國家開放大學《營養(yǎng)與老年膳食》形考任務1-4參考答案

國家開放大學《營養(yǎng)與老年膳食》形考任務1-4參考答案《營養(yǎng)與老年膳食》是國家開放大學為“老年服務與管理”（專科）專業(yè)學生開設的專業(yè)基礎課，也可作為其它科類專業(yè)的選修課程。課程代碼：03134（題目隨機，下載后利用查找功能完成學習任務）形考任務11.蛋白質在人體內起到哪些重要作用？答：?（1）構成與修復組織?。蛋白質是細胞、肌肉、骨骼、皮膚等人體組織的基本構成物質，參與組織更新與損傷修復。（2）?催化與調節(jié)代謝?。作為酶和激素的主要成分，蛋白質催化生化反應（如食物消化）并調節(jié)生理活動（如代謝平衡、神經信號傳遞）。（3）?維持免疫功能??？贵w由蛋白質構成，能識別并中和病原體，免疫細胞（如T細胞、B細胞）的生成和功能也依賴蛋白質。（4）?運輸與儲存物質?。血紅蛋白運輸氧氣，載脂蛋白運輸脂肪，部分蛋白質可儲存鐵、鈣等關鍵元素，維持內環(huán)境穩(wěn)定。（5）?提供應急能量?。當碳水化合物不足時，蛋白質可分解供能，每克約產生4千卡熱量。（6）?維持體液平衡與生理穩(wěn)態(tài)?。調節(jié)血液滲透壓、酸堿平衡，參與凝血過程及細胞內外物質交換。（7）?促進生長發(fā)育?。兒童及青少年的骨骼、肌肉生長高度依賴蛋白質，孕婦等特殊人群需額外攝入以支持發(fā)育需求。2.谷類的主要營養(yǎng)作用是什么？各種全谷食物和精白米相比，有什么樣的營養(yǎng)優(yōu)勢？答：（1）谷類的主要營養(yǎng)作用?①能量供給?。谷類含有約70%-80%的碳水化合物（以淀粉為主），是人體高效的能量來源。②基礎蛋白質補充?。蛋白質含量約為8%-12%，但缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸，需與其他食物搭配食用以提高吸收率。③B族維生素的重要來源?。全谷類富含維生素B1、B2、煙酸等，精加工后損失顯著。④膳食纖維與腸道健康?。全谷類保留麩皮和胚芽，膳食纖維含量高，可促進腸道蠕動、預防便秘。⑤礦物質儲備?。含鎂、鐵、鋅等微量元素，但因植酸的存在吸收率較低。（2）全谷類與精白米的營養(yǎng)優(yōu)勢對比?營養(yǎng)指標??全谷類?（如糙米、全麥、燕麥）?精白米?膳食纖維?保留麩皮，纖維含量高，增強飽腹感加工去除麩皮，纖維極少維生素與礦物質?富含維生素B群、維生素E、鎂、鐵等加工后損失90%以上抗氧化物質?含多酚、類黃酮等抗氧化劑幾乎不含血糖反應?低升糖指數(shù)（GI），延緩葡萄糖吸收高升糖指數(shù)，易致血糖波動飽腹感與體重管理?高纖維延長飽腹感，減少熱量攝入飽腹感弱，易過量進食疾病預防?降低心血管病、糖尿病及腸道腫瘤風險無顯著保護作用3.堅果和油籽類食品對健康有什么意義？答：（1）它們富含優(yōu)質蛋白質。蛋白質是身體組織的重要組成部分，有助于維持身體的正常生長、修復和功能。（2）含有豐富的不飽和脂肪酸。比如，核桃中的歐米伽-3脂肪酸，對心腦血管健康有益，能夠降低血脂、預防心血管疾病。（3）是維生素E的良好來源。維生素E具有抗氧化作用，可以保護細胞免受自由基的損害，延緩衰老。（4）還富含膳食纖維。膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防便秘，維持腸道健康。（5）礦物質含量也較為豐富，如鋅、鎂、鉀等，對維持身體的正常生理功能起到重要作用。4.食品標簽中的營養(yǎng)成分表有哪些項目？有什么意義？答：（1）營養(yǎng)成分表的主要項目?①強制標示項目?。核心項目?：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉（即“1+4”模式）。新增強制項目?（部分最新標準）：部分食品需增加標示?飽和脂肪（酸）?和?糖?。特殊要求?：若含氫化或部分氫化油脂，需標示?反式脂肪酸?含量。②非強制標示項目??？蛇x標示維生素、礦物質、膳食纖維等補充營養(yǎng)信息。（2）營養(yǎng)成分表的意義?①量化營養(yǎng)攝入?。明確標注每100g/100mL食品中能量及營養(yǎng)素的?具體含量?，幫助消費者計算每日攝入量，避免過量或不足。