2024年山東中式烹調(diào)師（初級(jí)）高頻核心題庫（含答案詳解）

2024年山東中式烹調(diào)師（初級(jí)）高頻核心題庫（含答案詳解）

一、單選題

1.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

解析：聲望定價(jià)策略是指企業(yè)通過提高產(chǎn)品價(jià)格來提高產(chǎn)品的聲望和品牌形象,

從而吸引消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客購買。因此，答案為A。3、C、D選項(xiàng)都不符合聲

望定價(jià)策略的針對(duì)對(duì)象。

2.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，它參與構(gòu)成人體組織和細(xì)胞，維持人體

正常代謝和生理功能。為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，我們需要注意食物的搭配。

選項(xiàng)A和B都是多樣化的食物搭配，可以提供不同種類和種屬的蛋白質(zhì)，有利于

提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)D幾種食物同食也可以提供不同種類的蛋白質(zhì)，有

利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。而選項(xiàng)C食物搭配的種屬少，意味著提供的蛋白質(zhì)

種類單一，不利于提高蛋臼質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)C是不利于提高蛋白質(zhì)營

養(yǎng)價(jià)值的選項(xiàng)。

3.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

答案：B

解析：藻類是一類單細(xì)胞或多細(xì)胞的水生植物，它們沒有真正的根、莖、葉等器

官，而是通過體表的細(xì)胞進(jìn)行光合作用。因此，藻類蔬菜并不是指以莖、根、根

莖為食用部分的蔬菜，而是指以藻類植物的葉為食用部分的蔬菜，如紫菜、海帶

等。因此，本題的正確答案為B。

4.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

解析：水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，因此它既具有水調(diào)面的筋性和延

伸性，又具有油酥面的松酥性，故選D。

5.可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是()o

A、脂肪酸

B、蛋白質(zhì)

C、氨基酸

D、水

答案：A

解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K,它們都是

脂溶性的，因此需要脂肪酸等脂質(zhì)來促進(jìn)其吸收。選項(xiàng)B和C的蛋白質(zhì)和氨基酸

不會(huì)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，選項(xiàng)D的水更不可能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

因此，正確答案為A。

6.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是0。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提

答案：D

7.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻(xiàn)

D、品德借］尚

答案：B

解析：本題考查對(duì)“積極進(jìn)取”的理解。積極進(jìn)取是指不斷追求進(jìn)步，不斷努力

奮斗，不懈不待，不放棄，因此，選項(xiàng)B“不懈不待”符合題意，為正確答案。

選項(xiàng)A“相互協(xié)調(diào)”與題意不符；選項(xiàng)C“樂于奉獻(xiàn)”雖然也是積極向上的品質(zhì)，

但與“積極進(jìn)取”不是同一概念；選項(xiàng)D“品德高尚”也是積極向上的品質(zhì)，但

與“積極進(jìn)取”不是同一概念。因此，排除A、C、D三個(gè)選項(xiàng)，選B為正確答案。

8.屬于合成甜味劑的是()。

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

答案：C

解析：本題考查的是合成甜味劑的知識(shí)點(diǎn)。甜葉菊昔是一種天然甜味劑，不屬于

合成甜味劑；木糖醇是一種天然甜味劑，也不屬于合成甜味劑；麥芽糖是一種天

然糖類，不屬于甜味劑；而糖精鈉是一種合成甜味劑，因此選項(xiàng)C正確。因此,

本題的答案是C“

9.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是0。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

解析：淮揚(yáng)獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時(shí)，需要將鍋中的水

溫升至100度，使其能夠徹底煮熟。選項(xiàng)A常溫、選項(xiàng)B60度、選項(xiàng)C50度均不

足以將淮揚(yáng)獅子頭煮熟。因此，本題答案為D。

10.具有抗癌、解毒功能的維生素是()O

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：A

解析：本題考查維生素的功能。維生素C具有抗氧化、抗癌、解毒等多種功能,

是一種重要的水溶性維生素。維生素D主要參與鈣的吸收和骨骼的形成，維生素

E主要具有抗氧化作用，維生素K主要參與凝血過程。因此，選項(xiàng)A正確。

11.有鱗魚在加工時(shí)因()不同，加工方法也不相同。

A、品種不同

B、大小不同

C、季節(jié)不同

D、價(jià)格不同

答案：A

解析：種類問題

12.馬鈴薯的原產(chǎn)地是。。

A、非洲

B、美洲

C、亞洲

D、歐洲

答案：B

解析：馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈地區(qū)，因此答案為B。馬鈴薯在16世紀(jì)

被引入歐洲，成為歐洲重要的農(nóng)作物之一，隨后傳播到其他地區(qū)。

13.民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用0的最佳季節(jié)。

A、龍蝦

B、大閘蟹

C、鮑魚

D、海參

答案：B

解析：“九月團(tuán)，十月尖”是民間對(duì)于食用大閘蟹最佳季節(jié)的描述。其中，“九

月團(tuán)”指的是農(nóng)歷九月，此時(shí)雌蟹的蟹黃飽滿，肉質(zhì)鮮美；“十月尖”指的是農(nóng)

歷十月，此時(shí)雄蟹的蟹官豐富，味道醇厚。因此，這句話主要是強(qiáng)調(diào)了農(nóng)歷九月

和+月是吃大閘蟹的理想季節(jié).相比之下，龍蝦、鮑魚和海參并沒有像大閘蟹那

樣明確的季節(jié)劃分。龍蝦的食用季節(jié)因地區(qū)和品種而異，鮑魚和海參也可以在不

同的季節(jié)中食用，但其風(fēng)味和口感可能會(huì)有所不同。所以，根據(jù)民間的說法，選

項(xiàng)B大閘蟹是正確答案。當(dāng)然，個(gè)人的口味和偏好也可能會(huì)對(duì)選擇產(chǎn)生影響，但

從傳統(tǒng)的角度來看，“九月團(tuán)，十月尖”是與大閘蟹相關(guān)的俗語。

14.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

解析：本題考查的是對(duì)于油炸食品的爐具的認(rèn)識(shí)。正確答案為C,即煤氣油炸爐。

選項(xiàng)A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項(xiàng)B湯爐是用于煮湯的，選項(xiàng)D煤氣炒爐

是用于炒菜的。因此，本題的正確答案為C。

15.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

解析：干油酥是一種常見的烘焙食品，制作干油酥需要將油、面粉、糖等原料混

合在一起，經(jīng)過一定的處理后才能成團(tuán)。在這個(gè)過程中，需要進(jìn)行搓擦操作，將

油和面粉充分混合，使其變得均勻，從而達(dá)到成團(tuán)的效果.因此，答案為A,即

干油酥經(jīng)搓擦才能成團(tuán)。

16.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、0。

A、炳發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、炳發(fā)和蒸發(fā)

答案：D

解析：本題考查熱水發(fā)的具體操作方法。熱水發(fā)是指將干貨放入熱水中浸泡，使

其變軟變膨脹，便于烹飪。常見的熱水發(fā)方法有泡發(fā)、煮發(fā)、炳發(fā)和蒸發(fā)。因此，

本題的正確答案為D,即炳發(fā)和蒸發(fā)都是熱水發(fā)的具體操作方法。

17.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的不同階段。根據(jù)題干所述，產(chǎn)品生命周期主

