產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)樣本

YUNGHO

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產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)面點(diǎn)類編總號(hào)：

號(hào)

9月21口第次修定類號(hào)：

蛋餅

版次：第1頁（共27頁）

一、設(shè)備：蛋餅機(jī)、刀、攪拌機(jī)、案板、砧板、平面煎臺(tái)、爐子。

一、配方表:

項(xiàng)次品名使用量備注

1.蘇303000g

2.美玫美g

3.小蘇打40g

4.糖60g

5.鹽40g

6.味精50g

7.豬油550g

8.蔥花50g

9.精制油8g

10.蛋100g

11.水5000g

三、操作流程:

3.1前處理：雞蛋去殼備用，將所有原料稱好。

3.2制皮：

1.面粉和所有的配料（除蔥、胡蘿卜粒外）在攪拌機(jī)中拌勻，取40C的g左右的水沖入

面粉拌制成雪花面涼卻。

2.用慢速攪拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成團(tuán)，由硬變軟的攪拌過程，醒15分鐘。

3.將胡蘿卜粒、青蔥粒投入，攪拌均勻，取出備用。

4.壓面機(jī)空氣、壓縮機(jī)同水開啟，使壓面機(jī)中充滿空氣，機(jī)器自動(dòng)關(guān)閉時(shí)，能夠開始工作。

5.醒好的面團(tuán)切割每塊55g用油活手將面團(tuán)揉成圓子形狀，放在機(jī)中心，揪按鈕，機(jī)器自

動(dòng)向下，將面團(tuán)壓成薄薄的圓形薄餅。

6.薄餅壓好，稍涼10張或20張打成一包，包袋發(fā)送各分店用。

四、包裝：將每份蛋餅按150g左右的包裝規(guī)格包裝，檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（-18C）以上，保

質(zhì)期30天。

五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色美觀、味鮮香、營養(yǎng)豐富。

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準(zhǔn)核草

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9月21日第次修定類號(hào)：

南瓜餅

版次：第2頁（共27頁）

一、設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、煎臺(tái)、籠墊、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、電子稱。

一、配方表：

項(xiàng)次品名使用量備注

1.生南瓜3kg熟后實(shí)際1.5公斤；

2.糯米粉2kg損耗1.5公斤；

3.糖1.3kg生南瓜的得率50%

4.豬油320g

5.吉士粉100g

6.奶精100g

7.澄面650g

8.開水650g

9.橙紅色素3g

10.檸檬黃色素0.8g

三、操作流程:

3.1前處理：南瓜去皮，蒸熟備用。

3.2制皮：用開水燙熟澄面，（最好加入南瓜水）攪拌均勻、放糖、熟南瓜、色素、吉士

粉、奶精等，其料拌勻后加入糯米粉，拌成面團(tuán)，最后加入豬油用攪拌機(jī)均勻揉

面，形成柔軟適中的南瓜餅面。

3.3成型：用通心木追大開薄，厚度為1厘米左右，用不銹鋼印模開出約40克的圓餅。

四、包裝：將桔紅色的圓餅用薄膜每層隔開包裝，每袋32個(gè)，每只南瓜餅為40克左右，以

上配料為150只左右。檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷凍（-18C以上）貯藏。保質(zhì)期3（）天。

五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香脆、甜糯。

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號(hào)

9月21日第次修定類號(hào)：

蝦仁燒賣

版次：第3頁（共27頁）

版次：第4頁（共27頁）

一、設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、整形機(jī)、面杖、案板、花刻、餡挑、塑料容器、冰箱、

電子稱。

二、配方表

A面皮配方B館配方

項(xiàng)品名使用量項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量

次

1.水150g1.胡蘿卜500g8.雞精30g

2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g

3.美玫粉250g3.麻油30g10.紅蔥酥150g

4.生粉50g4.鹽80g11.胡椒10g

5.鹽10g5.夾心肉5000g12.蔥姜水1000g

6.蛋清50g6.馬蹄1000g13.鮮辣粉10g

7.橙黃素1g7.生粉5(X)g14.五香粉10g

C包餡

備注:生姜500g、小蔥250g、水1500g熬制成1000g

1.皮8g

發(fā)姜水.

2.餡17g

三、操作流程:

----?-A—>-------?一?

