白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程

白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程演講人：日期:目錄CONTENTS01原料處理階段02壓榨與汁液處理03發(fā)酵過(guò)程管理04酒液澄清工藝05陳釀與熟成階段06灌裝與儲(chǔ)存管理01原料處理階段葡萄品種選取標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)葡萄品種選取雷司令、長(zhǎng)相思葡萄、霞多麗、瓊瑤漿、灰皮諾、賽美蓉等優(yōu)質(zhì)白葡萄品種。01選取果實(shí)充分成熟、色澤鮮艷、含糖量高、酸度適中的葡萄。02產(chǎn)量控制為保證果實(shí)品質(zhì)，應(yīng)適當(dāng)控制葡萄產(chǎn)量，每畝產(chǎn)量控制在1000公斤左右。03果實(shí)成熟度選擇天氣晴朗、溫度適中的時(shí)期進(jìn)行采摘，避免在雨天或露水未干時(shí)采摘。采摘時(shí)間根據(jù)葡萄的色澤、硬度、含糖量等指標(biāo)來(lái)判斷成熟度，確保采摘下來(lái)的葡萄符合釀酒要求。成熟度判斷采用手工采摘或機(jī)械采摘，避免果實(shí)受損或混入雜質(zhì)。采摘方式采摘時(shí)機(jī)與成熟度控制分選與去雜質(zhì)流程去梗將采摘下來(lái)的葡萄進(jìn)行分選，去除病果、爛果、未熟果等不符合要求的果實(shí)。清洗與除塵分選將采摘下來(lái)的葡萄進(jìn)行分選，去除病果、爛果、未熟果等不符合要求的果實(shí)。將采摘下來(lái)的葡萄進(jìn)行分選，去除病果、爛果、未熟果等不符合要求的果實(shí)。02壓榨與汁液處理去梗破皮工藝要求去梗迅速去除葡萄梗，減少苦澀味和雜質(zhì)。01破皮輕柔破碎葡萄果實(shí)，使果汁與果肉、果皮分離，同時(shí)避免過(guò)度擠壓導(dǎo)致果汁苦澀。02保留果皮部分果皮中的風(fēng)味物質(zhì)和色素有助于白葡萄酒的特色形成。03壓榨壓力與時(shí)間控制壓力適中過(guò)高壓力會(huì)壓破葡萄籽，產(chǎn)生過(guò)多苦澀物質(zhì)，影響酒質(zhì)；過(guò)低則不能充分提取果汁。01壓榨時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免果汁氧化，影響色澤和口感。02分批壓榨根據(jù)果實(shí)大小、成熟度和品種，分批進(jìn)行壓榨，以提高出汁率和品質(zhì)。03時(shí)間控制自流汁與壓榨汁分離葡萄經(jīng)過(guò)破皮、壓榨后自然流出的果汁，品質(zhì)較高，用于釀造高品質(zhì)白葡萄酒。自流汁通過(guò)壓榨獲取的果汁，含有較多果肉和果皮成分，適合釀造口感濃郁的白葡萄酒。壓榨汁自流汁和壓榨汁應(yīng)分開(kāi)處理，以保持各自獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。分離處理03發(fā)酵過(guò)程管理酵母菌種選擇標(biāo)準(zhǔn)酵母耐受性選擇具有高活性的酵母菌種，確保發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。酵母風(fēng)味特性酵母活性選擇能夠耐受高酒精度、低pH值和其他不良環(huán)境因素的酵母菌種。選擇能夠賦予白葡萄酒特定風(fēng)味特性的酵母菌種，如花香、果香等。發(fā)酵溫度分層控制控制發(fā)酵啟動(dòng)溫度適宜的啟動(dòng)溫度有利于酵母的快速繁殖和發(fā)酵。01分層控制發(fā)酵溫度根據(jù)發(fā)酵階段的不同，調(diào)整發(fā)酵溫度，以提取更多的風(fēng)味物質(zhì)。02溫度均勻性確保發(fā)酵罐內(nèi)各部位的溫度均勻，避免出現(xiàn)局部過(guò)熱或過(guò)冷的現(xiàn)象。03糖度監(jiān)測(cè)與終止節(jié)點(diǎn)糖度監(jiān)測(cè)定期監(jiān)測(cè)發(fā)酵液中的糖度，以了解發(fā)酵進(jìn)程和酒精生成情況。01根據(jù)糖度、酒精度和其他指標(biāo)，判斷發(fā)酵是否達(dá)到終止節(jié)點(diǎn)，避免過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致口感不佳。02糖度調(diào)整在發(fā)酵過(guò)程中，可根據(jù)需要調(diào)整糖度，以生產(chǎn)出不同風(fēng)格的白葡萄酒。