餐飲部職能介紹及崗位職責

餐飲部職能介紹及崗位職責

餐飲部的工作職能

1.提供能滿足客人需求的優(yōu)質(zhì)食品和飲料

餐飲機構(gòu)部門機構(gòu)是酒店唯一生產(chǎn)實物質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務

的機構(gòu)部門機構(gòu)，為了保證能夠提供滿足客人需求的優(yōu)質(zhì)質(zhì)量本協(xié)議合同支

付資金服務，餐飲部必須做到及時掌握各種不同客人的飲食需求，有針對性

地推出他們所期望得到的飲食質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務；準確把握優(yōu)質(zhì)

質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務的含義，精心策劃飲食質(zhì)量本協(xié)議合同支付資

金服務的各種組合；加強飲食質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務生產(chǎn)過程的管控

管理管控，保證文明生產(chǎn)和衛(wèi)生操作。

1.提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)服務

盡管餐飲機構(gòu)部門機構(gòu)是酒店唯一生產(chǎn)實物質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金

服務的機構(gòu)部門機構(gòu)，但酒店業(yè)這一服務行業(yè)的性質(zhì)決定了客人對服務的特

別相關(guān)要求。在用餐過程中，客人更多地注意的是烹飪技藝和服務態(tài)度與技

巧和用餐的環(huán)境與氣氛等無形質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務。餐飲機構(gòu)部門

機構(gòu)要正確認識客人的這一心理相關(guān)要求，設(shè)計并保證實施有效的服務程

序，倡導并培養(yǎng)全體企業(yè)有關(guān)員工提供親切的服務。優(yōu)質(zhì)服務還必須是恰到

好處的服務，根據(jù)客人的需求來提供針對性極強和能洞察客人心理的服務。

3.擴大營業(yè)收入，提高創(chuàng)利水平

創(chuàng)收創(chuàng)利是餐飲機構(gòu)部門機構(gòu)的一項重要的任務。餐飲機構(gòu)部門機構(gòu)的

營業(yè)收入是酒店實現(xiàn)經(jīng)營目標的一個重要組成部分，而要完成餐飲機構(gòu)部門

機構(gòu)的營業(yè)收入計劃與目標利潤，一要及時把握市場動態(tài)，充分利用各種節(jié)

日和會議和當?shù)刂卮蠡顒拥冗M行推銷，二要加強餐飲成本控制，減少利潤流

失。

餐飲服務部組織架構(gòu)圖

餐飲部至理

傳

菜

領(lǐng)

班

中

迎

傳

特

中

西

西

餐

菜

賓

餐

餐

餐

餐

吧

員

員

服

吧

服

服

員

員

務

務

務

員

員

員

餐飲出品部組織架構(gòu)圖

餐飲總監(jiān)

涼菜間主管中點房主管

■

熱

凍

洗

打

廚

廚

摘

荷

廚

廚

工

工

工

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：副執(zhí)行總經(jīng)理

職位：餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）直接下屬：各崗位經(jīng)理（主管）

職級：文件編號：FB—001

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位概述

通過對餐飲部各分營業(yè)機構(gòu)部門機構(gòu)和廚房的有效管控管理管控，全面

提高出品質(zhì)量和企業(yè)有關(guān)員工的服務品質(zhì)，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益。

