公共營(yíng)養(yǎng)緒論課件

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)

公共營(yíng)養(yǎng)緒論食品與食物食品是一種產(chǎn)品，是由食物加工而來的?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。《中華人民共和國(guó)食品安全法》：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。公共營(yíng)養(yǎng)緒論由此可見，在我國(guó)，食物和食品的界限不明，食品和食物的概念沒有什么區(qū)別。日常的食物大體上可以分為：糧食類、肉類、豆類、蔬菜類、水果類。糧食類為主食，肉、豆、蔬菜類為副食，水果為佐食。公共營(yíng)養(yǎng)緒論膳食膳食（diet）：即人們?nèi)粘５娘嬍?，由多種食物組成。由多種食物組成的平衡膳食（balanceddiet）才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而，要提倡人們廣泛食用多種食物。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)（nutrition）：是指人體攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中的有益物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過程。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素（nutrients），是指食物中可為人體提供能量，可以作為人體的構(gòu)成成分，具有修復(fù)組織和調(diào)節(jié)生理功能作用的化學(xué)成分。人類為了維持正常的生命活動(dòng)，保證生長(zhǎng)發(fā)育和體力勞動(dòng)的正常進(jìn)行，就必須從食物中獲得各種營(yíng)養(yǎng)素。公共營(yíng)養(yǎng)緒論包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機(jī)鹽和維生素五大類。宏量營(yíng)養(yǎng)素由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量大，被稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素（macronutrient），又由于它們?cè)诖x過程中可以產(chǎn)生能量，因而，又被稱為“三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。微量營(yíng)養(yǎng)素維生素和礦物質(zhì)的需要量相對(duì)較小些，被稱為微量營(yíng)養(yǎng)素（micronutrient）。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)素的基本功能營(yíng)養(yǎng)素是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它們?cè)隗w內(nèi)的功能可以概括為三個(gè)方面：供給機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需的能量；構(gòu)成機(jī)體組織成分，通過代謝同化作用構(gòu)成機(jī)體組織，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育及組織修復(fù)的需要。主要是蛋白質(zhì)有此功能；在復(fù)雜的生化和生理功能中起調(diào)節(jié)作用，使之均衡、協(xié)調(diào)地進(jìn)行。各種維生素、無機(jī)鹽及蛋白質(zhì)均有此作用。公共營(yíng)養(yǎng)緒論在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)，也一概包括在營(yíng)養(yǎng)素范疇中。水和食物纖維，過去曾被認(rèn)為是不能被機(jī)體利用的無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的惰性物質(zhì)。近20年的研究發(fā)現(xiàn)，水和食物纖維對(duì)維護(hù)機(jī)體的健康有重要的作用，所以，當(dāng)前，將水作為第六類營(yíng)養(yǎng)素，膳食纖維作為第七營(yíng)養(yǎng)素。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性。意義：與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。公共營(yíng)養(yǎng)緒論正是由于對(duì)食物纖維功能的研究，不僅為營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展注入了新的生機(jī)，也對(duì)傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素的概念提出了新的挑戰(zhàn)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutriology)研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。從應(yīng)用方面來看，可以指導(dǎo)群體和個(gè)體合理地安排飲食，防病保健，指導(dǎo)國(guó)家的食物生產(chǎn)、加工，達(dá)到改善國(guó)民體質(zhì)、促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的目的。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論食品衛(wèi)生學(xué)(foodhygiene)是研究食品中存在的可能威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論食物與人體健康的關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康公共營(yíng)養(yǎng)緒論聯(lián)系：有共同的研究對(duì)象——食物和人體，即研究食物和膳食與健康的關(guān)系。區(qū)別：在研究目標(biāo)、研究目的、研究方法、理論體系等方面各不相同。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的有益成分與健康的關(guān)系，食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中有害成分與健康的關(guān)系。公共營(yíng)養(yǎng)緒論食物與人體健康關(guān)系營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用食物公共營(yíng)養(yǎng)緒論公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)，也可稱之為營(yíng)養(yǎng)生態(tài)學(xué)公共營(yíng)養(yǎng)是通過營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問題，又利用營(yíng)養(yǎng)研究的科學(xué)理論用于改善人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問題公共營(yíng)養(yǎng)緒論公共營(yíng)養(yǎng)又稱社會(huì)營(yíng)養(yǎng)，主要工作是進(jìn)行社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和食品經(jīng)濟(jì)因素調(diào)查，制訂膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，制訂和修訂以改善營(yíng)養(yǎng)為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)政策，對(duì)消費(fèi)者和營(yíng)養(yǎng)部門進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣傳和咨詢，進(jìn)行全社會(huì)規(guī)模的食物資源開發(fā)、利用和食物強(qiáng)化等，以使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)在社會(huì)實(shí)踐中造福于人民公共營(yíng)養(yǎng)緒論1997年7月第16屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì):“公共營(yíng)養(yǎng)是基于人群營(yíng)養(yǎng)狀況，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問題以及造成這些營(yíng)養(yǎng)問題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，其工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向范圍廣泛的宏觀營(yíng)養(yǎng)研究，如營(yíng)養(yǎng)不良的消除策略、政策與措施等?！?/p>

公共營(yíng)養(yǎng)緒論公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)1.實(shí)踐性公共營(yíng)養(yǎng)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中帶有鮮明社會(huì)實(shí)踐特點(diǎn)的內(nèi)容，一方面體現(xiàn)在將營(yíng)養(yǎng)學(xué)的成就轉(zhuǎn)化為社會(huì)效益，真正使人民受益；另一方面體現(xiàn)在在判斷與改善營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系上，既要看營(yíng)養(yǎng)與整體健康水平的聯(lián)系，還要從飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、經(jīng)濟(jì)體制與政策、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食物分配制度等社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治因素等方面綜合分析營(yíng)養(yǎng)問題出現(xiàn)的原因，尋找改進(jìn)措施，并評(píng)價(jià)實(shí)施的效果。公共營(yíng)養(yǎng)緒論2.宏觀性以整個(gè)國(guó)家、省或地區(qū)的各種人群為對(duì)象，從對(duì)總體健康狀況的影響上分析存在的營(yíng)養(yǎng)問題。不是停留在給個(gè)別人或個(gè)別人群一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素過剩與不足的總結(jié)表上；也不是停留在提出一個(gè)改善食譜的建議上，而是通過分析營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)購(gòu)買力、食品經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)、國(guó)家或地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)政策、食品經(jīng)濟(jì)政策之間的關(guān)系，提出改善營(yíng)養(yǎng)的綜合措施。公共營(yíng)養(yǎng)緒論3.社會(huì)性公共營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問題的思考、研究都超出了公共衛(wèi)生領(lǐng)域，涉及到政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)業(yè)政策、環(huán)境、人道援助等，甚至營(yíng)養(yǎng)改善法律規(guī)章的制訂、修訂與執(zhí)行。解決營(yíng)養(yǎng)問題的方法更是考慮到衛(wèi)生領(lǐng)域之外(貿(mào)易、農(nóng)業(yè)等)，如制訂與食物相關(guān)的公共政策等。公共營(yíng)養(yǎng)緒論4.多學(xué)科性雖然公共營(yíng)養(yǎng)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)部分，但它在研究中應(yīng)用了臨床醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)社會(huì)科學(xué)如人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)和政治學(xué)等多種學(xué)科的理論和方法。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們?yōu)榱松睿ㄟ^狩獵、尋找和嘗試野生植物，發(fā)現(xiàn)了許多可以充饑果腹的食物。人類的進(jìn)化史也是獲得食物的歷史。因而，不論是中國(guó)還是外國(guó)，自從有了文字記載，人們就開始記錄相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論西方古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)從地、火、水、風(fēng)四大要素學(xué)說演繹而成。但在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)是相當(dāng)膚淺的，不少觀點(diǎn)出于迷信或醫(yī)道，或是一些經(jīng)驗(yàn)的積累。公共營(yíng)養(yǎng)緒論diet（膳食）一詞來源于希臘文daita，含義是選擇合適的食物保持身體健康。早在公元前9世紀(jì)古埃及的紙莎草紙卷宗中就有患夜盲癥的人最好多吃牛肝的記載?！妒ソ?jīng)》中也有將肝汁擠到眼睛中治療一種眼病的描述。公元前525年左右，希臘的希羅多德斯發(fā)現(xiàn)，希臘人的頭蓋骨比普魯士人的頭蓋骨硬，認(rèn)為是由于希臘人受陽(yáng)光照射多的緣故。公共營(yíng)養(yǎng)緒論2400年前希臘就有食療，但認(rèn)為食物僅含有單一的營(yíng)養(yǎng)成分。希波克拉底(公元前460-377)：食物中的特殊成分對(duì)維持生命是比不可少的，健康只有通過適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保障，并有“食物即藥”的觀點(diǎn)，還嘗試用海藻治療甲狀腺腫，用動(dòng)物肝臟治療夜盲癥，用寶劍淬火留下的含鐵水治療貧血，但他認(rèn)為食物的營(yíng)養(yǎng)成分是單一的。這種觀點(diǎn)一直持續(xù)到19世紀(jì)。從公元前400年到18世紀(jì)中期被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期。公共營(yíng)養(yǎng)緒論