要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。因此，選項(xiàng)A、B、D

都不符合題意，只有選項(xiàng)C“導(dǎo)入期”是正確答案。導(dǎo)入期是指產(chǎn)品剛剛推出市

場，市場認(rèn)知度較低，銷售量較少，需要進(jìn)行大量的宣傳和推廣，以吸引消費(fèi)者

的關(guān)注和購買。

18.不屬于鮮活原料初步加工原則的是()“

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

答案：B

解析：本題考查的是鮮活原料初步加工原則。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，鮮活原

料初步加工的原則包括必須符合食品衛(wèi)生要求、原料形狀應(yīng)完整美觀、節(jié)約用料

等。而盡可能保存原料原有的滋味并不是鮮活原料初步加工的原則之一，因此選

項(xiàng)B不屬于鮮活原料初步加工原則。因此，本題答案為B。

19.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

解析：本題考查對(duì)醬汁的7解和辣味的判斷。選項(xiàng)A煲仔醬和紅燒醬都是以甜味

為主，不帶辣味；選項(xiàng)C京都汁是一種日式醬汁，也不帶辣味；選項(xiàng)D煎封汁是

一種用于煎封菜肴的醬汁，同樣不帶辣味。因此，正確答案為B百搭醬，因?yàn)榘?/p>

搭醬是一種口感鮮美、帶有一定辣味的醬汁。

20.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

G刀尖

D、刀背

答案：D

解析：制蝦餃餡時(shí)，需要將大蝦剁爛成泥狀，這需要使用刀具。選項(xiàng)中，只有D

選項(xiàng)的刀背可以用來剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不適合用來剁打。因此，

答案為D。

21.按照我國的規(guī)定，面世的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

解析：根據(jù)題干中的“我國的規(guī)定”，可以確定這是一道考查國家標(biāo)準(zhǔn)的題目。

根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)面粉》(GB/T10363-2008)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)

為1374.5%,因此答案選D。其他選項(xiàng)的數(shù)值都不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

22.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180C油溫下鍋

答案：B

解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別.選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)樯ê痛嗾ǖ闹髁喜?/p>

沒有規(guī)定；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)樯ê痛嗾ǖ呐腼冺樞蛞矝]有規(guī)定；選項(xiàng)D錯(cuò)誤,

因?yàn)樯ê痛嗾ǖ挠蜏匾矝]有規(guī)定。正確答案是B,生炸和脆炸的區(qū)別在于原料

的腌制，生炸的原料一般需要先腌制，而脆炸的原料一般不需要腌制。因此，本

題的正確答案是B。

23.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是0。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在

體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項(xiàng)A、B、C都不是甲狀腺素合成的成分。因此，

本題的正確答案是D。

24.成本核算的基本條件之一是建立健全的。體系。

A、經(jīng)營

B、安全

C、計(jì)量

D、價(jià)格

答案：C

解析：本題考查成本核算的基本條件。成本核算是企業(yè)管理中非常重要的一環(huán),

建立健全的計(jì)量體系是成本核算的基本條件之一。因止二，本題的正確答案為C。

選項(xiàng)A經(jīng)營、B安仝、D價(jià)格都不是成本核算的基本條件〃

25.評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從()三個(gè)方面來衡量。

A、品味、衛(wèi)生、香味

B、衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官形狀

C、顏色、香味、品味

D、營養(yǎng)、顏色、形狀

答案：B

解析：食品質(zhì)量的好壞可以從多個(gè)方面來衡量，其中衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官形狀是三

個(gè)重要的方面。衛(wèi)生是確保食品安全性的關(guān)鍵因素。食品應(yīng)該符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不

含有有害物質(zhì)、細(xì)菌、病毒或其他污染物，以保障消費(fèi)者的健康。營養(yǎng)是食品的

重要屬性之一。食品應(yīng)該提供人體所需的各種營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、

脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，以滿足人體的營養(yǎng)需求。感官形狀包括食品的外觀、

氣味、口感和質(zhì)地等方面。好的食品應(yīng)該具有吸引人的外觀、愉悅的氣味和良好

的口感，同時(shí)質(zhì)地也應(yīng)該符合消費(fèi)者的期望。因此，選項(xiàng)B是正確答案。

26.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是0。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔袦毓躺姆椒?/p>

答案：A

解析：炸大紅脆皮雞需要掌握正確的油溫，以保證炸出的雞肉口感鮮美、外酥里

嫩.根據(jù)題目所述，正確的油溫運(yùn)用方法是用直炸的方法，即將雞肉放入已經(jīng)預(yù)

熱好的高溫油中，保持油溫不變，直至雞肉炸熟。其他選項(xiàng)的方法也有其適用場

景，但在炸大紅脆皮雞時(shí)不太合適。因此，本題答案為A。

27.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在

廚房防火制度，要()。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理

答案：D

解析：本題考查的是廚房防火制度的要求。根據(jù)題干中提到的煤爐、爐灶、電熱

源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，可以推斷出防火制度中應(yīng)該加強(qiáng)火源管理。

因此，選項(xiàng)D加強(qiáng)火源管理是正確答案。選項(xiàng)A明確員工責(zé)任、選項(xiàng)B方便生產(chǎn)

需要、選項(xiàng)C強(qiáng)化消防知識(shí)都與題干中的要求不太相關(guān)，因此不是正確答案。

28.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是0。

A、番茄醬

B、蛀油

C、醬油

D、味精

答案：C

解析：本題考查的是調(diào)味品的分類。咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品，

常見的有醬油、鹽、魚露等。而番茄醬和蛀油屬于甜味調(diào)味品，味精屬于鮮味調(diào)

味品〃因此，正確答案為C選項(xiàng)，醬油屬于咸味調(diào)味品.

29.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單

價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

解析：根據(jù)題目中的定義，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)乘以凈料率。因此，將毛料成

本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，需要將毛料成本單價(jià)乘以凈料率，即凈料單價(jià)等于

毛料單價(jià)乘以凈料率。因此，答案為D。

30.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A^魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

解析：根據(jù)題干中的條件“蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好”，可以得出結(jié)

論：魚鱗中的蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。而魚鱗大小與蛋白質(zhì)含量之

間的關(guān)系是，魚鱗越小，蛋白質(zhì)含量越高。因此，選項(xiàng)A“魚鱗越小”是正確答

案。選項(xiàng)B“魚鱗越多”與題干條件無關(guān)；選項(xiàng)C“魚鱗越大”與題干條件相反；

選項(xiàng)D“魚鱗越細(xì)”與題干條件無關(guān)。

31.當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用()作為燃料.