崗位相關(guān)要求

1.具有強烈的事業(yè)心和責任感和高尚的職業(yè)道德。

2.身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅。

3.掌握餐飲各機構(gòu)部門機構(gòu)（包括廚房）的崗位職責和工作程序。

4.能夠根據(jù)市場變更修改和客人的需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營策略。

崗位職責

1.認真執(zhí)行執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指標，制訂餐飲部年

和月度營業(yè)計劃，分析報告，相關(guān)領(lǐng)導人本部企業(yè)有關(guān)員工積極完成

各項經(jīng)營指標。

2.擬定餐飲部每年的預算方案和營業(yè)指標，審閱餐飲部各營業(yè)點每天的

營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，并做出經(jīng)營決策。

3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和季節(jié)變更修改制訂促銷計劃。如推出

有特色的食品和時令菜式和飲品，或舉辦有特色的食品節(jié)。

4.參加酒店的行政例會及業(yè)務協(xié)調(diào)會議，主持日常餐飲部的機構(gòu)部門機

構(gòu)會議，傳達酒店的各項會議精神，協(xié)調(diào)下屬各分機構(gòu)部門機構(gòu)的工

作，督導各項工作能順利實施。

5.控制食品和飲品的標準和規(guī)格和操作相關(guān)要求，有效控制毛利率和成

本，加強食品原料和物品管控管理管控，降低成本和增加盈利。

6.制定服務技術(shù)和烹飪培訓計劃的管控管理管控方案。定期同廚師長研

究新菜，推出新菜單并有針對性的組織服務相關(guān)有關(guān)人員和廚師外出

學習其它單位的先進經(jīng)驗和技術(shù)。

7.控制服務標準和操作規(guī)范，檢查餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章規(guī)章制度規(guī)

章的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

8.巡視餐廳，在就餐高峰規(guī)定時間檢查餐廳服務和食品質(zhì)量，遇到有重

要客人就餐時要親臨現(xiàn)場指導服務工作。

9.積極收集消費客人的意見，與各界建立良好的公共關(guān)系。

10.抓好機構(gòu)部門機構(gòu)設(shè)備和設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備

處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

11.相關(guān)相關(guān)本次項目督促部屬企業(yè)有關(guān)員工的服務情況，使餐飲部的服

務檔次得以提高。

12.定期對下屬進行績效評估，并按獎懲規(guī)章制度規(guī)章實施獎懲。

13.完成上級交辦的其他工作任務。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)

職位：中餐廳經(jīng)理直接下屬：餐飲主管

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制企業(yè)有關(guān)員工出勤表，檢查企業(yè)有

關(guān)員工的出勤狀況，檢查企業(yè)有關(guān)員工的儀表及個人衛(wèi)生和制服和頭

發(fā)和指甲和鞋子是否符合相關(guān)要求。

2和不斷提高管控管理管控藝術(shù)，相關(guān)相關(guān)本次項目制定餐廳推銷策略和

服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上相關(guān)要求精益求精。

3和重視屬下企業(yè)有關(guān)員工的培訓工作，定期組織企業(yè)有關(guān)員工學習服務

技巧技能，對企業(yè)有關(guān)員工進行酒店意識和推銷意識的訓練，定期檢

查并做好培訓記錄。

4和熱情待客和態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質(zhì)量。加

強現(xiàn)場管控管理管控，營業(yè)規(guī)定時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服

務中出現(xiàn)的問題。

5和相關(guān)領(lǐng)導人餐廳全面質(zhì)量管控管理管控小組對餐廳服務質(zhì)量檢查，把

好餐廳出品服務的每一關(guān)。

6和加強對餐廳財產(chǎn)管控管理管控，掌握和控制好物品的使用情況，減少

費用開支和物品損耗。

7和相關(guān)相關(guān)本次項目餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，相關(guān)相關(guān)本

次項目餐廳美化工作，抓好餐具和用具的清潔消毒工作。

8和及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章，做

好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。

9和與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異和客人情況研究制定

特別菜單。

10和參加餐飲部召開的各種有關(guān)會議，完成餐飲部總監(jiān)下達的各項任務。

11和定期召開餐廳企業(yè)有關(guān)員工會議，檢查近期服務情況，公布質(zhì)檢記

錄。

12和搞好客戶關(guān)系，主動與客人溝通；受理客人投訴，并立即采取行動予

以解決，重大事項及時上報餐飲部總監(jiān)。

13和完成上級交辦的其他工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：中餐廳經(jīng)理

職位：餐飲樓層領(lǐng)班直接下屬：服務員

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和對中餐廳經(jīng)理相關(guān)相關(guān)本次項目，執(zhí)行經(jīng)理的工作指令，并向其匯

