餐飲部工作手冊(cè)

市政府餐廳物業(yè)服務(wù)中心

餐飲部工作手冊(cè)

受控狀態(tài)：________________

發(fā)放號(hào)：________________

發(fā)放日期：________________

實(shí)施日期：

目錄

餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé)

熱炒崗位職責(zé)

小炒崗位職責(zé)

涼菜崗位職責(zé)

面點(diǎn)崗位職責(zé)

砧板崗位職責(zé)

上什崗位職責(zé)

初加工、洗刷組崗位職責(zé)

庫房管理員崗位職責(zé)

采購(gòu)員崗位職責(zé)

食品庫房衛(wèi)生要求

廚房考勤制度

廚房著裝制度

廚房衛(wèi)生管理制度

食品原料管理與驗(yàn)收制度

廚房日常工作檢查制度

廚房值班交接班制度

廚房會(huì)議制度

廚房防火安全制度

廚房設(shè)備及用具管理制度

廚房獎(jiǎng)懲制度

廚房員工考核管理制度

廚房員工調(diào)崗與晉升管理制度

廚房紀(jì)律

廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

物品采購(gòu)申報(bào)管理規(guī)范

物品領(lǐng)用管理制度

6.加強(qiáng)點(diǎn)菜員的培訓(xùn)，使其能夠熟練掌握配菜的多種方法。

7.采取有效的激勵(lì)措施，調(diào)動(dòng)全體員工的積極性。

8.加強(qiáng)餐前餐中的巡視檢查。

9.對(duì)賓客投訴的處理，回復(fù)率達(dá)100%。

餐飲部經(jīng)理助理職責(zé)

直接上級(jí):餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé):

1.保證本部門的工作正常運(yùn)行，按計(jì)劃完成月度的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

2.做好員工培訓(xùn)，保證每月提供1小時(shí)培訓(xùn)課時(shí)。

3.合理分配各項(xiàng)工作。

4.檢查員工儀容儀表，服務(wù)程序、衛(wèi)生情況等達(dá)到《工作規(guī)范》要求。督導(dǎo)購(gòu)貨

質(zhì)量。

5.正確處理客人投訴，投訴處理率必須達(dá)到100%。

6.督導(dǎo)員工工作全過程耐心、準(zhǔn)確指導(dǎo)員工正確服務(wù)方式，使服務(wù)質(zhì)量合格率達(dá)

到98%，保證員工每日有一小時(shí)課時(shí)。

7.每日賓客滿意率達(dá)到87%。

8.餐廳的環(huán)境衛(wèi)生做到干凈明亮整潔，要求每日清潔衛(wèi)生合格率為98%。

9.和部門經(jīng)理做好經(jīng)營(yíng)、促銷工作，策劃并推廣銷售活動(dòng)。

熱炒崗位職責(zé)（大鍋菜）

崗位職責(zé)：

1.能烹制適合食堂風(fēng)味的菜肴，并且掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。

2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式。

3.按照菜品正常規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)。

4.能熟練運(yùn)用不同烹飪方法和技藝，根據(jù)不同的菜肴進(jìn)行合理的烹調(diào)與加工。

5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的清潔，維護(hù)，保養(yǎng)工作。

6.及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，門窗。

7.能夠根據(jù)不同季節(jié)變換適合該季節(jié)時(shí)令菜肴，開具每周不同菜單。

8.開餐結(jié)束后，帶領(lǐng)并督促員工做好收尾工作,并對(duì)其進(jìn)行檢查。

9.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

10.協(xié)助其他部門員工完成當(dāng)天廚房各項(xiàng)未完成工作。

小炒崗位職責(zé)（接待餐）

崗位職責(zé)：

1.能烹制經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。

2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式。

3.按照菜品正常的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)。

4.能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。

5.能熟練運(yùn)用不同烹飪方法和技藝，根據(jù)不同的菜肴進(jìn)行合理的烹調(diào)與加工。

6.能夠熟練完成不同湯類的加工和制作。

7.協(xié)助廚師長(zhǎng)研制和開發(fā)新菜品，加強(qiáng)時(shí)令性菜肴制作。

8.協(xié)助其他部門員工完成當(dāng)天廚房各項(xiàng)未完成工作。

9.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的清潔，維護(hù)，保養(yǎng)工作。

10.及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，門窗，并完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