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、糖原

答案：B

解析:蛋白質(zhì)是肌體內(nèi)重要的結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)，同時(shí)也可以作為能量來源。然而，

當(dāng)肌體有足夠的糖分供應(yīng)時(shí),糖分會(huì)被優(yōu)先利用來提供能量，而不是分解蛋白質(zhì)。

這是因?yàn)榉纸獾鞍踪|(zhì)來獲取能量會(huì)帶來一些不利影響。首先，蛋白質(zhì)的分解會(huì)導(dǎo)

致肌肉組織的損失，這對(duì)干身體健康和功能是不利的。其次，蛋白質(zhì)的合成和修

復(fù)對(duì)于肌體的生長、發(fā)育和維持正常功能至關(guān)重要，如果過度分解蛋白質(zhì)，可能

會(huì)影響這些過程。相比之下，糖分(如葡萄糖)更容易被肌體轉(zhuǎn)化為能量，并且

在能量供應(yīng)方面更為高效。因此，當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體傾向于利用糖來供

給熱能，而盡量避免分解蛋白質(zhì)作為燃料。此外，油脂和淀粉也是潛在的能量來

源，但它們的利用方式和優(yōu)先級(jí)可能會(huì)受到其他因素的影響。綜上所述，正確答

案是Bo

32.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，

我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

解析：根據(jù)題干中提到的《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理

論專著，可以推斷出這篇專著的創(chuàng)作時(shí)間應(yīng)該比較早。而根據(jù)選項(xiàng)中給出的年份,

可以發(fā)現(xiàn)只有C選項(xiàng)的2000年前，才能符合這個(gè)條件c因此，答案為C。

33.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位

成本價(jià)格與加工前原材料單位成本價(jià)格的比例。因此，答案為A。加工后成品的

單位成本價(jià)格是不正確的選項(xiàng)，凈料率和成本率也不符合成本系數(shù)的定義。

34.漲發(fā)干就魚的食堿水溶液的濃度一般情況是（）。

A、90%

B、1%

C、10%

D、50%

答案：C

解析：漲發(fā)干蛻魚時(shí)，食堿水溶液的濃度對(duì)就魚的漲發(fā)效果有很大影響。一般情

況下，適宜的食堿水溶液濃度在10%左右。這個(gè)濃度能夠有效地使就魚吸水膨脹,

達(dá)到較好的漲發(fā)效果。如果濃度過低,可能導(dǎo)致觥魚漲發(fā)不充分;如果濃度過高，

則可能會(huì)對(duì)就魚的質(zhì)地和口感產(chǎn)生不利影響。因此，正確答案是選項(xiàng)心

35.下列烹調(diào)方法中（）在火候上要急火熱油速成。

A、燉菜

B、氽菜

G炒菜

D、熏菜

答案：C

解析：炒菜是一種將多種食材混合在一起烹飪的方法。在燒菜的過程中，需要將

食材切成適當(dāng)?shù)拇笮?，然后在高溫下快速翻炒，以保持食材的口感和營養(yǎng)。如果

火候不夠急熱，油溫不夠高，食材就會(huì)煮得過久，失去口感和營養(yǎng)。因此，炒菜

需要急火熱油速成，以確保食材的質(zhì)量和口感。而燉菜、氽菜和熏菜則不需要急

火熱油速成。燉菜通常需要用小火慢燉，以使食材入味;氽菜則需要用開水燙熟，

以保持食材的鮮嫩口感;熏菜則需要用煙熏制J,以使食材具有特殊的風(fēng)味。因此，

正確答案是選項(xiàng)C。

36.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

解析：淮揚(yáng)菜是中國八大菜系之一，以其清淡、鮮美、成鮮適中、味感層次分明

而著稱.因此，選項(xiàng)A”味感層次分明”是淮揚(yáng)菜調(diào)味時(shí)所強(qiáng)調(diào)的特點(diǎn).選項(xiàng)B

“盡量使用單一味”不符合淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，因?yàn)榛磽P(yáng)菜的調(diào)味通常是多味調(diào)和，

而不是單一味。選項(xiàng)C”味干的柔和性”和選項(xiàng)D“味感的純潔性”雖然也是淮

揚(yáng)菜調(diào)味時(shí)需要考慮的因素，但不是其強(qiáng)調(diào)的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案是Ao

37.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。

A、1/kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

解析：脂肪是人體儲(chǔ)存能量的主要形式之一，其氧化可以供給人體大量的能量。

每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是38kJ,因此答案為B。其他選項(xiàng)的數(shù)據(jù)不正確。

38.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在0加入。

A、出鍋前

B、出鍋后

C、翻炒時(shí)

D、炒前一起放入

答案：A

解析：在制作宮保雞丁時(shí)，花生米需要在出鍋前加入。這是因?yàn)榛ㄉ兹绻^早

加入，會(huì)吸收過多的油脂和調(diào)味料，導(dǎo)致口感過于油膩，而且容易變軟，失去香

脆的口感。如果在出鍋后加入花生米，則無法充分吸收菜肴的香味。在翻炒時(shí)加

入花生米，可能會(huì)導(dǎo)致花生米不均勻受熱，部分花生米可能會(huì)炒焦，影響口感。

而在炒前一起放入花生米，則可能會(huì)導(dǎo)致花生米炒過頭，變得過于酥脆，失去口

感。因此，正確答案是選項(xiàng)A。

39.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元

素。

A、0.1

B、0.U1

C、0.5

D、0.05

答案：A

解析：本題考查對(duì)礦物質(zhì)的基本概念的理解。礦物質(zhì)是人體必需的無機(jī)元素，包

括常量元素和微量元素兩種。常量元素是指在人體內(nèi)含量較多的礦物質(zhì)，其含量

在0.1克/公斤以上。因此，本題的正確答案為A。

40.制作傳統(tǒng)咖喔調(diào)料的核心原料是()。

A、茴香粉

B、豆蔻粉

C、胡椒粉

D、黃姜粉

答案：D

解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)咖喔調(diào)料的核心原料是什么。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)

可知，傳統(tǒng)咖睚調(diào)料的核心原料是黃姜粉，因?yàn)辄S姜粉是咖睚調(diào)料中最重要的香

料之一，它不僅能賦予咖喔獨(dú)特的顏色和味道，還具有一定的藥用價(jià)值。因此，

本題的正確答案是D。選項(xiàng)A、B、C都是咖喔調(diào)料中常用的香料，但它們不是咖

喔調(diào)料的核心原料.

41.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和()o

A、存放空間

B、存放數(shù)量

C、存放溫度

D、存放品種

答案：B

解析:本題考查的是原料貯存的控制因素。原料的貯存需要控制存放環(huán)境的濕度、

酸堿度和溫度，以保證原料的質(zhì)量和安全。而存放數(shù)量并不是控制因素，因此選

項(xiàng)B是正確答案。因此，本題的答案是B。

42.果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是()o

A、果糖和匍萄糖

B、麥芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

答案：A

解析：本題考查果葡糖漿的主要物質(zhì)成分。果葡糖漿是由果糖和葡萄糖混合而成

的糖漿，因此選項(xiàng)A正確,選項(xiàng)B中的麥芽糖不是果葡糖漿的主要成分，選項(xiàng)C

中的糊精也不是果葡糖漿的主要成分，選項(xiàng)D中的葡萄糖雖然是果葡糖漿的成分

之一，但不是主要成分。因此，本題的正確答案為A。

43.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需的營養(yǎng)素之一，

缺乏會(huì)引起多種疾病，其口夜盲癥是最為典型的表現(xiàn)。夜盲癥是由于視網(wǎng)膜上的

視紫紅質(zhì)合成不足，導(dǎo)致視覺暗適應(yīng)能力下降，特別是在暗處視力受到影響。因

此，本題答案為C。壞血病是由于缺乏維生素C引起的，佝僂病是由于缺乏維生

素D引起的，癩疲病是由于缺乏維生素B1引起的。

44.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)