報工作。

2和相關(guān)相關(guān)本次項目現(xiàn)場管控管理管控和督導所屬區(qū)域企業(yè)有關(guān)員工

工作，以身作則帶領(lǐng)企業(yè)有關(guān)員工按餐廳服務工作規(guī)范和質(zhì)量相關(guān)要求，做

好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務工作。

3和現(xiàn)場檢查和督導禮節(jié)禮貌和儀表儀容和考勤考紀和衛(wèi)生等工作質(zhì)量

及開餐的準備工作。

4和熟練掌握散臺和包房及宴會服務程序及操作規(guī)范，在餐中隨時協(xié)助

服務員完成工作并對發(fā)現(xiàn)的問題及時予以糾正和指導。

5和熟練掌握酒店服務相關(guān)本次項目及餐廳出品的詳細情況，帶領(lǐng)本區(qū)

企業(yè)有關(guān)員工做好酒水菜肴等酒店質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務的推銷工

作，并協(xié)助處理疑難問題。

6和相關(guān)相關(guān)本次項目相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損和報帳工作,

定期檢查和清點本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備和財產(chǎn)和物品，保證完好無損。

7和協(xié)助上級開好班前例會和營業(yè)碰頭會,合理分配企業(yè)有關(guān)員工工作,

定區(qū)和定人和定崗和定責，做好帶頭作用樹立良好榜樣。

8和執(zhí)行落實班前會規(guī)章制度規(guī)章:

(1)傳達上級工作指令及質(zhì)量相關(guān)要求，總結(jié)服務工作中的不足及違

紀現(xiàn)象，表揚先進，糾正不足，并上報獎懲決定。

(2)檢查儀容儀表，考勤紀律。

(3)預訂通報，菜肴培訓及工作安排。

(4)上傳下達，協(xié)調(diào)機構(gòu)部門機構(gòu)班組及企業(yè)有關(guān)員工之間的配合團

結(jié)。

9和做好基礎(chǔ)培訓工作，帶領(lǐng)企業(yè)有關(guān)員工不斷提高業(yè)務技能綜合素質(zhì)。

10和完成上級交辦的其他工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)

職位：吧臺主管直接下屬：吧員

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和相關(guān)相關(guān)本次項目下屬企業(yè)有關(guān)員工的考勤管控管理管控，根據(jù)企業(yè)有

關(guān)員工的表現(xiàn)情況進行獎勵或處罰；

2和根據(jù)每天的工作計劃合理安排部屬的工作；

3和有權(quán)處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的要及時上報；

4和現(xiàn)場督導和檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率；

5和傳達經(jīng)理布置的工作任務，與其他機構(gòu)部門機構(gòu)做好溝通工作；

6和控制酒水的損耗，力求降低成本；保證酒水倉庫存量與銷售報表相符，

每月按酒店財務部的相關(guān)要求定期盤點；

7和定期保養(yǎng)和維護吧臺內(nèi)的各類設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時解決；

8和與樓面服務相關(guān)有關(guān)人員保持良好的合作關(guān)系，做好酒水的供應服務工

作。

9和按照機構(gòu)部門機構(gòu)的相關(guān)要求組織崗位培訓工作并定期考核;

10和完成上級交辦的其他工作任務。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：吧臺主管

職位：吧員直接下屬：

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和按照酒店標準和客人相關(guān)要求，相關(guān)相關(guān)本次項目吧臺酒水飲品的

供應工作，相關(guān)相關(guān)本次項目按程序補充酒吧酒水。

2和提取當天所需相關(guān)貨物和備足各類器皿，搞好營業(yè)前的準備工作。

3和清潔家私，杯具等物品，保持吧內(nèi)外環(huán)境整潔。

4和杜絕一切與吧臺無關(guān)相關(guān)有關(guān)人員進入吧臺。

5和熟練掌握專業(yè)知識及服務的基本技能。

6和與服務員和傳菜員保持良好合作，為客人提供優(yōu)質(zhì)周到的服務，主

動介紹和推銷各種出品。

7和愛護公司設(shè)備及財產(chǎn)，妥善保管好一切物品，減少酒水浪費和降低

用具的破損率。

8和相關(guān)相關(guān)本次項目吧臺日常酒水清點工作，填寫好每日的銷售報表

和每月的盤存報表，做到報表和吧臺庫存實物相符；相關(guān)相關(guān)本次項目

所需相關(guān)貨物數(shù)量的申購工作。

9和做好每天的開市和收市工作及交接班工作。

10和節(jié)約用水和用電，控制好制作成本及新鮮食品的保存方法。

11和積極參加各種技術(shù)培訓，不斷提高技術(shù)水平。

12和完成上級交辦的其他工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：餐飲領(lǐng)班

職位：服務員直接下屬：

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和向客人提供高效和優(yōu)質(zhì)的服務并達到酒店所制訂的服務標準。