中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)“藥食同源”、“食療”等養(yǎng)生保健理論體系攝食養(yǎng)生觀念被人們普遍認(rèn)同，和中醫(yī)藥學(xué)相互促進(jìn)?！八幨惩础钡睦碚撜J(rèn)為，某些食物既有食用性又有藥用性，以這個(gè)理論作為指導(dǎo)，既擴(kuò)大了中醫(yī)食養(yǎng)的選材范圍，也豐富了中醫(yī)“食養(yǎng)”的內(nèi)容。至今，已發(fā)展成為中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。 公共營(yíng)養(yǎng)緒論3000年前的西周時(shí)期就有食醫(yī)和食官，食醫(yī)排在疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)等四醫(yī)之首。食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。2000多年前的戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代編寫的《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論東晉葛洪在《治風(fēng)毒腳弱痹滿上氣方第二十一篇》中論述了腳氣病的病因及食養(yǎng)方法：“腳氣之病，起先嶺南，稍來江東……”?！皫X南”、“江東”分別指的是廣東、長(zhǎng)江以東一帶，這些地區(qū)多以米為主食，由于單純食精米導(dǎo)致了腳氣病的發(fā)生。并提出這種地方病可用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鯽魚治療。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論唐代孫思邈：“治未病”，在飲食養(yǎng)生方面，強(qiáng)調(diào)順應(yīng)自然，特別要避免“太過”和“不足”的危害，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”、“安身之本，必資于食”、“為醫(yī)者，當(dāng)先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”?！肚Ы鹨健泛汀肚Ы鹨矸健罚河脛?dòng)物肝臟治療夜盲，用昆布、海藻治療癭瘤（甲狀腺腫），用谷皮糠粥防治腳氣病。公共營(yíng)養(yǎng)緒論孫思邈的弟子孟詵所著的《食療本草》是一部對(duì)食用本草總結(jié)性的專著，也是這一時(shí)期最具代表性的食療專著。該書不僅重視食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且重視食物的治療作用，對(duì)食物的加工和烹調(diào)均有說明。唐代咎殷著的《食醫(yī)心鑒》則推薦用鯉魚、冬瓜子、赤小豆煮熟空腹服食治療水腫。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論宋金元時(shí)期，食療學(xué)及其應(yīng)用有了較全面的發(fā)展。宋代，官方組織王懷隱等編撰《太平圣惠方》，載方160首，包括各種粥、羹、餅、茶等食養(yǎng)、食療方，記載了28種疾病的食療方法。陳直《養(yǎng)老奉親書》是現(xiàn)存最早的一部中醫(yī)老年病學(xué)專著，全書載方231首，其中食療方劑達(dá)162首，占70%。公共營(yíng)養(yǎng)緒論元朝忽思慧的《飲膳正要》集食養(yǎng)、食療于一體，注重食物的營(yíng)養(yǎng)作用和治療作用，并記載了食物的加工方法，提出了一些有關(guān)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康、飲食衛(wèi)生與健康的觀點(diǎn)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論明代李時(shí)珍的《本草綱目》收集的食療資料豐富，僅谷、菜、果三部就有300余種，蟲、介、禽、獸就有400余種，有關(guān)抗衰老的保健藥物及藥膳就達(dá)253種。公共營(yíng)養(yǎng)緒論清朝，官方重視，食療的著述不但注重食療方法，而且注重美味適口，講究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹調(diào)技術(shù)和療效。沈李龍的《食物本草會(huì)纂》將食物分為水部、火部、谷部、菜都、果部上、果部下、鱗部、介部、禽部、獸部，共10部，還有關(guān)于食物宜忌、服藥宜忌、妊娠宜忌、五味偏好等內(nèi)容論述。公共營(yíng)養(yǎng)緒論然而，在漫長(zhǎng)的3000多年的發(fā)展過程中，由于受科學(xué)發(fā)展水平的限制，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)和論述主要是經(jīng)驗(yàn)匯總和立足于陰陽(yáng)五行學(xué)說的營(yíng)養(yǎng)觀念的抽象演繹。公共營(yíng)養(yǎng)緒論

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展奠基于十八世紀(jì)中葉瑞典Scheele（1742～1786年）、英國(guó)Priestly（1733～1804年）等人發(fā)現(xiàn)了氮、氧和二氧化碳德國(guó)Mayer（1814～1878年）論述了能量守恒定律俄國(guó)Mendeleer（1834～1907年）闡述了元素周期表，Reaumur（1683～1757年）論證了消化是化學(xué)過程將營(yíng)養(yǎng)學(xué)引入近代科學(xué)發(fā)展的軌道。公共營(yíng)養(yǎng)緒論現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成1783年法國(guó)Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧，含碳化合物的氧化是各種生理功能的能量來源，創(chuàng)建呼吸是氧化燃燒的理論。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1785年，法國(guó)Berthollet證明動(dòng)物、植物體內(nèi)存在氮，并有氨存在。1810年，Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1812年，俄羅斯Kirchoff報(bào)告，植物中碳水化合物存在的形式是淀粉，在稀酸中加熱可分解為葡萄糖。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1816年，Magendie證實(shí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)必需性。1827年，倫敦Prout指出，高等動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)需求包括3種主要的食物成分——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。1839年，荷蘭Mulder首次提出“蛋白質(zhì)”的概念，并認(rèn)識(shí)到各種蛋白質(zhì)均大約含有16%的氮。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論1842年，法國(guó)Chosset用實(shí)驗(yàn)證實(shí)喂飼低鈣飼料的鴿子骨發(fā)育不良；德國(guó)有機(jī)化學(xué)家Liebig等發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化是機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過程，指出碳水化合物可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，開始進(jìn)行有機(jī)分析，建立了碳、氫、氮的定量測(cè)定方法，確立了食物組成和物質(zhì)代謝的概念。他還發(fā)現(xiàn)鈉是血中的主要陽(yáng)離子，鉀是組織中的主要陽(yáng)離子；prout將人體主要成分歸類為蛋白、脂肪和糖三類，為食物的化學(xué)分析奠定了基礎(chǔ)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1844年，Schmidt指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O，其中H和O的比例為2：1，與水相同，好像碳和水的化合物，故稱此類化合物為碳水化合物。1850年chatin從甲狀腺中分離出碘，還進(jìn)一步明確鈣與人體骨質(zhì)發(fā)育的關(guān)系。到1850年，至少有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鐵被證實(shí)為高等動(dòng)物所必需。公共營(yíng)養(yǎng)緒論Liebig認(rèn)為所有含蛋白質(zhì)的食物均含有氮，而氮的多少與營(yíng)養(yǎng)好壞有關(guān)，他推測(cè)，產(chǎn)能物質(zhì)（碳水化合物、脂肪）和蛋白質(zhì)及一些礦物質(zhì)構(gòu)成了營(yíng)養(yǎng)完全的膳食。然而，Liebig的假設(shè)受到了Pereira的質(zhì)疑，他發(fā)現(xiàn)，限制少數(shù)幾種食物可導(dǎo)致壞血病。公共營(yíng)養(yǎng)緒論Dumas發(fā)現(xiàn)，在1870～1871年法國(guó)巴黎被圍困期間，給兒童喂養(yǎng)含已知各種營(yíng)養(yǎng)素的人工調(diào)制牛奶未能阻止他們健康狀況的惡化。由于Liebig的威望較大，在19世紀(jì)，他的觀念仍占主導(dǎo)地位。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1860年，德國(guó)Voit建立氮平衡學(xué)說，并于1881年首次系統(tǒng)地提出蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的每日供給量。1894年，Rubner建立了測(cè)量食物代謝燃燒產(chǎn)生熱量的方法，提出了熱能代謝體表面積計(jì)算法則、等熱價(jià)法則及Rubner生熱系數(shù)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1899年，美國(guó)Atwater完成了大量人體消化吸收實(shí)驗(yàn)，創(chuàng)制了彈式測(cè)熱計(jì)，提出了阿特沃特生熱系數(shù)。這師生三代（Liebig是Voit的老師，后者又是Rubner和Atwater的老師）以其偉大的科學(xué)業(yè)績(jī)而成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要奠基人。1883年，JohnKjeldahl建立了一個(gè)準(zhǔn)確測(cè)定氮進(jìn)而確定蛋白質(zhì)含量的方法，至今仍被廣泛應(yīng)用。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1880年，腳氣病在日本海軍中蔓延，尤其是在遠(yuǎn)洋航行的海軍中發(fā)病率更高。1882年，日本海軍醫(yī)務(wù)總監(jiān)高木兼寬發(fā)現(xiàn)，改善飲食，即在米飯中加入麥麩、副食中加入牛奶和肉類則效果顯著，患者大為減少，海軍中每年只有幾名患者。這一成果刊登在英美的醫(yī)學(xué)雜志上，引起全世界的注意。但高木兼寬認(rèn)為腳氣病由于食物中蛋白質(zhì)不足引起的。雖然如此，高木兼寬已意識(shí)到是飲食不平衡導(dǎo)致了腳氣病。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1886年，荷蘭Eijkman建立了研究腳氣病的雞模型，發(fā)現(xiàn)精制大米可導(dǎo)致該病，而粗制帶有麩皮的大米具有治療作用。Eijkman的發(fā)現(xiàn)引起了國(guó)際上廣泛的關(guān)注，先后有Breaudat、Fraser、Stanton、Schaumann、Hulshoff-pol、Shiga、Kusama、Chamberlain和Vedder等人進(jìn)行過研究，得出的結(jié)論是，天然食品中一定含有微量的、過去沒有查明但卻是生命必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)與已知的食物成分脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽類、水不同。公共營(yíng)養(yǎng)緒論從Eijkman開始，經(jīng)過多數(shù)研究者努力，1926年荷蘭Jansen等從米糠中提取出維生素B1結(jié)晶。vitamin一詞與波蘭Funk于1911年從米糠中分離出一種對(duì)多發(fā)性神經(jīng)炎有效的結(jié)晶分不開。他證明，這種純品屬于胺類（amine），是維持人類生命（vita）所必需的。當(dāng)時(shí)，Nierenstein建議將這兩個(gè)字合起來，稱其為vitamine（生命胺）。以后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)很多這類維持生命必需的物質(zhì)，但它們并不是胺類。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1920年，Drummond在對(duì)這類物質(zhì)統(tǒng)一命名時(shí)為了簡(jiǎn)單化并尊重Funk，將vitamine的最后一個(gè)字母“e”取消，表示沒有化學(xué)上的關(guān)系，稱為vitamin。公共營(yíng)養(yǎng)緒論維生素發(fā)現(xiàn)的歷史