格策略，這種策略是()。

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

答案：D

解析：本題考查的是價(jià)格策略的分類。A選項(xiàng)的滿意定吩策略是指根據(jù)顧客對(duì)產(chǎn)

品的滿意度來制定價(jià)格，與題目中的空頭數(shù)結(jié)尾的價(jià)格策略不符；B選項(xiàng)的聲望

定價(jià)策略是指根據(jù)品牌聲望來制定價(jià)格，也與題目不符；C選項(xiàng)的整數(shù)定價(jià)策略

是指將價(jià)格定為整數(shù)，與題目中的非整數(shù)價(jià)格策略不符。因此，正確答案為D

選項(xiàng)的尾數(shù)定價(jià)策略，即將價(jià)格定為帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略。

45.蛋白質(zhì)在水中加熱過程中肽鍵被破壞，水解生成低聚肽的多種。。

A、核昔酸

B、氨基酸

C、親水膠體

D、糊精

答案：B

解析：本題考查蛋白質(zhì)在水中加熱過程中的變化。蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸通過肽

鍵連接而成的大分子，加熱后肽鍵會(huì)被破壞，使蛋白質(zhì)分解成低聚肽或氨基酸。

因此，本題的答案為B,即蛋白質(zhì)在水中加熱過程中會(huì)水解生成氨基酸。選項(xiàng)A

核甘酸與蛋白質(zhì)無關(guān)，選項(xiàng)C親水膠體是一種膠體物質(zhì)，與蛋白質(zhì)的加熱變化無

關(guān)，選項(xiàng)D糊精也與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)。因此，本題的正確答案為B。

46.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。

A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢

B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用

D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

答案：A

解析：本題考查對(duì)調(diào)味品成本所占比重增大的原因的理解。根據(jù)題干中的信息，

調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，而下列選項(xiàng)中不正確的是哪一個(gè)。選項(xiàng)A中提

到調(diào)味品的用量有增大的趨勢,這與題干中的信息是相符的，因此不是正確答案。

選項(xiàng)B中提到復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展，這是調(diào)味品成本所占比重增大的原因之

一，因此不是正確答案。選項(xiàng)C中提到保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用，這也是調(diào)味

品成本所占比重增大的原因之一，因此不是正確答案°選項(xiàng)D中提到新科技在調(diào)

味料中得到應(yīng)用，這也是調(diào)味品成本所占比重增大的原因之一，因此不是正確答

案。綜上所述，選項(xiàng)A是不正確的，是本題的正確答案。

47.人們在核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利

潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

解析：本題考查的是核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)所考慮的成本要素。根據(jù)題干中的描述，人

們只將原料成本作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛

利”。因此，選項(xiàng)C原料成本是正確答案。選項(xiàng)A水、電、燃料成本只是生產(chǎn)經(jīng)

營費(fèi)用的一部分，選項(xiàng)B生產(chǎn)經(jīng)營成本包括多種費(fèi)用，不是唯一的成本要素，選

項(xiàng)D工資也只是生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用的一部分，不是唯一的成本要素。

48.面粉中幾科不含有()。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素B

D、維生素E

答案：A

解析：本題考查對(duì)面粉中維生素成分的了解。維生素C是一種水溶性維生素，主

要存在于水果、蔬菜等食物中，而面粉屬于谷類食品，不含有維生素C。因此，

選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D中，維生素A、B、E都屬于脂溶性維生素，也

不會(huì)存在于面粉中。

49.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

解析：本題考查的是對(duì)烹飪中調(diào)味的分類和理解。根據(jù)題干中的描述，原料加熱

成熟后需要對(duì)其進(jìn)行調(diào)味，而調(diào)味又分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。根據(jù)常識(shí)和烹

飪經(jīng)驗(yàn)，我們可以推斷出正確答案為D,即“確定調(diào)味”。補(bǔ)充調(diào)味通常是在烹

飪過程中逐漸加入調(diào)味料，以達(dá)到最終的口感和味道。而確定調(diào)味則是在原料烹

制完成后，根據(jù)口感和個(gè)人喜好進(jìn)行最后的調(diào)整，以確保菜品的味道最佳。因此，

本題的正確答案為D。

50.加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是。。

A、10-15℃

B、15-20nC

C、-5-5：'C

D、4-10℃

答案：D

解析：本題考查的是新鮮蔬菜的存放溫度“一般來說，新鮮蔬菜的存放溫度應(yīng)該

在4-10℃之間，這樣可以保持蔬菜的新鮮度和營養(yǎng)成分，同時(shí)也可以延長蔬菜

的保鮮期。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)的溫度范圍都不太適合蔬菜的

存放，比如A選項(xiàng)的溫度過低，B選項(xiàng)的溫度過高，C選項(xiàng)的溫度范圍過窄。

51.下列選項(xiàng)中()屬于肉類組織的無氮浸出物。

A、谷胱甘肽

B、游離氨基酸

C、鳥昔酸

D、琥珀酸

答案：D

解析：肉類組織的無氮浸匕物是指在水中浸泡肉類組織后，從中提取出來的不含

氮的物質(zhì)。谷胱甘肽和游離氨基酸都是含氮的物質(zhì)，不屬于無氮浸出物。鳥苦酸

是一種核甘酸，也含氮，不屬于無氮浸出物。而琥珀酸是一種有機(jī)酸，不含氮,

屬于肉類組織的無氮浸出物。因此，選項(xiàng)D正確。

52.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

解析：道德是一種規(guī)范，它的作用是調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系，使得社會(huì)能夠

更加和諧、穩(wěn)定。而道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用主要是通過對(duì)人們的利益進(jìn)行調(diào)整來

實(shí)現(xiàn)的.因此，選項(xiàng)D“利益”是正確的答案。選項(xiàng)A“義務(wù)”和選項(xiàng)B“權(quán)利”

雖然也與道德有關(guān)，但它們更多地強(qiáng)調(diào)的是個(gè)人的責(zé)任和權(quán)利，而不是道德的調(diào)

節(jié)和協(xié)調(diào)作用。選項(xiàng)C“善惡”雖然也是道德的核心概念之一，但它更多地強(qiáng)調(diào)

的是道德的價(jià)值取向，而不是道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。因此，選項(xiàng)D是最符合題

意的答案。

53.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，井對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

解析：本題考查色彩對(duì)人們心理的影響。色彩是菜肴質(zhì)量的重要方面之一，不僅

能夠影響人們的食欲，還能夠?qū)θ藗兊男睦懋a(chǎn)生影響。因此，正確答案為D,即

心理。選項(xiàng)A、B、C都與題干內(nèi)容相關(guān)，但是都沒有涉及到色彩對(duì)人們心理的影

響，因此都不是正確答案。

54.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

答案：B

解析：本題考查的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本的概念。調(diào)味品成本是指單件產(chǎn)品中

調(diào)味品的成本，屬于個(gè)別成本.總成本是指生產(chǎn)一定數(shù)量產(chǎn)品所需的仝部成本，

平均成本是指單位產(chǎn)品的平均成本，實(shí)際成本是指實(shí)際發(fā)生的成本。因此，本題

的正確答案是B。

55.蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是()o

A、重量降低

B、營養(yǎng)物質(zhì)降低

C、物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化

D、品味轉(zhuǎn)變

答案：c

解析：蔬菜、水果在新陳代謝過程中會(huì)進(jìn)行呼吸作用，將有機(jī)物分解為二氧化碳

和水，并釋放出能量。這個(gè)過程是一個(gè)物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化的過程，也是新陳代謝最為