2和熟悉菜單上各種菜肴，了解其配料和烹調(diào)方法和制作規(guī)定時間。

3和著裝整潔，待人禮貌，相關(guān)相關(guān)本次項目開餐前的準備工作，按照規(guī)

格相關(guān)要求布置餐廳和餐桌和擺臺及補充各種物品。

4和主動征詢客人對菜肴和服務的意見并反饋給相關(guān)機構(gòu)部門機構(gòu)，接受

客人的投訴并及時向領(lǐng)班或經(jīng)理反映。

5和了解客人需求并用熱情有效的正式正式合約生效滿足他們。

6和相關(guān)相關(guān)本次項目保管好所轄區(qū)域的酒店財產(chǎn)。

7和積極參加酒店和機構(gòu)部門機構(gòu)組織的各類培訓，不斷提高自身素質(zhì)。

8.完成上級布置的其他各項工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：餐飲領(lǐng)班

職位：迎賓員直接下屬：

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和在顧客面前保持良好和愉快和整潔的形象。

2和了解宴會菜單，接受預訂和記錄好客人人數(shù)和單位和標準和就餐規(guī)

定時間和地點及聯(lián)系相關(guān)公司正式正式合約生效方法，有無特殊相關(guān)要求，

在關(guān)鍵重要備注欄內(nèi)注明訂餐相關(guān)有關(guān)人員的姓名。

3和按標準接聽相關(guān)公司正式正式合約生效方法，向客人推薦并介紹宴

會標準及菜品情況，并接受顧客預訂。

4和接受顧客口頭預訂，并做好記錄，及時下單通知廚房及宴會廳領(lǐng)班。

5和建立客史檔案，熟知常客口味嗜好及飲食習慣。

6和做好對客溝通工作，把顧客反饋的意見和建議做好詳細記錄并及時

上報相關(guān)機構(gòu)部門機構(gòu)。

7和要熟記?？偷男彰吐毼?，準確稱呼其姓名和職位。

8和引領(lǐng)客人，相關(guān)相關(guān)本次項目把前來就餐的客人相關(guān)相關(guān)本次項目

引領(lǐng)到預訂好的宴會包房；客滿時，相關(guān)相關(guān)本次項目安排好后到的顧客，

使客人樂于等位。

9和客人用餐后離開餐廳時，站在門口目送客人和征求客人意見并向客

人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

10和積極參加酒店和機構(gòu)部門機構(gòu)組織的各類培訓I。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)

職位：西餐廳經(jīng)理直接下屬：西餐廳領(lǐng)班

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和相關(guān)相關(guān)本次項目酒店西餐部餐飲出品和服務質(zhì)量的管控管理管控

工作。

2和制定本部年度和月度的營業(yè)計劃，相關(guān)領(lǐng)導人機構(gòu)部門機構(gòu)全體企業(yè)

有關(guān)員工積極完成各項管控管理管控和經(jīng)營指標，及時分析和總結(jié)年

度和月度的經(jīng)營情況。

3和推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制定銷售計劃和有

特色的食品及時令菜式和飲品的推廣計劃等。

4和制訂服務標準和操作規(guī)程和服務規(guī)則，檢查管控管理管控相關(guān)有關(guān)人

員和服務相關(guān)有關(guān)人員的工作效率和服務態(tài)度和出品機構(gòu)部門機構(gòu)的

食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章規(guī)章制度規(guī)章的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾

正和處理。

5和控制餐飲出品的標準和規(guī)格和相關(guān)要求，掌握良好的毛利率，抓好成

本核算。加強食品原料及物品的管控管理管控，減少生產(chǎn)中的浪費，

降低費用和增加盈利。

6和處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系。積極征求客人意見，聽取客

人對餐廳服務和食品的評價，及時進行研究，調(diào)整相應對策，以便為

客人提供良好的消費環(huán)境。

7和建立物資管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章，保管好餐廳的各種器具和物

品。

8和制訂服務技能和烹飪技術(shù)培訓計劃和考核規(guī)章制度規(guī)章，定期與總廚

研究新菜式及品種。

9和對各級業(yè)務管控管理管控相關(guān)有關(guān)人員進行嚴格督導，不間斷地進行

業(yè)務知識及工作業(yè)績考核，不斷提高業(yè)務能力和工作水平。

10和抓好企業(yè)有關(guān)員工隊伍建設(shè)，熟悉和掌握企業(yè)有關(guān)員工的思想情況

和工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，開展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，

注意培訓和考核和選拔人才，通過組織企業(yè)有關(guān)員工活動，激發(fā)企業(yè)

有關(guān)員工的積極性。

11和參加機構(gòu)部門機構(gòu)例會及各種重要的業(yè)務協(xié)調(diào)會議，與酒店各機構(gòu)

部門機構(gòu)建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作和配合，保證營業(yè)工作順利

進行。

12和抓好設(shè)備和設(shè)施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強日常管控管理管控，

防止事故發(fā)生。

13和抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境和操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹

執(zhí)行餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度規(guī)章，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防火教育，確保餐

廳和廚房和餅房和庫房的安全。

14和完成上級交辦的其他工作任務。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：西餐廳經(jīng)理

職位：西餐廳領(lǐng)班直接卜屬：

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和相關(guān)相關(guān)本次項目下屬企業(yè)有關(guān)員工的考勤管控管理管控，視企業(yè)有關(guān)

員工表現(xiàn)情況有權(quán)進行獎勵或處罰。

2和根據(jù)每天的工作計劃合理安排部屬的工作。

3和熟練地掌握宴會和酒會和西式散餐的服務相關(guān)相關(guān)流程。

4和能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會和酒會和冷餐會和茶話會和展覽會等

的設(shè)計布置及安排。

5和熟悉和掌握本餐廳的菜點品種與價格；熟悉和掌握中酒和西酒及飲料的

品種和產(chǎn)地和度數(shù)和特點和銷售價格。

6和努力學習西餐飲食業(yè)務，管控管理管控知識，服務知識和外語，不斷提

高業(yè)務水平和工作能力。

7和積極參加酒店和機構(gòu)部門機構(gòu)組織的各類培訓。

8和完成上級交辦的其他工作任務。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：西餐廳領(lǐng)班

職位：西餐服務員直接卜屬：

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和熟練掌握西餐廳的各類服務操作相關(guān)相關(guān)流程；

2和做好上班前后的各項準備工作，檢查備用餐具是否齊全，餐臺上器皿及

需用品是否整潔和齊備；

3和工作時要做到口勤和眼勤和手勤和腳勤，善于運用禮貌語言，為客人提

供最佳服務；

4和接待顧客應主動和熱情和耐心和周到，使顧客有賓至如歸之感；

5和善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜品；

6和有較強的工作責任心，及時向上級轉(zhuǎn)告客人提出的意見；

7和相關(guān)相關(guān)本次項目所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生；

8和積極參加酒店和機構(gòu)部門機構(gòu)組織的各類培訓。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：西餐廳領(lǐng)班

職位：西餐送餐服務員直接卜屬：

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位職責

1和認真接聽客人的訂餐相關(guān)公司正式正式合約生效方法，按客人點單

的相關(guān)要求填寫點菜單，按人數(shù)準備相應餐具，檢查餐具是否清潔和有

無破損。

2和登記送餐餐具和數(shù)量和品種，收餐不出現(xiàn)差錯。

3和按相關(guān)要求將客人所點的出品送至客房，請客人按帳單現(xiàn)金結(jié)算或

驗證簽名后轉(zhuǎn)入房帳。

4和協(xié)助西餐收銀員做好對客結(jié)算工作。

5和與房務中心保持緊密聯(lián)系，在方便時回收餐具并做好檢查工作。

6和積極收集客人對送餐出品的意見，及時向上級反映。

7和積極參加酒店和機構(gòu)部門機構(gòu)組織的各類培訓，不斷提高自身素質(zhì)。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：餐飲部直接上司：餐飲部總監(jiān)

