餐飲部管理培訓(xùn)教材1

四海一家酒店管理公司

餐飲部

管

理

全

集

餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)和崗位目標(biāo)

直接上級：餐飲部總監(jiān)

直接下級：廚師長、大堂經(jīng)理

崗位目標(biāo)：

1、保持本部門順暢及有效率的運營。

2、根據(jù)管理層的要求，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及完成本餐廳的正

常運作。

崗位職責(zé)：

1、對餐廳實行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

2、根據(jù)制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工對顧客服務(wù)的正確性及一貫性。

3、調(diào)查和了解市場的情況，掌握餐廳經(jīng)營情況。制定經(jīng)營目標(biāo)和經(jīng)

營計劃。

4、與廚師長合作，共同完成每月或每日的菜單。適時擬出食品建議,

制定食品計劃并組織實施。

5、安排下屬班次，合理分工，確保部門平日及節(jié)假日期間的正常運

營。

6、熟知食品、酒水知識，能夠向顧客提供合理的建議。

7、保持并發(fā)展客戶關(guān)系，建立客戶檔案。處理客人投訴，與客人溝

通，征求客人反饋意見。

8、對任何不能單獨處理的事情，要立刻向直接上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，包括

自己無十分把握處理的事情及任何客人投訴。

9、參加餐飲部例會，并在開餐前召開餐廳班前會布置任務(wù)，完成上

傳下達(dá)的工作。

10、負(fù)責(zé)參與擺臺標(biāo)準(zhǔn)的制定，實施及保持。

11、檢查并督導(dǎo)食品質(zhì)量、酒水質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、員工紀(jì)律及規(guī)章制

度的落實。

12、保持自身儀容儀表的高標(biāo)準(zhǔn)。

13、督導(dǎo)領(lǐng)班的日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。

14、抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作

表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、

考核和選拔人才,培訓(xùn)所有員工按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握服務(wù)技

能，優(yōu)質(zhì)高效的工作。

15、通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。建立一支高效的員工隊

伍，確保員工在對工作的福利，安全感及事業(yè)的發(fā)展有不斷提高的信

心。

16、努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高自身素質(zhì)，積極組織培訓(xùn)。

17、確保員工的出勤及守時、并按規(guī)定著裝，給賓客以良好的印象。

18、保持所有工作區(qū)域內(nèi)的高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生水準(zhǔn)。

19、確保員工每時每刻對賓客提供禮貌及樂于助人的服務(wù)。

20、確保員工了解及遵守火警處理步驟。

21、遵守制定的員工守則及規(guī)章制度。

22、保持所有運營設(shè)施、設(shè)備良好的工作狀態(tài)。

23、控制、管理本部門的用品，如瓷器，及玻璃器皿等。

24、簽字核實本部門的有關(guān)用品的提貨單。

25、充分了解本部門的預(yù)算、預(yù)測中的餐飲運營及人工成本等有關(guān)內(nèi)

容，并合理的加以控制。

26、負(fù)責(zé)餐廳硬件設(shè)施的維護(hù)和更新。

27、審核餐廳的營業(yè)收支情況，填寫營業(yè)報表。

28、適時填寫每日餐廳的日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的

發(fā)生，包括客人投訴，匯報給上級主管。

29、按時完成部門經(jīng)理月報，將餐廳全月工作經(jīng)營狀況加以全面總結(jié)

后,呈報負(fù)責(zé)人。

30、組織協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)部關(guān)系及餐廳與其他相關(guān)部門的聯(lián)系。

31、善于與顧客及有關(guān)部門溝通，以提高本部門的知名度。

32、協(xié)助餐廳廚師長處理有關(guān)管理事務(wù)。

33、了解市場的情況，定期提供比較結(jié)果。

34、熟悉應(yīng)季及市場流行菜式，配合廚師長推出相應(yīng)菜單。

35、推出有效的食品/飲料的推廣活動，為本部門創(chuàng)造最大效益。

36、完成上級特別指派的任務(wù)。

餐廳廚師長的崗位職責(zé)

一、遵守餐廳的各項規(guī)章制度和紀(jì)律。在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，努力