涼菜崗位職責(zé)

崗位職責(zé)

1.能制作經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的冷菜菜式和宴席菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。

2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式。

3.按菜品正常的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

4.能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。

5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

6.負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時(shí)生熟分開。

7.綜合利用原材料，減少損耗，降低成本。

8.協(xié)助廚師長(zhǎng)研制和開發(fā)新菜品，加強(qiáng)時(shí)令性菜肴制作。

面點(diǎn)崗位職責(zé)

崗位職責(zé)：

1.能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，掌握面點(diǎn)的銷售價(jià)格與毛利率的

核算。

2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種。

3.按菜肴正常的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工。

4.負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的清潔維護(hù)保養(yǎng)工作。

5.協(xié)助廚師長(zhǎng)研制和開發(fā)新菜品，加強(qiáng)時(shí)令性菜肴制作。

6.負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，廚具保持清潔光亮，定期消毒。

7.控制好加工成本，剩余的原理要妥善保管，避免浪費(fèi)。

砧板崗位職責(zé)

崗位職責(zé)：

1.能配制食堂菜盤口宴會(huì)菜式,掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。

2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式。

3.按照菜品正常規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份。

4.能熟練運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用。

5.有計(jì)劃地做好原料的審購(gòu)、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。

6.負(fù)責(zé)控制所有原材料質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)原材料進(jìn)入廚房。

7.成品，半成品要生熟分開放置于冰箱內(nèi)，勤檢查冰箱定期清洗冰箱，杜絕變質(zhì)

材料在冰箱內(nèi)存放。

8.負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，廚具保持清潔光亮，定期消毒。

上什崗位職責(zé)

崗位職責(zé)：

1.能蒸制食堂風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。

2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式。

3.按菜品正常規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)。

4.能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處逐。

5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

初加工、洗碗組崗位職責(zé)

崗位職責(zé)：

1.具體負(fù)責(zé)食品原料的初加工工作。

2.負(fù)責(zé)將蔬菜類原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物清潔干凈。

3.負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚、蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，清潔干凈。

4.負(fù)責(zé)將所轄范圍的清潔衛(wèi)生工作。

5.揀洗必須嚴(yán)格按照"一揀二浸三洗四過清〃的順序操作。

6.葷、素菜必須分類清洗、分開盛放、離地貯存。

7.根據(jù)烹調(diào)要求，不同品種采用不同加工洗滌方法。素菜要做到無爛葉、無蟲、

無草、無泥沙、無污物，先洗后切，減少維生素的流失；葷菜要做到無毛、無

病變、無污垢、無蟲害、無腐爛、無油膩，洗凈后切配，不得重疊存放。

8.洗場(chǎng)地要及時(shí)做到完工料凈，廢料入筐。菜籃、菜盆等用具必須每曰清洗晾干、

擺放整齊。

庫房管理員崗位職責(zé)

崗位職責(zé)：

1.庫房是餐廳物資供應(yīng)體系的一個(gè)重要組成部分，是餐廳各種物資周圍儲(chǔ)備的環(huán)

節(jié)，同時(shí)擔(dān)負(fù)著物資管理的多項(xiàng)業(yè)務(wù)職能。它的主要任務(wù)是：保管好庫存物資，

做到數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好、確保安全、收發(fā)迅速、面向生產(chǎn)、服務(wù)周到、降低

費(fèi)用、加速資金周轉(zhuǎn)。

2.庫房設(shè)置要根據(jù)工廠生產(chǎn)需要和廠房設(shè)備條件統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局；內(nèi)部要加

強(qiáng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，進(jìn)行科學(xué)分工，形成物資分口管理的保證體系；業(yè)務(wù)上要實(shí)行

工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)用現(xiàn)代管理技術(shù)和ABC分類法，不斷提高庫房管理水平。