職位：行政總廚直接下屬：各崗位主管

職級：文件編號：FB—002

頒布日期：版本號：SRHM2010版

崗位概述

通過對中廚房和西廚房各崗位的有效管控管理管控，全面提高食品出品

質(zhì)量，控制食品毛利率，不斷推出改良和創(chuàng)新出品，為餐飲部創(chuàng)造良好經(jīng)濟

效益奠定堅實基礎(chǔ)。

崗位相關(guān)要求

1.具有強烈的事業(yè)心和責任感和高尚的職業(yè)道德。

2.身體健康，儀表端莊大方。

3.掌握中西廚房各崗位的操作規(guī)范。

4.能夠根據(jù)市場變更修改和客人的需求，及時調(diào)整廚房出品結(jié)構(gòu)，不斷

創(chuàng)新。

5.持有烹飪職業(yè)國家高級技術(shù)等級證書。

崗位職責

1.全面相關(guān)相關(guān)本次項目廚房的正常運轉(zhuǎn)和日常管控管理管控，為保證

各部餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點食品，達到酒店相關(guān)要求的綜合

毛利率指標。

2.根據(jù)各餐廳的特點和相關(guān)要求，制定各餐廳的菜單，與營業(yè)機構(gòu)部門

機構(gòu)緊密聯(lián)系，及時了解客人需求和意見，以便在食品加工中加以改進。

3.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日和餐飲部總監(jiān)協(xié)商組織特色食品節(jié)，推出季

節(jié)菜品，增加品種，促進銷售。

4.根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原料采購計劃，控制

原料的進貨質(zhì)量。檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)和短貨。

5.與采購部緊密聯(lián)系，了解貨源情況，解決物質(zhì)積壓和充分利用市場物

價變更修改，降低成本。

6.參加酒店和餐飲部例會，匯報本機構(gòu)部門機構(gòu)運作狀況，結(jié)合每天出

品任務召開本機構(gòu)部門機構(gòu)例會，完成上傳下達。

7.制定本機構(gòu)部門機構(gòu)工作計劃和培訓計劃和規(guī)章規(guī)章制度規(guī)章和崗

位工作程序與標準并指揮落實。

8.合理安排廚房班次，科學分工，做好廚房人事管控管理管控；定期對

下屬進行績效評估，按照獎懲規(guī)章制度規(guī)章實施獎懲。

9.指揮廚房技術(shù)有關(guān)員工骨干企業(yè)有關(guān)員工完成新菜品的開發(fā)及工藝

設(shè)計和毛利制定，整理各類菜式的資料檔案。

10.確保合理使用原材料，根據(jù)出品的標準配比卡控制菜品的裝盤和規(guī)格

和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少耗損，降低成本。

11.巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標準的操作執(zhí)行

情況。

12.確保廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔和安全及維護保養(yǎng)。

13.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生管控管理管控，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)

和廚房衛(wèi)生規(guī)章制度規(guī)章。

14.有大型宴會和VIP客人在餐廳就餐時，需親臨現(xiàn)場指揮，親自操作，

確保萬無一失。

15.完成上級交給的其他工作任務。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：行政總廚

職位：爐頭主管直接下屬：爐頭

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1.協(xié)助中餐廳廚師長制作優(yōu)質(zhì)的菜品，及時供應餐廳銷售，滿足客人的需

求。

2.檢查零點菜單和宴會菜單原料切配和菜肴烹調(diào)的質(zhì)量。對所有食品從原

料到半成品到制成菜肴都要嚴格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的菜肴退

回重做。

3.檢查爐灶和冰箱和煤氣和案臺和電源等的運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故

障及時向廚師長匯報，并與工程部聯(lián)系進行維修。

4.收集中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。

5.相關(guān)相關(guān)本次項目本組企業(yè)有關(guān)員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的

衛(wèi)生職責制，并每天檢查本組企業(yè)有關(guān)員工的個人衛(wèi)生。

6.決定本組企業(yè)有關(guān)員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客菜肴制作的人