做好本職工作。

二、負(fù)責(zé)出品部的全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動調(diào)配，

對下屬做到心中有數(shù)全面了解，密切聯(lián)系各大廚，合理安排各大廚的

技術(shù)崗位。

三、主動聽取賓客的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改

進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。

四、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計劃，以及各種貨源

的保管，防止原料變質(zhì)。

五、控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡用。

六、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧

客之所急。

七、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色和風(fēng)味。熟

悉各系和新菜式，增加花色品種，創(chuàng)造有酒店特色的飲食和風(fēng)味。

八、抓好食品，用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生，以及住容儀表，作風(fēng)。

九、做好前后場的協(xié)調(diào)工作，虛心聽取賓客的反饋意見。

餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

一、崗位名稱：餐廳領(lǐng)班

二、直接上級：大堂經(jīng)理

三、管理對象：餐廳全體員工

四、崗位提要：協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳的日常運轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒

適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來吸引客源，通過向客人提

供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，同時確保

服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。

五、職責(zé)與職權(quán)：

1、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)

的實施。

2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作,

編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。

3、在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對客溝通工作。

4、負(fù)責(zé)實施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估

工作。

5、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客

人意見，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

6、檢查結(jié)賬過程，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。

7、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生

保養(yǎng)工作，及時報送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時補充所缺物

品。

8、督導(dǎo)員工遵守餐廳的各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清

潔、美觀舒適。

9、完成經(jīng)理交辦的其他工作。

六、任職條件：

1、熱愛服務(wù)工作，工作踏實、認(rèn)真，有較強的事業(yè)心和責(zé)任感。

2、熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識，具有熟練的服務(wù)技能。

3、有較高的處理餐廳突發(fā)事件的應(yīng)變能力及對客溝通能力。

4、熟悉宴會、酒會、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形

式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等的設(shè)計布置及安排。

5、熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格；熟悉和掌握中酒、西酒及

飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格，并有較強的銷售技能。

6、組織能力較強，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供

滿意加驚喜的服務(wù)。

7、身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。

七、工作內(nèi)容：

注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對

不合格的督促其改正。

餐前的準(zhǔn)備工作：

(1)、了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。

(2)、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。

(3)、開餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況，客人要求及特別

注意事項。

(4)、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完整；調(diào)味品、配料是否備

齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺布置是否

整齊美觀；對不符合要求的要盡快做好。

開餐期間的工作：

(1)、客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心觀察，指揮值臺

員為客人服務(wù)。

(2)、對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。

(3)、對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善

處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報

告經(jīng)理處理。

(4)、客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止

漏單。

(5)、開餐過程中，注意對部屬進(jìn)行考核，對服務(wù)好的或者差的，效

率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎勵或批評。

收市后的工作：

(1)、收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾

臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。

(2)、布臺：收好餐具，換上干凈的臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復(fù)餐

廳完好狀態(tài)。

(3)、清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈

美觀。

(4)、部屬做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工

下班。

(5)、將當(dāng)天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會

和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當(dāng)天工作。

灶臺師傅崗位職責(zé)

一、在廚師長和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式

規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

二、掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)

要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生

的標(biāo)準(zhǔn)。

三、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆……等

24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

四、做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；

保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

五、做到幫上教下、以身作則，帶好助理打荷見習(xí)生、互相協(xié)助，提

高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

六、嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，做到安

全、衛(wèi)生、節(jié)能。

食堂配菜師崗位職責(zé)

一、認(rèn)真遵守機關(guān)食堂制定的各項規(guī)章制度，嚴(yán)格按照工作要求努力

完成自己的本職工作。

二、嚴(yán)格按照廚師長要求做好當(dāng)日各餐各類食品的準(zhǔn)備工作，力爭做

到門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。

三、負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。

四、負(fù)責(zé)職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。

五、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

六、負(fù)責(zé)活物的宰殺和初加工。

七、根據(jù)菜單要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時一、準(zhǔn)確地配菜。

八、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。

采購員工作職責(zé)