時(shí)間內(nèi)容1913年McCollum和Davis提出至少有兩種生長(zhǎng)因素，一種存在于某些脂肪如奶油中，稱“脂溶性物質(zhì)A”，后改稱維生素A，另一種存在于某些食物的水浸提液中，稱“水溶性B”1919年Mellanby完成狗的佝僂病試驗(yàn)，證實(shí)肝油有防治作用1922年McCollum從“脂溶性A”中分離出維生素A和維生素D1922年Evans等發(fā)現(xiàn)維生素E1926年Windaus用紫外線照射麥角固醇，得到了與維生素D有同樣作用的物質(zhì)，稱其為維生素D31928年Szent-Gy?rgyi發(fā)現(xiàn)維生素C公共營(yíng)養(yǎng)緒論維生素發(fā)現(xiàn)的歷史

時(shí)間內(nèi)容1930年Windaus得到純維生素D結(jié)晶1931年Karrer.從肝油中分離出維生素A純品，并確定了維生素A的化學(xué)結(jié)構(gòu)1933年Kuhn從牛乳、卵黃中得到維生素B2黃色結(jié)晶1933年Reichstein、Grüssner和Oppennauer以及Hirst和Haworth兩個(gè)小組幾乎同時(shí)完成了維生素C的合成1934年Gyorgy發(fā)現(xiàn)維生素B61934年HenrikDam發(fā)現(xiàn)凝血維生素（Koagulations-vitamin）簡(jiǎn)稱維生素K1936年Williams等先后合成了維生素B1公共營(yíng)養(yǎng)緒論維生素發(fā)現(xiàn)的歷史時(shí)間內(nèi)容1936年K?gl純化生物素成功1936年EvansM.從麥胚中分離出α-生育酚，并確定了其化學(xué)結(jié)構(gòu)1936年Kuhn和Karrer確定了維生素B2的化學(xué)結(jié)構(gòu)1937年Kuhn合成了維生素A1937年Elvehjem從肝臟分離出煙酸1938年Gyorgy、Kuhn、Itiba和Miti等確定了維生素B6的化學(xué)結(jié)構(gòu)1938年Williams確定了泛酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)公共營(yíng)養(yǎng)緒論維生素發(fā)現(xiàn)的歷史時(shí)間內(nèi)容1939年Doisy等確定了維生素K的結(jié)構(gòu)式1941年Mitchell、Snell和Williams發(fā)現(xiàn)葉酸1942年DuVigneand確定了生物素的化學(xué)結(jié)構(gòu)1944年Harries完成了生物素的合成1945年Angier等確定了葉酸的結(jié)構(gòu)式，并合成成功1948年Berk和Angier等幾乎同時(shí)分離并提純了維生素B12公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域獲得的諾貝爾獎(jiǎng)德國(guó)科學(xué)家溫道斯因研究丙醇及其與維生素的關(guān)系獲1928年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。荷蘭科學(xué)家艾克曼因發(fā)現(xiàn)防治腳氣病的維生素B1、英國(guó)科學(xué)家霍普金斯因發(fā)現(xiàn)促進(jìn)生命生長(zhǎng)的維生素而共同獲得1929年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域獲得的諾貝爾獎(jiǎng)英國(guó)科學(xué)家霍沃恩因研究碳水化合物和維生素、瑞士科學(xué)家卡勒因研究胡蘿卜素、核黃素和維生素、匈牙利科學(xué)家森特哲爾吉因發(fā)現(xiàn)維生素C而共同獲得1937年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。德國(guó)科學(xué)家?guī)於饕蜓芯款惡}卜素和維生素獲1938年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。但因納粹的阻撓而被迫放棄領(lǐng)獎(jiǎng)。丹麥科學(xué)家達(dá)姆因發(fā)現(xiàn)維生素K、美國(guó)科學(xué)家多伊西因研究維生素K的化學(xué)性質(zhì)，而共同獲得1943年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的諾貝爾獎(jiǎng)德國(guó)科學(xué)家費(fèi)雪因合成嘌呤及其衍生物多肽獲1902年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。俄國(guó)科學(xué)家巴甫洛夫因消化生理學(xué)研究的巨大貢獻(xiàn)獲得1904年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。德國(guó)科學(xué)家威爾泰特因?qū)θ~綠素化學(xué)結(jié)構(gòu)的研究獲1915年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。德國(guó)科學(xué)家哈伯因氨的合成獲1918年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的諾貝爾獎(jiǎng)德國(guó)科學(xué)家費(fèi)歇爾因研究血紅素和葉綠素，合成血紅素獲1930年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。德國(guó)科學(xué)家瓦爾堡因發(fā)現(xiàn)呼吸酶的性質(zhì)的作用獲1931年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。美國(guó)科學(xué)家邁諾特、墨菲、惠普爾因發(fā)現(xiàn)治療貧血的肝制劑而共同獲得1934年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的諾貝爾獎(jiǎng)英國(guó)科學(xué)家羅賓遜因研究生物堿和其他植物制品獲1947年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)；美國(guó)科學(xué)家科里夫婦因發(fā)現(xiàn)糖代謝過程中垂體激素對(duì)糖原的催化作用、阿根廷科學(xué)家何塞因研究腦下垂體激素對(duì)動(dòng)物新陳代謝作用而共同獲得1947年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。瑞典科學(xué)家蒂塞利烏斯因研究電泳和吸附分析血清蛋白獲諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論整個(gè)19世紀(jì)到20世紀(jì)中期，是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期，并積累了大量的營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究資料。1900年，英國(guó)Hopkins分離提純了色氨酸，1906年，他證明食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分，并發(fā)現(xiàn)賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸為大鼠的必需氨基酸。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1902年，F(xiàn)ischer測(cè)定了氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)，還分析了肽鍵的性質(zhì)。1909年到1914年，人們認(rèn)識(shí)到色氨酸是維持動(dòng)物生命的基本營(yíng)養(yǎng)素，一些植物蛋白不能支持小鼠的生長(zhǎng)，除非補(bǔ)充其他的氨基酸。到1915年，6種礦物質(zhì)、4種氨基酸、3種維生素——維生素A、維生素B、和抗壞血病因子被證實(shí)為必需營(yíng)養(yǎng)素。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1918年，Aron提出脂肪對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育是必需的。1918年，為促進(jìn)公眾的健康，英國(guó)、美國(guó)開始強(qiáng)調(diào)食物品種多樣化的重要性。1928年，證明了貧血是由于鐵缺乏，在奶粉中強(qiáng)化鐵可預(yù)防貧血。1929年Burr確定亞油酸和α-亞麻酸為必需脂肪酸。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1932年，無機(jī)鐵被確證可用于血紅蛋白的合成，基本闡明了鐵在人體的作用。1934年，首次發(fā)表了少數(shù)人在不同疾病的基礎(chǔ)上發(fā)生鎂缺乏的臨床報(bào)道。1935年，Rose鑒定出最后一種天然存在的氨基酸——蘇氨酸，并搞清了必需氨基酸和非必需氨基酸的差別。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1938年，McCollum用實(shí)驗(yàn)證明鉀是一種必需營(yíng)養(yǎng)素。1942年，他根據(jù)人體實(shí)驗(yàn)確認(rèn)成人有8種必需氨基酸，并在1935～1955年測(cè)定了多種氨基酸的需要量。公共營(yíng)養(yǎng)緒論在此期間，人們接受了壞血病、腳氣病、佝僂病、癩皮病、干眼病等疾病是營(yíng)養(yǎng)缺乏病的觀點(diǎn)。經(jīng)過許多科學(xué)家的艱苦努力，使人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)逐漸擴(kuò)大和深入，以最初的三大營(yíng)養(yǎng)素發(fā)展為對(duì)維生素和無機(jī)鹽的生理作用有了認(rèn)識(shí)和了解，還認(rèn)識(shí)到能量代謝分為基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)與生活負(fù)荷增大所增加的代謝、食物特殊動(dòng)力作用三大部分。1943年，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立，營(yíng)養(yǎng)學(xué)正式被承認(rèn)是一門科學(xué)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展第二次世界大戰(zhàn)后，營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入了立足于實(shí)驗(yàn)技術(shù)而發(fā)展的鼎盛時(shí)期。分子生物學(xué)的劃時(shí)代進(jìn)展，為營(yíng)養(yǎng)學(xué)向微觀方向發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)。到20世紀(jì)50年代，40多種營(yíng)養(yǎng)素被發(fā)現(xiàn)，并對(duì)其功能進(jìn)行了系統(tǒng)的探討。1953年underwood發(fā)現(xiàn)牛羊的消瘦病是由于牧草中鈷元素缺乏所引起。公共營(yíng)養(yǎng)緒論以后陸續(xù)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)多種機(jī)體所必需的微量元素。如Richert提出鉬、Schwartz提出硒是人、動(dòng)物所必需的，Mertz證實(shí)鉻是大鼠所必需的。1957年，德國(guó)的Schwarz等首次發(fā)表了硒具有動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)作用的報(bào)告。公共營(yíng)養(yǎng)緒論60～70年代，由于化學(xué)分析技術(shù)的靈敏度和精度提高，又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一些微量元素對(duì)健康有重要的作用。1961年，Prasad對(duì)伊朗兒童食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良的流行病學(xué)分析證實(shí)了鋅對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的重要性。1973年，美國(guó)的Rotruck和德國(guó)的Flohé發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必需組分。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1973年，WHO專家委員會(huì)將14種微量元素確定為動(dòng)物必需微量元素。并確定了部分元素的攝入量范圍。1990年，F(xiàn)AO/IAEA/WHO專家委員會(huì)確定8種微量元素對(duì)人體是必需的，并提出在人體組織中的含量＜205g/g的元素為微量元素。這對(duì)貧血、地方性甲狀腺腫及克山病等的防治起到了重要的作用。公共營(yíng)養(yǎng)緒論20世紀(jì)中后期，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究日益深入，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝、生理功能、需要量等問題的研究以發(fā)展到用分子生物學(xué)水平，從微觀上闡明營(yíng)養(yǎng)素生理功能的機(jī)制，并進(jìn)一步探討各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)病機(jī)制和防治手段。公共營(yíng)養(yǎng)緒論從20世紀(jì)70年代開始，食物中的生物活性物質(zhì)，特別是存在于植物性食物中的化學(xué)成分——植物化學(xué)物，如肉堿、?；撬?、肌醇、核酸、吲哚、萜類、類胡蘿卜素、葉綠素、單寧、生物類黃酮、多酚類、芥子油甙、皂甙、植物雌激素、植物多糖、動(dòng)物多糖、微生物多糖、硫化物等成為研究熱點(diǎn)，目前已進(jìn)入深入研究膳食中各種化學(xué)成分與預(yù)防疾病，特別是慢性病的階段。公共營(yíng)養(yǎng)緒論許多流行病學(xué)及實(shí)驗(yàn)動(dòng)物資料表明，這些非營(yíng)養(yǎng)成分具有抗氧化、降血壓、降血脂、降血糖、降血膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗誘變、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等生物學(xué)作用。隨著生活水平的提高和食物供應(yīng)的日益豐富，膳食結(jié)構(gòu)不合理帶來的心腦血管疾病、高血壓、糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏松癥、癌癥等慢性病發(fā)病率逐漸上升的問題越來越突出。公共營(yíng)養(yǎng)緒論越來越多的研究資料表明，膳食與營(yíng)養(yǎng)因素是這些重要慢性病的病因或是預(yù)防和治療這些疾病的手段。脂質(zhì)過氧化與這些慢性病以及和腫瘤、化學(xué)中毒、感染、自身免疫、輻射損傷、衰老的關(guān)系日益受到重視。因而，營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)生理功能的研究熱點(diǎn)主要集中在抗氧化作用及其機(jī)制的研究。已發(fā)現(xiàn)維生素A、β-胡羅卜素、維生素E、維生素C、維生素B2、硒、鐵、鋅、銅、錳等微量營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用。公共營(yíng)養(yǎng)緒論保健食品的發(fā)展改革開放以后，出現(xiàn)了許多以食品中加藥為主要形式的療效食品、藥膳等。