選并督促落實。加強培訓提高本組企業(yè)有關(guān)員工的技術(shù)水平和業(yè)務能力,

以便完成飯店所交給的各項任務。

7.每日做好餐前的準備工作。

8.按照菜品的投料標準和烹制方法，制作菜品。

9.清理并保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費。按照操作規(guī)程使用各種設(shè)

備，清潔各種用具，并按規(guī)定擺放整齊。

10.完成上級指派的其他工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：爐頭主管

職位：爐頭直接下屬：

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1、相關(guān)相關(guān)本次項目零點菜及一般宴會的烹制，滿足客人對食品提

出的特殊烹飪相關(guān)要求。

2、認真烹飪每一份菜肴，保證每一份菜肴色和香和味和型合乎菜肴

標準。

3、相關(guān)相關(guān)本次項目制作當天所需殺和煮或半成品食物，配制各種

調(diào)料。

4、上班后，準備所有爐頭必用生產(chǎn)工具。

5、開餐完畢后，清洗自己所有生產(chǎn)工具，并按相關(guān)要求擺放，關(guān)閉

本崗位所有水和電和氣和油開關(guān)。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：廚師長

職位：案子主管直接下屬：案子下屬企業(yè)有關(guān)員工

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1.在廚師長的相關(guān)領(lǐng)導人下，相關(guān)相關(guān)本次項目切配部的日常工作。

2.相關(guān)相關(guān)本次項目對蔬菜和海鮮品和干貨等質(zhì)量的本協(xié)議合同支付資金

服務把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅決退回采購部或倉庫，以保證

菜肴的高質(zhì)量。

3.嚴格檢查每天零點菜單和宴會菜單和自助餐菜單等的配制情況，檢查原

料是否新鮮，主料和配料和小料是否齊全，斤兩是否準確，清潔衛(wèi)生是

否符合標準。

4.如餐廳所供應的某種菜的原料已用盡，應及時通知傳菜員，在通過服務

員告知客人，以免引起客人誤會。

5.嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱和刀具和案臺，用具及環(huán)境

的清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持食品原料的新鮮度。

6.相關(guān)相關(guān)本次項目本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力,

不斷提高職工工作效率。

7.開餐完畢，相關(guān)相關(guān)本次項目將所有烹制菜品所用的肉類和禽類和水質(zhì)

量本協(xié)議合同支付資金服務放入冰箱妥善保存。

8.完成上級指派的其他工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：廚師長

職位：荷臺主管直接下屬：荷臺下屬企業(yè)有關(guān)員工

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1、相關(guān)相關(guān)本次項目本小組考勤工作。

2、根據(jù)工作需要，合理調(diào)配本組企業(yè)有關(guān)員工。

3、開餐前必須把本組所有必需用料申領(lǐng)齊全，準備好各爐臺的所需

各種小料（蔥花和蒜片等）及調(diào)料的添加，本組所需餐具是否準備齊全，需

要裝配的菜肴，副料準備是否充足（鮮花和雕飾等），所用毛巾是否清潔。

4、發(fā)菜應按先到先發(fā)，先葷后素的原則，同爐子及案臺師傅配合，

加快出菜速度。

5、開餐完畢后，相關(guān)相關(guān)本次項目本組內(nèi)各種原料及調(diào)料的保管和

貯藏，本區(qū)域內(nèi)操作臺和地面衛(wèi)生及所用工具的清潔工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：廚師長

職位：涼菜主管直接下屬：涼菜下屬企業(yè)有關(guān)員工

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1接受廚師長的相關(guān)領(lǐng)導人，完成各項任務，安排本冷葷間企業(yè)有關(guān)員工

的具體工作并指揮和督促和檢查每個人的工作情況。

2相關(guān)相關(guān)本次項目本組企業(yè)有關(guān)員工的考勤。

3相關(guān)相關(guān)本次項目冷葷食品和物料的領(lǐng)用及保管。

4每天檢查本冷葷間所用的設(shè)備和冷藏柜和電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)