認(rèn)真貫徹執(zhí)行采購管理規(guī)定和實施細(xì)則，努力提高自身采購業(yè)務(wù)水

平。

一、經(jīng)常了解市場最新價格并呈報給主管。

二、根據(jù)采購申請單詢價，做到貨比三家，并上報主管。

三、依據(jù)批準(zhǔn)后的有效申購單實施購買，同時完成各項臨時性采購工

作。

四、配合收貨部對儀器、設(shè)備等物品的進(jìn)貨嚴(yán)格把關(guān)，對不符合要求

的物品負(fù)責(zé)調(diào)換退貨。

五、主要了解有關(guān)物品、工程配件方面的供貨來源情況，同時必須具

備餐廳所需物品種類品質(zhì)、種類、用途及其它質(zhì)量要求等方面知識。

六、與收貨部門聯(lián)系確認(rèn)訂購后到貨情況。

七、應(yīng)及時向主管報告有關(guān)采購工作中貨品采購及采購中所發(fā)生的情

況。

八、協(xié)助主管外出市場調(diào)查，為降低成本提供建設(shè)性的意見。

九、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，購進(jìn)的貨物辦理驗收手續(xù)，手續(xù)辦妥后盡快

辦理報銷手續(xù)，以保證采購備用金的及時周轉(zhuǎn)。

十、做好主管交辦的其它工作。

驗收員崗位職責(zé)

一、按照食品采購計劃驗收食品數(shù)量，原則上不能過多或過少。

二、根據(jù)食品采購的質(zhì)量要求驗收食品質(zhì)量。

三、根據(jù)要求向供應(yīng)商索要相應(yīng)的合格證、檢測單、檢疫單，做好貨

物的留樣工作。

四、通過看顏色、聞氣味等方法檢測食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、

生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品堅決拒收。

五、填寫好驗收記錄單，有關(guān)人員簽字后妥善保管。

六、驗收中發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。

洗菜員工作職責(zé)

一、隨時保持菜架、菜籃內(nèi)外的干凈衛(wèi)生。

二、定時清掃地面菜葉，保持菜房的清潔衛(wèi)生。

三、定時到廚房查看各類蔬菜的銷量情況，決定清洗各類蔬菜的數(shù)量,

保證正常供應(yīng)廚房生產(chǎn)。不能洗過多的蔬菜，以免造成積壓、不新鮮。

四、做好蔬菜的保鮮工作，定時到菜棚灑水，保持蔬菜的新鮮度。

五、了解各類蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分為硬質(zhì)菜和軟質(zhì)菜兩

種，硬質(zhì)菜清洗時可以用鹽水來浸泡，如奶白菜、菜心等；軟質(zhì)菜清

洗時絕不能用鹽水浸泡，如生菜、菠菜等）。

六、炎熱夏天是害蟲生長最多的季節(jié)，故菜農(nóng)施農(nóng)藥時一般會過量，

所以清洗各類蔬菜時一，必須用清水浸泡10分鐘后再進(jìn)行正常的清洗。

硬質(zhì)菜要用鹽水浸泡，以達(dá)到殺蟲、除農(nóng)藥的目的。

七、對于每天剩下的菜要除掉黃葉作報廢處理。

八、知道干凈菜的標(biāo)準(zhǔn)：無沙、無蟲、無草、無頭發(fā)、無泥等。

九、積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，

努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。

十、認(rèn)真做好上級交代的其他事情

倉庫管理員的崗位工作職責(zé)

一、倉庫管理員要按規(guī)定做好物資設(shè)備進(jìn)出庫的驗收、發(fā)放工作，做

到帳帳相符。

二、按時到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫。

三、認(rèn)真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物,

及時檢查火災(zāi)，危險隱患。

四、負(fù)責(zé)物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴(yán)格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、

按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗

收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅決退貨，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

五、驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通

道，做到整齊，美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對

于進(jìn)倉的物品，應(yīng)在包裝上打上食堂的標(biāo)記，入庫時間和批號。

六、負(fù)責(zé)鮮貨、餐料驗收監(jiān)督，嚴(yán)格把好質(zhì)量，數(shù)量驗收關(guān)，對不夠

斤量的物資，除按實際重量驗收外，還應(yīng)要求供貨補足。

七、發(fā)貨時一，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行處理，嚴(yán)格審核領(lǐng)用手續(xù)是否