例如，通過“能量”值（單位為千焦或卡路里）控制熱量攝入，預防肥胖等慢性病。②指導健康選擇?。核心營養(yǎng)素?（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）與居民主要健康問題（如高血壓、糖尿?。┲苯酉嚓P。例如：低鈉（NRV%≤5%）食品可減少高血壓風險；高蛋白質（NRV%≥20%）食品適合兒童、孕產婦等特殊人群。新增項目意義?：強制標示“飽和脂肪”和“糖”可提醒消費者關注心血管疾病及齲齒風險，契合“三減”（減鹽、減油、減糖）健康倡導。③NRV%的參考價值?。通過?營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）?，直觀顯示每份食品中營養(yǎng)素占成人日需量的比例，便于消費者根據(jù)膳食結構合理搭配。例如：鈉的NRV%過高（如超過30%）提示需減少同類食品攝入；蛋白質NRV%≥20%可作為高蛋白食品的選擇依據(jù)。5.食品認證標志有哪些？各有什么意義？答：低GI/中GI食品認證?：通過認證的食品需符合國際或國內GI值標準，認證標志可提升消費者信任度，增加產品附加值，并幫助企業(yè)避免同質化競爭。6.食物的血糖指數(shù)和血糖負荷是什么意思？對糖尿病患者有什么意義？答：（1）血糖指數(shù)（GI）?：衡量含50克碳水化合物的食物與等量葡萄糖相比，2小時內引起血糖升高的速度。低GI食物（GI<55）血糖波動小，如豆類、全谷物；高GI食物（如白米飯）升糖快。?（2）血糖負荷（GL）?：綜合食物中碳水化合物的含量與GI值（GL=GI×碳水化合物克數(shù)/100），更全面評估食物對血糖的實際影響。例如，西瓜GI高但GL低，適量食用對血糖影響有限。?（3）對糖尿病患者的意義?：選擇低GI和低GL食物可減少血糖波動，降低胰島素需求，有助于血糖控制和預防并發(fā)癥。7.食物選購時要注意哪些問題？答：（1）關注GI/GL值?。優(yōu)先選擇低GI（<55）和低GL（<10）食物，如全谷物、蔬菜，避免高GI主食（如白饅頭）。?（2）查看認證標志?。選擇通過低GI/中GI認證的食品，確保產品符合血糖管理標準。?（3）搭配膳食結構?。高GI食物可搭配膳食纖維（如蔬菜）或蛋白質（如魚、奶），降低整體升糖效應。8.食物中的脂肪酸可以怎樣分類？哪些脂肪酸在健康方面特別值得重視？答：脂肪酸是人體必需營養(yǎng)素之一，其主要分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。每種類型的脂肪酸在人體內都有不同的功能與健康影響。（1）飽和脂肪酸。通常存在于動物脂肪和一些植物油中，如牛肉、豬肉和椰子油。過量攝入飽和脂肪酸可能增加低密度脂蛋白膽固醇水平，提高心血管疾病風險。每日攝入量不應超過總熱量的10%。（2）不飽和脂肪酸。進一步分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸，如橄欖油，能降低LDL膽固醇水平。多不飽和脂肪酸包括歐米伽-3和歐米伽-6脂肪酸，前者存在于魚油中，對心臟健康有益，后者在植物油中較常見，有助于維持細胞結構。（3）反式脂肪酸。人工制造，通過氫化植物油制成。已知會顯著提高LDL膽固醇并降低高密度脂蛋白膽固醇，對心血管健康極為不利，各國紛紛限制其使用。9.蔬菜水果的顏色和健康成分之間有什么關系？答：（1）紅色食物（富含番茄紅素、花青素）。紅色的西紅柿、草莓和紅椒等食物，含有豐富的番茄紅素和花青素，具有強效的抗氧化特性，可以抵抗自由基的侵害，減緩皮膚老化過程。（2）橙色和黃色食物（富含胡蘿卜素和維生素C）。胡蘿卜、橙子和南瓜等橙色和黃色的蔬菜水果，富含胡蘿卜素和維生素C，有助于促進皮膚的新陳代謝，增強免疫力，保持肌膚明亮和健康。（3）綠色食物（富含葉綠素和纖維素）。菠菜、綠豆和西蘭花等綠色蔬菜，含有豐富的葉綠素和纖維素，能夠幫助清除體內毒素，促進血液循環(huán)，有助于改善膚色不均的問題。（4）紫色食物（富含花青素）。紫紫甘藍、黑莓和葡萄等紫色食物，含有豐富的花青素，能夠提高皮膚的抗氧化能力，減少色素沉淀，使肌膚更顯年輕。10.薯類為什么可以做主食？假如把一日主食換成薯類，營養(yǎng)上會有什么改善或不足？