針對(duì)這類食品的生產(chǎn)與銷售相當(dāng)混亂，宣傳、夸大對(duì)疾病的治療作用的廣告隨處可見的情況，1987年衛(wèi)生部頒布了《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》，對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)食品、藥膳給予明確的界定；公共營(yíng)養(yǎng)緒論公布了《既是食品又是藥品的品種名單》（第一批）；規(guī)定利用中藥材作食品新資源者，報(bào)請(qǐng)審批時(shí)除《食品新資源衛(wèi)生管理辦法》第三條要求的資料外，還應(yīng)提供其藥理作用的特殊針對(duì)性指標(biāo)的試驗(yàn)資料和安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)資料；除藥膳外，禁止宣傳療效或保健作用。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1987年10月，衛(wèi)生部又發(fā)布了《中藥保健藥品的管理規(guī)定》。隨著保健食品的出現(xiàn)，國(guó)家對(duì)保健食品的監(jiān)督管理工作也在不斷加強(qiáng)和深化。1996年衛(wèi)生部頒布了《保健食品管理辦法》，對(duì)保健食品的定義、申報(bào)要求、審批程序、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、標(biāo)簽、說明書、廣告內(nèi)容、監(jiān)督管理等，都作了詳細(xì)的說明和明確的規(guī)定。公共營(yíng)養(yǎng)緒論為了促進(jìn)保健食品的健康發(fā)展，規(guī)范保健食品市場(chǎng)，衛(wèi)生部等部門又陸續(xù)頒發(fā)了《保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法》、《保健食品評(píng)審技術(shù)規(guī)程》、《保健食品通用衛(wèi)生要求》、《保健食品標(biāo)志規(guī)定》、《保健（功能）食品通用標(biāo)準(zhǔn)》、《衛(wèi)生部保健食品申報(bào)與受理規(guī)定》等技術(shù)性文件和標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論2003年，保健食品的管理由衛(wèi)生部移交給國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。2004年底，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局針對(duì)保健食品廣告混亂的情況，制定了該類產(chǎn)品廣告審理管理辦法。公共營(yíng)養(yǎng)緒論針對(duì)中藥保健藥品在上市許可、市場(chǎng)監(jiān)管、生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的管理等方面不完善，已經(jīng)審批的中藥保健藥品命名不規(guī)范、組方不合理、功能主治不確切、夸大療效、將治療用藥品批準(zhǔn)為中藥保健藥品，甚至有的毒副作用較大等狀況，2000年3月，國(guó)家藥品監(jiān)督管理局發(fā)出了《關(guān)于開展中藥保健藥品整頓工作的通知》，全面啟動(dòng)了中藥保健藥品持續(xù)3年的整頓工作，并明確規(guī)定了整頓的最后期限，從2004年1月1日起，不再使用中藥保健藥品的名稱，“藥健字”號(hào)產(chǎn)品全部停止銷售。這類中藥保健藥品的出路是，一部分申報(bào)保健食品，另一部分經(jīng)過嚴(yán)格的審批升格為藥品。公共營(yíng)養(yǎng)緒論2005年4月30日，《保健食品注冊(cè)管理辦法(試行)》經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局局務(wù)會(huì)審議通過，并于同年7月1日施行。根據(jù)《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》，為規(guī)范．統(tǒng)一營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充刑等申報(bào)與審評(píng)行為，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局于2005年5月20日又制定了《營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》、《真菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》、《益生菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》、公共營(yíng)養(yǎng)緒論《核酸類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》、《野生動(dòng)植物類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》、《氨基酸螯合物等保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》、《應(yīng)用大孔吸附樹脂分離純化工藝生產(chǎn)的保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》、《保健食品申報(bào)與審評(píng)補(bǔ)充規(guī)定(試行)》等8個(gè)與保健食品申報(bào)與審批相關(guān)的規(guī)定。上述規(guī)定于2005年7月1日正式實(shí)施。公共營(yíng)養(yǎng)緒論臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展20世紀(jì)中期，Moore等闡明了外科病人在應(yīng)激狀態(tài)下的代謝變化，為營(yíng)養(yǎng)治療奠定了理論基礎(chǔ)，Aubaniac的中心靜脈置管術(shù)為靜脈營(yíng)養(yǎng)解決了輸入途徑。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1968年，Dudrick報(bào)道了應(yīng)用完全腸外營(yíng)養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)和臨床研究結(jié)果，證明該方法的營(yíng)養(yǎng)治療效果非常顯著。1969年，Randall受宇航員膳食的啟發(fā)，通過腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的途徑將要素膳應(yīng)用于病人。公共營(yíng)養(yǎng)緒論20世紀(jì)后期，大量的臨床應(yīng)用資料證明腸內(nèi)和腸外營(yíng)養(yǎng)可有效地改善重癥病人，特別是短腸綜合征、燒傷、消化道瘺和嚴(yán)重感染的病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，使救治的成功率顯著提高，各種腸內(nèi)、腸外營(yíng)養(yǎng)制劑研制成功，使臨床營(yíng)養(yǎng)工作得到迅速的發(fā)展。公共營(yíng)養(yǎng)緒論公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)在微觀研究深入發(fā)展的同時(shí)，宏觀研究也取得了很大的進(jìn)展。在WHO和FAO的努力下，全球營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控性質(zhì)不斷加強(qiáng)。在各國(guó)政府改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)的決策中，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的宏觀研究起了不可或缺的作用。二戰(zhàn)期間，美國(guó)政府為了避免士兵患營(yíng)養(yǎng)缺乏癥而建立的戰(zhàn)時(shí)食物配給制度、制訂的調(diào)整食物政策以及采取的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏的社會(huì)性措施為公共營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1943年美國(guó)國(guó)家研究院（NationalResearchCouncil，NRC）制訂了推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowances，RDAs）。隨后，許多歐洲和亞洲國(guó)家也制訂了RDA。在NRC的食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FoodandNutritionBoard，F(xiàn)NB）的組織領(lǐng)導(dǎo)下，到1989年，美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的計(jì)劃和組織安排。2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。公共營(yíng)養(yǎng)緒論20世紀(jì)50年代，美國(guó)建立了包括膳食調(diào)查、人體測(cè)量、臨床檢查、生化檢測(cè)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法。1992年12月召開的有159個(gè)國(guó)家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的全球性部長(zhǎng)級(jí)營(yíng)養(yǎng)會(huì)議通過了《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》和《世界營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃》。營(yíng)養(yǎng)狀況不僅是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果，而更應(yīng)該認(rèn)識(shí)到人民營(yíng)養(yǎng)是國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要?jiǎng)恿?。?hào)召各國(guó)政府保障食品供應(yīng)，控制營(yíng)養(yǎng)缺乏病，加強(qiáng)宣傳教育，并制定國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究成果和進(jìn)展只有被廣大民眾了解和應(yīng)用，才能發(fā)揮更大的作用。為了指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物，世界各國(guó)都制定了膳食指南。以往多數(shù)國(guó)家的膳食指南都是以營(yíng)養(yǎng)素為基礎(chǔ)，提出建議，而忽視了以食物為基礎(chǔ)，通過調(diào)整膳食模式來解決營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不合理的問題，在實(shí)際應(yīng)用中成效不理想。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1992年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家會(huì)議報(bào)告文件《編制與應(yīng)用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南》強(qiáng)調(diào)，各國(guó)應(yīng)著眼于怎樣將傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)變?yōu)楫?dāng)?shù)厮械氖澄?，進(jìn)一步明確了通過引導(dǎo)食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變來改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況。公共營(yíng)養(yǎng)緒論近年來，公共營(yíng)養(yǎng)的范圍逐漸擴(kuò)大到修訂RDA、進(jìn)行人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)、調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、開展?fàn)I養(yǎng)教育與咨詢、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目、開發(fā)利用食物新資源制訂膳食指南等營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)方針、制訂營(yíng)養(yǎng)改善的政策和法規(guī)等方面。公共營(yíng)養(yǎng)緒論分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的產(chǎn)生20世紀(jì)50年代以后，分子生物學(xué)發(fā)展迅速，為分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。隨著人類基因組序列測(cè)序工作的完成，一些基因被發(fā)現(xiàn)、測(cè)序和定位，使研究營(yíng)養(yǎng)-基因-疾病的關(guān)系成為可能。公共營(yíng)養(yǎng)緒論分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要是研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對(duì)機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的措施，研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)與基因的表達(dá)，特別是營(yíng)養(yǎng)素如何影響基因的表達(dá)、基因或基因型如何決定營(yíng)養(yǎng)素的需要及其利用。公共營(yíng)養(yǎng)緒論我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的早期發(fā)展始于20世紀(jì)初。當(dāng)時(shí)的生物化學(xué)家做了一些食物成分分析和膳食調(diào)查方面的工作。1913年前后，首次發(fā)表了我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告。1917年前后，許多醫(yī)學(xué)院校開展了膳食調(diào)查等研究工作。1922年英文版《中華醫(yī)學(xué)雜志》報(bào)道了已發(fā)現(xiàn)的維生素A、B、C、D四種維生素缺乏病的癥狀及其治療。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1927年英文版《中國(guó)生理學(xué)雜志》創(chuàng)刊，開始刊載營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文，中英文版《中華醫(yī)學(xué)雜志》、《中國(guó)化學(xué)會(huì)會(huì)誌》、北平農(nóng)學(xué)院《營(yíng)養(yǎng)專報(bào)》、中國(guó)科學(xué)社生物學(xué)研究所論文叢刊等也發(fā)表營(yíng)養(yǎng)論文。這段時(shí)間，食物化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)化學(xué)是研究的重點(diǎn)，在《營(yíng)養(yǎng)概論》一書中首次刊載了“食物成分表”。