03終止節(jié)點(diǎn)判斷04酒液澄清工藝一般需要在低溫下靜置數(shù)周至數(shù)月，以便酒液中懸浮物自然沉淀。沉淀時(shí)間采用低溫靜置的方式，有助于加速沉淀過(guò)程，同時(shí)保留酒中的香氣和口感。低溫處理通過(guò)定期觀察沉淀情況和上清液澄清度，確定最佳沉淀時(shí)間。澄清度檢測(cè)自然沉淀時(shí)間控制根據(jù)酒液中的懸浮物顆粒大小和含量，設(shè)定合適的離心速度，一般在數(shù)千轉(zhuǎn)/分鐘至數(shù)萬(wàn)轉(zhuǎn)/分鐘之間。離心速度離心過(guò)濾技術(shù)參數(shù)離心時(shí)間離心時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響過(guò)濾效果和設(shè)備效率，一般在幾分鐘至幾小時(shí)之間。過(guò)濾介質(zhì)選擇合適的過(guò)濾介質(zhì)，如濾網(wǎng)、濾紙等，以去除離心后殘留的微小顆粒。冷穩(wěn)定處理規(guī)范冷處理溫度一般將酒液冷卻至0℃以下，并保持一段時(shí)間，使酒中的不穩(wěn)定物質(zhì)析出。01保溫時(shí)間根據(jù)酒液的成分和穩(wěn)定性，確定保溫時(shí)間，以確保冷穩(wěn)定處理的有效性。02過(guò)濾與除渣冷穩(wěn)定處理后，需再次進(jìn)行過(guò)濾，去除析出的物質(zhì)和雜質(zhì)，保證酒液的清澈度和穩(wěn)定性。0305陳釀與熟成階段橡木桶類(lèi)型選擇標(biāo)準(zhǔn)橡木桶材質(zhì)選擇優(yōu)質(zhì)橡木，如法國(guó)橡木、美國(guó)橡木等，其木質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，有助于葡萄酒的陳釀和熟成。橡木桶容量橡木桶的新舊程度根據(jù)陳釀酒的類(lèi)型和數(shù)量，選擇適當(dāng)容量的橡木桶，以確保葡萄酒在桶內(nèi)得到充分的陳釀和熟成。新桶會(huì)為葡萄酒帶來(lái)濃郁的橡木味道，而舊桶則更為中和，可根據(jù)葡萄酒的特點(diǎn)和陳釀需求進(jìn)行選擇。123陳釀環(huán)境溫濕度控制溫度控制陳釀過(guò)程中，溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，避免過(guò)高或過(guò)低，以免影響葡萄酒的品質(zhì)和陳釀進(jìn)程。01適宜的濕度有助于橡木桶的保濕和葡萄酒的保存，同時(shí)也可防止橡木桶干裂或霉變。02通風(fēng)換氣適當(dāng)?shù)耐L(fēng)換氣可以排出陳釀過(guò)程中的異味，保持葡萄酒的清新度和口感。03濕度控制根據(jù)葡萄酒的類(lèi)型和特點(diǎn)，確定適當(dāng)?shù)南鹉就瓣愥剷r(shí)間，以充分展現(xiàn)橡木桶的風(fēng)味和葡萄酒的特點(diǎn)。風(fēng)味協(xié)調(diào)調(diào)整策略橡木桶陳釀時(shí)間定期攪桶可以促進(jìn)酒液的均勻陳釀和熟成，同時(shí)也可使沉淀物懸浮，提高葡萄酒的清澈度。攪桶頻次在陳釀過(guò)程中，可以根據(jù)需要添加一些其他風(fēng)味物質(zhì)，如橡木片、香草等，以增添葡萄酒的層次感和復(fù)雜度。添加其他風(fēng)味物質(zhì)06灌裝與儲(chǔ)存管理對(duì)過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行消毒處理，確保無(wú)雜質(zhì)和微生物污染。過(guò)濾前的準(zhǔn)備采用精密過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，去除酒液中的懸浮物、細(xì)菌等雜質(zhì)。滅菌過(guò)濾過(guò)濾后需進(jìn)行再次檢測(cè)，確保酒液符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。過(guò)濾后的處理滅菌過(guò)濾操作規(guī)范灌裝線潔凈度要求灌裝設(shè)備灌裝車(chē)間需保持潔凈、干燥、通風(fēng)，定期進(jìn)行消毒處理。員工操作車(chē)間環(huán)境灌裝車(chē)間需保持潔凈、干燥、通風(fēng)，定期進(jìn)行消毒處理。灌裝車(chē)間需保持潔凈、干燥、通風(fēng)，定期進(jìn)行消毒處理。成品儲(chǔ)存環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存溫度白葡萄酒需儲(chǔ)存在恒溫