1.前處理2.制館3.制皮4.成型5.包裝6.成品

3.1前處理：香菇用40C的水浸半小時(shí)后切粒備用，雞蛋打散備用。生姜500g加上小蔥250g,

用g水絞碎漉得蔥姜水lOOOgo

3.2制餡：先將肉靡放在攪拌機(jī)中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌3分鐘，有粘性，能夠放蔥

姜、水、攪拌片刻，最后放生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器

中。

3.3制皮：1、面粉倒入攪粉機(jī)中用慢速攪拌，水、雞蛋、生粉、鹽一齊攪勻，徐徐投入

粉

料，逐步成面團(tuán)后取出。

2、面團(tuán)切割成幾塊，用壓面機(jī)壓光滑后放置醒發(fā)半小時(shí)，用手摘成△的小劑

子，用面杖壓成邊薄中厚的面皮（用生粉作底）。

3.4成型：左手拿皮，右手挑餡放在皮中央，隨手一壓，左手十指收攏，將所有的餡包住，

使餡心凹進(jìn)去，同時(shí)左手不斷將燒賣轉(zhuǎn)動(dòng)，右手用面挑不斷地刮平收緊，使燒賣

表面平整。

四、包裝：將成品按包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（-18℃以上）貯藏。保質(zhì)期

15天。

五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外型美觀，味鮮美，內(nèi)嫩爽。

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準(zhǔn)核草

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產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)面點(diǎn)類編總號(hào)：

號(hào)

9月21日第次修定類號(hào):

煎餃

版次：第5頁（共27頁）

一、設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、面杖、案板、砧板、餡挑、籠墊、不銹鋼面盆、整形

機(jī)、冰箱、電子稱、塑料容器、鏟刀、煎臺(tái)。

二、配方表

A面皮配方B餡配方

項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量

1.水g1.香菇1000g7.雞精180g

2.金像粉3000g2.味精650g8糖700g

3.美玫粉3000g3.麻油1500g9.胡椒粉50g

4.白糖200g4.鹽320g10.蔥姜水1000g

5.豬油30()g5.夾心肉5000g11.精制油100g

6.馬蹄g12.韭菜5000g

C包餡

備注:生姜500g、小慈250g、水1500g熬制成1000g

1.皮15g

蔥姜水。

2.餡20g

三、操作流程:

-------?-------?-------?-------?

1.前處理2.制餡3.制皮4.成型

5.包裝-----?6.成品

3.1前處理：1、將冷凍肉絞成肉糜；

2、將肉糜和味料放入攪拌機(jī)中，用慢速攪拌，使味料均勻溶解在肉糜中。

3、韭菜洗凈去雜質(zhì)切成1cm粒，馬蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。

3.2制餡：攪拌好肉糜，將所有的原料加上味料一起用于拌均勻（防韭菜出水），最后放麻

油。

3.3制皮：1、將用熱水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用攪拌機(jī)慢速攪拌均勻。

2、加入豬油后再將面團(tuán)慢速攪拌均勻即可備用。

3.4成型：1、將面團(tuán)切割成15g大小，用面杖搟成圓片。左手托皮當(dāng)中放20g餡心，左手托

起像喇叭口形狀。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指輕輕向右推，右手向左推，這時(shí)，皮

子呈現(xiàn)兩層皮，右手拇指與食指將兩層皮和大拇指上的反并攏捏緊成朝4指皮出現(xiàn)一個(gè)疊的

褶紋，完成一個(gè)，再進(jìn)行第二步操作。

2、重復(fù)上述動(dòng)作，直至完成整個(gè)餃子的皮子。這時(shí)，餃子呈現(xiàn)月牙形，表面上有

征集的褶紋，整齊放在蒸墊上。

3.5蒸制：供應(yīng)的餃子整齊排列在蒸墊上（掃油），用猛火蒸5分鐘左右，蒸熟透后冷卻備用。

四、包裝：將冷卻成型的煎餃按包裝規(guī)格包裝，檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（-18C以上）貯藏。保

質(zhì)期15天。

五、成品：煎餃為35g/只左右，以上配料共產(chǎn)出620只左右煎餃。

六、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：皮脆香、肉味鮮、嫩爽、營養(yǎng)豐富。

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號(hào)