齊全，嚴(yán)格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。

八、注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量,

科學(xué)制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做出請購計劃。

九、對于倉庫積壓物資和部門長期不領(lǐng)用的物品，要及時反映并催促

各有關(guān)部門盡早處理。

十、物品出庫和入庫要及時登記造賬，結(jié)出余額，以便隨時查核。

十一、做到入賬及時，當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清理。

十二、做好月底倉庫盤點手續(xù)，及時結(jié)出月末庫存數(shù)，上報各有關(guān)部

門。

十三、嚴(yán)禁借用倉庫物品，嚴(yán)禁向供應(yīng)商購買物品，嚴(yán)禁有意或無意

地向供應(yīng)商索要財物，嚴(yán)禁與使用部門勾結(jié)，損害餐廳利益，嚴(yán)禁與

供貨商、采購員勾結(jié)，損害餐廳利益。

會計崗位職責(zé)

一、根據(jù)原始憑證制作支付證明單，審核各支付款項是否真實，附帶

單據(jù)的完整和合法性。

二、月末檢查會計期間所發(fā)生費用是是否按權(quán)責(zé)發(fā)生制全部進(jìn)行入

賬。

三、編制月度報表、資產(chǎn)負(fù)債明細(xì)表、損益表等。

四、不定期抽查出納備用金及其它備用金，做到賬實相符。

五、負(fù)責(zé)對外報稅，掌握當(dāng)?shù)刎斀?jīng)政策、稅務(wù)政策，了解各種稅務(wù)申

報上之規(guī)定，并按時繳納各種稅款及代扣代繳稅款。

六、會計憑證裝訂、財會資料檔案管理。

七、工資審核。

八、負(fù)責(zé)工商、稅務(wù)、財政、銀行等政府機構(gòu)有關(guān)證照的年檢、換證。

九、餐廳財產(chǎn)損失報險、協(xié)助理賠。

十、督促下屬對于各種應(yīng)納款項，例如：各項稅款、水電費、電話費

等按時負(fù)責(zé)繳納，以免因繳納不及時損害食堂權(quán)益。

H^一、完成經(jīng)理交辦的其它工作。

出納員崗位職責(zé)

一、出納員負(fù)責(zé)現(xiàn)金、支票、發(fā)票的保管工作，要做到收有記錄，支

有簽字。

二、現(xiàn)金業(yè)務(wù)要嚴(yán)格按照財務(wù)制度和食堂的現(xiàn)金管理相關(guān)制度所要求

辦理，對現(xiàn)金收、支的原始憑證認(rèn)真稽核，不符合歸定的有權(quán)拒付。

三、現(xiàn)金要日清月結(jié)，按日逐筆記錄現(xiàn)金日記賬，并按日核對庫存現(xiàn)

金，做到記錄及時、準(zhǔn)確、無誤。

四、支票的簽發(fā)要嚴(yán)格執(zhí)行銀行支票管理制度，不得逾期支票，空頭

支票，對簽發(fā)的支票必須填寫用途，限額，除特殊情況需填寫收款人,

應(yīng)定期監(jiān)督支票的收回情況。

五、辦理其他銀行業(yè)務(wù)要核對發(fā)票金額是否正確、準(zhǔn)確，并經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批

準(zhǔn)后簽發(fā)，不得隨意辦理匯款。

六、收付現(xiàn)金雙方必須當(dāng)面點清，防止發(fā)生差錯。

七、對庫存現(xiàn)金要嚴(yán)格按限額留用，不得肆意超出限額，妥善保管現(xiàn)

金、支票、發(fā)票，不得丟失。

八、杜絕白條抵庫，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報領(lǐng)導(dǎo)。

九、按期與銀行對賬，按月編制銀行存款余額調(diào)節(jié)表，隨時處理未達(dá)