3.物資入庫，庫管員要親自同交貨人辦理交接手續(xù)，核對(duì)清點(diǎn)物資名稱、數(shù)量是

否一致，并作好物資交接手續(xù)、簽字確認(rèn)。

4.物資入庫，應(yīng)先入待檢區(qū)，經(jīng)檢驗(yàn)未合格，不準(zhǔn)進(jìn)入貨位，更不準(zhǔn)投入生產(chǎn)使

用。

5.材料驗(yàn)收合格，庫管員憑發(fā)票所開據(jù)的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量驗(yàn)收就位。入

庫單各欄應(yīng)填寫清楚，并隨同托收單交財(cái)務(wù)記賬。

6.不合格品，應(yīng)隔堆放，嚴(yán)禁投入生產(chǎn)。如工作馬虎，混入生產(chǎn)，庫管員應(yīng)負(fù)失

職的責(zé)任。

7.驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)通知上級(jí)和經(jīng)辦人處理。托收單到而貨未到，或者貨已

到而沒票據(jù)，均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢。

8.物資的存儲(chǔ)管理，原則上以物資的屬性、特點(diǎn)和用途規(guī)劃設(shè)置存儲(chǔ)區(qū)域,；凡

是吞吐量大的落地堆放，周轉(zhuǎn)小的用貨架存放；落地堆放以分類和規(guī)格的次序

排列編號(hào)，上架的以分類定位編號(hào)。

9.物資堆放的原則是：在堆垛合理、安全、可靠的前提下，推行五五堆放法，根

據(jù)貨物特點(diǎn)，做到過目見數(shù)，檢點(diǎn)方便，成行成列，壘放整齊。

10.庫房庫管員對(duì)庫存、代保管、待驗(yàn)材料，以及設(shè)備、容器和工具等富有經(jīng)濟(jì)責(zé)

任和法律責(zé)任。因此做到人各有責(zé)、物各有主、事事有人管。庫房物資若有損

失、貶值、報(bào)廢、盤盈、盤虧等，庫管員應(yīng)及時(shí)報(bào)考物控主管，分析原因、查明

責(zé)任，按規(guī)定辦理報(bào)批手續(xù)。未經(jīng)批準(zhǔn)一律不準(zhǔn)擅自處理。庫管員不得采取“盈

時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法。

10.保管物資要根據(jù)自然屬性，考慮存儲(chǔ)的場(chǎng)所和保管常識(shí)加以處理，加強(qiáng)保管制

度達(dá)到〃十不〃要求，務(wù)必使餐廳財(cái)產(chǎn)不發(fā)生責(zé)任損失。同類物資堆放，要考

慮先進(jìn)先出，發(fā)貨方便，留有余地。

11.庫房要嚴(yán)格保衛(wèi)制度，禁止非本庫人員擅自入庫。庫房嚴(yán)禁煙火和明火作業(yè)。

庫房庫管員要懂得使用消防去器材，掌握必要的防火知識(shí)。

12.按"推陳出新、先進(jìn)先出、按規(guī)定供應(yīng)、節(jié)約用料”的原則發(fā)料。發(fā)料堅(jiān)持〃一

盤底、二核對(duì)、三發(fā)料、四減數(shù)〃的原則。對(duì)貪圖方便，違反發(fā)料原則造成物

資失效、霉變、大料小用、優(yōu)材劣用以及差錯(cuò)等損失，庫管員要負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

13.領(lǐng)料單要填明材料名稱、規(guī)格、領(lǐng)料數(shù)量、型號(hào)、材料名稱用途、核算員和領(lǐng)

料人員簽字。屬計(jì)劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計(jì)劃；屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供

料制度；屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。已超費(fèi)的領(lǐng)料人未辦理相關(guān)手續(xù),

不得發(fā)料。

14.調(diào)廢材料，庫管員要審查單價(jià)、貨款總金額，蓋有財(cái)務(wù)科收款章方可發(fā)料。發(fā)

