種食品加工方法有利于保持食品的營養(yǎng)成分？

A.煮沸

B.炸制

C.烤制

D.微波加熱

6.食品加工過程中的微生物污染控制措施包括：

A.食品原料的清洗與消毒

B.食品加工環(huán)境的清潔與消毒

C.食品加工設(shè)備的清洗與消毒

D.以上都是

7.食品加工過程中的化學(xué)污染控制措施包括：

A.食品添加劑的合理使用

B.食品加工環(huán)境的凈化

C.食品加工設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)

D.以上都是

8.食品加工過程中的食品品質(zhì)控制措施包括：

A.食品原料的品質(zhì)控制

B.食品加工過程的監(jiān)控

C.食品包裝的保鮮

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品科學(xué)與工程涵蓋食品加工、營養(yǎng)、安全和資源利用等多個方面，因此選擇D項“以上都是”。

2.答案：D

解題思路：發(fā)酵是一種生物化學(xué)變化，而非物理變化，因此D項不屬于物理變化。

3.答案：D

解題思路：生物污染可來自空氣、水源和土壤中的微生物，因此選擇D項“以上都是”。

4.答案：D

解題思路：化學(xué)污染可能來源于食品添加劑、空氣和水源中的污染物，所以選D項“以上都是”。

5.答案：A

解題思路：煮沸是一種較為溫和的加工方法，有利于保持食品的營養(yǎng)成分。

6.答案：D

解題思路：微生物污染控制需要從原料、環(huán)境和設(shè)備等多方面入手，因此選擇D項“以上都是”。

7.答案：D

解題思路：化學(xué)污染控制涉及添加劑使用、環(huán)境凈化和設(shè)備維護(hù)等方面，所以選D項“以上都是”。

8.答案：D

解題思路：食品品質(zhì)控制涵蓋原料、加工過程和包裝等多個環(huán)節(jié)，因此選擇D項“以上都是”。二、填空題1.食品科學(xué)與工程是一門研究食品原料學(xué)、食品化學(xué)、食品生物學(xué)和食品加工技術(shù)等領(lǐng)域的綜合性學(xué)科。

2.食品加工過程中的主要物理變化有熱處理、機(jī)械處理、冷凍和解凍等。

3.食品加工過程中的主要化學(xué)變化有酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧化作用等。

4.食品加工過程中的微生物污染主要來自原料本身、加工環(huán)境、加工設(shè)備等。

5.食品加工過程中的化學(xué)污染主要來自農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑等。

6.食品加工過程中的食品品質(zhì)控制措施包括原料選擇、加工工藝控制、包裝與儲存等。

7.食品加工過程中的微生物污染控制措施包括原料預(yù)處理、加工過程衛(wèi)生控制、消毒和滅菌等。

8.食品加工過程中的化學(xué)污染控制措施包括農(nóng)藥殘留控制、重金屬去除、添加劑使用規(guī)范等。

答案及解題思路：

答案：

1.食品原料學(xué)、食品化學(xué)、食品生物學(xué)、食品加工技術(shù)

2.熱處理、機(jī)械處理、冷凍和解凍

3.酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧化作用

4.原料本身、加工環(huán)境、加工設(shè)備

5.農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑

6.原料選擇、加工工藝控制、包裝與儲存

7.原料預(yù)處理、加工過程衛(wèi)生控制、消毒和滅菌

8.農(nóng)藥殘留控制、重金屬去除、添加劑使用規(guī)范

解題思路：

1.食品科學(xué)與工程涵蓋了食品原料學(xué)、食品化學(xué)、食品生物學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科和食品加工技術(shù)等應(yīng)用學(xué)科。

2.物理變化是指不改變食品化學(xué)組成的變化，如熱處理、機(jī)械處理等。

3.化學(xué)變化是指食品在加工過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，如酶促反應(yīng)、非酶褐變等。

4.微生物污染的來源包括原料本身、加工環(huán)境和設(shè)備。

5.化學(xué)污染主要來自農(nóng)藥殘留、重金屬和食品添加劑。

6.食品品質(zhì)控制措施涉及原料選擇、加工工藝和包裝儲存等環(huán)節(jié)。

7.微生物污染控制措施包括原料預(yù)處理、加工過程衛(wèi)生控制和消毒滅菌。

8.化學(xué)污染控制措施包括農(nóng)藥殘留控制、重金屬去除和添加劑使用規(guī)范。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程的研究內(nèi)容不包括食品加工工藝的設(shè)計與優(yōu)化。（×）