答：（1）薯類作為主食的優(yōu)勢?。薯類（如紅薯）含中低GI值（約55-70），且富含膳食纖維、維生素C和鉀，可替代精制谷物減少血糖波動。?（2）營養(yǎng)改善?。增加膳食纖維攝入（改善腸道健康）、補充維生素（如維生素A）；?（3）潛在不足?。蛋白質含量低于谷物，長期替代需搭配豆類、肉類等補充。11.碳水化合物對人體有什么重要意義？答：?（1）主要能量來源?。葡萄糖是大腦和肌肉活動的直接燃料；?（2）調節(jié)代謝?。膳食纖維（復雜碳水化合物）促進腸道健康，延緩糖分吸收；?（3）維持血糖穩(wěn)態(tài)?。合理攝入低GI碳水化合物可避免血糖劇烈波動。12.維生素B族的主要作用、化學名稱、缺乏表現(xiàn)和食物來源是什么？答：（1）主要作用與化學名稱?①?B1（硫胺素）?：參與碳水化合物代謝和能量生成，維持神經傳導功能。②?B2（核黃素）?：促進能量代謝，支持皮膚、黏膜和眼睛健康。③?B3（煙酸/煙酰胺）?：調節(jié)膽固醇代謝，維護皮膚和神經系統(tǒng)健康。?④B5（泛酸）?：參與脂肪、蛋白質代謝及激素合成。?⑤B6（吡哆醇）?：支持氨基酸代謝、免疫功能和神經遞質合成。?⑥B7（生物素）?：促進脂肪酸合成，維持頭發(fā)、皮膚和指甲健康。?⑦B9（葉酸）?：保障DNA合成與細胞分裂，對胎兒神經管發(fā)育至關重要。?⑧B12（鈷胺素）?：維持紅細胞生成和神經系統(tǒng)正常功能。?（2）缺乏表現(xiàn)?①?B1缺乏?：腳氣?。ㄆ?、肌肉無力、神經損傷）。?②B2缺乏?：口角炎、皮膚炎癥、畏光。?③B3缺乏?：糙皮病（皮炎、腹瀉、癡呆）。?④B5缺乏?：疲勞、頭痛、睡眠障礙。?⑤B6缺乏?：貧血、免疫力下降、神經異常。?⑥B7缺乏?：脫發(fā)、皮疹、指甲脆弱。?⑦B9缺乏?：巨幼紅細胞性貧血、胎兒神經管缺陷。?⑧B12缺乏?：惡性貧血、神經損傷（如肢體麻木、記憶力減退）。?（3）主要食物來源??①全谷物與豆類?：小麥胚芽、糙米、大豆（富含B1、B3、B6）。?②動物性食物?：肝臟（B2、B3、B5、B9、B12）；雞蛋、牛奶（B2、B7、B12）；魚類、瘦肉（B3、B6、B12）。?③蔬菜與堅果?：綠葉蔬菜（B9）；蘑菇、堅果（B3、B5）。?④其他?：酵母（復合B族）。13.脂肪的主要生理功能是什么？答：（1）能量儲存?。每克脂肪提供9千卡能量，高于碳水化合物和蛋白質；?（2）細胞結構組成。構成細胞膜和神經髓鞘；?（3）脂溶性維生素載體。促進維生素A、D、E、K的吸收。14.脂溶性和水溶性維生素在性質上有什么重要的差異？答：（1）脂溶性維生素對熱、酸、堿反應穩(wěn)定，在園藝產品加工和貯藏運輸中難以損失；（2）水溶性維生素溶于水容易損失.xHAQX。形考任務21.活動：按照中國居民膳食寶塔的建議，用食物交換份法，為自己的家人設計一份全日食譜。參考答案：根據(jù)“平衡膳食寶塔”，設計食譜需兼顧各層食物類別：（1）谷類（底層）：米飯作為主食，提供碳水化合物。（2）蔬菜水果（第二層）：水東芥菜、黃瓜、上湯豆苗富含維生素和膳食纖維。（3）蛋白質類（第三層）：清遠燒雞（禽肉）、牛肉丸（畜肉）、豆豉鯪魚（魚類及豆類）提供優(yōu)質蛋白。（4）奶類及豆類（第四層）：食譜中未明確包含，可建議添加牛奶或豆制品。（4）油脂（頂層）：烹飪中少量用油即可。該食譜整體覆蓋了膳食寶塔的主要層級，但需注意增加奶類或豆類以更全面均衡。2.活動：訪問一位65歲以上的老年人，請他們回憶自己在20歲、40歲和60歲的飲食狀況，與你本人目前的飲食狀況相比，探討這些飲食狀況屬于哪一類膳食模式，各自的主要營養(yǎng)問題是什么，應如何改善膳食結構。參考答案：受訪者不同年齡段飲食特征、膳食模式、主要營養(yǎng)問題及膳食結構改善歸類年齡膳食模式主要營養(yǎng)問題膳食結構改善20歲傳統(tǒng)型膳食模式①蛋白質攝入不足，易導致免疫力低下；②維生素和礦物質來源單一；③鈣、鐵等營養(yǎng)素不足。增加豆類、蛋類補充蛋白質，搭配深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）豐富維生素來源40歲?過渡型膳食模式?①鹽、油攝入超標，增加高血壓、心血管疾病風險；②膳食纖維不足，加工食品中的添加劑可能影響代謝功能?？