現(xiàn)價(jià)格不符、貨款少收等，應(yīng)立即通知開票人更正后發(fā)貨。

15.對(duì)于專項(xiàng)申請(qǐng)的材料，除計(jì)劃采購(gòu)員用做備用的數(shù)量外，均應(yīng)由申請(qǐng)部門領(lǐng)用。

常備用料，凡屬于可以分割折零的，本著節(jié)約的原則，都應(yīng)折零供應(yīng)，不準(zhǔn)一

次性發(fā)料。

16.各中間指定固定領(lǐng)料負(fù)責(zé)人，發(fā)料時(shí)庫管員必須與領(lǐng)料人在庫房指定位置辦理

手續(xù)，當(dāng)面點(diǎn)交清楚，防止差錯(cuò)出門。

17.所有發(fā)料憑證，庫管員應(yīng)妥善保管，不得丟失。

18.記賬要字跡清晰，日清月結(jié)不積壓，托收、月報(bào)要及時(shí)。

19,允許范圍內(nèi)的磅差、合理的自然損耗引起的盤盈盤虧，每月都要上報(bào)，做到賬、

卡、物、資金"四一致二

20.創(chuàng)造〃五好庫房”是每個(gè)庫管員努力的方向，每月對(duì)庫房進(jìn)行一次檢查，以促

進(jìn)創(chuàng)"五好庫房”活動(dòng)的開展。

21.庫管員調(diào)動(dòng)工作，一定要辦理交接手續(xù)，移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列

出清單三份，寫明情況，雙方簽字，物控主管見證，雙方各執(zhí)一份，部門存檔

T分，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負(fù)責(zé)。對(duì)失職造成的虧損，除照價(jià)賠償外,

還要給予紀(jì)律處分。

采購(gòu)員崗位職責(zé)

崗位職責(zé)：

1.了解各部門物資需求及各種物資的市場(chǎng)供應(yīng)情況，掌握財(cái)務(wù)部及采購(gòu)部對(duì)各種

物資采購(gòu)成本及采購(gòu)資金控制要求，熟悉各種物資采購(gòu)計(jì)劃。

2.各部門急用的物品要優(yōu)質(zhì)采購(gòu)，要做到按計(jì)劃采購(gòu)，認(rèn)真核實(shí)各部的申購(gòu)計(jì)劃，

根據(jù)倉庫存貨情況，定出采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)定型、常用物資按庫存規(guī)定及時(shí)辦理，

與倉管員經(jīng)常溝通，以防物資積壓，做好物資使用的周期性計(jì)劃工作。

3.采購(gòu)物品應(yīng)做到價(jià)廉物美、擇優(yōu)錄取；時(shí)鮮、季節(jié)性物資如部門尚未提出申購(gòu)

計(jì)戈k應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息，供經(jīng)營(yíng)部門參考選用。

4.采購(gòu)物資應(yīng)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量要求的要堅(jiān)決拒收，根據(jù)銷售動(dòng)向

和市場(chǎng)信息，積極爭(zhēng)取定購(gòu)貨源，根據(jù)"暢銷多進(jìn)、滯銷不進(jìn)”的原則，保證

貨源充足。

5.認(rèn)真貫徹執(zhí)行合同法，嚴(yán)格審核合同款項(xiàng)，訂購(gòu)業(yè)務(wù)，必須上報(bào)經(jīng)理、主管一

級(jí)，研究后方可實(shí)施。

6.經(jīng)常到柜臺(tái)和倉庫了解商品銷售情況，以銷定購(gòu)；積極組織適銷對(duì)路的貨源，

防止育目進(jìn)貨；盡量避免積壓商品，提高資金周轉(zhuǎn)率；經(jīng)常與倉庫保持聯(lián)系，

了解庫存情況，對(duì)庫存商品要做到〃了如指掌"和"心中有數(shù)"，有計(jì)劃、有步

驟地安排好日常工作。

7.努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平，接待來訪業(yè)務(wù)要熱情有禮，外出采購(gòu)時(shí)要

