餐飲部規(guī)章制度

餐飲部規(guī)章制度

餐飲部規(guī)章制度1

一、扣分制度：

1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。2分

2、當班時未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。2分

3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。2分

4、不注意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。2分

5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛(wèi)生）2分

6、當班時打盹睡覺者。4分

7、未經(jīng)許可，隨意玩弄場內(nèi)設(shè)施者。2分

8、工作散漫，未及時向客人提供合理服務(wù)。4分

9、當天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。2分

10、對客人服務(wù)禮貌不到位者。3分

11、對個人儀容、儀表不認真對待。2分

12、未經(jīng)管理人員批準私自調(diào)班者。2分

13、班前會及大掃除無故缺席。5分

14、當班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。3

分

15、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋。5分

16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。2分

17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。2分

18、開單或送食品時出現(xiàn)差錯。1分

19、在營業(yè)場所奔跑者。2分

20、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。5分

21、不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。2分22、對工作不主動使之失

職。3分

23、當班時用廁時間超過10分鐘02分

24、不按規(guī)范站立或站立時間未準時。2分

25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。2分

26、拿酒水上餐具未使用托盤者。1分

27、未及時清理空瓶、空箱、空碳者。2分

28、當班時間聚堆聊天。2分

29、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。3分

30、遇到客人無主動問候意識。2分

二、有下列過失之一者，視情節(jié)嚴亙，將受到10分以上罰款。

1、對客人不禮貌或與客人爭吵。

2、酗酒、賭博、打架者。

3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破壞公物或客人物品者。

5、工作差或服務(wù)欠佳，受到客人投訴者。

6、發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽

者。

7、營業(yè)期間元正當理由早退者。

8、私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。

三、獎勵制度：

1、忠于職守，對工作認真負責，為本部門樹立良好信譽，在

每月總結(jié)中突出的,優(yōu)秀者。10分

2、努力工作為本部門的經(jīng)濟效益作出重大貢獻者。20分

3、為保護本部門財產(chǎn)及人員安全挺身而出見義勇為者。40

分

4、講誠信，拾金不昧者。5—10分

5、工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表揚者。5分

以上所有條例按當時情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，

望各位同事認真對待，如有補充或更改之處將另以書面通知

餐飲部規(guī)章制度2

一、獎勵

1、嚴格控制開支，節(jié)約費用，成績顯著。

2、主動完成工作任務(wù)，積極推銷和創(chuàng)造經(jīng)濟價值顯著

3、拾金不昧，優(yōu)質(zhì)服務(wù)為酒店獲得聲譽。

4、業(yè)務(wù)技能考核成績特別優(yōu)秀者。

5、為酒店的發(fā)展和服務(wù)質(zhì)量的提升提出合理化的.建議，并

經(jīng)實施有顯著成效。

6、發(fā)現(xiàn)事故隱患并及時排除，在消防安全方面做出突出貢獻

避免重大損失。

7、全年出滿勤，表現(xiàn)良好。

二、處罰（輕微過失）

1、未按酒店規(guī)定上，下班遲到或早退

2、衣冠不整上下班，上班不佩戴工號牌。（簽到，簽退或交

還物品和鑰匙）

3、儀容儀表不整和個人衛(wèi)生不好

4、樓層內(nèi)奔跑，大聲喧嘩、驚擾和影響客人用餐

5、未按時作好工作分擔區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格

6、未按規(guī)定及時關(guān)閉空調(diào)，電視，主燈及水龍頭、造成浪費

7、拒絕管理人員進行檢察工作崗位

8、不嚴格按照操作標準進行工作

9、進出廳房時不敲門和反手關(guān)門

10、工作期間隨意去洗手間

11、酒店組織活動或培訓，未經(jīng)批準擅自空崗和缺席

12、電話鈴聲超過3聲未接聽，而且不使用禮貌敬語

13、未經(jīng)批準私自為客人外出購物

14、將就餐客人姓名，職位隨意外泄他人

15、見到客人不主動問好和行禮

16、上班前食用刺激性較大的食品，并口腔帶有異味、（如:

蒜，蔥等）

17、未經(jīng)批準私自離崗，串崗

18、超越客人時不使用禮貌用語、或不帶領(lǐng)客人到指定地點

19、見到上級和同事不打招呼

20、未按規(guī)定時間到崗站位

21、面對客人無表情或埋頭工作

22、不做好備品或備品不足

三、處罰（一般過失）

1、上班時間打口哨，講笑話，聊天，哼唱歌曲

2、背后指責客人和同事或聚堆聊天

3、私自使用酒店設(shè)施及電器，電源

4、私自將個人物品及食物帶入酒店

5、在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服

6、上下班不走員工通道

7、私自穿工服外出

8、私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀

9、上班時間睡覺、或上班前飲酒并帶有醉意上崗

10、上班時間擅自離崗或做私事

11、不服從上級管理并頂撞

12、蓄意破壞酒店設(shè)施及公用物品

13、當班時間看書，報，吃東西，吸煙

14、利用酒店電話辦私事或打私人電話

15、私自翻看客人資料和物品

16、清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品，不及時上報

17、私自將酒店物品送予他人

18、發(fā)生意外事件不及時上報

19、酒店資料，機密外泄

20、上下班不接受保安員進行檢察

21、收餐時抓餐造成影響

22、在收銀臺私自兌換零錢，或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下

23、酒店專業(yè)知識考核時不能通過考核

24、私自陪同客人飲酒

25、不認真做好工作筆記和交接班日記

26、消極怠工，不服從上級指揮和領(lǐng)導

27、在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫

28、未及時完成客人及管理人員安排的工作，留言，指令未

及時傳達或不準確

29、未經(jīng)批準私自進入庫房領(lǐng)貨

30、下班后在公共區(qū)域逗留串崗，使用客人設(shè)施或電梯

31、與客人交談和語氣生

32、不及時為客人更換餐具及煙缸

33、上班時打私人電話或私自會客

四、處罰（嚴重過失和重大過失）

1、指責，謾罵，侮辱，毆打客人及同事

2、將鑰匙私自帶出配制

3、工作期間飲酒或浪費客人食物和酒水

4、向客人索取小費，物品或兌換本，外幣

5、蓄意破壞酒店設(shè)施及客人物品、

6、因工作失誤造成酒店及客人財物受到損失

7、偷盜酒店，客人及同事財物

8、違法犯罪，串通勾結(jié)，謀取私利

9、酒店或宿舍內(nèi)酗酒滋事，賭博打架

10、組織及煽動同事聚眾鬧事

11、連續(xù)曠工3天或一個月累計曠工3天

12、將客人遺留物品據(jù)為己有

13、私自涂改，損毀單據(jù)

14、隱瞞事實真相，蓄意說謊

15、利用職務(wù)之便營私舞弊，謀取私利、使酒店的經(jīng)濟受到

損失

餐飲部規(guī)章制度3

1、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學會成本核算，配

合管理者把好進貨關(guān)。

2、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、

防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。

3、庫房內(nèi)的.物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物

品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。

4、經(jīng)常檢查店內(nèi)物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先

用、

服務(wù)員職責

1、忠于職守，團結(jié)進取，禮貌服務(wù)、熱情待人。

2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴肅認真的態(tài)度，全

身心地投入工作中去。

3、在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進行操作。

4、做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時，認

真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等

安全措施。

5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。

餐廳收銀員崗位職責

1、收銀員按時上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進

入崗位。

2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)

票的保養(yǎng)保管工作。

3、做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用

金及找零零錢）

4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客

人帳單。

5、收銀員應(yīng)熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和

個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署，沒

有簽署不得減免打折。

餐飲部規(guī)章制度4

L嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經(jīng)查實立

即開除。

2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第

二次重罰。

3.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的閥門，

不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以

上現(xiàn)象，當班人員重罰。

4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、

洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)

生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6.廚房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工

作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟

制服。

7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾

應(yīng)反應(yīng)給當班人，由當班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得

先動手打人，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器，違者當即開除。

8.每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不

打掃衛(wèi)生，違者重罰。

9.廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧，匕菜口人員必須穿戴整齊、

干凈，形象端正，客人如有問題，服務(wù)要熱情。

10.每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺，及時報給廚

師長，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關(guān)，發(fā)

現(xiàn)問題馬上和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。

11.晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨,

也不得第二天短缺物品。

12.所有遭顧客投訴的、菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做

誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。

13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔

現(xiàn)象的，一律重罰。

14.無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外

面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無

故離開廚房任何人不知者以早退論處。

15.每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時間通知

廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。

16.必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，

嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失著，立即開除，一經(jīng)

開除永不錄用。

17.需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允

許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清，工作服需

洗滌干凈后親手交于廚師長保管。

餐飲部規(guī)章制度5

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入

庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份

留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量

關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

二、食品供應(yīng)制度

.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。

,隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

,供應(yīng)食品人員需“三白”、"二次更衣"、"四勤”,及

帶好一次性手套。

?供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為小時，數(shù)量為克。

.供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為分

鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

.每種葷菜留樣不少于克，留樣時間為小時。

.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

.食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清楚，定位存放。

.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和

消毒液的配比.（一般為1：500）

.重復使用的、餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱

消毒）方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。

洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立即

清洗干凈。

.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊

蠅滋生地。

.廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

,嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小

掃除，每周進行二次大掃除。

餐飲部規(guī)章制度6

一、儀表

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣

須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要

端正的佩戴在指定位置。

3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣

物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋

不得多裝物品，顯得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈,

鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只

準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時

間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深

色的'襪子。

5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。

二、儀容

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。

女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務(wù)員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得

佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

三、儀態(tài)

1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。

2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體

重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙

手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。

3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、

蛇腰、聳肩。

四、舉止

1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。

2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到

精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張

西望，心不在焉C

4、服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、

搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭

膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，天得從二人中間穿行，請人

讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

7、不得當眾整理個人衣物。

8、不得將任何物件夾于腋下。

9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?。

10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后

11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要

的聲響。

餐飲部規(guī)章制度7

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入

庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份

留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量

關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

二、食品供應(yīng)制度

1、從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時C

2、隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3、已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4、供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及

帶好一次性手套。

5、供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200

克。

6、供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15

分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

1、嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

2、每種葷菜曾樣不少于200克，留樣時間為48小時。

3、留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1、食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

2、清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清楚，定位存放。

3、食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間

和消毒液的配比、（一般為1：500）

4、重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱

消毒）方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

1、餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。

洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

2、廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立

即清洗干凈。

3、廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊

蠅滋生地。