刂婆胝{油用量（每日≤25g），減少腌制食品，增加全谷物和膳食纖維24。60歲老年調整型膳食模式①蛋白質和鈣質攝入不足，肌肉萎縮、骨質疏松風險升高；②飲食單一化導致維生素B12、葉酸等微量營養(yǎng)素缺乏。通過低鹽調味品（如檸檬汁、香草）替代部分鹽分，增加乳制品（如低脂酸奶）和軟質水果（如香蕉、獼猴桃）。3.老年人的膳食當中，哪些營養(yǎng)素需要特別重點關注？答：老年人的膳食需特別重點關注的營養(yǎng)素：（1）蛋白質?。需保證優(yōu)質蛋白攝入（如魚、瘦肉、蛋類、豆制品），以維持肌肉質量、免疫功能和器官健康。（2）鈣與維生素D?。鈣是骨骼健康的基礎，維生素D促進鈣吸收，預防骨質疏松，可通過乳制品、魚類及陽光補充。（3）維生素B12?。因吸收能力隨年齡下降，需通過肉類、魚類或補充劑攝入，預防貧血及神經系統(tǒng)退化。（4）膳食纖維?。促進腸道蠕動，預防便秘，建議從全谷物、蔬菜和水果中攝取，每日25-30克。（5）Omega-3脂肪酸?。降低心血管疾病風險，維護腦功能，推薦魚類（如鱈魚）、亞麻籽和核桃等來源。（6）水分?。每日需飲水1500-2000毫升，預防脫水及泌尿系統(tǒng)問題。其他注意事項?：老年人應控制鹽、糖及飽和脂肪攝入，減少慢性病風險；建議少量多餐以減輕胃腸負擔。4.我國2022版膳食指南的8條忠告是什么？答：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，平衡膳食的八條準則為：（1）?食物多樣，合理搭配??（2）吃動平衡，健康體重??（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆??（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉??（5）少鹽少油，控糖限酒??（6）規(guī)律進餐，足量飲水??（7）會烹會選，會看標簽??（8）公筷分餐，杜絕浪費?5.營養(yǎng)素參考攝入量中的RNI、AI、UL和PI這幾個概念，分別有什么意義？答：（1）RNI。RNI的英文全稱為RecommendedNutrientIntake，中文全稱為推薦攝入量。它是根據(jù)平均需要量（EAR）和適宜攝入量（AI）而制定的，滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要量的攝入水平。RNI是制定個體每日膳食營養(yǎng)素攝入量的一個目標值，可以作為評估個體攝入量是否充足的標準，并作為制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的重要依據(jù)。（2）AI。適宜攝入量（AI）英文全稱為AdequateIntake，簡稱AI。它是指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。與推薦攝入量（RNI）不同，適宜攝入量沒有準確的數(shù)據(jù)依據(jù)，而是一個估計值，因此在使用時需要謹慎。適宜攝入量的主要作用是作為參考，幫助人們了解每日應該攝入多少某種營養(yǎng)素。在制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）時，適宜攝入量可以作為制定推薦攝入量的補充。（3）UL?？赡褪茏罡邤z入量（UL）的英文全稱為TolerableUpperIntakeLevel，簡稱UL。它是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高限量，對某特定人群幾乎所有個體不產生健康危害的每日攝入量的最高水平?？赡褪茏罡邤z入量是一個估計值，制定時需要考慮個體的差異和安全性，因此在實際應用中需要謹慎?？赡褪茏罡邤z入量的主要作用是作為制定推薦攝入量和適宜攝入量的參考，同時也可以作為評估個體攝入量是否過高的標準。（4）PI。預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD），是針對與慢性病密切相關的營養(yǎng)素提出的建議攝入量，旨在降低非傳染性慢性病的發(fā)生風險。它是新增的指標，特別關注鈉、鉀等營養(yǎng)素，以促進健康?。