1928年、1937年分別發(fā)表了《中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》和《中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要》。公共營(yíng)養(yǎng)緒論同時(shí)，臨床醫(yī)學(xué)相關(guān)科室開展了營(yíng)養(yǎng)缺乏病的診治，而家政系建立了營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)師。這階段是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展較快的時(shí)期?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，衛(wèi)生署所屬的衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)處遷重慶后改為中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院，設(shè)營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)所，是開展戰(zhàn)時(shí)營(yíng)養(yǎng)問題研究的中心。1939年，中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出了我國(guó)歷史上第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議。1941年，中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院在重慶召開了全國(guó)第一次營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議，討論戰(zhàn)時(shí)營(yíng)養(yǎng)問題和決策。公共營(yíng)養(yǎng)緒論抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，仍然對(duì)一般市民、學(xué)生、工人、農(nóng)民等人群的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行了調(diào)查研究，并編著了營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)》。1945年仍在重慶中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院召開第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)會(huì)議，會(huì)上正式成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（Chinesenutritionsociety），并創(chuàng)辦了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》。公共營(yíng)養(yǎng)緒論由于戰(zhàn)時(shí)的需要，這段時(shí)間較多開展的是對(duì)士兵膳食的調(diào)查、戰(zhàn)時(shí)國(guó)人營(yíng)養(yǎng)與膳食狀況的調(diào)查和軍用干糧的研究。因受歷史條件所限，這些雖然不能全面反映中國(guó)當(dāng)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)狀況，但卻是中國(guó)學(xué)者研究營(yíng)養(yǎng)問題的開端。公共營(yíng)養(yǎng)緒論建國(guó)后我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展在北京組建了中央衛(wèi)生研究院，內(nèi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系。1952年，出版了第一版《食物成分表》，經(jīng)過修訂和補(bǔ)充，出版了《中國(guó)食物成分表2002》（第一冊(cè)）和《中國(guó)食物成分表2004》（第二冊(cè)）。1954年，全國(guó)有6所醫(yī)學(xué)院校設(shè)立的衛(wèi)生系內(nèi)均設(shè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室，各級(jí)醫(yī)學(xué)院開設(shè)了營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程，先后進(jìn)行了“糧食適宜碾磨度”、“軍糧標(biāo)準(zhǔn)化”、“5410豆制代乳粉”、“提高粗糧消化率”等研究工作。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1956年，營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)創(chuàng)刊。1978年以后，重新組建了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，恢復(fù)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程，營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)復(fù)刊。與此同時(shí)，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)工作者進(jìn)行了一些重要營(yíng)養(yǎng)缺乏病包括克山病、碘缺乏病、佝僂病、癩皮病、腳氣病等的防治研究，根據(jù)防治克山病及硒中毒的研究結(jié)果開展的人體硒需要量的研究達(dá)到世界先進(jìn)水平，美國(guó)及歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家制訂膳食硒的RDA都以我國(guó)的研究成果為依據(jù)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論在鐵、鋅、鈣、維生素A、葉酸等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏對(duì)健康的影響和防治措施方面，開展了許多現(xiàn)場(chǎng)和實(shí)驗(yàn)研究，取得了不少研究成果。另外，在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究如我國(guó)居民蛋白質(zhì)、能量需要量以及利用穩(wěn)定同位素技術(shù)檢測(cè)微量元素、體內(nèi)代謝等研究領(lǐng)域已接近世界先進(jìn)水平。公共營(yíng)養(yǎng)緒論近年來，我國(guó)的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系，多不飽和脂肪酸特別n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，公共營(yíng)養(yǎng)緒論膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段，營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。公共營(yíng)養(yǎng)緒論生命科學(xué)領(lǐng)域的長(zhǎng)足發(fā)展為保健食品的研制與應(yīng)用提供了重要的科學(xué)理論基礎(chǔ)。條件性必需氨基酸與兒童生長(zhǎng)發(fā)育、活性肽與機(jī)體免疫、多不飽和脂肪酸與嬰幼兒的智力發(fā)育、低聚糖與改善腸道功能和遏制疾病的基因等研究，都為保健食品的研發(fā)和生產(chǎn)提供了科學(xué)的理論指導(dǎo)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論許多原料資源，如有延緩衰老作用的抗氧化劑、必需氨基酸、多不飽和脂肪酸、膽堿、螺旋藻、雙歧桿菌等，在近年的保健食品開發(fā)方面得到了較多認(rèn)定與應(yīng)用，使保健食品進(jìn)入了功能成分明確的第三代。生物化學(xué)、毒理學(xué)、藥理學(xué)等學(xué)科的實(shí)驗(yàn)方法被廣泛應(yīng)用于保健食品的功效成分檢測(cè)以及安全性評(píng)價(jià)，為保健食品的發(fā)展提供了先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)手段。公共營(yíng)養(yǎng)緒論隨著我國(guó)中醫(yī)藥研究技術(shù)的逐漸發(fā)展以及國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)壓力的增大，我國(guó)保健食品正在向傳統(tǒng)養(yǎng)生理論與現(xiàn)代技術(shù)相融合的方向發(fā)展，用現(xiàn)代的生物和醫(yī)藥技術(shù)來闡釋傳統(tǒng)的養(yǎng)生理論，發(fā)掘有效成分。公共營(yíng)養(yǎng)緒論公共營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展建國(guó)初期，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的建議，國(guó)家采取了對(duì)主要食品統(tǒng)購(gòu)、統(tǒng)銷和價(jià)格補(bǔ)貼政策，保證了食物的合理分配和人民的基本需要。公共營(yíng)養(yǎng)緒論在1952年出版的第一版《食物成分表》中提出了“我國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量推薦標(biāo)準(zhǔn)”，在1962年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)會(huì)議上正式發(fā)表。以后于1981年、1988年進(jìn)行了兩次修訂，稱之為《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量》，即RDA。2000年，制訂了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）》。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論1959年，開展了第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。1982～2002年，每隔10年進(jìn)行一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。加上1959年第一次，已進(jìn)行了四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。1989年，制定了我國(guó)膳食指南。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1997年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂了膳食指南，并公布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》公共營(yíng)養(yǎng)緒論2008年對(duì)膳食指南和平衡膳食寶塔再次進(jìn)行了修訂。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1993年，《九十年代食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1994年，《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》，從1995年開始實(shí)施食鹽加碘，2000年已基本實(shí)現(xiàn)消除碘缺乏病的階段目標(biāo)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論1997年、2001年《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》、《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001～2010年）》。這一系列具有法律效力的文件，不僅為改善與促進(jìn)國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)和健康提供了有力的保障，而且還為營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展注入了巨大的推動(dòng)力。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)今后的研究重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究應(yīng)用先進(jìn)的生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)深入地研究營(yíng)養(yǎng)素在人體的代謝情況、生理功能、作用機(jī)制，營(yíng)養(yǎng)膳食與慢性病的關(guān)系；采用先進(jìn)的儀器建立和進(jìn)一步完善營(yíng)養(yǎng)素的分析方法，非營(yíng)養(yǎng)素成分功能的檢測(cè)方法，完善食物成分表，特別是增加我國(guó)傳統(tǒng)和地方特色食品和非營(yíng)養(yǎng)素成分的數(shù)據(jù)，編制各地區(qū)的食物成分表。公共營(yíng)養(yǎng)緒論非營(yíng)養(yǎng)素活性成分的研究食物中非營(yíng)養(yǎng)素活性成分作為功能性因子在保健食品中的地位日趨受到重視。雖然非營(yíng)養(yǎng)素活性成分在保護(hù)健康和防治慢性病方面有明顯的有益作用，但有的對(duì)人體有害。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，無論在理論上，還是在實(shí)際應(yīng)用中，這一領(lǐng)域均具有廣闊的前景。如何開發(fā)利用生物活性物質(zhì)對(duì)人體有利的一面，避免或消除其有害的一面值得進(jìn)一步探討。對(duì)食物中非營(yíng)養(yǎng)素活性成分含量分析和功能檢測(cè)方法的研究將是未來營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要內(nèi)容。利用這些天然食物成分來預(yù)防疾病正在成為國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域。今后要注意將傳統(tǒng)中藥材、藥食兩用植物納入這一研究領(lǐng)域。公共營(yíng)養(yǎng)緒論特殊人群營(yíng)養(yǎng)的研究進(jìn)一步了解各類人群，特別是兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高人口素質(zhì)，為增強(qiáng)未來的國(guó)力和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做好人力資源保障工作；研究生活在炎熱、寒冷、高原缺氧等特殊環(huán)境中，在野戰(zhàn)、航天、運(yùn)動(dòng)、輻射、接觸毒物等特殊作業(yè)條件下的特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)問題，為進(jìn)一步修訂DRIs奠定基礎(chǔ)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究從宏觀和微觀兩個(gè)方面對(duì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病開展研究。在微觀方面，從整體、器官、組織、細(xì)胞、分子水平研究營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素活性成分與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病的關(guān)系，在分子水平上尋找特異、敏感的生物標(biāo)志物和相關(guān)基因，為預(yù)防、診斷和營(yíng)養(yǎng)治療提供依據(jù)；在宏觀上，從膳食結(jié)構(gòu)上制訂合理的膳食指南。公共營(yíng)養(yǎng)緒論公共營(yíng)養(yǎng)工作要重視其他相關(guān)學(xué)科的知識(shí)、理論和方法在公共營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的應(yīng)用，從生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、政策、管理方面豐富公共營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容，加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、政治、教育等方面的管理和專業(yè)人員的合作。要加快營(yíng)養(yǎng)立法的步伐。從國(guó)際的發(fā)展趨勢(shì)看，營(yíng)養(yǎng)立法已成為改善國(guó)民健康狀況的重要手段，近年來我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)立法工作已經(jīng)開始，1992年國(guó)務(wù)院制定的《九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》實(shí)際上就是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)立法的前奏。公共營(yíng)養(yǎng)緒論同時(shí)，要搞好食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃，并作為國(guó)家和地方社會(huì)發(fā)展規(guī)劃的重要組成部分。制訂和實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目，并進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估。加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作，建立和完善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作機(jī)制。公共營(yíng)養(yǎng)緒論公共營(yíng)養(yǎng)的目的營(yíng)養(yǎng)學(xué)不能停留在說明人群的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀上，必須分析社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)制約因素和營(yíng)養(yǎng)問題的形成條件，包括環(huán)境條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件，并制定改善營(yíng)養(yǎng)的政策，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)措施，改善人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)健康。公共營(yíng)養(yǎng)緒論因此，公共營(yíng)養(yǎng)的目的就是運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的理論、技術(shù)，通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)人群的膳食及營(yíng)養(yǎng)問題，并闡明這些問題的程度、影響因素和后果，通過制訂合理的食物與營(yíng)養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策和實(shí)施營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、營(yíng)養(yǎng)教育等社會(huì)性措施，正確地引導(dǎo)食物的生產(chǎn)和消費(fèi)，科學(xué)地調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，促進(jìn)居民養(yǎng)成良好的食物消費(fèi)習(xí)慣，以解決人群的營(yíng)養(yǎng)問題，改善人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，增進(jìn)健康，最終促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。公共營(yíng)養(yǎng)緒論