明顯的特征。而選項(xiàng)A重量降低，雖然也是蔬菜、水果在新陳代謝過程中可能出

現(xiàn)的現(xiàn)象之一，但并不是最為明顯的特征。選項(xiàng)B營養(yǎng)物質(zhì)降低，同樣也是新陳

代謝的結(jié)果之一，但并不是最為重要的特征。選項(xiàng)D品味轉(zhuǎn)變，可能會(huì)由于新陳

代謝導(dǎo)致一些化學(xué)變化，從而影響蔬菜、水果的味道，但這并不是新陳代謝的本

質(zhì)特征。因此，正確答案是C。

56.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3

/4,因此刀距應(yīng)該是原料厚度的1/4。而題目給出的選項(xiàng)中，只有B選項(xiàng)2.5mm

符合要求，因此答案為B。

57.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用c

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

答案：D

解析：本題考查職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)的作用。職業(yè)道德是指在從事

某種職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和職業(yè)操守。社會(huì)主義精神文明建設(shè)是指在

社會(huì)主義建設(shè)中，通過思想道德、文化教育等方面的努力，培養(yǎng)和發(fā)揚(yáng)社會(huì)主義

先進(jìn)文化,提高全體人民的思想道德素質(zhì)和文化素質(zhì)，推動(dòng)社會(huì)全面進(jìn)步的過程。

因此，職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用，可以提高職業(yè)人員

的道德素質(zhì)和職業(yè)操守，推動(dòng)社會(huì)全面進(jìn)步。因此，答案為D。

58.加工前原料的重量是0之比。

A、凈料重量與出材率

B、損耗重量與出材率

C、凈料重量與損耗率

D、毛料重量與損耗率

答案：A

解析：本題考查加工前原料重量的計(jì)算方法。加工前原料重量可以用凈料重量與

出材率的比例來表示，因?yàn)閮袅现亓渴羌庸で霸先コs質(zhì)后的重量，而出材率

是加工后得到的產(chǎn)品重量與加工前原料重量的比例。因此，答案為Ao選項(xiàng)B、C、

D都沒有考慮到出材率的因素，因此不正確。

59.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，

使蛋白質(zhì)易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

答案：B

解析：本題考查蛋白質(zhì)的變性和水解。蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生變性，失去原

有的構(gòu)象和功能，甚至凝固。加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使其易被酶水解。因

此，選項(xiàng)B“酶”是正確答案。選項(xiàng)A“醋”是一種酸性物質(zhì)，不會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的

水解產(chǎn)生影響；選項(xiàng)C“酒精”是一種有機(jī)溶劑，也不會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影

響；選項(xiàng)D“鹽”是一種離子化合物，不會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影響。因此，排

除A、C、D三個(gè)選項(xiàng)，選B。

60.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是()o

A、汽蒸

B、生炒

C、油爆

D、煨制

答案：D

解析：煨制是將加工處理的原料先用開水焯燙，放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料，

用旺火燒開，撇去浮沫后加蓋，改用小火長時(shí)間加熱，直至湯汁濃稠、原料完全

酥爛的烹飪方法。在這個(gè)過程中主要依靠水作為傳熱媒介來使食物成熟。而汽蒸

主要是依靠蒸汽傳熱；生炒主要依靠油脂傳熱；油炳雖然也會(huì)用到水，但主要傳

熱媒介還是油脂。所以正確答案是D。

61.下列選項(xiàng)中。屬于鮮活原料。

A、火腿

B、冷凍魚

C、鵝肝醬

D、燒雞

答案：B

解析：鮮活原料是指剛剛捕獲或采摘，保持了生命活力的食材。A選項(xiàng)火腿，是

經(jīng)過腌制、熏制或其他處理過程的豬肉制品，不屬于鮮活原料。B選項(xiàng)冷凍魚，

雖然是經(jīng)過冷凍處理的，但在被冷凍之前是鮮活的，屬于鮮活原料。C選項(xiàng)鵝肝

醬，是用鵝肝制作的肉醬，鵝肝在制作過程中已經(jīng)失去了生命活力，不屬于鮮活

原料。D選項(xiàng)燒雞，是經(jīng)過烤制或其他烹飪方式處理的雞肉制品，不屬于鮮活原

料。因此，正確答案是B。

62.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為0。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

解析：本題考查的是烹飪口的基本概念。原料通過烹調(diào)本身產(chǎn)生出來的氣味稱為

“原香”，是烹飪中的一個(gè)重要概念。選項(xiàng)A的“肉香”是指肉類烹調(diào)后產(chǎn)生的

氣味，選項(xiàng)C的“清香”是指清淡、清爽的氣味，選項(xiàng)D的“純香”沒有明確的

定義。因此，本題的正確答案是B。

63.茜油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。

A、工業(yè)的“三廢”污染

B、化學(xué)性污染

C、微生物污染

D、昆蟲污染

答案：C

解析：本題考查的是醬油的衛(wèi)生問題，根據(jù)常識(shí)和醬油生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題,

可以排除選項(xiàng)A、B、Do而醬油是一種發(fā)酵食品，容易受到微生物的污染，因此

選項(xiàng)C是正確答案。

64.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

解析：凈料是指經(jīng)過處理后，去除了雜質(zhì)、污染物等不需要的物質(zhì)，符合生產(chǎn)要

求的原材料。而不屬于凈料的分類依據(jù)是成本大小，與加工方法、處理程度、拆

卸方法等無關(guān)"因此，答案為

65.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、啟機(jī)氯

答案：A

解析：人畜糞便中含有大量的寄生蟲卵，如果將其用于灌溉菜地，會(huì)使蔬菜受到

嚴(yán)重污染，從而對(duì)人體健康造成威脅。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、

D中，亞硝酸鹽、硝酸鹽和有機(jī)氯也都是對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，但它們并不是

人畜糞便灌溉菜地所導(dǎo)致的蔬菜污染的主要原因。

66.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

解析：本題考查的是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌菌相都是反映

食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，但不一定與糞便污染有直接關(guān)系。內(nèi)分泌腺與食品衛(wèi)生質(zhì)

量無關(guān)。而大腸菌群是一種常見的腸道細(xì)菌，其存在于食品中通常是由于糞便污

染所致，因此選項(xiàng)C是正確答案。

67.易引起沙門菌食物中毒的食物是(兀

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

解析：沙門菌是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中易引起

沙門菌食物中毒的食物是魚類，因?yàn)轸~類在生長和加工過程中容易受到污染，如

果沒有正確的處理和烹飪，就會(huì)導(dǎo)致沙門菌的繁殖和傳播。而米飯、蔬菜和豆類

等食物也可能受到污染，但相對(duì)來說不如魚類容易引起沙門菌食物中毒。因此，

本題的正確答案是D。

68.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個(gè)明

顯的特點(diǎn)是0,這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

答案：B

解析：本題考查涼拌菜的特點(diǎn)及原料質(zhì)地。涼拌菜以清淡、爽口、鮮香著稱，其

原料質(zhì)地應(yīng)該是新鮮、生脆，但是高檔的涼拌菜還應(yīng)該具有脂肪含量低的特點(diǎn)，

因?yàn)橹竞康偷氖巢母咏】?，也更加符合現(xiàn)代人的飲食觀念。因此，選項(xiàng)B

“脂肪含量低”是正確答案。選項(xiàng)A“新鮮生脆”和選項(xiàng)C“新鮮”雖然也是涼

拌菜的特點(diǎn)，但是并不是本題所要考察的重點(diǎn).選項(xiàng)D“含蛋白質(zhì)千富”雖然也

是食材的重要特點(diǎn)，但是并不是涼拌菜的特點(diǎn)之一。

69.調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2;去除異味；3)()；4)