形考任務31.膽結石的飲食要點是什么？答：膽結石的患者的飲食要點是：（1）低脂飲食；（2）高纖維飲食；（3）控制膽固醇；（4）規(guī)律進食。2.高血壓患者在膳食食材選擇方面，應當注意哪些問題？答：高血壓飲食注意事項要選擇清淡的食品、不要吃油膩的食物、同時不要吃得太飽。（1）要選擇清淡的食品：高血壓的人群通常在飲食方面應該選擇清淡容易消化的食品，不要吃太咸的食物，通常可以為身體補充所需要營養(yǎng)，一般有利于血壓平穩(wěn)。（2）不要吃油膩食物：高血壓人群不可以吃油膩的食品，比如肥肉、動物肝臟、炸雞、燒烤等食物，以免對血壓的控制造成影響。（3）不要吃得太飽：高血壓人群通常每頓七分飽為宜，不要吃得太飽，要積極的控制體重，控制總熱量。除了上述注意事項之外，需要嚴格遵醫(yī)囑正確使用藥物。3.活動：給至少1名高血壓患者做1天的健康食譜，其中實施至少3項控鹽措施。參考答案：高血壓患者1日健康食譜早餐午餐晚餐食譜蔬菜燕麥粥+水煮蛋+無糖豆?jié){清蒸鱸魚+雜糧飯+涼拌萵筍絲雞胸肉炒時蔬+紫薯泥+番茄豆腐湯控鹽措施①全程不額外加鹽?，利用菠菜的天然鮮味和黑胡椒粉調味。②?選擇無鹽燕麥片?（避免預調味的速食燕麥）。③?用無糖豆?jié){替代咸味醬菜?，減少隱形鹽攝入。①清蒸鱸魚不放鹽?，用檸檬汁和蔥姜絲去腥提鮮。②?涼拌萵筍絲用香醋+芝麻代替醬油?，避免高鈉調料。③?雜糧飯不拌鹽?，搭配魚肉的鮮味平衡口感。?①雞胸肉用無鹽香料腌制?（黑胡椒、迷迭香）。②?番茄豆腐湯不加鹽?，利用番茄的天然酸甜味調味。③?紫薯泥代替咸味蘸醬?，增加膳食纖維和飽腹感。4.活動：至少對1名糖尿病患者做3天的膳食調查，以評估其膳食中的碳水化合物含量和GL值。參考答案：?指標??第1天??第2天??第3天??建議閾值?碳水化合物(g)210195230150-25058日均GL值857892≤801高GL餐次占比2/31/32/30%5.如何評估科學評估人體的胖瘦程度？答：?科學評估人體胖瘦程度的常用指標包括BMI、腰圍和體脂率。?（1）BMI?：體重（千克）除以身高（米）的平方。正常范圍為18.5～23.9，低于18.5為體重過輕?。?（2）腰圍?：男性≥90厘米，女性≥85厘米為中心性肥胖?。?（3）體脂率?：正常成年男性15%～25%，女性20%～30%。超過這個范圍可能提示肥胖?。形考任務41.各類調味品的特征以及混合味道的特征分別是什么？答：（1）各類調味品的特征咸味調味品??食鹽?：最基本的調味品，具有強烈的咸味，是“百味之主”。食鹽的種類包括海鹽、井鹽、池鹽等，質量以色白、結晶小、松、不結塊和咸味純正為最佳?。醬油?：用于增加食物的咸味和色澤，常用于炒菜和調味?。?②甜味調味品??白糖、冰糖、蜂蜜、飴糖?：用于增加食物的甜味，甜味可以獨立成味，也可以與其他味道混合使用?。?③酸味調味品??食醋、檸檬、番茄醬?：用于增加食物的酸味，通常在咸味的基礎上調制復合味道?。?④辣味調味品??辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、芥末?：用于增加食物的辣味，辣味分為香辣和辛辣，常與酸味或咸味配合使用?。?⑤麻味調味品??花椒?：用于增加食物的麻味，常與辣味配合使用，以達到麻香效果?。?⑥鮮味調味品??味精、雞精、魚露、蠔油?：用于增加食物的鮮味，通常在咸味的基礎上使用。?⑦苦味調味品??苦瓜、苦筍、陳皮及各種香料?：用于增加食物的苦味或芳香，常用于調和味道?。（2）混合味道的特征?①咸鮮味?：主要調料有食鹽、味精、雞精，還可以加入醬油、白糖、香油以及蔥、姜、胡椒粉等，特點是咸鮮可口?。?②香咸味?：調料與咸鮮味相似，但蔥、椒等香料的用量要增加，以香為主，咸鮮為輔?。?③椒麻味?：主要調料有精鹽、花椒、香蔥、醬油、味精、香油等，特點是麻香咸鮮，多用于冷菜?。?④椒鹽味?：調料有精鹽和花椒，特點是香麻咸鮮，多用于熱菜?。?⑤五香味?：使用多種植物香料如花椒、八角、桂皮等制成鹵水或鹽漬，特點是濃香咸鮮?。?⑥醬香味?：主要調料有甜醬、精鹽、醬油、味精和香油，特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜。?⑦麻醬味?