9月21日第次修定類號(hào)：

小春卷

版次：第6頁（共27頁）

一、設(shè)備：鍋、湯匙、塑料容器、不銹鋼容器、案板、炒灶、油炸鍋、竹筷、刀、

砧板

二、配方表：

A面皮B餡料

品名使用量品名使用量品名使用量

南翔春卷皮1張胡蘿卜絲g糖10g

C包餡香菇絲0.75g味精50g

皮1張雞肉絲0.75g雞精50g

餡19g鹽40g胡椒粉5g

精制油8g

三、操作流程:

A

1.前處理f2.炒料―?3.成型-------?4.包裝5.成品

3.1前處理：胡蘿卜去皮切成細(xì)絲，香菇浸透切絲，雞脯肉切絲上漿。

3.2炒料：1、上漿地雞肉絲由熟油滑過，瀝干油。

2、鍋中放少量油將香菇絲炒2至3分鐘，放雞絲、胡蘿卜絲一起煽炒均勻，放

味料。

3、味料全部溶解在原料中充分吸收，燒開后冷卻按標(biāo)量進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后進(jìn)

庫冷藏備用，

3.3成型：1、春卷皮剝離成一張張皮。

2、餡心放在皮子1/3的一角上，卷進(jìn)三絲餡兩邊，角也朝餡心折起，壓平，再向

前卷一圈，將對(duì)折兩角也包住，余下一角粘上面漿封口。造型呈長方形的扁條,

四個(gè)角整齊、明顯。

四、包裝：將加工好的小春卷按包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（2-5C）貯存，保質(zhì)

期5天。每只小春卷成品27克左右。

五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香脆、味鮮、微辣。

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號(hào)

9月21口第次修定類號(hào)：

蔥油餅

版次：第7頁（共27頁）

一、設(shè)備:

一、配方表:

A皮配方B油酥配方

項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量

1.蘇303500g1.美玫粉1500g

2.糖300g2.蔥花650g

3.豬油500g3.鹽300g

4.水g4.豬油1750g

5.美玫粉1500g5.味精450g

6.紅蔥酥500g

7.精油1000g

8.蔥油250g

三、操作流程:

3.1前處理：各原料稱好，蔥切蔥粒備用。清水。

3.2制皮：面粉倒入攪拌機(jī)中加入熱水拌成面團(tuán)，攪拌均勻，壓兒次使面團(tuán)光滑，有面筋力。

用通心槌開大開薄，面片表面刮上均勻的油面醬，灑上鹽花、蔥粒、味精，刮上拌有紅蔥

酥，精油、蔥油的油酥，用雙手由外邊朝里卷，卷成圓柱體。用快刀，左手固定面團(tuán)，右手

握住刀把3公分處。

四、凈含量為：每個(gè)蔥油餅60克左右，以上配料理論得率為200個(gè)，實(shí)際為190個(gè)，成品率

為95%。

五、包裝：按包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，封口嚴(yán)密，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（J8C以上）

貯藏。保質(zhì)期15天。

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9月21日第次修定類號(hào)：

油條

版次：第8頁（共27頁）

一、設(shè)備:

二、配方表:

項(xiàng)次品名使用量備注

1.金像粉1kg溫度18*C-22#C

2.蘇309kg濕度80℃-90℃

3.明磯14g每kg油條面能炸10

4.蘇打250g根左右

5.臭粉100g

6.鹽150g

7.蛋清8只

8.煎炸油10g

三、操作流程:

3.1前處理：將蛋清、蘇打、鹽明磯、臭粉在水中攪拌均勻，醒置片刻加入面粉揉（約40

分鐘）后加塑料薄膜蓋住面團(tuán)醒發(fā)3小時(shí)，再揉面30-40分鐘，放置4-5小時(shí)后切割。

四、包裝：用塑料紙包好（包成長方形約1.5公斤）放置冷藏箱備用.

六、炸制：1、將油條膏放在案板上，左手I條子，放在案上，右手拿住面條頭向外延伸拉直,

放在案板上面用槌壓長壓均勻，川刀切20公分寬，長120公分長條，然后用干刷刷去條

子上的干粉，拿起一條與另一條并攏再用圓鐵棍在面條當(dāng)中壓出一條凹槽，然后用手拉

起兩頭輕輕的拉長。將油條生胚投入油溫180度到220度的油鍋，當(dāng)中先浸入油中，拉

起油條胚向兩邊拉，最后再將油條浸入大部分，最后兩手放開，生胚全部入油炸，兩連

拉，最后再將油條浸入大部分，最后兩手放開.生胚全部入油炸，用筷子夾住油條胚不

斷地翻動(dòng)，直至炸成金黃色，撈起瀝干油即可。

2、油條油15kg,平均炸2—3天，需換油洗。

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號(hào)