解題思路：食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域廣泛，包括食品加工工藝的設(shè)計與優(yōu)化是其中重要的一部分。該領(lǐng)域的研究旨在提高食品加工效率、產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。

2.食品加工過程中的物理變化對食品品質(zhì)沒有影響。（×）

解題思路：物理變化如溫度、壓力、形態(tài)的改變等，會直接影響食品的色澤、質(zhì)地、口感等品質(zhì)特性，因此對食品品質(zhì)有顯著影響。

3.食品加工過程中的化學(xué)變化會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的損失。（√）

解題思路：在食品加工過程中，如加熱、烹飪等，會導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分如維生素、礦物質(zhì)等發(fā)生分解或損失，從而影響食品的營養(yǎng)價值。

4.食品加工過程中的微生物污染是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。（√）

解題思路：微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，微生物通過代謝活動分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

5.食品加工過程中的化學(xué)污染主要來自食品添加劑的使用。（×）

解題思路：雖然食品添加劑可能導(dǎo)致化學(xué)污染，但化學(xué)污染的來源還包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染等，因此食品添加劑的使用不是唯一的來源。

6.食品加工過程中的食品品質(zhì)控制可以通過感官檢驗和儀器檢測來實現(xiàn)。（√）

解題思路：食品品質(zhì)控制包括感官檢驗（如顏色、氣味、口感等）和儀器檢測（如營養(yǎng)成分分析、微生物檢測等），兩者結(jié)合可以全面評估食品品質(zhì)。

7.食品加工過程中的微生物污染控制措施主要包括原料的清洗與消毒、加工環(huán)境的清潔與消毒、設(shè)備的清洗與消毒等。（√）

解題思路：這些措施是控制微生物污染的基本方法，通過物理和化學(xué)手段減少微生物數(shù)量，保障食品安全。

8.食品加工過程中的化學(xué)污染控制措施主要包括食品添加劑的合理使用、加工環(huán)境的凈化、設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)等。（√）

解題思路：這些措施有助于減少化學(xué)污染的風(fēng)險，保證食品的化學(xué)安全，防止有害物質(zhì)進(jìn)入食品。四、簡答題1.簡述食品科學(xué)與工程的研究內(nèi)容。

答案：

食品科學(xué)與工程的研究內(nèi)容主要包括食品的原料學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品工藝學(xué)、食品分析、食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全與衛(wèi)生、食品質(zhì)量控制等方面。具體包括食品的成分分析、加工工藝研究、儲藏保鮮技術(shù)、食品添加劑應(yīng)用、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定、食品質(zhì)量檢測與控制等。

解題思路：

確定食品科學(xué)與工程的研究范圍，列舉其主要研究方向和內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)跨學(xué)科的特點(diǎn)。

2.簡述食品加工過程中的物理變化。

答案：

食品加工過程中的物理變化主要包括形狀、大小、狀態(tài)的變化，如切割、粉碎、混合、均質(zhì)、冷卻、加熱、冷凍、干燥等。這些變化不涉及化學(xué)成分的改變，只改變食品的物理狀態(tài)。

解題思路：

列舉食品加工中常見的物理變化類型，并簡要說明這些變化的特點(diǎn)。

3.簡述食品加工過程中的化學(xué)變化。

答案：

食品加工過程中的化學(xué)變化涉及食品成分的化學(xué)性質(zhì)改變，如酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧化作用、酸堿中和等。這些變化會影響食品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。

解題思路：

列舉食品加工中常見的化學(xué)變化類型，并描述這些變化對食品的影響。

4.簡述食品加工過程中的微生物污染及其控制措施。

答案：

微生物污染包括細(xì)菌、真菌、病毒等微生物在食品中的生長繁殖?？刂拼胧┌ǎ涸喜少徍万炇諘r的微生物控制、加工過程中的衛(wèi)生管理、食品添加劑的使用、包裝材料的選擇和消毒、冷藏和冷凍技術(shù)、高溫殺菌等。

解題思路：

闡述微生物污染的類型，并列出相應(yīng)的控制措施。

5.簡述食品加工過程中的化學(xué)污染及其控制措施。

答案：

化學(xué)污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬、污染物等?？刂拼胧┌ǎ哼x用無污染的原料、合理使用農(nóng)藥和化肥、加強(qiáng)原料和成品檢測、使用符合標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備、嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境等。

解題思路：

介紹化學(xué)污染的種類，并列出相應(yīng)的控制策略。

6.簡述食品加工過程中的食品品質(zhì)控制措施。

答案：

食品品質(zhì)控制措施包括：原料質(zhì)量控制、加工過程監(jiān)控、包裝質(zhì)量保證、儲存條件優(yōu)化、產(chǎn)品檢驗與測試等，以保證食品的安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生和風(fēng)味。