注意維護(hù)酒店的禮儀利益和聲譽(yù)，不謀私矛V。

8.嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度、遵紀(jì)守法、不索賄、受賄，在平等互利的前提下開展業(yè)務(wù)

活動(dòng)；購(gòu)進(jìn)物資要盡量做到單據(jù)（發(fā)票）隨貨同行，交倉管員驗(yàn)收，報(bào)帳手續(xù)要

及時(shí)，不得隨意拖帳掛帳。

9.嚴(yán)格遵守《員工守則》及各項(xiàng)規(guī)章制度，服從采購(gòu)主任分工安派。

食品庫房衛(wèi)生要求

1.根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模，庫房可分為常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫

（0℃~10℃）和低溫冷庫（一般在一18。（：以下工

2.對(duì)入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生

產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等,做成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，掌握

食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)情況。

3.做到勤進(jìn)勤銷，先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。

4.發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品應(yīng)及時(shí)處理。

處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。

5.食品應(yīng)上架存放，食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，便于拿取。

定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

6.長(zhǎng)溫庫要三防，注意防鼠、防潮、防蠅。

7.冷庫內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，注意不能把冷庫塞滿，食品之間應(yīng)有一定空隙,

否則將影響冷藏效果。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。

8.食品庫房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

廚房考勤制度

1.廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2.穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3.根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，

看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不

得哼唱歌曲、小調(diào)。

5.因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有

效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假

應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6.需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)

的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7.根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8.婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9.本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房著裝制度

1.上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、

工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止

著工裝進(jìn)入前廳。

5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2.地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、健、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并

保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3.定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須

保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器

內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止

食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。.

8.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污

垢接觸。.

9.應(yīng)備有密蓋污物桶，滯水桶，涌水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清

除，則應(yīng)用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10.員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接

觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11.在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

13.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑

應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14.不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15.有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1.根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避

免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2.高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4.不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢

查。

5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。史理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)

轉(zhuǎn)，做到不見單,廚房不出菜的原則。

8.驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒

絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。

如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房日常工作檢查制度

1.對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽

查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2.檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食

品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)

規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4.檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)

督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的

差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、

內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1.根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2.接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4.接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5.值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與

工作無關(guān)的事。

6.值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8.值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開

關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9.廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

廚房會(huì)議制度

1.廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

1.1衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

1.2生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

1.3廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

1.4設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

1.5每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

1.6安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

1.7協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,主要是相互交流、溝通。

2.除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地

點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3.在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好

會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4.參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向

總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5.會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)

間。

6.所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7.在會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8.會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾

纏不休。

9.會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上

決定之事項(xiàng)，廚務(wù)各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,

電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等

1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3.各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)寄熱源。

5.每天清洗凈殘油脂。

6.煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

7.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8.每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9.下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10.廚房消防措施齊全、有效。

11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

廚房設(shè)備及用具管理制度

1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2.對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3.廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和

正常使用。

5.廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記

錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6.廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

7.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8.廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房

紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

9.備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修

需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

1.符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1-1參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

13忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

1.5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

1.6多次受到顧客表揚(yáng)者。

1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

1.8節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

2.出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

2.1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2.2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

2.3工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

2.4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

2.7毆打他人者。

2.8不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

3.以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審

定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守

則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

廚房員工考核管理制度

1.考核的原則：

1.1考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)

員工的考核，使之程序化，制度化。

1.2對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其

上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

13工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

1.4考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的

安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

1.5在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)

員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

2.考核的內(nèi)容

2.1素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員

工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2.2能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

2.3態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性

與積極性等。

2.4績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面

的情況。

3.考核方法

3.1個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

3.2班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦

法。

3.3業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核

和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1.公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2.所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握

的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作

表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3.員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或

免職決定。

4.因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師

長(zhǎng)同意。

廚房紀(jì)律

1.廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)

到達(dá)工作崗位。

2.嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3.服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4.廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作

臺(tái)上。

5.為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸

煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6.工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)

發(fā)。

7.工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食

物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9.廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域

組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10.廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11.自覺養(yǎng)成衛(wèi)