9月21日第次修定類號(hào)：

燒餅

版次：第9頁（共27頁）

一、設(shè)備:

二、配方表:

A油酥配方B皮配方

項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量

1.老油2.5kg1.蘇104kg

2.蘇101.5kg2.水2.5kg

備注：油酥（油燒開后沖入面粉中攪拌均3.豬油0.8kg

勻）4.汨酥Ikg

5.&60g

6.味精40g

7.美玫粉1kg

三、操作流程:

前處埋：

1、把面粉放入和面機(jī)中加入糖、鹽、味精、蛋黃攪拌均勻，再加入開水

4.6kg和成面團(tuán)在工作臺(tái)上冷卻，冷卻后分成2塊揉在光滑的長條用保鮮

膜封好。

2、把老油燒熱沖入面粉中快速攪拌均勻冷卻形成油酥餡。

3、在工作臺(tái)上刷一層清油，把面團(tuán)在壓面機(jī)上滾一遍放在工作臺(tái)上用通心槌

搟開，用塑料刮板刮上一層油酥，撒上一層細(xì)鹽卷起切成120g用稱按規(guī)格

稱好，然后用搟杖搟開折一次再搟開成蝴蝶形再折一次，其中一面粘上一

層白芝麻即可。

四、包裝：用（35*30）的平口袋裝入15只封口貼上標(biāo)簽，檢驗(yàn)合格后入庫冷藏，保質(zhì)期7

天。

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號(hào)

9月21口第次修定類號(hào)：

蟹殼黃

版次：第10頁（共27頁）

一、設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱

二、油皮配料表

A油皮C餡料

項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量

1.豬油300g1.肥膘1kg

2.金像粉0.5kg2.火腿20g（粒）

3.美玫粉0.5kg3.盆16g

B油心的配方4.味精20g

項(xiàng)次品名使用量5.雞精16g

1.美玫1.5kg6.胡椒粉2g

2.豬油0.75kg7.鮮辣粉3g

D輔料8.米酒20g

1.黑芝麻100g9.麻油30g

2.白芝麻250g10.大蔥粒500g

三、制作流程:

1、制皮：把美玫粉金像粉混合，用溫水把豬油溶化放入和面機(jī)，當(dāng)面粉攪成面團(tuán)后醒

置片刻，用刮板分成200克的面團(tuán)在工作臺(tái)上輕揉至面皮光滑，用保鮮膜蓋住醒發(fā)

30分鐘，再分成1（）份小擠子待用。

2、油心：把面粉和豬油混合成面團(tuán)，用刀分成200克的面團(tuán)，把200克的面團(tuán)再平均摘

出10個(gè)小擠子待用。

3、把油心包在油皮里用搟杖搟開，由外向里卷起，用手輕輕按一下再搟開卷起用保鮮

膜封住醒置片刻，用搟杖搟開成圓的面皮，包入10克的肉餡,5克的大蔥料收口，上

層用刷子刷一層蛋液，中間放幾顆黑芝麻，然后再粘上一層白芝麻放入冷庫待用。

四、包裝：川（30*35）規(guī)格的平口袋裝入凍好的蟹殼黃20只（4排每排5只）封口帖上標(biāo)簽

入庫冷凍，保質(zhì)期15天。

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9月21日第次修定類號(hào)：

-酥餅

版次：第11頁（共27頁）

一、設(shè)備

二、配方表

品名物料使用量備注

油皮金像粉0.5kg

美玫粉0.5kg

豬油300g

水500g

油酥美玫粉1.5g

豬油0.75g

豆沙酥皮20g

油酥20g

餡15g

蘿卜絲酥蘿卜絲餡33g蘿卜絲、火腿、肥膘

皮22g

油酥20g

三、制作流程:

1.前處理2.和面—>3.貯藏

前處理：先將面粉、水、豬油稱好，拌成油皮備用。將油皮分割好，包入油心，搟兩次即可,

再包入其它不同的餡料，即成不同可口美味的產(chǎn)品。

四、包裝：按酥餅的要求規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（2-5℃）貯存。保質(zhì)期7天。

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號(hào)