賬項。

十、對領(lǐng)導(dǎo)交與的其他事務(wù)按規(guī)定辦理。

餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

一、整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時點到，不遲到、早退，絕對服從

餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。

二、上班前了解就餐人數(shù)及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，

做好針對個性化服務(wù)工作。

三、正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺,

準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。

四、按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客

人。

五、客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動拉椅（接

掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。

六、服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，

及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水并報名

稱及價格。

七、當(dāng)餐服務(wù)時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，

有必要時要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行

為。

八、餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù),

以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。

九、操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，

先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。

十、如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。

十一、如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20

度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸不得超過3個煙

頭。

十二、客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面

衛(wèi)生整潔。

十三、客人的菜品長時間不上要主動到廚房為客人催菜，如菜已上齊

要詢問客人是否添加菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，最后祝客

人用餐愉快。

十四、餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，及時添加最后一道禮貌菜

及餐巾，隨時保持微笑服務(wù)。

十五、餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔,

宴會廳要主動為客人送果盤。

十六、如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，并提醒隨身物品。

十七、送客意識加強落實，必須微笑送客到餐廳門口，并說“請慢走,

歡迎下次光臨”，客人離店后迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿

輕放。

十八、收臺時應(yīng)按收臺程序進(jìn)行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺

臺以便迎接下一批客人。

十九、下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，

確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)后方可下班。

二十、出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺，站臺現(xiàn)象，禁止客人

外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)質(zhì)量以及正常心態(tài)，

接待好每一批客人。

二十一、員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人付出，得失，

應(yīng)互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。

二十二、積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，形成學(xué)、

幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉服務(wù)知識，提升服務(wù)技能與技巧，爭取

做一名優(yōu)秀服務(wù)員工。

餐具消毒崗位職責(zé)

一、餐具每頓收回，及時清洗消毒，不隔頓隔夜。

二、餐具清洗消毒嚴(yán)格按清洗消毒的程序操作。

三、嚴(yán)格按消毒劑的配制要求配制消毒液，做到既保證藥液濃度又不

浪費藥品。

四、消毒完畢的餐具用清水沖洗后應(yīng)及時放于保潔柜內(nèi)，防止再次污

染。

五、清洗消毒完畢后，要立即將洗碗池、消毒池及其它清洗消毒設(shè)備

沖洗干凈。

六、餐具消毒工作實行領(lǐng)班負(fù)責(zé)制。消毒人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)消毒知識，

掌握消毒技能，在組領(lǐng)班的指導(dǎo)下做好消毒工作。

七、對消毒工作實行抽查考核，一旦發(fā)現(xiàn)不合格或違規(guī)操作將追究相

關(guān)人員責(zé)任。

餐廳員工管理制度

管理制度規(guī)則是員工必須遵守的規(guī)則，用于規(guī)范員工的工作行為，為

確保餐廳的工作順利進(jìn)行，特制定以下制度。

一、員工道德規(guī)范：

1、誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每

個員工必須遵守的行為準(zhǔn)則。

2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。

3、以工作為重，按時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的

責(zé)任。

4、尊重客人、上級領(lǐng)導(dǎo)及同事，維護(hù)餐廳形象，營造良好氣氛，努

力學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識，能更好的為客人提供高質(zhì)量

服務(wù)。

5、上班時間必須注意禮貌禮節(jié)，保持飽滿的精神，微笑待客、不待

情緒上班；注意提高自身素質(zhì)；不能在公共場所與客人、領(lǐng)導(dǎo)及同事

發(fā)生爭執(zhí)、辱罵、威脅、斗毆等事件。

6、做到有責(zé)任心、公德心、愛護(hù)公共財產(chǎn)，不允許任何人給餐廳帶

來不必要的開支和消費。

二、考勤制度：

1、加強紀(jì)律性、組織性，積極支持配合上級工作，每天作息時間安

排如下：早班：06：30至9：00,中班：9：00至13：00,晚班：16：

00至19：30,上午11：30和下午17：30立崗迎賓，迎賓時標(biāo)準(zhǔn)站

立、手不得叉腰或插如衣兜內(nèi)，不能彎腰椅柱、靠墻、窗臺、柜臺。

2、按時上下班，做到不遲到，不早退。每位員工每個月帶薪休假四

天（特殊情況除外），其他工作日休息有主管部門安排，若需請假按

每天三班計算，每班扣除當(dāng)天工資的三分之一，如遲到按時間計算每

分鐘1元，每班遲到30分鐘按曠工處理。

3、事假必須提前一天通知主管部門，說明原因，主管部門批準(zhǔn)后可

休假。

4、病假需持醫(yī)院證明，經(jīng)批準(zhǔn)后可休假，病假扣當(dāng)天工資三分之一,

事假扣當(dāng)天工資。

5、嚴(yán)禁代人請假，請假超過三天以上（包括三天），必須由直管領(lǐng)導(dǎo)