豐富菜品的色彩；5)調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、增強(qiáng)菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強(qiáng)食療保健作用

答案：D

解析：本題考查調(diào)味的目的與作用。選項(xiàng)A增強(qiáng)菜肴香氣屬于第一項(xiàng)確定和豐富

菜肴的口味；選項(xiàng)B食療屬于第三項(xiàng)，但不是調(diào)味的目的與作用；選項(xiàng)C保健作

用屬于第三項(xiàng)，但不是調(diào)味的目的與作用；選項(xiàng)D增強(qiáng)食療保健作用屬于第三項(xiàng),

同時(shí)也是調(diào)味的目的與作用。因此，答案為D。

70.相對(duì)容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是()o

A、塊莖蔬菜

B、瓜果類蔬菜

C、葉類蔬菜

D、莢果蔬菜

答案：A

解析：酶促褐變是一種常見的蔬菜品質(zhì)變化，主要是由于蔬菜中的酚類物質(zhì)與多

酚氧化酶相互作用而引起的。而不同的蔬菜品種中，酚類物質(zhì)的含量和種類是不

同的，因此相對(duì)容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種也會(huì)有所不同。根據(jù)常見的蔬菜品

種特點(diǎn)，可以得出以下結(jié)論：A.塊莖蔬菜：如土豆、紅薯、芋頭等，含有較高的

酚類物質(zhì)，容易發(fā)生酶促褐變。B.瓜果類蔬菜：如西瓜、甜瓜、黃瓜等，含有較

少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。C.葉類蔬菜：如菠菜、生菜、芹菜等，含

有較少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。D.莢果蔬菜：如豌豆、豆角、青豆等，

含有較少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。因此，根據(jù)以上分析，答案為A,

即塊莖蔬菜相對(duì)容易發(fā)生酶促褐變。

71.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

解析：魚香肚片是一道四川傳統(tǒng)的川菜，其特點(diǎn)是魚香味濃郁，口感鮮美。魚香

肚片的配料中，常用的有青蒜、泡姜、泡蒜、豆瓣醬、醬油、糖、醋、淀粉等。

而在這些配料中，青蒜是其中必不可少的一種，因?yàn)樗軌蛟黾硬似返南銡夂涂?/p>

感，使得魚香肚片更加美味可口。因此，本題的正確答案是A。

72,將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的

參考，這種定價(jià)方法是（幾

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

答案：D

解析：本題考查的是定價(jià)方法，根據(jù)題干中的“同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格”和“參

考”可以推斷出，這種定價(jià)方法是隨行就市定價(jià)法。隨行就市定價(jià)法是指企業(yè)在

制定價(jià)格時(shí)，參考同行業(yè)競爭對(duì)手的價(jià)格水平，以保持自身產(chǎn)品價(jià)格的市場競爭

力。因此，本題的答案為D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.主要成本法是指企業(yè)在制

定價(jià)格時(shí)，以產(chǎn)品的主要成本為基礎(chǔ)，加上一定的利潤率來確定產(chǎn)品的售價(jià)。B.

毛利率定價(jià)法是指企業(yè)在制定價(jià)格時(shí)，以產(chǎn)品的毛利率為基礎(chǔ)，加上一定的固定

成本和利潤率來確定產(chǎn)品的售價(jià)。c.聲望定價(jià)法是指企業(yè)在制定價(jià)格時(shí)，以自身

品牌的聲譽(yù)和知名度為基礎(chǔ)，加上一定的利潤率來確定產(chǎn)品的售價(jià)。

73.（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

解析：本題考查的是物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)。根據(jù)熱力學(xué)知識(shí)可知，導(dǎo)熱性

能的熱力學(xué)參數(shù)是熱導(dǎo)率，因此選項(xiàng)B正確。比熱容是物體吸收或釋放熱量時(shí)溫

度變化的大小，導(dǎo)熱率是物體傳遞熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收

或釋放的熱量，與導(dǎo)熱性能無關(guān)。因此，選項(xiàng)A、C、D均不正確。

74.把膾肉加工成畛球（腎球）所用的刀法是0。

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

G特殊刀法

D、直刀法

答案：A

解析：本題考查的是畛肉加工的刀法。膾球（腎球）是一種傳統(tǒng)的中式烹飪食材，

通常用于燒烤或燉湯。加工豚球需要使用制刀法，即用刀背輕輕敲打膾肉，使具

形成球狀。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)中，標(biāo)準(zhǔn)刀法和直刀法都不適

用于畛球的加工，而特殊刀法沒有具體的描述，因此也不是正確答案。

75.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的()。

A、黑龍江省

B、江蘇省

C、云南省

D、河北省

答案：C

解析：牛肝菌是一種野生食用菌，云南是中國野生菌的主要產(chǎn)區(qū)之一，當(dāng)?shù)氐臍?/p>

候和地理?xiàng)l件非常適合牛肝菌的生長。云南的大型天然牛肝菌產(chǎn)量較高，品質(zhì)也

較好，因此在中國享有很高的聲譽(yù)。雖然其他省份也可能有野生牛肝菌生長，但

大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于云南省。所以，這道題的答案是C。

76.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

G刷油

D、烘干

答案：B

解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，制作過程需要經(jīng)過多個(gè)步驟。在烤制前,

需要對(duì)乳豬進(jìn)行處理，以保證烤制后的口感和外觀。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，晾干、

刷油和烘干都不是烤乳豬在抹糖漿前需要進(jìn)行的處理。而燙皮則是烤乳豬制作過

程中必不可少的一步，通過高溫燙烤，使得乳豬皮表面變得酥脆，口感更佳。因

此，答案為B。

77.原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是()o

A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解

B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解

C、產(chǎn)生二氧化碳

D、生成水

答案：B

解析：有氧呼吸是指在氧氣存在的情況下，將營養(yǎng)物質(zhì)分解為能量、二氧化碳和

水的過程。因此，選項(xiàng)C和D都是有氧呼吸的產(chǎn)物，但不是唯一的產(chǎn)物。而選項(xiàng)

A則是錯(cuò)誤的，因?yàn)橛醒鹾粑皇菍I養(yǎng)物質(zhì)分解為能量等物質(zhì)，而不是徹底分

解。因此，正確答案是B。

78.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是0。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