：主要調料有芝麻醬、芝麻、精鹽、味精或濃雞汁，特點是醬香咸鮮，多用于冷菜。?⑧煙熏味?：選用鍋巴屑、茶葉、香樟葉等做熏料，使其有煙熏味。?⑨陳皮味?：主要調料有陳皮、精鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒段等，特點是芳香麻辣中帶回甜?。?⑩咸甜味?：主要調料有精鹽、白糖、料酒，特點是咸甜適中，多用于熱菜?。??糖醋味（酸甜味）?：主要調料有白糖和食醋，特點是酸甜可口，廣泛用于冷熱菜肴?。??荔枝味?：實為酸甜味，特點是類似荔枝的酸甜風味?。2.各種烹調方法的利與弊是什么？答：烹飪方式優(yōu)點缺點生吃蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗?jié)兂煞帧⒋笏猱斨械臍⒕煞值?。生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農藥殘留、草酸過多等問題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達到每天一斤的標準，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適。焯煮水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產生有害物質，但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養(yǎng)素的損失較大?？斐闯床耸且杂椭瑐鳠釣橹?、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法。但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失?？局瓶鞠錅囟瓤梢钥刂圃?00攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養(yǎng)素保留較好，產生有害物質也較少，也是比較推薦的烹調方法。不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對肺部健康十分不利。煎炸水煎法常用來制作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達到下脆上軟，外香里嫩的效果。這個方法非常適合用于烹調表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚條、雞米花等，與油煎法相比，成品營養(yǎng)損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴重破壞維生素和抗氧化物質，而且油溫較高難免產生致癌物。煎炸油往往會反復使用，其中會產生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產物在內的有害物質，極其不利健康。油煙中含有致癌物，吸入肺中還會增加肺癌風險。高壓與常壓烹調相比，用高壓鍋烹調不僅簡便快捷，而且因為鍋體密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。對于常壓烹調需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素損失相當或略少。由于家用壓力鍋烹調溫度并不超過120攝氏度，不產生任何致癌物質，因此非常健康、便捷。微波富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。微波加熱效率高，烹調時間相應縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問題，也不會在菜肴當中增加過多的油脂。微波爐烹調的主要缺點是香氣略顯不足，也沒有外焦里嫩的效果。3.活動：檢查一下自己家或服務場所的冰箱，評價其中是否存在生熟未分開、清潔不及時、食物沒有及時分裝冷藏或冷凍等問題。參考答案：家用冰箱存在問題分析問題類型具體表現(xiàn)潛在風險改進建議生熟混放生雞肉與熟食拼盤同層存放沙門氏菌、李斯特菌交叉污染風險生肉、水產獨立用保鮮盒密封后置于冷藏室最下層