批準(zhǔn)后方可休假。

6、嚴(yán)禁私自換班，換班必須有申請人、換班人、主管部門批準(zhǔn)后方

可執(zhí)行。

7、嚴(yán)格遵守作息時間，自覺保持宿舍安靜，未經(jīng)批準(zhǔn)的外來人員一

律不準(zhǔn)進(jìn)入宿舍，（如有探視員工的親屬須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意后可進(jìn)入）。晚

上23時后停止一切娛樂活動。

8、員工如要辭職，必須提前一個月遞交辭職書，經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后

可辭職。

三、儀容儀表

1、上班時間儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，必須按規(guī)定統(tǒng)一著裝，工作服必須

干凈、整齊，頭發(fā)常理，指甲常修，不染發(fā)、燙發(fā)、染指甲，不戴任

何飾品，男生不得留胡須。

2、餐廳要求保持個人儀容儀表，站、立、行、走姿勢要端正、得體。

四、工作要求：

1、嚴(yán)禁在工作場所粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響領(lǐng)導(dǎo)及其他

員工聲譽.【根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處理】

2、工作時間不得無故串崗、擅離職守。

3、上班時嚴(yán)禁打私人電話，不干與工作無關(guān)的事。

4、嚴(yán)格按照規(guī)定時間吃飯，除用餐時間外，不得在當(dāng)值期間抓東西

吃。

5、嚴(yán)禁在工作時間聚堆閑聊、會客時間不得超過30分鐘。

6、不能擅自攜帶外來人員或親朋好友參觀工作場所。

7、上班時間不做影響工作的事情（如：看電視，聽音樂等）或到宿

舍。

8、嚴(yán)禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲；需做到“三輕”

走路輕、說話輕、操作輕。

9、下班后，鑰匙要放在指定位置，未經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)同意不得私自進(jìn)入工

作場所。

10、前廳，后廚人員不得帶外來人員進(jìn)廚房和宿舍。

五、工作方面：

1、服務(wù)員應(yīng)做好開餐前準(zhǔn)備工作，對包房或所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行清

潔。備餐柜、餐具及房內(nèi)物品擺放整齊并保持清潔。所缺物品報管理

部門后應(yīng)及時補足。

2、當(dāng)天事項當(dāng)天完成，領(lǐng)班每餐一查，衛(wèi)生不合格者，一個點按1

元扣除，客人用餐結(jié)束后，不得拖拖拉拉，要及時按程序清理臺面。

3、每天上班，要了解當(dāng)天菜品，并對菜式及酒水特點、價格了解掌

握，以便推薦。

4、每位員工（特別是迎賓員）必須對當(dāng)天預(yù)定做詳細(xì)了解以免引錯

客人。

5、餐具輕拿輕放，口布不能拿擦臟物，有破損自覺賠償并告訴負(fù)責(zé)

人。

6、不拿菜單，上錯菜、漏菜、酒水、煙遺失或記漏；按原價賠償，

結(jié)賬清單沒有簽字、填寫不清楚、單子合計總數(shù)錯誤、下班后不按時

交單子的，當(dāng)班人員必須負(fù)責(zé)。

7、所有員工必須無條件服從上級的工作安排、調(diào)整及督導(dǎo)。若不服

從管理人員安排，安排工作不理不答，沒有按時完成任務(wù)，跟管理人

員吵架，頂嘴，客人投訴，按情節(jié)輕重給予處罰或直接辭退。

8、員工直系親屬有重要情況有3天假，員工結(jié)婚有3天假期。辭職

要提前一個月交辭職書。

以上每條每款必須無條件遵守,如違反按情節(jié)輕重扣款5元一50

元并接受處罰，希望各位員工熱愛本職工作，各盡其職。

餐廳領(lǐng)導(dǎo)用餐服務(wù)工作要求

一、環(huán)境衛(wèi)生工作要求

環(huán)境衛(wèi)生每天至少一次清潔，每周一次細(xì)致衛(wèi)生檢查，日常管理人員

不定時抽查。

1、檢查要求：眼看到的地方無污漬無蜘蛛網(wǎng)，手觸到的地方無灰塵

無油煙，鼻聞不到異味。

2、檢查內(nèi)容：餐具、杯具、臺面、轉(zhuǎn)盤、桌椅、備餐柜、地面、地

毯、門窗、玻璃、衛(wèi)生間、家俱、電視柜、茶具、花草、地腳線等。

3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：餐具清潔光亮、杯具干凈明亮、臺面餐具整齊衛(wèi)生、