解析：本題考查的是麻辣味調(diào)味料的起源地，選項(xiàng)中只有咖喔粉起源于印度，因

此答案為D。其他選項(xiàng)的起源地分別是：辣椒起源于南美洲，胡椒起源于印度尼

西亞，芥末起源于中國。

79.肉類排酸工藝的根本目的就是為了使動(dòng)物肌肉組織的酸堿度達(dá)到（）。

A、弱酸性

B、弱堿性

C、強(qiáng)堿性

D、中性

答案：D

解析：肉類排酸工藝是指在屠宰后，通過一系列的處理工藝，將肌肉組織中的乳

酸等酸性物質(zhì)排出，使其酸堿度達(dá)到中性。這樣可以延長肉類的保鮮期，改善肉

質(zhì)口感，提高肉類的營養(yǎng)價(jià)值。因此，本題的答案為D,即中性。

80.屬于淡水魚類的是()°

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚

C、銀幅

D、跛魚

答案：A

解析：本題考查的是淡水魚類的分類知識(shí)。淡水魚類是指生活在淡水環(huán)境中的魚

類，與之相對(duì)的是海水魚類。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，只有團(tuán)頭魴是淡水魚類，因

此答案為A。其他選項(xiàng)鯽魚、銀鱷、跛魚都是海水魚類。

81.蛀子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右，

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

解析：本題考查對(duì)蛀子生存環(huán)境的了解和對(duì)鹽水濃度的掌握。蜂子是一種海洋生

物，需要適應(yīng)海水環(huán)境中的高鹽濃度。因此，用鹽水活養(yǎng)蛭子時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)

該適當(dāng)，不能太低或太高。根據(jù)常識(shí)和實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，鹽水的濃度應(yīng)該在0.02左右，

因此選B。其他選項(xiàng)的濃度過低或過高，都會(huì)對(duì)蛭子的生存造成不利影響。

82.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

解析：本題考查的是怪味雞中使用的蔥姜的加工方式。根據(jù)怪味雞的特點(diǎn)，蔥姜

應(yīng)該是切成細(xì)絲狀，這樣可以更好地滲透入雞肉中，增加味道。因此，選項(xiàng)中應(yīng)

該選擇蔥、姜絲的組合，所以答案為D。

83.蔗糖脂肪酸脂是一種良好的()。

A、增稠劑

B、凝固劑

C、甜味劑

D、乳化劑

答案：D

解析：蔗糖脂肪酸脂是一種乳化劑，它可以將水和油混合在一起形成乳狀液體,

常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等。因此，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)

A、B、C都不正確，增稠劑是用于增加食品的黏稠度，凝固劑是用于使食品凝固，

甜味劑是用于增加食品的甜味。

84.排酸工藝過程主要是利用()的作用。

A、電解質(zhì)

B、堿的電離

C、細(xì)菌

D、活性酶

答案：D

解析：排酸工藝是指通過一系列化學(xué)反應(yīng)將酸性廢水中的酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無害物

質(zhì)的過程。在這個(gè)過程中，主要利用的是活性酶的作用?；钚悦甘且环N生物催化

劑，能夠加速化學(xué)反應(yīng)的速率，從而促進(jìn)廢水中酸性物質(zhì)的分解和轉(zhuǎn)化。因此,

選項(xiàng)D是正確答案。選項(xiàng)A、B、C都不符合實(shí)際情況，因?yàn)殡娊赓|(zhì)、堿的電離和

細(xì)菌在排酸工藝過程中并不起主要作用。

85.小卷在炸制成熟后0處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點(diǎn)綴

答案：A

解析：根據(jù)題意，小卷在炸制成熟后需要進(jìn)行處理，而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)表示不

需要改刀，因此A選項(xiàng)為正確答案。B選項(xiàng)表示需要改刀，與題意不符；C選項(xiàng)

表示需要燔制，但是題目中并沒有提到需要燔制；D選項(xiàng)表示需要點(diǎn)綴，也與題

意不符。因此，答案為A。

86.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用0。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

解析：白鹵水是指沒有加入醬油的鹵水，通常用于煮食材。如果需要調(diào)色，應(yīng)該

使用淺色醬油，因?yàn)樯钌u油會(huì)使鹵水變得更加深色，而白鹵水本身已經(jīng)沒有顏

色，所以需要使用淺色醬油來調(diào)色。釀造醬油和勾兌醬油都是制作醬油的過程,

與調(diào)色無關(guān)。因此，答案為D。

87.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的

利用率可達(dá)到()。

A、70%?80%

B、80%?85%

G85%?95%

D、90%?95%

答案：C

解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價(jià)值較高

的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體

對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般來說，蛋白質(zhì)的利用率越高，說明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

價(jià)值越高。根據(jù)相關(guān)研究，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)利用率可達(dá)到85%?95%,因此選

項(xiàng)C為正確答案。

88.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

解析：本題考查家畜肌肉口所含的主要維生素是哪一種。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可

知，維生素B1(又稱硫胺素)是一種重要的維生素，它在家畜肌肉中含量較高，

能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)化，對(duì)于家畜的生長和發(fā)育具有重要作用。因此,

本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)中，維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、魚肝油等食

物中，維生素B包括多種維生素B族成員，如維生素B1、B2、B6等，維生素C

則主要存在于柑橘類水果、蔬菜等食物中。

89.大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、制米

答案：B

解析：本題考查的是大米的黏性，而黏性最強(qiáng)的大米是襦米。糯米因?yàn)楦缓承?/p>

蛋白質(zhì)，所以煮熟后會(huì)比其他大米更加黏稠，適合制作各種糯米食品。其他選項(xiàng)

中，粳米和香米的黏性相對(duì)較弱，而粒米則是一種較硬的大米，黏性也不如糯米。

因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)。

90.經(jīng)過超高溫消毒的牛奶的有效保質(zhì)期是。。

Ax1個(gè)月

B、2個(gè)月

C、3個(gè)月

D、4個(gè)月

答案：C

解析：經(jīng)過超高溫消毒的牛奶是指在高溫條件下對(duì)牛奶進(jìn)行消毒處理，一般溫度

在120℃以上，時(shí)間在數(shù)秒到數(shù)十秒之間。這種處理方式可以有效地殺滅牛奶中

的細(xì)菌和微生物，從而延長牛奶的保質(zhì)期。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過超高溫消毒的牛

奶的有效保質(zhì)期一般為3個(gè)月左右，因此本題的正確答案為C。需要注意的是，

即使是經(jīng)過超高溫消毒的牛奶，在開封后也要盡快飲用，并且要儲(chǔ)存在低溫環(huán)境

下，以保證其品質(zhì)和安全。

91.成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為0o

Av4?8個(gè)月齡

B、8?12個(gè)月齡

C、12?24個(gè)月齡

D、24?32個(gè)月齡

答案：C

解析：羊的生長發(fā)育速度因品種、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件等因素而異。一般來說，羊在1

2-24個(gè)月齡時(shí)達(dá)到性成熟，此時(shí)可以進(jìn)行配種繁殖。而成羊的飼養(yǎng)月齡則與其

用途、生長速度等因素有關(guān)。如果是用于產(chǎn)肉，一般在12-24個(gè)月齡時(shí)出欄；如

果是用于產(chǎn)奶，一般在2-3歲時(shí)開始產(chǎn)奶，產(chǎn)奶期為2-3年。因此，成羊的飼養(yǎng)