解題思路：

概述食品品質(zhì)控制的重要性，并列出具體措施。

7.簡述食品加工過程中的微生物污染控制措施。

答案：

微生物污染控制措施包括：清潔和消毒設(shè)備與工具、個人衛(wèi)生管理、原料處理與儲存、加工過程中的衛(wèi)生操作、防止交叉污染、使用防腐劑和抗菌劑等。

解題思路：

列舉微生物污染的防控方法，并強(qiáng)調(diào)不同措施的應(yīng)用場景。

8.簡述食品加工過程中的化學(xué)污染控制措施。

答案：

化學(xué)污染控制措施包括：選擇安全的加工工藝、使用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、嚴(yán)格控制加工環(huán)境中的污染物、定期檢測產(chǎn)品中的化學(xué)污染物、加強(qiáng)法律法規(guī)的執(zhí)行等。

解題思路：

描述化學(xué)污染的來源，并給出相應(yīng)的控制方法和策略。五、論述題1.論述食品加工過程中物理變化和化學(xué)變化對食品品質(zhì)的影響。

答案：

食品加工過程中的物理變化和化學(xué)變化對食品品質(zhì)有著重要影響。物理變化如溫度、濕度、壓力等的變化可以改變食品的質(zhì)地、外觀和口感，而化學(xué)變化則涉及食品成分的分解、合成和轉(zhuǎn)化，影響食品的營養(yǎng)價值和安全性。

解題思路：

闡述物理變化對食品品質(zhì)的影響，如溫度變化對食品質(zhì)地的影響。

分析化學(xué)變化對食品品質(zhì)的影響，如酶促反應(yīng)對食品風(fēng)味和營養(yǎng)的影響。

結(jié)合具體案例，如熟化過程中的蛋白質(zhì)變性。

2.論述食品加工過程中的微生物污染及其控制措施。

答案：

微生物污染是食品加工過程中的常見問題，可能導(dǎo)致食品腐敗、變質(zhì)和食源性疾病?？刂拼胧┌ǎ?/p>

嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)程；

食品原料的篩選和預(yù)處理；

加工環(huán)境的清潔與消毒；

控制加工過程中的溫度和時間；

使用防腐劑和生物防腐技術(shù)。

解題思路：

描述微生物污染的來源和類型；

列舉常見的微生物污染控制措施；

分析每種措施的作用和實施要點(diǎn)。

3.論述食品加工過程中的化學(xué)污染及其控制措施。

答案：

化學(xué)污染可能來源于食品添加劑、包裝材料、加工設(shè)備等。控制措施包括：

選擇安全的食品添加劑；

使用無毒或低毒的包裝材料；

定期檢查和維護(hù)加工設(shè)備；

優(yōu)化加工工藝，減少化學(xué)物質(zhì)的使用和殘留。

解題思路：

列舉食品加工中可能出現(xiàn)的化學(xué)污染；

提出相應(yīng)的控制措施；

分析控制措施的有效性和實施難度。

4.論述食品加工過程中的食品品質(zhì)控制措施。

答案：

食品品質(zhì)控制措施包括：

原料質(zhì)量監(jiān)控；

加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化；

產(chǎn)品檢測和質(zhì)量認(rèn)證；

持續(xù)改進(jìn)體系。

解題思路：

概述食品品質(zhì)控制的重要性；

列舉具體的控制措施；

分析這些措施如何保證食品品質(zhì)。

5.論述食品加工過程中的微生物污染控制措施。

答案：

微生物污染控制措施包括：

清潔與消毒；

食品原料處理；

熱處理和冷處理；

食品包裝技術(shù)。

解題思路：

闡述微生物污染的危害；

提出具體的控制方法；

分析不同措施的應(yīng)用場景和效果。

6.論述食品加工過程中的化學(xué)污染控制措施。

答案：

化學(xué)污染控制措施包括：

選擇安全的食品添加劑；

使用環(huán)保的包裝材料；

優(yōu)化加工工藝；

建立化學(xué)物質(zhì)殘留監(jiān)控體系。

解題思路：

分析化學(xué)污染的來源和影響；

提出針對性的控制措施；

評估措施的實際效果。

7.論述食品加工過程中的食品安全問題及其預(yù)防措施。

答案：

食品安全問題包括微生物污染、化學(xué)污染、物理污染等。預(yù)防措施包括：

建立食品安全管