公共營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：實(shí)踐性、宏觀性、社會(huì)性、多學(xué)科性。涉及人群的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營(yíng)養(yǎng)健康教育及營(yíng)養(yǎng)立法等。在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營(yíng)養(yǎng)問題。公共營(yíng)養(yǎng)緒論公共營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類生存和發(fā)展的基本條件。從胚胎發(fā)育開始直至衰老死亡的全部生命過程中，營(yíng)養(yǎng)自始至終都起著重要的作用，是決定人體素質(zhì)和健康的重要因素。公眾的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況是反映一個(gè)國(guó)家或地區(qū)衛(wèi)生保健水平、人民生活質(zhì)量和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是實(shí)踐性和社會(huì)性和宏觀性很強(qiáng)的學(xué)科，其目的就是改善公眾的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高人口的素質(zhì)，預(yù)防疾病，提高公眾的健康水平，這也是近年來公共營(yíng)養(yǎng)事業(yè)得以發(fā)展的原因之所在。公共營(yíng)養(yǎng)緒論一、營(yíng)養(yǎng)與人口素質(zhì)

如何增強(qiáng)全民的身體素質(zhì)，提高社會(huì)的整體綜合能力已成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和民族興衰的大事。營(yíng)養(yǎng)不僅可影響固有遺傳基因的表達(dá)，同時(shí)還可以改變遺傳性狀。營(yíng)養(yǎng)狀況在一定程度上決定了包括智力發(fā)展和體力水平在內(nèi)的人口素質(zhì)的高低。營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩都對(duì)整個(gè)國(guó)家的國(guó)民素質(zhì)產(chǎn)生威脅。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論充足營(yíng)養(yǎng)是優(yōu)生優(yōu)育的必要條件，孕婦營(yíng)養(yǎng)不良可引起新生兒營(yíng)養(yǎng)不良、智力低下、出生體重過低，進(jìn)而導(dǎo)致新生兒死亡增加，還可引起出生缺陷（如孕期葉酸缺乏可引起新生兒神經(jīng)管畸形）、孕產(chǎn)婦貧血、死亡。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)不良不僅會(huì)影響患者本人的健康，還會(huì)殃及幾代人。營(yíng)養(yǎng)不良的女童長(zhǎng)大后會(huì)變成身材矮小的婦女，矮小婦女比一般婦女更易生下低體重嬰兒，如果嬰兒是女嬰，這個(gè)惡性循環(huán)還將繼續(xù)下去。公共營(yíng)養(yǎng)緒論肥胖兒童的肺活量、運(yùn)動(dòng)速度、爆發(fā)力、耐力及運(yùn)動(dòng)的協(xié)調(diào)性均顯著低于正常兒童。1985～2000年體質(zhì)狀況的比較研究結(jié)果表明，雖然全國(guó)青少年學(xué)生身體形態(tài)中身高、體重、胸圍呈正增長(zhǎng)，而身體機(jī)能發(fā)育水平呈下降趨勢(shì)，爆發(fā)力、耐力和柔韌性等素質(zhì)明顯下降。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論中國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)2002年監(jiān)測(cè)報(bào)告也顯示，2002年與2000年相比，我國(guó)青少年學(xué)生的速度、爆發(fā)力、力量等部分身體素質(zhì)的指標(biāo)繼續(xù)呈下降的趨勢(shì)，除反映速度素質(zhì)的50米跑成績(jī)下降幅度較小外，其余各方面素質(zhì)的下降幅度明顯。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論反映下肢爆發(fā)力的立定跳遠(yuǎn)水平有75%的年齡組呈下降趨勢(shì)。7～12歲的小學(xué)生平均下降0.33cm，13～18歲的中學(xué)生平均下降2.4cm，19～22歲的大學(xué)生平均下降5.1cm。反映腰腹肌力量的仰臥起坐水平7～12歲的小學(xué)女生平均下降2.8次，13～18歲的中學(xué)女生平均下降3.7次，19～22歲的大學(xué)女生平均下降3.4次。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論2002年，肺活量水平在2000年比1995年下降的基礎(chǔ)上又所有下降。中日合作青少年體質(zhì)調(diào)查研究表明，日本青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)水平及力量素質(zhì)和速度素質(zhì)均好于中國(guó)同齡青少年，存在明顯差異。公共營(yíng)養(yǎng)緒論二、營(yíng)養(yǎng)與形態(tài)發(fā)育

人體的體成分主要由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成，體格的生長(zhǎng)發(fā)育需要營(yíng)養(yǎng)作為物質(zhì)基礎(chǔ)，青春發(fā)育期生長(zhǎng)發(fā)育的加速需要更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近百年來，西方國(guó)家發(fā)現(xiàn)，凡是在營(yíng)養(yǎng)條件好的階層中生活的兒童，生長(zhǎng)發(fā)育就比較好，反之，生長(zhǎng)發(fā)育就不正常。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論一旦營(yíng)養(yǎng)條件得到改善，便會(huì)出現(xiàn)趕上生長(zhǎng)（catch-upgrowth），表現(xiàn)出加速生長(zhǎng)，并恢復(fù)到正常。