月齡一般平均為12-24個(gè)月齡，選項(xiàng)C正確。

92.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

解析：以假種皮為食用對(duì)象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且有一

定的藥用價(jià)值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適合食用。因此，本題的正確答案

是Do

93.原產(chǎn)于英國的豬種是0o

A、大白豬

B、長白豬

C、杜洛克

D、兩頭烏

答案：A

解析：本題考查的是英國的豬種，根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料可知，大白豬是原產(chǎn)于英

國的豬種，因此選項(xiàng)A正南。選項(xiàng)B長白豬是中國的豬種，選項(xiàng)C杜洛克是法國

的豬種,選項(xiàng)D兩頭烏則是一種民間傳說中的動(dòng)物,與現(xiàn)實(shí)中的豬種無關(guān)。因此，

本題的正確答案為A。

94.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

答案：D

解析：這道題考察的是宮保雞丁的制作方法。宮保雞丁是一道傳統(tǒng)的川菜，制作

時(shí)需要將雞肉切成丁狀，加入鹽、淀粉等調(diào)料進(jìn)行腌制，然后再加入其他的調(diào)料

進(jìn)行烹制。根據(jù)題目所述，除了鹽、淀粉之外，還需要加入一種調(diào)料，選項(xiàng)中只

有醬油符合這個(gè)條件，因此答案為D。

95.湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

答案：B

解析：湯汆是一種烹飪方法，通常用于制作湯菜。具體步驟是先將湯燒沸，然后

直接將原料放入湯中汆熟。這個(gè)過程中，湯的溫度會(huì)使原料迅速煮熟，同時(shí)保持

原料的鮮嫩口感。如果湯沒有燒沸，溫度不夠高，原料就需要更長的時(shí)間來煮熟，

而且可能會(huì)影響口感和質(zhì)量。此外，如果湯中加入了油，可能會(huì)影響湯的口感和

清澈度。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。

96.熬制糖漿應(yīng)選用()。

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

解析：熬制糖漿需要選用不銹鋼鍋。因?yàn)樘菨{在熬制過程中會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，如

果使用鋁鍋或鐵鍋，會(huì)導(dǎo)致糖漿變色、變味，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。而不銹鋼鍋具

有耐腐蝕、耐高溫、不易變形等優(yōu)點(diǎn)，適合熬制糖漿。因此，選項(xiàng)D為正確答案。

97.根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

答案：A

解析：本題考查的是根菜類原料的定義。根菜類原料是指以植物的根部為食用部

位的蔬菜，因此答案選項(xiàng)為A。選項(xiàng)B中的“球型”通常指的是球莖，而不是根

菜類原料。選項(xiàng)C中的“鱗莖”通常指的是洋蔥、大蒜等植物的地下莖，也不是

根菜類原料。選項(xiàng)D中的“棍狀”通常指的是竹筍等植物的莖，也不是根菜類原

料。因此，這些選項(xiàng)都不符合題目要求。

98.狗，又稱狗子，是我國北方體形較小的()動(dòng)物，肉味鮮美獨(dú)特。

A、鹿科

B、犬科

C、兔科

D、畜科

答案：A

解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“匏”、“北方”、“體形較小”、“肉味鮮美獨(dú)特”，

可以推斷出這是一道關(guān)于動(dòng)物分類的題目。根據(jù)常識(shí)可知，鹿科動(dòng)物體形較小，

且在我國北方分布較廣，因此選項(xiàng)A“鹿科”符合題意，而其他選項(xiàng)如犬科、兔

科、畜科則與題干描述不符。因此，本題答案為A。

99.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

解析：本題考查蛋糕油的性質(zhì)。蛋糕油是一種膏狀的乳化劑，可以使蛋糕中的油

脂和水分充分混合，達(dá)到蛋糕松軟、口感細(xì)膩的效果。因此，本題的正確答案為

Ao

100.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、心弄

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

解析：本題考查的是蔬菜分類知識(shí)。根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，

如蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等。而土豆屬于塊莖類蔬菜，草茸和慈姑屬于地下莖類蔬

菜。因此，本題的正確答案是D,即蕪菁。

101.松鼠鰥魚在奇IJ刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

解析：松鼠鰥魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其制刀時(shí)采用的刀法應(yīng)該是與中式

烹飪相符合的。根據(jù)中式亮飪的常見刀法，可以將刀法分為平刀法、直刀法、斜

刀法等。平刀法主要用于切薄片，直刀法主要用于切塊，斜刀法主要用于切絲。

因此，選項(xiàng)A和D中的直刀法和平刀法都不符合松鼠蹶魚的奇IJ刀刀法。選項(xiàng)C

中的斜刀法和斜刀法也不符合常規(guī)的刀法。只有選項(xiàng)B中的直刀法和斜刀法才符

合中式烹飪中常見的刀法，因此B選項(xiàng)是正確答案。

102.熱始菜味型一般由()知0兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

解析：熱炮菜是一種烹飪方法，通常是將食材在高溫下快速翻炒，使其保持原有

的營養(yǎng)和口感。熱炮菜味型是指在烹飪過程中所使用的調(diào)味料的種類和比例，以

達(dá)到最佳的口感和味道。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，熱炮菜味型一般由基本味料和香

辛料兩類組成?；疚读鲜侵刚{(diào)味料中的基礎(chǔ)成分，如鹽、糖、醬油等，而香辛

料則是指具有香味和辛辣味的調(diào)味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案為D,

即熱燎菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。

103.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

解析：豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，其中閹豬肉的品質(zhì)最佳。這是因?yàn)殚庁i在生

長過程中，由于去除了睪丸，不會(huì)產(chǎn)生雄性激素，因此肉質(zhì)更加細(xì)嫩、肥美，口

感更佳。而母豬肉和公豬肉由于生理差異，肉質(zhì)和口感都不如閹豬肉。老母豬肉

則因?yàn)槟挲g較大，肉質(zhì)較為粗糙，口感也不如閹豬肉。因此，選項(xiàng)C閹豬肉為正

確答案。

104.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

答案：C

解析：本題考查對(duì)《齊民要術(shù)》下冊4卷的了解?！洱R民要術(shù)》是中國古代農(nóng)業(yè)

技術(shù)書籍之一，分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹的是食品加工工藝，包括釀酒、

制醋、制糖、制鹽、制油、制醬等。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A飲食療

法、B菜單菜譜、D飲食市場均不是《齊民要術(shù)》下冊4卷的主要內(nèi)容。

105.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

解析：本題考查的是對(duì)食品加熱的基本知識(shí)。爽口牛丸是一種熟食，加熱時(shí)應(yīng)保

持水溫在微沸狀態(tài)，即水溫約為100℃左右，但不要讓水沸騰。這樣可以保證食

品加熱均勻，口感更佳，同時(shí)也能殺滅細(xì)菌，保證食品安全。因此，本題的正確

答案為C。

106.在肉類加工中，習(xí)慣將脊部分開的帶皮帶骨的豬肉叫做()。

A、胴體

B、四分體

C、二分體

D、分割肉

答案：C

解析：胴體指的是動(dòng)物屠宰后，除去頭、尾、四肢、內(nèi)臟等剩下的部分。四分體

是指將胴體沿脊椎中線縱向鋸成的四塊。二分體則是指將胴體沿脊椎中線縱向鋸

成的兩