問題及時報告廚師長，以通知工程部維修。

5檢查鹵水和冷菜和拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品

衛(wèi)生規(guī)章制度規(guī)章。

6每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，盡量做到當天制作當天出售。變質(zhì)食品絕

對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天指定相關(guān)有關(guān)人員進行

對菜墩和刀具及其他工具的消毒。

7嚴格檢查本組企業(yè)有關(guān)員工的個人衛(wèi)生。

8根據(jù)每天任務的大小，提前一天開出食品原料和水果和青菜和調(diào)料等的

用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領(lǐng)料。

9當班結(jié)束后，做好交換班工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。

10完成上級指派的其他工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：廚師長

職位：湯房主管直接下屬：湯房下屬企業(yè)有關(guān)員工

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1、相關(guān)相關(guān)本次項目本組相關(guān)有關(guān)人員考勤工作。

2、根據(jù)工作需要，合理安排本組企業(yè)有關(guān)員工互相配合。

3、在不同季節(jié)制作不同的湯羹。

4、開餐前檢查所有烹飪原料及各種調(diào)料是否準備妥當。

5、掌握各種原材料名稱和產(chǎn)地和出菜使用率和用法和制作方法。

6、向廚師長匯報本組工作并提出合理化建議，當天本組因某種實際

因素不能提供的菜式，食品原料采購問題。及時處理客人對菜肴的投訴及相

關(guān)要求等。

7、每天工作完畢后，檢查本組廚具是否清潔并擺放整齊，剩余的菜

肴貯藏是否按規(guī)定收好，本組所有水和電和氣和油等是否安全關(guān)閉。

8、完成上級指派的其他工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：廚師長

職位：白案主管直接下屬：白案下屬企業(yè)有關(guān)員工

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1、相關(guān)相關(guān)本次項目本小組相關(guān)有關(guān)人員的考勤工作。

2、根據(jù)工作需要，合理配備，使用本組成員。

3、掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價，按相關(guān)

要求比例配制食品，控制食品成本。

4、根據(jù)當?shù)刎浽辞闆r及本地客源情況，協(xié)助廚師長制定食品原料的

采購計劃。

5、檢查主食制品和甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量和數(shù)量

是否符合相關(guān)要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，并根據(jù)不同季節(jié)和國籍和民族的相關(guān)

要求經(jīng)常變換品種以滿足賓客的需要。

6、根據(jù)營業(yè)情況的相關(guān)要求和客源量填寫每日提貨單，交廚師長審

批。

7、做到產(chǎn)銷平衡，避免不必要的浪費。

8、向廚師長及時報告當日餐廳菜牌上廚房所不能提供的點心及小吃

品種，并說明原因，提出解決意見。

9、監(jiān)督直屬相關(guān)有關(guān)人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)政策，防止食品污

染，絕不向客人提供霉變，過期的食品。

10、開餐完結(jié)后，檢查本組區(qū)域的水和電和氣開關(guān)是否關(guān)好，工具是

否擺放整齊。

11、完成上級指派的其他工作。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：廚師長

職位：上什部主管直接下屬：上什部下屬企業(yè)有關(guān)員工

職級：文件編號：

頒布日期：2010年8月版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1、相關(guān)相關(guān)本次項目本組相關(guān)有關(guān)人員考勤工作。

2、根據(jù)工作需要，合理配置本組企業(yè)有關(guān)員工。

3、配合廚師長制定菜譜，應懂得成本核算。

4、開餐前檢查所有原料和調(diào)料準備是否妥當，夠用。

5、掌握各種材料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率，用法及制作方法。

6、每天工作完畢清理蒸箱內(nèi)加水及污垢，檢查本組水和電和氣和油

是否關(guān)閉。

酒店崗位職責

機構(gòu)部門機構(gòu)：廚務部直接上司：廚師長

職位：洗摘間領(lǐng)班直接下屬：洗摘間下屬企業(yè)有關(guān)員工

職級：文件編號：

頒布日期：版本號：SRHM2010版共頁

崗位職責

1.相關(guān)相關(guān)本次項目本小組考勤工作。

2.根據(jù)工作需要，合理配備使用本組成員。

3.本組相關(guān)有關(guān)人員相關(guān)相關(guān)本次項目對蔬菜類原料的洗摘，削剝

加工。

4.開餐前保證所有蔬菜類供應，如有用完應及時報告廚師長。

5.下班后應配合案臺主管填寫申購單，做好本組區(qū)域衛(wèi)生，檢查本

組內(nèi)相