有人綜合了美國(guó)、英國(guó)、瑞典的資料發(fā)現(xiàn)，從1880年到1970年，兒童的身高每10年增長(zhǎng)1.5cm，并稱這種現(xiàn)象為生長(zhǎng)發(fā)育的長(zhǎng)期趨勢(shì)（seculargrowthtrend）或生長(zhǎng)長(zhǎng)期變化（seculargrowthchange）。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論在1991年世界衛(wèi)生組織召開的主題為“健康與經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的“公共衛(wèi)生高峰會(huì)議”上，日本學(xué)者報(bào)告，第二次世界大戰(zhàn)對(duì)日本的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了沖擊，對(duì)兒童少年?duì)I養(yǎng)和健康狀況的影響也明顯地表現(xiàn)出來：嬰兒死亡率超過100‰，結(jié)核病的死亡率約為200／10萬，痢疾、猩紅熱、白喉、沙眼、蛔蟲病和鉤蟲病流行。公共營(yíng)養(yǎng)緒論兒童少年的生長(zhǎng)發(fā)育狀況也受到了明顯的干擾，這從體格發(fā)育指標(biāo)，特別是身高的變化明顯地反映出來，1948年，女性的身高、男性的身高和體重都不如1939年(表1)。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論表11900～1989年日本17歲少年身高體重的變化

性別年份平均身高（cm）平均體重（kg）男1900157.950.01939162.553.91948160.651.71989170.462.0女1900147.047.01939152.548.81948152.149.11989157.952.8公共營(yíng)養(yǎng)緒論表21958～1980年日本學(xué)齡男童身高(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

6110.9115.74.87116.2121.35.18121.4125.74.39126.1131.95.810130.7137.16.411135.1142.77.6公共營(yíng)養(yǎng)緒論表31958～1980年日本學(xué)齡男童體重(kg)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

618.920.81.9720.923.12.2823.125.92.8925.328.93.61027.632.34.71130.236.05.8公共營(yíng)養(yǎng)緒論表41958～1980年日本學(xué)齡男童胸圍(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

656.457.51.1758.359.61.3860.261.81.6962.064.22.21064.066.72.71165.969.33.4公共營(yíng)養(yǎng)緒論表51958～1980年日本學(xué)齡男童坐高(cm)的變化年齡(歲)

1958年

1980年

增值

663.164.81.7765.767.41.7868.069.81.8970.072.02.01072.074.22.21173.876.52.7公共營(yíng)養(yǎng)緒論根據(jù)1995年全國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)研結(jié)果，經(jīng)過加權(quán)處理后我國(guó)兒童少年的總體身高水平矮于日本兒童少年。其中，7～10歲比日本矮1～1.5cm，11～14歲矮2～3cm，15～18歲男女分別矮1.4cm和0.6cm。公共營(yíng)養(yǎng)緒論2000年2月17日，我國(guó)衛(wèi)生部、教育部、國(guó)家體育總局在新華社新聞中心聯(lián)合召開了“中國(guó)青少年?duì)I養(yǎng)與體質(zhì)狀況座談會(huì)”。同年2月28日，又召開了衛(wèi)生部、教育部、國(guó)家體育總局、農(nóng)業(yè)部四部委領(lǐng)導(dǎo)會(huì)議，會(huì)上要求組織一個(gè)研究小組，由衛(wèi)生部牽頭，在進(jìn)一步調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，提出切實(shí)可行的對(duì)策，以全面提高我國(guó)青少年的健康水平。公共營(yíng)養(yǎng)緒論在新中國(guó)成立后的幾十年里，政府下大力氣解決營(yíng)養(yǎng)不良的問題，并取得了一定的成績(jī)。中國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)報(bào)告，從1995年到2002年，7～22歲青少年學(xué)生的形態(tài)發(fā)育水平仍在持續(xù)提高（表6，表7）

公共營(yíng)養(yǎng)緒論表

61995年、2000年和2002年13省漢族男生

身高均值（cm）比較

年齡(歲)

1995年

2000年

2002年7122.4123.2124.28127.0128.6129.39132.3133.5134.210137.2138.5139.311142.7143.5144.512148.5149.8150.9公共營(yíng)養(yǎng)緒論表

71995年、2000年和2002年13省漢族男生

體重均值（kg）比較年齡(歲)

1995年

2000年

2002年722.523.524.7824.626.227.5927.428.930.41030.332.333.91133.935.637.41237.740.142.0公共營(yíng)養(yǎng)緒論但到本世紀(jì)初，我國(guó)兒童青少年的形態(tài)發(fā)育指標(biāo)仍不理想。學(xué)齡前兒童的生長(zhǎng)遲緩率仍高達(dá)35％，低體重率仍高達(dá)20％。1995年全國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)7～18歲的男女生分別有26.9%和38.3%屬于營(yíng)養(yǎng)不良，比1985年分別上升了4.7%和3.5%，而日本學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)不良檢出率在1%以下。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論1997年中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所公布的對(duì)16285名7～17歲中小學(xué)生進(jìn)行的體格發(fā)育的調(diào)研結(jié)果表明，城市男生7年間平均身高增長(zhǎng)不到0.5cm，低于國(guó)際上公認(rèn)的近一個(gè)世紀(jì)來兒童少年身高每10年增長(zhǎng)1cm的規(guī)律，城市女生7年間平均身高則呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，我國(guó)少年兒童的身高低于日本兒童少年，但體重的增長(zhǎng)趨勢(shì)卻與身高相反，也就是說，我國(guó)兒童少年的體型正在向矮胖發(fā)展。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論根據(jù)中國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)的分析報(bào)告，按1985年的“身高標(biāo)準(zhǔn)體重”標(biāo)準(zhǔn)判定，2002年與1995年、2000年相比，營(yíng)養(yǎng)不良的檢出率沒有明顯變化；雖然較低體重的檢出率下降明顯，其中7～18歲的城市男生由1995年的29.74%、2000年的24.95%進(jìn)一步下降至2002年的21.82%；公共營(yíng)養(yǎng)緒論城市女生由1995年的26.79%、2000年的25.58%進(jìn)一步下降至2002年的20.39%；鄉(xiāng)村男生由1995年的33.44%、2000年的32.89%下降至2002年的27.96%；鄉(xiāng)村女生由1995年的25.40%、2000年的27.31下降至2002年的21.71%，但仍處于較高的水平。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論另一方面，超重和肥胖的患病率增加很快，并已達(dá)到相當(dāng)高的水平。如果采用WHO和國(guó)際肥胖工作組（IOTF）的標(biāo)準(zhǔn)，2～6歲兒童超重的比例為15％（城市高達(dá)28%）。1995年全國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)查發(fā)現(xiàn)，10年間，7～18歲男生超重和肥胖率從2.8%上升到8.7%，女生從3.4%上升至7.2%。北京市城區(qū)6歲時(shí)兒童肥胖率為4.9%，13歲時(shí)達(dá)16.2%。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論中國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)報(bào)告，青少年學(xué)生肥胖的檢出率在2000年比1995年上升的基礎(chǔ)上，2002年繼續(xù)上升，7～18歲城市男生由1995年的3.98%上升至2000年的8.86%和2002年的11.50%；城市女生由1995年的3.46%上升至2000年的5.60%和2002年的7.74%；鄉(xiāng)村男生由1995年的0.90%上升至2000年的2.74%和2002年的4.48%；鄉(xiāng)村女生由1995年的1.97%上升至2000年的2.43%和2002年的4.27%。公共營(yíng)養(yǎng)緒論二、營(yíng)養(yǎng)與形態(tài)發(fā)育城市男生肥胖檢出率上升最快，7～12歲年齡段是肥胖檢出率最高的人群，10～12歲年齡段由1995年的6.05%上升到2000年的11.68%和2002年的14.46%，且男女生均有年齡提前的趨勢(shì)。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論同時(shí)值得注意的是，我國(guó)巨大兒（出生體重≥4000g）和特大兒（出生體重超過≥4500g）的發(fā)生率及嬰兒平均出生體重呈逐年升高的趨勢(shì)，巨大兒的發(fā)生率在北京已達(dá)10.0%，在山東的長(zhǎng)山列島已達(dá)17.23％。2002年的第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)嬰兒的平均出生體重已達(dá)到3309g，北京為3392g，浙江省為3327g，嘉興市為3463g。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論巨大兒經(jīng)陰道分娩時(shí)對(duì)母嬰均有較大的傷害，可造成胎膜早破、產(chǎn)程延長(zhǎng)、產(chǎn)程停滯、產(chǎn)后出血，使母親出現(xiàn)嚴(yán)重的外陰、陰道、宮頸裂傷，甚至出現(xiàn)子宮破裂、尾骨骨折、尿瘺等，可造成胎兒臂叢神經(jīng)損傷、鎖骨骨折、胸鎖乳突肌血腫、顱內(nèi)出血、肩難產(chǎn)、胎兒窘迫、新生兒窒息，甚至死亡。公共營(yíng)養(yǎng)緒論三、營(yíng)養(yǎng)與智力發(fā)育