轉(zhuǎn)盤光亮、桌椅干凈無塵、備餐柜整齊無雜物、地面地毯無死角雜物、

門窗玻璃無灰塵光亮、衛(wèi)生間干凈無污漬異味、花草澆水干凈無煙頭、

家俱光亮、茶具無灰塵無污漬、地腳線無灰塵。

4、檢查時間：早餐7:00—7:20分

中餐11：00—11：20分

晚餐17:00—17:20分

二、領(lǐng)導(dǎo)用餐的準(zhǔn)備工作

1、了解領(lǐng)導(dǎo)用餐人數(shù)用餐時間，通知員工準(zhǔn)時上班，根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)的口

味、生活習(xí)慣協(xié)助廚師編制菜譜，并通知服務(wù)員做好前廳餐前準(zhǔn)備工

作，如有需要的菜品水果等立即通知采購員在第一時間內(nèi)采購到（并

指定驗收員驗收合格后方可使用）o

2、檢查前廳餐前準(zhǔn)備工作，重要接待，提前布置好用餐壞境，并準(zhǔn)

備好酒水、飲料、鮮花等。臺面餐具必須壹備叁的準(zhǔn)備（骨碟、湯碗、

湯勺、煙灰缸、酒杯、茶杯、刀叉、熱毛巾等），檢查好所有壞境衛(wèi)

生，餐具衛(wèi)生，臺面擺設(shè)，備餐用具（醒酒器、開瓶器、衛(wèi)生夾、打

火機、一次性手套、托盤），服務(wù)員必須了解熟記菜品菜名。就餐前

30分鐘，根據(jù)天氣情況調(diào)節(jié)空調(diào)溫度。一切準(zhǔn)備就緒。

3、接待迎客、門前、臺前、服務(wù)員規(guī)范立崗，禮貌用語，拉椅讓座

（認(rèn)清主賓、主人等關(guān)系）。

4、倒茶、撒盤花（杯花）筷套、上熱毛巾、倒酒、撤鮮花、上菜、

服務(wù)從主賓開始、按順時針從左到右。

5、上菜順序：按一葷一素的順序搭配，先上味碟、涼菜、燉盅、主

菜（工藝菜）、熱菜、主菜湯（分湯）、主食、上牙簽、水果。其中：

上主菜、大菜、禽類、海鮮類、野味等菜類時，頭須朝向主賓，把轉(zhuǎn)

盤轉(zhuǎn)到主賓前，上每道菜必須報菜名、音量適中、動作得體。

6、涼菜熱菜上臺面后，如需要調(diào)料、蘸水調(diào)料、端到備餐臺調(diào)好，

再端到臺面上。根據(jù)臺面就餐情況，控制上菜時間，保證菜品溫度，

上菜前發(fā)現(xiàn)盤邊不凈，立即清理，若領(lǐng)導(dǎo)很久未動或吃的很少可大盤

換小盤或者撤下。

7、席間服務(wù)的過程：觀察領(lǐng)導(dǎo)的一舉一動，更換毛巾、斟倒茶水、

酒水、飲料、杯中不能空，隨喝隨倒，煙缸不得超過兩個煙頭，及時

撤換，骨碟有殘渣物立即換上，桌面有用過的餐紙雜物等用夾子清理,

保持臺面整潔。領(lǐng)導(dǎo)吸煙，煙到嘴邊，火到煙邊，立即點燃。

8、領(lǐng)導(dǎo)就餐結(jié)束后到門口歡送、禮貌用語（XX領(lǐng)導(dǎo)您請慢走）。

三'當(dāng)天工作當(dāng)天完成，做好環(huán)境衛(wèi)生的打掃，并做好下次就餐準(zhǔn)備

工作。

四、領(lǐng)導(dǎo)用餐服