9月21日第次修定類號(hào)：

豆沙酥

版次：第12頁（共27頁）

一、設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱

二、配料表：

A油皮B油心

1.美玫粉0.5kg1.美玫粉1.5kg

2.金像粉0.5kg2.豬油0.7kg

3.豬油300gD輔料混合使用

4.水500g1.黑芝麻250g

C餡料豆沙2.5KG2.白芝麻500g

三、制作流程:

1.配料2.和面3.搟油酥一4.包餡

I.油皮：將美玫粉、金像粉混合放入和面機(jī)攪拌成面團(tuán)，醒置片刻，用鏟分成200g的面團(tuán),

在工作臺(tái)上輕揉至面皮光滑，用保鮮膜封?。ㄒ苑里L(fēng)干），醒30分鐘后，再平均分成10

個(gè)面擠待用。

2.把面粉放攪拌機(jī)中加入豬油混合成面團(tuán)，用刮板分成200克的面團(tuán)，再由200克平均分

成10個(gè)小擠子待用

3.把豆沙平均分成250克，再由250克平均分成25克的小擠子

4.把油心包入油皮里，用搟面杖搟開，由外向里卷起，用手輕輕按一下，再搟開卷起，用保

鮮膜封好（以防風(fēng)干）醒置片刻，用面杖搟開成圓形的面皮，后包入25g豆沙封口，上層

用刷子刷一層蛋液，粕上一層芝麻放入冷庫待用。

四、包裝：用（30*35）的平口袋裝入20只豆沙酥（共4排每排5只）封口，貼上標(biāo)簽入庫

冷凍（-18攝氏度以上），保質(zhì)期30天。

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產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)面點(diǎn)類編總號(hào)：

號(hào)

9月21口第次修定類號(hào)：

蘿卜絲酥餅

版次：第13頁（共27頁）

一、設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱

二、配料表：

A.油皮C.餡料

1.美玫粉500g1.白蘿卜5000g

2.金像粉500g2.肥膘1000g

3.油300g3.豬油1000g

4.溫水500g4.鹽100g

B.油心5.味精50g

1.美玫粉1500g6.雞精40g

2.豬油750g7.糖150g

8.胡椒粉5g

9.鮮辣粉8g

輔料：10.麻油100g

雞蛋1只；白芝麻3斤11.火腿粒50g

四、制作流程:

I.配料2.和面3.制皮4.包餡

5.刷蛋液6.包裝

餡料：把白蘿卜去皮，刨成絲加鹽100克腌制5小時(shí)，在水中沖洗一遍擠干，加入鹽、味精、

肥膘等調(diào)味拌勻，最后加麻油拌勻放入冷凍冷藏待用。

油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面機(jī)，用溫水把豬油溶化，倒入和面機(jī)一起攪拌均勻,

醒置片刻，用分成240克的面團(tuán)，在工作臺(tái)上揉至表面光滑，用保鮮膜蓋住，醒發(fā)30分鐘,

再平均分成10個(gè)小擠子待用。

油心：1、把美玫粉放入和面機(jī)和豬油混合成面團(tuán)，用刮板分成20（）克的面團(tuán)，再用手摘成平

均20克的面擠子。

2、把油心包在油皮里用搟面杖搟開，由外向里卷起用手輕輕按一下，再搟開卷起,

用保鮮膜封好（以防風(fēng)干）醒置片刻，用搟面杖搟成圓的面皮，然后包入3克的餡料，收口

上層蛋液，粘上白芝麻放入冷庫冷凍待用。

四、包裝：用（30*35）的平口袋裝入冷凍的羅卜絲餅20只（共4排每排5只），封口貼上標(biāo)

簽入庫冷藏（2-5攝氏度），保質(zhì)期15天。

核審起

準(zhǔn)核草

g上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司

產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)菜看類編總號(hào)：

號(hào)

9月21口第次修定類號(hào)：

小餛飩

版次：第14頁（共27頁）

一、設(shè)備：攪拌機(jī)、冰箱、不銹鋼盤、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、研板、

磅稱

二、配方表：

項(xiàng)次品名使用量餡料

1.肉餡30g項(xiàng)次品名使用量

2.高湯350g1.肉米5kg

3.麻油2g2.鹽60g

4.蛋皮2g3.味精150g

5.蔥花3g4.雞精40g

6.紫菜2g5.糖50g

7.蝦皮2g6.麻油50g

8.餛飩皮15張7.雞蛋6只

備注：8.慈姜水500g

每只餛飩1.5克9.生粉200g

三、制作流程:

前處理：將餡、皮原料分類稱好備用。雞蛋出殼打散備用，取肉（夾心肉最佳）。

制餡：肉糜倒進(jìn)攪拌機(jī)中攪拌，慢速投入味料?；旧蠈⑽读先芙饽軌蛲度?，使味料能夠

充分吸收入肉糜中，取出時(shí)，將底部肉糜翻上來，用手拌幾下，均勻盛在容器中，蓋上或用

保鮮膜封住，進(jìn)冰箱冷藏。保質(zhì)期15天。

四、包裝：按小餛飩的包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（2-5攝氏度）貯存，保質(zhì)期15

天。

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準(zhǔn)核草

國上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司

產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)菜肴類編總號(hào)：

9月21日第次修定類號(hào)：

大餛飩

版次：第15頁（共27頁）

一、設(shè)備：攪拌機(jī)、冰箱、不銹鋼盤、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、

磅稱

一、配方表:

項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量

1.肉糜500g7.香菇120g

2.味精50g8.蛋清2只

3.雞精30g9.米酒7g

4.鹽25-30g10.青菜900g

5.香油30g11.養(yǎng)菜100g

6.精制油10g

三、制作流程:

前處理：青菜、萍菜焯水、香菇浸透、洗凈后均勻切成小粒，其中菜需擠干水分，雞蛋

去殼打散備用。

制餡：1.肉糜倒進(jìn)攪拌機(jī)中攪拌，慢速投入味料。基本上將味料溶解能夠投入，使味料能夠

充分吸收入肉糜中。

2.這時(shí)放入蛋液攪拌兒下，放青菜粒、萍菜粒、香菇粒，拌勻取出裝在容器里，用

保鮮膜或蓋封好，進(jìn)冰箱冷藏。

四、包裝：按包裝規(guī)格嚴(yán)密封口，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（負(fù)18攝氏度以上）貯存，保質(zhì)期

15天。

YUNGHO

困

0

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準(zhǔn)核草

上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)-上海弘奇公司

產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)菜看類編總號(hào)：

號(hào)

9月21日第次修定類號(hào)：

糯米雞

版次：第16頁（共27頁）

一、設(shè)備：蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、

案板

二、配方表

項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量

1.生糯米650g11.五花肉100g

2.香菇75g12.蒜油10g

3.雞翅200g13.豬油40g

4.鹽水方腿25g14.金蘭老抽20g

5.鹽3.2g15.金蘭生抽20g

6.味精8g16.干荷葉150g

7.糖16g17.咸蛋黃4只

8.雞精3.2g18.胡椒粒2g

9.開洋10g

19.淀粉份量200克+200克水勾欠用

10.冬筍150g

三、制作流程:

3.1前處理：1、雞翅加少許鹽味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬筍去殼去片焯水。

2、干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成12張同樣大小的葉片

3.2炒料：鍋內(nèi)放些油，先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料，拌炒

幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒2。分鐘后勾濃欠放冷庫備用。

3.3制糯米飯餡：糯米淘洗干凈，浸泡2-3小時(shí)，上籠，用猛火蒸30分鐘，米呈清色。將糯米

飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。

3.4成型：糯米飯出鍋放案板上，再用鍋鏟拌和油飯團(tuán)拍松散使飯料充分吸收味料。每只盛米

飯包上炒料，用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層，呈正方形荷葉包即可。

四、包裝：包好的糯米雞經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入庫冷凍（負(fù)18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期45天。

五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味每只糯雞為150克正負(fù)10克，以上

配料可產(chǎn)出13只。

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準(zhǔn)核草

YUNGHO

a上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)--上海弘奇公司

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產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)菜肴類編總號(hào)：

號(hào)

9月21口第次修定類號(hào):

扣肉

版次：第17頁（共27頁）

一、設(shè)備：炒灶、不銹鍋鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱

二、配方表

項(xiàng)次品名使用量項(xiàng)次品名使用量

1.五花肉20kg7.生姜400g

2.冰糖1.2kg8.小蔥300g

3.胡椒粉60g9.草果20只

4.生抽4kg10.八角80g

5.老抽600g11.香葉60g

6.可樂2.5kg12.陳皮40g

三、制作流程:

3.1前處理：1、將焯好水的五花肉切成80克左右的肉片長度7cm,厚1.5cm。

2、將紅蔥頭