一般來說，智力是指大腦接受外界信息后將其加工、儲(chǔ)存又進(jìn)行提取、利用的能力，指觀察力、記憶力、思維能力、想象力與創(chuàng)造力。保證智力發(fā)育健全首先需要保證腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育正常并予適當(dāng)?shù)慕逃c訓(xùn)練。雖然決定腦功能優(yōu)劣的因素較多，如遺傳、環(huán)境、智力訓(xùn)練等，但80%以上還是取決于營(yíng)養(yǎng)。平均說來，在非常貧窮國(guó)家生活的人不如在富裕國(guó)家生活的人聰明。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論大腦的發(fā)育主要是在妊娠末期和出生后的第一年，其中最關(guān)鍵的時(shí)期是妊娠的最后3個(gè)月至出生后的6個(gè)月。孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育影響的程度與腦組織所處的發(fā)育階段有密切的關(guān)系。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論在腦組織的細(xì)胞分裂、增殖階段，營(yíng)養(yǎng)不良可使細(xì)胞分裂減慢，使細(xì)胞的數(shù)量減少而細(xì)胞的體積不變；而在腦組織體積增大階段，營(yíng)養(yǎng)不良主要使增大的腦組織細(xì)胞成熟減慢，表現(xiàn)為細(xì)胞的平均體積減小而細(xì)胞的數(shù)量不變。細(xì)胞體積在營(yíng)養(yǎng)不良糾正后可恢復(fù)，而腦細(xì)胞數(shù)量的減少則不可恢復(fù)，為永久性的損害。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論孕婦嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，新生兒腦細(xì)胞的數(shù)目可減少到正常的80%，如產(chǎn)前、產(chǎn)后孕婦和新生兒的營(yíng)養(yǎng)都嚴(yán)重缺乏，則嬰兒腦細(xì)胞數(shù)可減少到正常的40%。通過測(cè)定腦中DNA數(shù)量可以計(jì)算腦細(xì)胞數(shù)目。在人腦的發(fā)育過程中，DNA合成有兩個(gè)高峰，第一個(gè)高峰是在妊娠期的第26周，第二個(gè)高峰是接近分娩期，這兩個(gè)高峰相當(dāng)于神經(jīng)元分化和神經(jīng)膠質(zhì)分化速度的最快時(shí)期。公共營(yíng)養(yǎng)緒論神經(jīng)元的增殖、遷移、分化和髓鞘化，特別是樹突、樹突棘、突觸及神經(jīng)聯(lián)系的建立都需要甲狀腺素的參與，孕期嚴(yán)重缺碘可損害后代智力的發(fā)育，影響甲狀腺的發(fā)育和功能，嚴(yán)重者可引起智力嚴(yán)重低下的克汀病。這種腦發(fā)育障礙在臨界期以后再補(bǔ)充碘或甲狀腺素也不可逆轉(zhuǎn)。在格魯吉亞共和國(guó)發(fā)現(xiàn)的大范圍缺碘估計(jì)使該國(guó)在1996年出生的5萬名兒童喪失了50萬個(gè)智商點(diǎn)。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)不良的胎兒直至學(xué)齡期仍有30％表現(xiàn)出智力異常，如反應(yīng)遲鈍、記憶力差等。鋅缺乏地區(qū)先天性神經(jīng)系統(tǒng)畸形發(fā)生較多，與妊娠期缺鋅有關(guān)。嚴(yán)重的妊娠反應(yīng)和妊娠期過度的節(jié)食會(huì)出現(xiàn)酮癥。酮體還會(huì)進(jìn)入羊水，胎兒如缺乏葡萄糖而以酮體作為能量來源，可因酮體對(duì)腦和神經(jīng)的損傷，而引起智力發(fā)育不良。胎兒利用酮體后，可對(duì)大腦的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，到出生后4歲，智商仍低于正常。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論過多服用鈣片及維生素D會(huì)導(dǎo)致新生兒患高鈣血癥，嚴(yán)重者將影響智力的發(fā)育。還有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)腦的健全發(fā)育起重要的作用：脂肪可使腦功能健全；維生素C可使腦功能敏銳；碳水化合物是腦活動(dòng)的能源，公共營(yíng)養(yǎng)緒論但過量則會(huì)損害其正常功能；蛋白質(zhì)是腦從事復(fù)雜智力活動(dòng)的基本物質(zhì)；B族維生素可預(yù)防精神障礙；維生素A能促進(jìn)大腦的發(fā)育；維生素E能保持腦的活力。低出生體重兒童與健康兒童相比，智商平均低5分；非母乳喂養(yǎng)的兒童與母乳喂養(yǎng)的兒童相比，智商低8分。公共營(yíng)養(yǎng)緒論營(yíng)養(yǎng)不良使幼兒缺乏進(jìn)取精神和好奇心，并減少玩耍和探索活動(dòng)。由于這些兒童與外界環(huán)境的交流減少，反過來?yè)p害了他們的智力和認(rèn)知能力的發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良可使兒童的智商降低15分。在嬰幼兒期，缺鐵性貧血可能延緩運(yùn)動(dòng)神經(jīng)發(fā)育，損害認(rèn)知能力的發(fā)展。公共營(yíng)養(yǎng)緒論鐵、碘、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的缺乏可導(dǎo)致兒童時(shí)期的心理、智力發(fā)育不良及學(xué)習(xí)能力下降。缺鐵兒童的協(xié)調(diào)和平衡能力較差，使得其行動(dòng)更加畏縮和猶豫，這可能妨礙兒童與環(huán)境進(jìn)行交流，影響兒童的學(xué)習(xí)能力，導(dǎo)致智力低下。在小學(xué)生和青少年中，學(xué)習(xí)成績(jī)不佳也與缺鐵有關(guān)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論有報(bào)道認(rèn)為，貧血可使智商下降約9分。另有研究發(fā)現(xiàn)，貧血使智商降低20～30%。中度缺鐵性貧血兒童的智力測(cè)試得分比正常兒童低0.5～1.5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。缺碘地區(qū)人群的平均智商比正常人群低10%～15%。研究發(fā)現(xiàn)，消除碘、維生素A和鐵缺乏能使人群的平均智商提高10～15。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論不吃早餐或早餐質(zhì)量不好不僅影響兒童少年?duì)I養(yǎng)素的攝入，還會(huì)影響他們的認(rèn)知能力和學(xué)習(xí)成績(jī)，研究發(fā)現(xiàn)，吃早餐的兒童短期記憶力、數(shù)學(xué)測(cè)試成績(jī)好于不吃早餐的兒童；早餐能量攝入充足的小學(xué)生身體的耐力、創(chuàng)造力、加法運(yùn)算和數(shù)字核對(duì)的邏輯判斷能力均優(yōu)于早餐能量攝入不足的小學(xué)生；公共營(yíng)養(yǎng)緒論早餐吃得好的學(xué)生明顯比不吃早餐和早餐質(zhì)量不好的學(xué)生精力充沛、思考問題積極。母乳喂養(yǎng)還可促進(jìn)認(rèn)知能力的發(fā)展。母乳喂養(yǎng)的兒童通常比人工喂養(yǎng)的兒童在智商上高8分。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論四、營(yíng)養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育

營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)對(duì)心理和行為的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，而且是不可逆的。營(yíng)養(yǎng)不良的兒童常有性格、社會(huì)交往、適應(yīng)能力的障礙，語言的發(fā)育延遲。公共營(yíng)養(yǎng)緒論長(zhǎng)期隨訪的研究表明，營(yíng)養(yǎng)不良兒童的行為異常主要表現(xiàn)為煩躁、多動(dòng)、易分心、不善于處理人際關(guān)系、情緒不穩(wěn)定。而肥胖也對(duì)兒童的心理和行為的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。肥胖導(dǎo)致社會(huì)適應(yīng)性降低、性格缺陷。人們常將肥胖與“懶惰的”、“愚蠢”、“丑陋”相聯(lián)系，使肥胖者的自尊心受到影響。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論在北京中小學(xué)生中開展的一項(xiàng)調(diào)查表明，肥胖的學(xué)生認(rèn)為自己“受歧視”、“急躁”；而體重正常的學(xué)生也認(rèn)為肥胖的學(xué)生“滑稽”、“孤陋寡聞”、“朋友少”、“受歧視”、“受欺負(fù)”、“邋遢”。肥胖的兒童常因動(dòng)作遲緩影響社交活動(dòng)，成為取笑的對(duì)象，常有自卑心理，缺乏自信心。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論五、營(yíng)養(yǎng)與畸形

妊娠早期是胚胎各種主要器官發(fā)育形成的階段。人類的大腦發(fā)育得很早，在妊娠早期，大腦及神經(jīng)系統(tǒng)的胚芽——神經(jīng)管已經(jīng)開始發(fā)育。孕期某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過多，有導(dǎo)致嬰兒先天性畸形的危險(xiǎn)。公共營(yíng)養(yǎng)緒論神經(jīng)管閉合在胚胎發(fā)育的3~4周，在此時(shí)如果葉酸攝入不足，神經(jīng)管就不能閉合，導(dǎo)致以脊柱裂、無腦畸形為主的神經(jīng)管畸形（neuraltubedefects，NTDs），輕者會(huì)導(dǎo)致無法康復(fù)的終身殘廢，重者會(huì)導(dǎo)致死亡。孕前和妊娠早期適當(dāng)補(bǔ)充葉酸和多種維生素，可以預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論母體在妊娠期缺鋅，其所生的子代和嬰兒就會(huì)出現(xiàn)畸形，并出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能的異常。孕婦缺鋅會(huì)影響胎兒在宮內(nèi)的發(fā)育，會(huì)波及到胎兒的腦、心臟、胰腺、甲狀腺等重要器官，使之發(fā)育不良。公共營(yíng)養(yǎng)緒論鋅缺乏對(duì)新生兒畸形的作用不僅僅是因妊娠后期缺鋅，而在胚胎形成的早期就受到影響，孕婦在妊娠20天左右血清鋅濃度即開始下降，并在20~60天大幅度下降，隨后降低的速度減慢，而胚胎發(fā)育、分化過程中對(duì)致畸原最為敏感的器官形成期也是在妊娠20~60天。

公共營(yíng)養(yǎng)緒論孕期缺乏維生素D則可能造成胎兒骨骼生長(zhǎng)不良，如果同時(shí)維生素D的供給不足，將會(huì)增加?jì)雰合忍煨载E病的發(fā)生率。調(diào)查表明，體重80～90kg的婦女比體重50～60kg的婦女更易生下患神經(jīng)管畸形的嬰兒。公共營(yíng)養(yǎng)緒論六、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病

胎兒的發(fā)育離不開母體，母體的營(yíng)養(yǎng)狀況可改